学校学生食堂操作规程Word格式.doc

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5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。

6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；

禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；

禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

7、采购肉类食品，必须保证新鲜。

8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

三、食品验收操作规程 

1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：

①验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

③验包装是否有厂名、厂址；

④验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收：

①看：

是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：

是否有异味；

③手感受有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

2、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。

同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。

3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。

6、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并72小时留样。

四、食品保鲜操作规程

1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；

做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。

不得存放无标签的食品及食品原料。

2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。

3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；

食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。

先进先出，加快流通，不得积压。

5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；

贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。

库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。

7、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。

定期进行清洁、清理。

8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。

定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；

在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

五、食品加工操作规程

1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

3、切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

4、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

7、当天切配的食品原料应当天烹调加工；

荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。

使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

六、学生食用规程

1、学生排队要求：

⑴各班在班干部组织下在教室外走廊排队，做到静、齐、快、不提前、不延后，学生不脱离本班队伍，不大声喧哗。

⑵按先后顺序行进。

因各种原因未能及时随队前往就餐的学生，不能急速奔跑，必须就近排到队伍的最后面。

⑶学生进入餐厅文明有序，做到队伍不松散、不奔跑。

2、分饭菜学生的职责：

⑴分饭坚持“少打多添”的原则，减少不必要的浪费。

⑵分的过程中，尽量做到饭菜分发均匀，不掉餐桌凳和地上，保持餐厅整洁卫生。

⑶饭菜分完后，分饭菜学生要及时清理掉在餐桌、凳和地上的饭菜，餐桌凳要用干毛巾擦干净，要保证每处同学都能坐得下来。

⑷分饭菜学生在做好各项用餐准备后，在本班餐桌就坐，安静等待全班同学一起就餐，不大声喧哗、走动。

3、学生就餐要求：

⑴就餐前：

洗手后就餐，在指定的座位就坐，不随意换位，双腿自然平放，不大声讲话，不用筷子敲打餐盘。

⑵就餐时：

文明就餐，不能边吃边讲话。

节约粮食，杜绝浪费，无特殊原因饭菜要吃完，不偏食、不挑食。

保持桌面干净，如不小心将饭菜掉在地上须及时清理，自己的桌面自己清。

⑶就餐后：

就餐完毕，有序排队，到指定的位置倒剩菜剩饭，双手端餐盘，不拥挤、不推搡、不插队，严禁追打嬉闹。

4、陪餐

学生就餐前，学校领导应首先试餐，班主任及科任教师自费配餐，同时对本班学生排队、学生分饭菜、卫生打扫等进行监督管理。

七、食品安全管理制度

1、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

2、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

3、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；

无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；

未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；

腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

4、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。

5、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

6、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。

烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。

8、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

9、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。

留样食品必须保留72小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；

留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

10、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。

及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。

11、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

八、食品留样规程

1、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食包括调料等），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。

2、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。

每种食品装1个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后，留样食品必须保留72小时,留样期满，食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；

3、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

4、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

九、废料回收规程

1、未加工过的腐烂变质的食品原料按学校制定位置堆放，不得随意乱丢，学校及时组织清理。

2、学生食用剩菜剩饭按学校规定统一倒放在指定容器内，及时处理，以防止污染源的扩大。

3、食品包装袋等按照学校规定堆放，学校及时清查处理。

4、留样72小时食品按学校指定位置销毁，处理，以防污染新食品。

5、有价值的废料及时回收变卖。

王二厢联合小学

2018年3月12日

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