酒店管理试卷.doc

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酒店服务与管理试卷

一、单项选择题

1.饭店的根本内涵在于（　　　）。

Ａ．生产产品　　　Ｂ．接待旅居　　　Ｃ．创造效益　　　Ｄ．城市窗口

2.饭店组织管理是指（　　　）

Ａ．对组织结构的管理　　　　　Ｂ．对组织生产力的管理

Ｃ．是对Ａ．Ｂ两者的管理　　　Ｄ．是对权力和责任的管理

3.从业人员的自我制约是制约（　　）。

Ａ．自身行为　　　Ｂ．对客行为　　　Ｃ．礼节礼貌　　　Ｄ．主宾关系

4.一个四星级的酒店有３００间客房的饭店内部组织形式一般是（　　　　）

Ａ．随意制　　　Ｂ．直线职能制　　　Ｃ．事业部制　　　Ｄ．矩阵组织

5.饭店各岗位设置的出发点是（　　　）

Ａ．按需设岗位　　　Ｂ．按人设岗位　　　

Ｃ．按工作量多少设岗位Ｄ．按工作流程设岗位

6.（　）是根据饭店的组织机构、岗位设置以及岗位职责的要求，结合饭店各岗位的工作量、工作班次、劳动效率和员工出勤情况等因素来确定不同岗位所需人员数量的编制定员方法。

Ａ．效率定员法　　　Ｂ．比例定员法　　

Ｃ．设备定员法　　　Ｄ．岗位定员法

7.人际关系理论、需要层次理论、双因素理论、期望理论、Ｘ理论和Ｙ理论是（　　）的主要观点。

Ａ．行为科学理论　　　　　Ｂ．科学管理理论　

Ｃ．现代管理理论　　　　　Ｄ．系统管理理论

8.（　　）是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体员工共同参与，综合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动。

Ａ．“零缺点”质量管理　　　　　　　　Ｂ.全面质量管理　

Ｃ.ＰＤＣＡ管理循环　　　　　　　　　Ｄ．ＤＩＲＦＴ

9.下列各饭店部门中，属于直接对客部门的是（）。

A．餐饮部B．工程部C．洗衣房D．财务部

10.酒吧照明设计时，（）的照明度应设计为最大，使之成为酒吧的视觉中心。

A．吧台B．客人使用的桌椅C．储藏室D．装饰用植物

11.当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、（）所要选择的餐厅。

A．要求B．回顾

C．选择D．比较

12.餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得（）的服务。

A．物质上的满足B．良好的心理感受C．满足食欲D．相互沟通

13.前厅管理的内容不包括（）。

A．饭店产品的销售管理B．饭店出租信息的管理

C．大厅公共卫生的管理D．前厅服务质量的管理

14.三星级以上（含三星级）饭店前厅接待员要求（）站立服务。

A．8小时B．12小时C．16小时D．24小时

15.餐厅通常需要销售的菜是（）的菜。

A．价格低、利润小、容易烹调B．价格高、利润大、容易烹调

C．价格低、利润大、容易烹调D．价格高、利润小、容易烹调

二、简答题

1.简述招聘饭店员工的原则

2.简述饭店物资定额管理原则

3.简述饭店设备日常维护的基本要求

4.简述编制采购计划的步骤

三、假设你是一名职中教师，请简要回答如何上好《酒店服务与管理》这门课程。

参考答案：

一、选这题

BCABADABAADBCDC

二、简答题

1.简述招聘饭店员工的原则

（1）要有计划性。

正常运营的饭店，人才需求有三种情况：

①因营业量突然增加或因员工升迁、辞职、辞退而造成人员短缺或职位空缺，时间紧迫需要紧急招聘；

②饭店扩大营业，增加新的服务设施或项目需要增加员工；

③从长远角度预测人员变动趋势，预测离、退休人员人数比例及缺员时间，估计员工流动比例等

（2）任人唯贤与择优录用。

利用广泛的招聘渠道收纳人才

（3）建立科学合理的实施程序。

将饭店的实际情况与人力资源招聘管理的一般规律相结合，制定出一套科学而实用的操作程序。

2.简述饭店物资定额管理原则

（1）从实际出发

（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般

（3）参照历史、着眼现状、动态管理

（4）小处着手，全面管理

（5）制定制度，依法管理

3.简述饭店设备日常维护的基本要求

（1）整齐整齐体现了饭店的管理水平和工作效率

（2）清洁清洁为设备的正常运行创造一个良好的环境

（3）润滑润滑保证设备的正常运转和提高设备的使用寿命

（4）安全安全是一切工作的出发点

4.简述编制采购计划的步骤

（1）部门上报计划

（2）采购部汇总（3）财务审批（4）总经理审批

三、略