大学饭店管理 之菜单管理Word格式文档下载.docx
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每日菜单；
季节性菜单，以时令菜为主；
针对团队（机构食堂）和长期客人（长住商务客人）的定期循环菜单。
能对市场和成本变化做出快速反应。
滞销品的问题；
很难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得很困难，另外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。
循环周期一般为1～4周，也可更长些。
确定周期的长短非常重要。
周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；
周期太长，会造成客人厌烦，定期大量采购、贮存、备餐等方面的生产成本就会太大。
最合适的循环周期以经营方式的不同而定，即根据客人回头用餐的几率多少而定。
C即时性菜单
即时性菜单是根据一定时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。
美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。
这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新鲜价廉的原料，还可大大提高餐饮管理和营销人员的积极性。
五、菜单的内容
1、菜肴的名称和价格
菜肴的名称和价格具有真实性：
（1）菜肴名称应真实可靠。
（2）菜肴的质量应真实可靠。
（3）菜肴的收费应该是童叟无欺。
（4）外文名称准确无误。
（5）菜单上所列的产品应保证供应。
2、菜肴的介绍
（1）主要配料以及一些独特的烧汁和调料。
（2）菜肴的烹调和服务方法。
（3）菜肴的分量。
（4）菜肴的烹调等候时间。
（5）重点促销的菜肴。
3、告示性信息
（1）餐厅的名字。
（2）餐厅的特色风味。
（3）餐厅的地址、电话和商标记号。
（4）餐厅的营业时间。
（5）餐厅加收的费用。
4、机构性信息
有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和特点。
许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。
第二节菜单设计与制作
一、菜单制作的依据
1、对经营环境及状况的分析（外部环境）
（1）市场需求
（2）对食品原料市场供应形势的分析
（3）对销售统计数据的分析
2、对自身力量的分析（内部条件）
（1）对人员技术力量的分析
①对餐饮产品制作人员的情况分析（厨师）
a年龄结构状况
b餐系和菜系结构
c从事本专业的工作经历状况
d文化层次
e各自的技术等级状况及整体的技术等级状况
f整体性别比例结构
②对餐饮服务人员的情况分析
（2）对餐饮设备的先进水平和适用性的分析
二、菜单制作的步骤
步骤1：
根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志或老菜单中列出所有合适的菜色品种，以供参考。
步骤2：
删除会因产地、季节而改变的问题项目。
步骤3：
逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目。
步骤4：
将现存的菜色品种逐一试煮、试吃，建立每道菜的标准菜谱，若烹调的品质难以维持，宁愿舍弃。
步骤5：
历经前面4个步骤的筛选，代表一个餐厅的菜单基本产生。
三、菜单设计与制作
1、顺序2、版式和排版3、字体4、颜色和照片5、纸张材料和尺寸
1、顺序
一般按就餐顺序排列。
西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品；
中餐菜单的排列顺序则为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。
2、版式和排版
版式是指菜单的形状、大小及结构。
每个餐馆的决策者都必须确定出适合自己经营场所的版式，总之，要有一些综合指导原则。
太大的菜单占据了小餐桌的桌面，或者还有可能使客人拿起菜单时撞翻杯子，太小的菜单读起来不方便并且显得拥挤；
页数太多的菜单又会使客人茫然。
3、字体和字形
使人容易辨认的字体，仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书则常用作菜肴类别的题头说明。
在引用外文时，应尽量避免使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。
字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。
最容易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，其中以3号铅字最为理想。
4、颜色和照片
菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的颜色相协调。
不同类型、档次的餐厅对与颜色的选择有所不同。
彩色照片要注意质量。
餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上。
5、纸张材料和尺寸
应当选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。
避免使用塑料、绸、绢、漆纸、漆布等作为菜单的封面。
菜单尺寸有一定的规律可循：
一般单页式以30×
40厘米大小为宜；
双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25×
35厘米最佳，三页式的菜单合上时，尺寸为20×
30厘米为宜。
菜单设计、制作及使用中常见的问题：
1、制作材料选择不当
2、菜单太小、装帧过于简陋
3、字体太小，字体单调
4、随意涂改菜单（价格）
5、缺少描述性的说明
6、单上有名，厨中无菜
7、不应该的省略
8、遗漏
第三节菜单评估
一、菜单评估的步骤
二、修正菜单的方法
1、ME分析法
ME分析法，也称为菜单工程（MenuEngineering），它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出哪些菜品既畅销、毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些菜品虽然畅销，但毛利很低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。
这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。
为做好ME分析，我们首先应了解菜品的构成。
任何一家餐厅的餐饮产品，不外乎以下四种情况：
1畅销，毛利额高；
②畅销，毛利额低；
③不畅销，毛利额高；
④不畅销，毛利额低。
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购买的相比数量来表示。
不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，超过1的说明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。
我们将价格高、销售额指数大的菜肴分析为高利润菜。
2、定期口味调查
定期口味调查法主要采用的是问卷调查的方式，探知消费者的口味及对更换餐饮的喜好度。
问卷设计至少应包括口味、分量、热度、香味、装饰、价格6项。
调查的频率不能过高，亦不能过低，每半年或一年一次最理想。
定期口味调查法的注意事项：
1、经常与同行进行口味比较。
2、简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式。
3、套餐的运用。
4、多推出季节性的菜肴。
第四节菜单定价及其策略
一、菜单定价原则
1、价格反映产品的价值
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。
其价值包括三部分：
一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；
二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；
三是以利润和税金的形式向企业和国家提供的积累。
2、价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度
菜单定价要反映供求关系。
档次高的餐厅，其定价适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。
旺季时，价格可比平时高一些；
生意好的餐厅要比生意差的餐厅，价格也可以略高一些。
牌子老、声誉好的餐厅的而价格自然比一般餐厅要高……但价格的制定还是必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。
3、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
菜单定价应根据供求关系的变化而采用灵活的定价方式。
如优惠价、季节价、浮动价等，根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
菜单定价要有相对稳定性：
a菜单的价格不宜变化太频繁、更不能随意调
b每次调价的幅度不能过大，最好不超过10%。
c降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。
只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。
4、价格要服从国家政策，接受物价部门指导
要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内，确定本餐厅的毛利率。
定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。
在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。
此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道之间的关系，也要认真加以考虑。
二、菜单定价的方法
1、“随行就市“法
这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。
这种方法在实际的运用中还是十分广泛的，但要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。
2、系数定价法
以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品的销售价格。
定价系数是计划食品成本率的倒数，如果经营者计划自己的食品成本率将是40%，那么定价系数即为1/40%，即为2.5。
这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价着要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
3、毛利率法
“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。
内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率，也是我们通常称之的毛利率）
外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。
注意：
这里的毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。
这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份菜都加同样量的毛利，就会使得成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。
例：
一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料的成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其售价应该为多少呢？
4、主要成本率法
以食品原材料成本和直接人工成为作为定价的依据，从”损益表“中查的其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。
一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40％，则这盘炒什锦的价格为多少。
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。
5、分类加价法
分类加价法是对不同菜式分类制订加价率的定价方法。
其基本出发点是，各类菜式的获利能力不仅应根据其成本高低，而且还必须根据其销售量大小确定。
加价率的作用相当于计划利润率，和计划利润率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同类的菜式使用不同的加价率，因而各类菜式的利润率高低不同。
根据经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，而低成本的菜式可尽量提高其加价率；
销售量大的菜式的加价率也应适当降低，而销售量低的菜式的加价率则应适当提高。
对于某一具体菜肴来说，应先选择合适的加价率，然后计算其销售价格的食品成本率。
计算公式如下：
菜肴食品成本率=100％－（营业费用率％＋该菜肴的加价率％）
营业费用率指预算期内营业费用总额占营业收入总额的百分比。
营业费用在此为其它营业费用和人工成本的总和，包括能源费、设备费、餐具用品费、广告宣传费、税金、保险费、洗涤费、维修费，以及职工工资、福利、奖金等等。
晓园餐厅在某一预算期内的营业费用率为52％，该餐厅的两道菜式“鱼香肉丝”和“双菇扒菜胆”的标准食品成本分别为10.28元及l.18元，加价率分别确定为10％及30％，那么这两种菜肴的售价应该为多少？
采用分类加价法，每道菜肴的赢利能力十分清楚，又由于各类加价率的制定考虑了不同菜肴的销售量大小，因而其销售价格较能适合市场要求。
第四章选址和设计布局
第一节餐饮店选址
一、选址影响因素
1、自然地理位置
店址要根据地形条件，选择能见度高的地点设店，尽量临街而设，有可能的话尽量选择二面或三面临街的路口，提高能见度。
2、交通状况
（1）街道形式
典型街道有两种：
一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；
行人在街边行走，很自然进入店铺。
但街道宽度若超过30米，则有时反而不聚人气。
据调查研究，街道为25米宽，最易形成人气和顾客潮。
另一种典型街道：
车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。
（2）通行情况
通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。
3、环境特性
广义环境：
所处地区居民的民俗风情与饮食习惯
狭义环境：
餐厅周边的环境
4、区域规划
区域规划往往涉及到建筑的拆迁和重建。
如果未作分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅经营者蒙受损失或者失去原有的地理优势。
所在在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。
5、竞争程度
（1）竞争形式：
直接竞争/间接竞争
（2）竞争密度：
是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。
6、地区经济背景
（1）了解地区居民的人均消费水平、消费习惯、消费结构、消费能力等相关指标。
（2）地区的经济发展趋势。
（3）政府对某区域的政策和经济发展方向。
7、经营场地的租金
黄金地段租金高。
寻找价格合理又适合开设餐厅的地段。
多做对比。
8、市政设施和服务
市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。
市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。
位置选择类型
（1）车站附近
（2）企业集中区（3）学生街（4）商业闹市区
（5）住宅区（6）市郊路段（7）产业集群（8）旅游区
二、位置选址程序
1、营业领域预测
（1）搜寻营业区内的各项市场资料
（2）研判经营方针与业绩来源
（3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效
（4）筛选出适合开店的地理位置与地点
（5）编撰评估分析报告作为依据
2、商圈研判
（1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等
（2）以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料
（3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等
（4）市场占有率分析
3、商用不动产评估
（1）就使用分区，调查租金及涨幅情况
（2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况
（3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况
（4）店址景气预测
（5）初订合理租金及售价定位
4、产能分析
（1）现场勘测及初订营业额
（2）法规检讨并按相关属性资料规划
（3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判
（4）损益平衡分析与成本架构之间的关系
5、简单定位
（1）研讨地点的合适规划方式与广告手法
（2）订定营业场所的工期与协调问题
（3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性
（4）预测开店前后的市场促销策略
三、餐饮商圈分析
1、商圈的概念
所谓商圈是指餐厅吸引顾客的地理区域，或者说来店顾客居住的地理范围。
它是以餐厅所在地为中心，沿一定距离向四周扩散所形成的餐厅吸引顾客的辐射范围。
2、商圈的构成
每个商圈都应包括三个层次：
核心商圈：
最接近餐厅的区域，它容纳餐厅55%—75%的顾客。
它是顾客密度最大、平均销售额最高的区域，一般不与其他餐厅的商圈重叠。
次级商圈：
位于核心商圈之外的区域，它包含了另外15%—25%的顾客，顾客较为分散。
边缘商圈：
位于次级商圈外的区域，占剩余的极小一部分顾客，大约在5%左右。
这些顾客可能是偶然碰巧到这里，也可能是因他们对该店的忠诚所致。
3、商圈的范围
自然交通条件和行政边界
应用调查法来确定餐厅商圈的范围
即通过填写问卷调查的方法，把握在所定商圈范围上最远的而且愿意到预定地址购物的消费者的信息，以确定商圈。
问卷调查的内容应包括：
住址、来店频率（次∕周或次∕月）等信息。
根据收回的调查表进行统计，将所收集的最远的消费者的住址在的图上画线连接起来，商圈范围就自然展现出来了。
4、商圈内分析的内容
（1）消费者消费行为：
人口结构、家庭户数构成、收入水平、消费水平
（2）竞争对手的分析：
现有餐厅点的数目、规模、分布、新餐饮店的开张率、所有餐饮店的优势和劣势、短期和长期的变动、市场饱和度
（3）其他因素：
方针政策、法律法规、政治法律、社会文化因素
5、商圈的选择标准
（1）餐厅自身的定位
（2）商圈的成熟度和稳定性
聚客点的测算与选择
人流量：
在计划开店的地点掐表记录经过的人数，测算单位时间内多少人经过该位置。
除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间和马路对面的人流量。
人流动线：
人流活动的线路——被竞争对手所截留
快餐巨头肯德基的选址策略
连锁店的正确选址，不仅是其成功的先决条件，也是实现连锁经营的标准化、简单化、专业化的基础。
因此，肯德基对快餐店选址是非常重视的，选址决策一般是两级审批，通过两个委员会的同意，一个是地方公司，另一个是总部。
其选址成功率几乎是百分之百，这也是肯德基的核心竞争力之一。
每一家肯德基店的选址都要按以下步骤进行：
一、划分商圈
肯德基计划进入某城市，就先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，待资料收集齐了，就开始规划商圈。
商圈规划采取的是记分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万分算1分，5000万元算5分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。
这些分值标准是多年平均下来的一个较准确经验值。
通过打分把商圈分成好几大类，例如，市级商业型、区级商业型、定点（目标）消费型、还有社区型、旅游型、社商服务两用型、旅游型等等。
二、选择商圈
即确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标是哪些。
在商圈选择的标准上，一方面要考虑餐馆自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。
餐馆的市场定位不同，吸引的客人群不一样，商圈的选择也就不同。
商圈的成熟度和稳定度也非常重要。
比如规划局说某条路要开，在什么地方设立地址，将来这里有可能成为成熟商圈，但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入，肯德基投入一家店要花费好几百万，当然不冒这种险，一定是比较稳健的原则，保证开一家成功一家。
三、聚客点的测算与选择
1、确定这个商圈内最主要的聚客点
肯德基开店的原则是：
努力争取在聚客最多的地方和其附近开店。
开店地址差一步就有可能差三成买卖。
这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这，该拐弯了，则这个地方就是客人到不了的地方，虽差了一个小胡同生意就会差很多，这些在选址时都要考虑进入。
人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等。
这些都是派人去掐表，去测量，有一整套完整的数据之后才能据此确定地址。
在店门前人流量的测定，就是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。
马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。
是否算马路对面的人流量要看马路的宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，客人就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。
肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件，就可以测算出，在此地投资额不能超过多少，超过多少这家店就不能开。
2、分析竞争对手的位置
人们现在对品牌的忠诚度还没有到一定吃肯德基就不吃麦当劳，在没有特定偏好的前提下，人们一般不会选择人太多又容易达到的快餐店。
但人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好的情况下那就有影响。
如果是两个一样，就无所谓。
例如北京北太平庄十字路口有一家麦当劳店，如果往西一百米，肯德基再开一家就不妥当了，因为主要客流是从东边过来的，在那边开，大量客流就被麦当劳截住了，开店效益就不会好。
3、聚客点选择影响商圈选择
聚客点的选择影响商圈的选择。
因为一个商圈有没有主要的聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。
比如北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质也很高，但据调查显示，找不到该小区哪里是主要聚客点，这时就有可能先不去开店，当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。
第二节餐饮店设计布局
理想的设计，应具有以下四种作用：
第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐
第二，留个顾客一个深刻的印象
第三，能体现本餐厅产品的特色
第四，吸引顾客在本餐厅多消费
一、外观设计
1、在进行外观设计时，应遵循以下原则：
（1）与周围环境协调
餐厅的建筑物外观应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。
如果餐厅处在一个已有一定风格的商业街中，就应该注意保证街道景观的整体统一性与和谐美。
例如，如果周围环境大都是低矮的民居，而餐厅却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，而与周围环境格格不入。
（2）与自身档次一致
不同档次与等级的餐厅应在外观设计上明确体现出来，这样可以使客人通过直观感觉获得正确信息。
餐厅建筑物的外观要与餐厅的档次一致，这样可以使客人对餐厅的菜肴产品与服务质量形成正确的期望值。
（3）符合餐厅的经营内容与形式
餐厅可以根据经营内容或者与经营产品相关的事物作为造型取材的来源，经营特色菜系的餐厅在外观设计上应注意采用相应的建筑词汇与符号。
（4）富有时代感与特色
餐厅建筑必须注重突出地区特色、民族特色、同时也应富有时代感。
对于一些经营风味食品、具有很强的民族特色的餐厅而言，应该尽量把民族风格、地区特色与时代特征结合起来。
例如：
马尔龙新疆穆斯林饭庄
（5）富有灵活性和动感
有一些餐厅通过增强门面动感，使餐厅外观富于变化，例如，在临街门面形成凹进，底层拓空等变化，使商业街连续性空间产生中止或转折，并形成活跃的可让行人驻足观望的中介空间，它能诱导行人的停滞行为及注意
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