五常管理制度.docx
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五常管理制度
盐城水城度假酒店“五常”管理制度
为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下：
一、原料采购索证五常制度
现任部门：
采购部责任人：
制度编号：
5C—001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：
仓贮组责任人：
制度编号：
5C—002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保持期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆入须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，禽物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：
粗加工组责任人：
制度编号：
5C—003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、原料清洗后按窗口类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：
粗加工组责任人：
制度编号：
5C—004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性操作等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：
炉灶或烹饪组责任人：
制度编号：
5C—005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：
冷菜组责任人：
制度编号：
5C—006
1、冷菜间需定岗定员操作，进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。
制作好的冷菜应尽量当餐用完。
需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。
冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
10、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：
面点组责任人：
制度编号：
5C—007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。
6、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：
洗消组责任人：
制度编号5C—008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。
3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持保洁柜及消毒设施整洁。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
九、从业人员个人五常制度
责任部门：
人事部责任人：
制度编号：
5C—009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。
上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。
操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。
保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。
遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：
人事部责任人：
制度编号：
5C—010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：
冷菜组责任人：
制度编号：
5C—011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：
更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时应再更衣）。
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：
厨房责任人：
制度编号：
5C—012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放于专用冰箱内，温度在摄氏0-10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：
留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：
工程部责任人：
制度编号：
5C—013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠，防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。
十四、五常奖惩制度
责任部门：
人事部责任人：
制度编号：
5C—014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣资金元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣资金元。
3、每天按五常要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合五常要求的，按情节轻重酌情扣资金元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人资金元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人资金元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度
（一）常分类制度编号：
5C—015
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将需要的物品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整理
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常检查
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
五常管理标识图例
在五常管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常目视管理的关键性环节，五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。
以下的相关标签图例供参考：
一、物品标签
小标签1
说明：
贴于物品货架上适用于瓶装类标签
小标签2
说明：
贴于货架上贴于容器表面
小标签3
说明：
贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）
小标签4
说明：
贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）
部门：
消毒间名称：
保洁柜
责任人：
监督人：
责
任
人
照
片
上
层
快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘
快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘
下
层
汤碗汤碗
调羹分菜勺
注意事项：
1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每餐结束后把门关好
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期四、日必须清理一次
说明：
贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
（a）作业区类（以砧板区为例）
说明：
贴于区域或某物品旁
适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理
（b）大米、油类
左进
##存放处
最高存量箱最低存量箱
右出
责任人：
监督人：
职责：
（说明：
内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）
说明：
贴于墙面
适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。
2、区域类标签
（a）作业区类（以砧板区为例）
##货架
A层
椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B层
丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉
责任人：
监督人：
职责：
1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线
2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁
说明：
贴于货架旁
适用于仓库货架标签
三、功能间责任人（以仓库为例）
注：
此卡片适用于每一功能间总的责任卡
五常管理实施评估标
餐饮业五常（5C）管理实施评估标准
单位：
得分：
环
节
序
号
评定项目
评分标准（方法）
分值
满
分
得
分
常
分
类
1
建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作有效、适宜持续进行。
①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理（文件）
四项合格（2分）
2分
②制定“5C”工作制度
三项合格（1分）
③“5C”检查落实、记录完整
其它（0分）
④“5C”工作列入部门考核，奖惩分明
2
工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需要物品
3分
3分
②工作现场发现5件（含）以下明显不需要的物品
1．5分
③工作现场发现5件以上明显不需要的物品
0分
3
有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）
三项合格（2分）
2分
②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放
二项合格（1分）
③工作现场未发现私人用品
其它（0分）
4
每天应有班前会，负责人应有小结
①班前会天天开
二项合格（1分），其它（0分）
1分
②负责人有开会内容记录及周小结
5
工作现场物品存放有规则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合（2分）
2分
②使用频率低旋转于低层或高层
二项符合（1分）
③大体积、大重量物品放置于低层
其它（0分）
常
整
理
1
工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁
①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人
三项合格（1分）
1分
②通告板内容一星期内有更新
①②或①③合格（1.5）
③板面清洁，无污渍
其它（0分）
2
厨房为无烟区，有禁烟标志
①有禁烟标志，且无吸烟现象
符合①（1分）
1分
②有禁烟标志，有吸烟现象
其它（0分）
3
物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）
三项合格（3分）
3分
②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）
不符合率在5%（含）以下（1分）
③抽查30件物品，计算符合率
不符合率在5%以上（0分）
4
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜
①仓库物品摆放有平面示意图，并按图摆放
四项合格（2分）
2分
②有最高最低量标识
三项合格（1分）
③按先进先出原则摆放
二项合格0.5分
④有存档明细表
5
配备必要的基础设施——食品贮存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求
符合1分
2分
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要
符合1分符合0.5分符合0分
③配置率大约在80%-70%
④配置率低于70%
6
布局流程安排合理，设置符合要求
①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。
物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识
3分
4分
②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志
1分
7
厨房工、用具能集中的集中存放
①工、用具按方便、实用的原则集中存放
三项合格（2分）
2分
②摆放整齐
二项合格（1分）
③工、用具清洁
二项不合格（0分）
8
进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格（2分）
2分
②容器上有标识
①或②有一处不合格扣0.2分，扣完为止
9
仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放
①全部分开
1分
1分
②不能完全分开
0分
10
食品原料、半成品、成品，不得混放
①厨房、冷库、冰箱、无生熟混放
3分
3分
②发现混放
0分
11
按规定进行有关食品留样
①有留样，有记录
1分
1分
②有留样，无记录
0.5分
③未留样
0分
12
植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放
①无混放
1分
1分
②发现混放
0分
13
盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染
符合要求
1分，有一处不合格扣0.2分，扣完为止
1分
14
生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志
①生熟分开
二项合格（2分）
2分
②有明显标志
不符合①（0分）②（1分）
15
用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用
①专用
1分
1分
②不专用
0分
16
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
①符合要求
1分
1分
②三次以上不符合要求
0分
17
干货仓库设置防潮、通风及温度计设备
①有设备、效果好
二项合格（1分）
1分
②货架离地、离墙脚10㎝
一项合格（0.5分）
18
冷菜间设备上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
①设施齐全
2分
4分
②设施正常使用
2分，有一处不合格扣0.5分，扣完为止
常
清
洁
1
垃圾当日清运、时记得保持内、外环境整洁
①符合要求
1分
1分
②不符合要求
0分
2
工作现场垃圾桶清洁、加盖
①工作现场全部垃圾桶符合要求
1分
1分
②20%（含）的垃圾桶不合格
0.5分
③20%以上的垃圾桶不合格
0分
3
工作场所（厨房）
①水迹面积不超过该区域
全部区域合格（2分）
2分
②走路不沾脚，不湿鞋
一个区域不合格（1分）
4
除“四害”措施落实，有效果
①有相应的有效预防设施
2分，有一处不合格扣0.5分，扣完为止
4分
②落实除“四害”有效办法，现场无“四害”
②③④三项合格（2分），②③或②④二项合格（1分）
③有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）
④灭杀时间间隔有记录，符合要求
5
洗手消毒规范，洗手有标准图解
①有符合要求的洗手消毒液
全部符合（1分）
1分
②有洗手标准图解
①符合（0.5分），不符合（0分）
6
使用容易清洁的建筑物料
查5类建筑物料，并查清洁程度
全部符合（1分）
1分
3类以上保持清洁（0.5分）
7
消灭前厅卫生死角，保持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁
全部合格（1分），有一处不合格扣0.2分，扣完为止
1分
8
前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求
符合卫生要求
全部符合（1分）
1分
餐饮具、调料不符合要求（0分），其它发现一项不符合扣0.2分扣完为止
9
厨房油烟罩，新风管、排烟管、光亮、无油渍、不粘手
①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手
2分
2分
②无明显油渍，但沾手
1分
③有明显油渍，且超过5%
0分
10
厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求
台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签
全部符合（3分），每发现一处不符合扣1分，扣完为止
3分
11
消灭厨房死角卫生、保持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩
全部合格（2分），每发现一处不符合扣1分，扣完为止
2分
12
餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
①设施、设备齐全，并正常使用
2分
3分
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
1分
13
制定清洁计划表，明确责任人
①有清洁计划表
全部合格（2分）
2分
②有明确责任人
一项不合格（0分）
③按计划表落实卫生
14
客用洗手间符合卫生规范
①位置远离食品处理区
三项合格1分
1分
②硬件符合要求
一项不合格0分
③清洁、无异味
15
切配工具、墩头应洗净、保持清洁
①符合要求
2分
2分
②不符合要求
0分
16
冷菜间切配工具、墩头应洗净，保持清洁，用前应消毒
①符合要求
2分
2分
②不符合要求
0分
17
荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗
①水池分类设置
全部合格（2分）
2分
②按要求分类分池清洗
①③或②③符合（1分）
③完工后水池干净无污物
其它（0分）
18
设备设施天天养护、维护及时有记录
①设备、设施内外清洁，符合要求
全部合格（2分）
2分
②设备、设施都能发挥正常功能
符合率在80%（含）以上（1分）
③有维修记录表
符合在80%以下（0分）
19
制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查
①有检查表，并且符合“5C”要求
全部合格（1分）
1分
②定期定量进行检查
②③符合（0.5分
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