营养师二级理论知识复习资料.docx
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营养师二级理论知识复习资料
营养师二级理论知识复习资料
一、填空题
1、食物蛋白质含含量常是通过测定氮的含量，再用此含量乘以6.25计并出蛋白
质的含量。
2、豆类食品的限制氨基酸是蛋氨酸，谷类食品的限制氨基酸是赖氨酸。
3、人体能鼙消耗的途径是基础代谢、体力活动和食物生热效应。
4、B12和叶酸缺乏会引起巨幼红细胞贫血．以及高同型半胱氨酸酸血症。
5、因缺乏尼克酸发生癞皮病的“3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。
6、根据维生素溶解特性可将其分为水溶性和脂溶性两大类。
。
7、食品污染按性质分为生物性污染、化学性污染和．物理污染。
8、机体亚硝胺合成的前体物质是亚硝基化剂和胺类。
9、脯食纤维土要包括纤维素、半纤维素、果胶和树胶或胶浆。
：
．
10、糖尿病治疗的再种方法是指药物、运动，饮食、血糖监测和健康教育科学地
结合，义被称为“五架马乍”。
11、医院瞒食中基本膳食的种类包括普通饭，软饭，半流体和．流质四类。
12、河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。
13、蛋白质一能营营养不良可分为水肿、干瘦和混合型。
14、孕早期为预防胎儿神经管畸形，应注意补充叶酸。
、j
15、根据不同使用目的，医院病人的膳食种类可分为基本膳食、诊断性膳食和
治疗性膳食二类。
16、海鱼脂肪含有大量的EPA（二十碳五酸，可以起到预防预心血管疾病的作用。
17、膳食中铁主要分为动物性食品中的血红素铁和植物性非血红素铁两人类。
18、因缺乏尼克酸发生癞皮病的”3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。
19、成年人缺乏碘可导致单纯性甲状腺肿（大脖子病），婴幼儿缺碘则导致克汀病（呆小症）。
20、人体钙最理想的食物来源是奶和奶制品。
21、维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素c缺乏可引起坏血病。
22、医院膳食中基本膳食的种类包括普通饭、软饭、、半流食和流质四类。
23、少盐膳食规定食盐量应每日低丁4克。
24、SOD的中文名是超氧化物歧化酶。
25、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
生物性、化学性、物理性（放射性）。
二、选择题
1、下列哪种食物被认为是完全蛋白质（A）
A．鸡蛋B．大豆C．人米D．牛奶
2、易受黄曲霉污染的食品是（B）
A．人米B．花生c．人豆D．猪肉
3、下列哪种营养素能预防酮症发生（A）
A．碳水化合物B．蛋白质c．维生素D．微量元素
4、下哪个人群应保持止氮平衡（A）
A．儿童B．成年人C．老年人D．以上都是
5、预防四季豆中毒的最有效方法是（B）
A．漂洗30分钟后爆炒B．烧熟煮透C．去筋D．加醋爆炒
6、我国居比膳食中蛋白质的主要米源是（D）
A．肉类B．蛋类c．奶类D粮谷类
7、卜列哪种物质在体内代谢时不产生热能（A）
A．维生素B．乙醇C．蛋白质D脂肪
8、下列国中属于人肠菌群的是（D）
A．霍乱弧菌B．伤寒杆菌C．痢疾杆菌D．埃希氏大肠杆菌
9、下列哪个营养素不具有抗氧化作用（D）
A．硒B．维生素EC．维生素CD．碳水化合物
10、我国居膳食中生热营养素占总热能比例55~65％的是（A）．
A．碳水化合物B．蛋白质C．脂肪D．维生索
ll、食物中含有卜列哪种元素对冠心病防治最不利（D）
A．铬B．锌C．镁D．镉
12、对于消化性溃疡而言，下列哪种情况不宜进食牛奶（D）
A．I期膳食治疗B．II期膳食治疗
C．合并大出血．D。
合并不完全幽门梗阻
l3、匀浆膳食是属丁哪种脯食（A）
A．平衡膳食B、不平衡膳食c．要素膊食D．试验膳食
l4、下列哪种约物为氰化物中毒特效解毒药（D）
A。
二巯基丙磺酸钠B．阿托品C、亚硫酸钠D。
亚硝酸药物
l5、判断鱼肉是否腐败变质的常用指标为（D）
A。
酸度B．酸价C．菌落总数D。
挥发性盐基氮．
{6、“食品卫生法”是我国食品卫生监督管理的根本人法，它是由（D）制定和颁发。
A．国家卫生部B．国家卫生部疾病预防控制司
c．国务院办公厅D．全国人大常委
17、不饱和脂肪酸最好的食物来源是（D）
A．肉类B．蛋类c．动物油D．植物油
18、蔬菜止确的加工烹调方法是（C）
A．先切后洗B．切后浸泡再洗C．先洗后切D．弃去菜叶
19、影响钙吸收的维生素是（D）
A．维生素AB．维生素CC．维生素ED．维生素D
20、卜列食物含钙较少的是（B）．
A．奶类B．人米C．豆腐D．虾皮
21、下列哪种维生素与伤口愈合关系密切（D）
A．维生素B1B．维生素B2C．叶酸D．维生素c
22、关于贫血孕妇的合理膳食，下列哪项是不正确的（D）
A．增加血红素铁的摄入B．增加VC的摄入C．增加叶酸的摄入D．增加VE的
摄入．．
23儿童维生素D的主要来源是（B）
A。
植物中麦角固醇B。
皮肤合成的胆骨化醇C．蛋黄中的维生素DD．猪肝中的维生素D
24、母乳喂养的小儿断奶时间一般选择在出生后（C）
A．4—5个月B．6—8个月C．8—12个月D．18个月
25、近年来我国有关学生营养工作的政策法规有（C）
A．学生营养餐计划B．。
学生饮用奶计划C．国家人豆行动计划D．中国营养改善计划
26、急性肾功能衰竭宜选用（A），限制蛋白质的摄入量
a、麦淀粉膳食b、高脂肪膳食c、高蛋白膳食d、低胆固醇膳食
27、潜血试验膳食忌食（D）
a、牛奶b、鸡蛋清c、冬瓜d、肉类
28、住院病人营养问题有很多，其核心问题仍是………………………（D）
A．营养过剩B．维生素的缺乏C．微量元素锌的缺乏D．蛋白质一能量营养不良
29、食物中毒的特点之一是（A）．．．
A．发病与食物有关B_具有传染性C．临床表现不同D．来势缓慢
30、糖异生的主要场所是（A），
A．肝脏B．胃C．小肠D．肌肉，：
．，
31．以下不含胆固醇的油脂是（A）．
A．玉米油B．猪油C．牛油D．羊油
32．以’卜属于亚油酸在体内代谢产物的长链脂肪酸是（A）
A．花生四烯酸8．硬酯酸C．软脂酸D二十二碳六烯酸
33．1kcal能量换算为国际标准单位为（C）
A．0．24KJB．1kJC．4.18KJD．0.9kJ
34．蛋白质平均1克在体内可提供的能量为（A）
A．4千卡B．7千卡C．8千卡D．9千卡
35．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作刚所消耗的能量约相当于基础代谢的（B）
A．5％B．10％C．15％D．20％
36．我国成年人膳食中蛋白质提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（B）
A．10％以下B．10～15％C．15～25％D．25％以上
37．一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是（D）
A、蛋氨酸B、组氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸
38．脯食纤维主要成分从种类角度看应属于（C）
A、维生素B、膳食脂类C、碳水化合物D、微量元素
39．以下不提供能量的营养素为（A）
A．维生素B．碳水化合物C．蛋向质D．脂肪
40．夜盲症可能是由于缺乏（A）
A．VirAB．VitDC．VitED．Vitk
41．人体VitD的主要生理活性形式是（B）
A．7．脱氢胆固醇B．1.25（0H）2-D3C．25（OH）D3D．24．25（OH）2-D3
42．克山病是一种地方病，其膳食营因素主要是缺乏（D）
A．锌B．碘C．钙D．硒
43．皮炎、腹泻、神经性痴呆即所谓“3D症状”主要是由以下哪种营养素缺乏引起?
（C）
A．视黄醇B．维生素CC．尼克酸D叶酸
44、以下关于维生素D的叙述错误的是（A）
A．人体不能自己合成B．脂溶性C．钙磷代谢所需D．过量可导致中毒
45．以卜各组维生素均属于水溶性的是（B）
A．维生素A、D、E、KB．维生素B、B2、B6、C
C．维生素A、C、B1、B2D．维生素K、B12、叶酸、泛酸
46．新生儿神经管缺陷发病的危险因素是女性在妊娠早期缺乏（C）
A、抗坏血酸B、视黄酸C．叶酸D．尼克酸
47、下食物中所含铁利用性最高的是（B）
A．水果B．猪肝C．牛奶D．绿色蔬菜
48．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（A）
A．锌B．铬C．硒D．钙
49．人体常量元素包括卜列哪一组?
（B）
A．铁、锌、碘、硒
C．铁、锌、钾、钠
B．钙、镁、钾、钠
D．钙、镁、碘、硒
50．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（A）
A、B族维生素的无机盐B、碳水化合物c、蛋向质．：
D、维生素C
51．‘卜列豆制品中，哪一种是维生素C‘的良好来源（C）
A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆
52．A类初乳中含量最高的免疫物质是（D）
A．IgGB．1gMC．1gAD．分泌型IgA
53．BMl的计算公式正确的是（A）
A．BMI=体重（千克）／身高（米。
）B．BMI=体重（千克）／身高（厘米。
）
c．BMI一体重（克）／身高（平方米）D．BMI=体重（克）／。
身高（平方厘米）
54．中国居民平衡瞒食宝塔居丁塔尖的食物种类是（A）
A．油脂类B．蔬菜水果类C．动物类D．奶豆类
55．乳母在正常哺乳过程中，与乳汁产生有关的激素是（A）
A．催乳素B．雌激素C．催产素D．孕激素
56．优质蛋白质主要食物米源是（B）
A、谷类B、肉蛋奶豆类C、蔬菜D、水果
57．以F不符合老年人营养需要特点的是（A）
A．能量摄入量应高与成年人B．碘的摄入量应高于成年人
C铁的摄入鼙应高‘_r成年人D．钙的摄入量应高丁成年人
58．富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是（C）
A．酸价增高B．过氧化物值增高c．挥发性氮增加D．产生二氧化碳气体
59．肠外临床营养支持过程中补充货自质最理想的米源是（c）
A．白蛋白B．全血C．氨基酸D．血浆
60．河豚鱼含毒素最多、毒性最强的部位是（C）
A．皮肤和血液B．眼球和腮C．肝脏和卵巢D．肌肉和鱼骨
三、判断题
1、克山病是由_十壤中缺硒而引起的一种地方病。
（√）
2、中国人普遍缺钙，故在膳食中钙补得越多越好。
（×）
3、碳水化合物能被机体完全消化吸收。
（×）
4、锌能促进智力发育，其含量在蔬菜和水果中较高。
（×）。
5、化脓性皮肤病患者加一销售直接入口食品可能引起葡萄球菌食物中毒。
（对）
6、DRIs是指瞒食营养素参考摄入量。
（√）
7、感官检查是食品腐败变质鉴定的唯一方法。
（×）
8、婴儿添加辅食的时间是越早越好。
（×）
9、机体营养过剩所导致的肥胖，其主要原冈是脂肪摄入过多引起的。
（×）
lO、高血压患者不能饮茶和喝咖啡。
（×）
11、植酸可降低铁的吸收，而促进钙的吸收。
（×）
12、豆类蛋白质不属丁优质蛋向质。
（×）
13、食物中毒是食源性疾病。
（√）
14、胆囊炎或胆结石患者可以食州猪油煎鸡蛋。
（×）
15、肥胖人群可通过控制膳食和增加体力活动达到减轻体重的目的。
（√）
16、所有植物性蛋白质都属丁不完全蛋向。
（x）’
17、因为膳食纤维不能被人体吸收和利用，因此对人体而言并无益处。
（x）
18、限制氨基酸就是指蛋白质中对人体有害而应当限制的氨基酸。
（X）
19、人体缺铁时，一定会有血．红蛋白浓度的降低。
（X）
20、乳及乳制品是膳食铁的理想米源。
（X）
21、IlU的维生素A换算为视黄醇当量应为0．3ug。
（、／）
22、婴儿添加辅食的时间越早越好。
（X）
23、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。
（x）
24；黄曲霉毒素毒性非常强，但只要烹调；加工就可以将其破坏。
（X）
25、需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。
（√）
四、计算题
1、某女能量需要量是2200千卡，全天摄入蛋白质75克、脂肪60克、碳水化物250克，
请问她的能量摄入是否足够?
蛋白质：
75×4=300千卡
脂肪：
60×9=540千卡
碳水化物：
250~4=1000千卡
总能量为：
300+540+1000=1840千卡<2200千卡
及摄入的能量不足够
2、用凯氏定氮法测得某罐头食品2克样品中氮含量为30毫克，计算lOOg该罐头食品中蛋
白质含量为多少?
0．03÷6．25=0．048克
0．048--2=0．024克。
O．024X100=2．4克．
100g该罐头食品中蛋白质含量为2．4克
五、简答题
1、简述脯食纤维的含义和主要生理功能。
膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶还包
括不属r碳水化合物的小质素。
主要生理功能：
l。
降低血浆胆固醇
2，降低餐后血糖
3．改善人肠功能
4．降低结肠癌的发病率
2、什么叫蛋白质互补作用?
在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则?
将两种或两种以上的食物蛋白质混合食心，以达到必需氨基酸互补的目的，从而可以提高
膳食蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质互补作用：
互补原则：
一是食物的生物种属愈远愈好
二是搭配的种类愈多愈好
三是食用的时间愈近愈好，同时食用最好
3、在糖尿病的膳食治疗中应注意哪些问题?
一糖尿病膳食烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法，葱、姜等调料不加限制。
二禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品。
反含淀粉高的食物，原则上
不用，如需食用，应减去部分主食。
二糖尿病患者按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物。
四糖尿病需要终生膳食治疗
4、常用控制食品腐败变质的措施有哪些?
1、低温防腐
2、高温灭菌
3、脱水防腐
4、提高渗透压
5、食品辐照保藏
5、膳食脂肪酸按其饱和程度可分成哪儿类?
人体必需脂肪酸属丁其中哪类?
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（一）大豆类
人豆类蛋白质含最较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量。
一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
脂肪含量为15％—20％，以不饱和脂肪酸居多。
碳水化合物的含量为20％—30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖。
此外，人豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素利铁等的含量较高。
（二）其他豆类
其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25%，
脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
（二）豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆芽一般是以大
豆和绿豆为原料制作的。
二、豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，对人豆蛋白质的消化率有明显冉§影响。
整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为|65．3％，但加工成豆浆町达84．9％，豆腐可提高到92％～96。
人豆及其制品须经充
分加热煮熟后再食用。
食用纤维含量较高，特别是豆皮。
3、什么叫做食物蛋白质互补作用?
充分发挥蛋白质互补作朋应遵循哪些原则?
答：
两种或两种以上食物蛋向质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补
充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作朋用称为蛋白质互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
①食物的生物学种属
愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；③搭配的
种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间
约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋向质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸
必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
4、使用“平衡膳食宝塔”应注意哪些原则?
如何兼顾营养与美味，做到既遵循“宝塔”推荐的食物种类义注意调配膳食的多样化?
答：
使用“平衡膳食宝塔”应注意以下原则：
（1）根据个体年龄、性别和劳动强度确定
个人食物需要量；
（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4）因地制宜充
分利用当地资源；（5）养成习惯长期坚持。
营养师二级技能复习资料
一、论述题：
试描述营养咨询程序
二、案例分析题
营养师剑某小学进行小学儿童锌营养状况调奔。
共凋查该校年龄7～10岁儿童458人，膳食计算结果发现锌摄入量平均水平为10．2mg／d，范围为4．3～19．2mg／d，其中139人摄入量低于9．7mg／d，占30_3％；61人摄入量高于13．5mg／d，占13．3％；218人摄入量界于9．7～13.5mg／d范围，占47．6％。
请根据以上结果，参考附表1进行该小学锌营养状况评价。
三、糖尿病患者饮食治疗方案
39岁成年男性，身高175cm，体重80kg,血压13／22Kpa，空腹血糖为180mg／dl，血甘油三酯为2．2mmol／L（止常值O．56～1．7retool／L），血胆同醇4．12mmol／L（正常值2．33．~5：
7mmol／L），轻体力劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
结合参考资料，同谷以下问题：
（1）．判断该患者是否肥胖。
（2）．计算该患者每天需要多少能量?
（3）.计算该患者每大需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?
（4）．概括写出糖尿病饮食治疗原则。
参考资料
１.理想体重计算公式：
理想体重（kg）=身高（cm）-105
2.体型判定：
实际体重在理想体重士10％为正常范隔；超过理想体重10％为超重；低于理想体重10％为体重不足。
附表2糖尿病患者能量计算（千卡／公斤体重／11）
体重卧床歇息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动
四、某女，55岁，身体质量指数24，身体健康，经济收入2000元／月，向你咨询如何吃得科学，请结合中国居民膳食指南的主要内容，J{j合理营养的理论向其解答，并编制1日食谱。
（1．对象的营养需要特点5分；2．膳食指南的主要内容8分，总共8条，每条1分，要求适当阐述；3．综合阐述合理营养的理论和基本要求4分；4．编制1日食谱8分，其中食谱的原料选择3分，科学搭配情况3分，三餐分配情况2分）
五、某男，50岁，脑力劳动者，身高166cm，体重75kg，血脂偏高。
饮食及生活习惯：
食欲好，尤其喜好牛肉、猪肉，蔬菜水果和豆制品摄入少，很少喝牛奶，喜欢吃油炸食品、则熏肉制品，很少参加体育运动。
请你结合平衡膳食宝塔，指导该同志及其家人的饮食行为。
（1．对象存在的主要营养问题10分；2．宝塔的主要内容15分，总共五层，每层3分．需将书本上的话转换成自己的语言，如出现”每天吃鱼虾50克”，而没有特别说明’，一周吃鱼虾1—2次者，不得分；）
六、表1、2、3、4、5、6、7给山了某幼儿岗中班的膳食调查结果，请你评价，并提出改进意见或建议。
该患者为轻体力劳动，按需能龄为20-25kal／（kg．d），
因为超重，取下限值。
所需能量为20×70=1400kcal
（3）．计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?
答：
碳水化合物（按照占）总能量55~65％计算）量：
1400×0．55=770kcal~1400×０．65
=910kcal，770+4=192.5g~910+4=227．5g
蛋白质量（按照占总能量10～15％计算）量：
1400×0．1=140kcal~1400×０.15=210kcal，
140+4=35g~210+4=52．5g
脂肪量（按照占总能量25％计算）：
1400×0．25=350kcal，350+9=39g
（4）．概括写出糖尿病饮食治疗原则。
答：
基本原则是合理控制饮食，摄取适当的能量，以达剑或维持理想体重。
合理平衡各营养素的比例，注意维生素和微量元素的补充，如补充适量VitB族和Ca，并建议多吃些海产品、蔬菜、坚果等食物，必要时可使州维生素制剂。
有效利用食物交换表，避免偏食，食物多样化。
饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物。
多选高纤维食物；定时定量进餐；在控制总热餐的基础上，多吃粗粮、干豆、及绿叶蔬菜。
对青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并发疵的患者应视具体情况而定；糖尿病饮食治疗需长期坚持，终生治疗。
重庆市公共营养师二级技能部分参考答案
一、论述题：
试描述营养咨询程序
解答：
营养咨询工作中应该掌握的基本程序是：
（1）询问饮食营养状况：
即询问饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、
有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（2）体格营养状况检查：
测量身高、体重、肱二三头肌皮褶厚度、上臂丽，以及营养缺乏症，体格检查：
血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（3）营养评价：
按照《推荐的每目瞒食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，
了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。
根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
（4）饮食营养计划：
结合经济条件利饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。
二、案例分析题
解答：
（1）该校7～10岁学生的锌摄入量偏低，有人约30％的学生摄入不足，应当积极改善：
（2）只有约13％的学生摄入量充足；。
，．
（3）其余约48％的学生摄入量处处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。
三、糖尿病患者饮食治疗方案
（1）．判断该患者是否肥胖。
答：
理想体重为175-105=70公厅，实际体重80公斤，超过理想体重l0％以上，属
于超重。
（2），计算该患者每天需要多少能量?
答：
该患者理想体重=175-105=70kg
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