第一章食品质量管理概论.ppt

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1,食品质量管理学,主讲：

刘建学Email:

jx_Phone:

13938813733,河南科技大学食品与生物工程学院,FoodQualityManagement,2,参考文献：

1.刁恩杰,食品安全与质量管理学.化学工业出版社,20082.张晓燕,食品安全与质量管理.化学工业出版社,20103.刘建学,宫智勇,食品质量管理,郑州大学出版社,20114.相关研究论文（维普/万方/中国期刊网）,3,质量观念,质量文化企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。

4,朱兰：

“20世纪是生产力世纪，21世纪是质量世纪。

”杨振宁：

“质量也是一种财富的生产力，80年代日本产品具有很高价值的精神结构，这是日本经济的成功之道”。

这个精神结构就是对质量精益求精的精神。

质量作为一种文化和理念正渗透到社会生活的各个方面。

国民风范和国民心态是质量意识的体现。

小到国民还没有排队的意识和随地吐痰，大到“911”事件许多国人幸灾乐祸。

诸如：

亚洲杯上中国输给日本后扔瓶子烧汽车事件已使我们见怪不怪了。

5,1.你想当食品企业的老板吗？

2.想与世界食品企业竞争吗？

3.想为人民健康作出贡献吗？

食品质量管理与我何干？

6,第一章食品质量管理概论,7,

（一）质量概念的发展1、符合性质量定义以“符合”现行标准的程度作为衡量依据“符合标准”就是合格的产品质量“规格”和“标准”有先进和落后之分产品标准落后，不能认为是质量好的产品,一、何谓质量?

第一节食品质量管理基本概念,8,2、适用性质量定义（朱兰）以适合顾客需要的程度作为衡量的依据产品的质量就是产品“适用性”产品在使用时成功地满足顾客需要的程度,一、何谓质量?

9,3、ISO9000:

2000版定义（广义质量定义）一组固有特性满足要求的程度。

固有颜色、营养特性赋予价格、运输时间、运输要求明示的文件阐明或顾客明确提出要求隐含的惯例、一般做法、不言而喻的必须履行的法律法规要求或强制性标准要求,一、何谓质量?

10,

（二）Discuss,通过对质量广义概念的理解，可知“质量”具有以下4个特性：

质量的广义性质量的时效性质量的经济性质量的相对性,11,二、何谓管理？

在人类历史上，还很少有什么事比管理的出现和发展更为迅猛，对人类具有更为重大和更为激烈的影响。

彼得.德鲁克管理是由心智驱使的唯一无处不在的人类活动。

赫尔茨,12,二、何谓管理？

经由他人完成工作通过他人努力把事情做好将企业的一切资源做最有效的运用,以达到企业的经营目标资源包括：

人（man）、金钱（money）、时间（time）、信息（messege）、机器（machine）、方法（method）、市场（market）-6M1T,通俗讲,13,二、何谓管理？

管理指一定组织中的管理者通过实施计划、组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协调他人的活动，共同实现目标的活动过程。

管理的内容包含：

管理是管理人的行为。

管理是在一定的环境下进行的。

管理有特定的目标。

管理具有基本职能。

管理是一种社会实践活动。

14,1.质量管理在质量方面指挥和控制组织协调的活动。

通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

2.相关概念质量方针：

由组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量目标：

组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。

质量策划：

是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和资源以实现质量目标。

质量控制：

是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

质量保证：

致力于提供质量要求会得到满足的信任。

质量改进：

致力于增强满足质量要求的能力。

三、何谓质量管理？

15,第二节产品质量形成的过程,一、质量螺旋朱兰J.M.Juran（美国质量专家、TQM的倡导者）,16,第二节产品质量形成的过程,二、质量环桑德霍姆L.Sandholm（瑞典质量专家）,17,第三节质量管理发展简史,一、质量检验（QualityInspect）阶段从世纪初至世纪年代末，是质量管理的初级阶段。

世纪初美国泰勒（F.W.Taylor）提出“科学管理”理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。

其主要特点是以事后检验为主体。

18,第三节质量管理发展简史,二、统计质量控制（SQC）阶段发生在二十世纪40年代至60年代这一阶段的特征是数理统计的方法在质量管理中的应用。

19,“二战”开始后，美国军需品面临严重问题（武器质量、被服质量、药品等），美国政府开始推广用统计质量控制方法，用数理统计方法制定了战时质量管理标准，质量管理指南数据分析用控制图法生产过程质量管理控制图法，成功地解决了武器等军需品的质量问题，使美国的军工生产在数量上、质量上和经济上都占世界领先地位。

由于采用了统计质量控制方法，给这些军工企业带来了巨额利润。

战后，其它企业也竞相仿效。

质量的统计控制方法成为质量管理的主要内容。

1、产生背景,20,优点统计质量强调对生产制造过程的预防性控制，使质量管理由单纯依靠质量检验事后把关，发展到突出预防性控制与事后检验相结合的工序管理，成为进行生产过程控制强有力的工具。

缺点由于统计质量管理过分强调统计方法，忽视组织管理和生产者能动性，致使人们误认为“质量管理好象就是数理统计方法”、“质量管理是少数数学家和学者的事情”，从而影响质量管理方法的进一步普及，限制了它的发展。

2、优缺点,21,第三节质量管理发展简史,三、全面质量管理（TQM）阶段从世纪年代提出至今。

提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。

所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

22,1、全面质量管理的思想,全面质量管理的思想主要体现在以下几方面：

（1）以用户为中心，坚持“用户至上”，一切为用户服务的指导思想，使产品质量和服务质量全方位地满足用户需求。

（2）预防为主，强调事先控制，将质量隐患消除在产品形成过程的早期阶段。

（3）采用科学系统的方法，建立一套严密有效的质量保证体系，实施产品质量产生和形成全过程质量管理。

（4）突出人的作用，强调调动人的积极性，充分发挥人的主观能动性。

23,2、全面质量管理的特点,全面质量管理的基本特点是“三全”和“一多样”

（1）全方位的质量管理质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。

产品是由人设计、制造出来的，如果产品设计和制造过程的质量和企业职工的工作质量不提高，很难保证生产出优质的产品来。

因此，全面质量管理强调以过程质量和工作质量来保证产品质量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。

此外，全面质量管理还强调质量管理的广义性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理，保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。

24,

（2）全过程的质量管理,所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程。

要保证产品质量，不仅要搞好生产制造过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理，对产品质量形成全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系。

做到以防为主，防检结合，重在提高。

25,（3）全员参加的质量管理,产品质量是企业全体职工工作质量及产品设计制造过程各环节和各项管理工作的综合反映，与企业职工素质、技术素质、管理素质和领导素质密切相关。

要提高产品质量，需要企业各个岗位上的全体职工共同努力，使企业的每一个职工都参加到质量管理中来，做到质量管理，人人有责。

26,（4）质量管理方法的多样化,全面质量管理是集管理科学和多种技术方法为一体的一门科学。

全面、综合地运用多种方法进行质量管理，是科学质量管理的客观要求。

随着现代化大生产和科学技术的发展以及生产规模的扩大和生产效率的提高，对产品质量提出了越来越高的要求。

影响产品质量的因素也越来越复杂，既有物质因素，又有人的因素；既有生产技术因素，又有管理因素；既有企业内部的因素，又有企业外部的因素。

要把如此众多的影响因素系统地控制起来，统筹管理，单靠数理统计一两种方法是不可能实现的，必须根据不同情况，灵活运用各种现代化管理方法和措施加以综合治理。

27,四、三阶段的比较,28,第四节质量管理专家的质量理念,戴明（V.E.Deming）的质量理念朱兰（J.M.Juran）的质量理念石川馨（IshikawaKaori）的质量理念,29,一、戴明的质量理念引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工。

戴明14条原则

（1）建立改进产品和服务的长期目标；

（2）采用新观念；（3）停止依靠检验来保证质量；（4）结束仅仅依靠价格选择供应商的做法；（5）持续地且永无止境地改进生产和服务系统；（6）采用现代方法开展岗位培训；（7）发挥主管的指导帮助作用；（8）排除恐惧；（9）消除不同部门之间的壁垒；（10）取消面向一般员工的口号、标语和数字目标；（11）避免单纯用量化定额和指标来评价员工；（12）消除影响工作完美的障碍；（13）开展强有力的教育和自我提高活动；（14）使组织中的每个人都行动起来去实现转变。

30,二、朱兰的质量理念1、质量来源于顾客需求，质量意味着无缺陷。

2、朱兰质量管理三部曲为实现质量目标作准备的过程。

在经营中达到目标的过程。

突破计划并达到前所未有的质量水平过程。

（1）质量策划,

（2）质量控制,（3）质量改进,31,

（1）质量策划,必须从外部和内部认识顾客；确定顾客的要求；开发能满足顾客需要的产品；制定质量目标，并以最低综合成本来实现；开发出能生产所需要产品的生产程序；验证上述程序的能力，证明它在实施中能达到质量目标。

32,

（2）质量控制,选择控制对象；选择测量单位；确定质量目标；测定实际质量特性；通过实践与标准的比较，找出差距；根据差距采取措施。

33,（3）质量改进,证明改进的需要；确定改进的对象；组织诊断，寻找原因；提出改进方法；证明这些改进方法有效；提出控制手段，以保持其有效性。

34,（4）改进的意义,优等率；信誉，改善顾客关系；不合格品；废次品；返工；检验费；加速产品开发；合理使用资金；员工不断进取；完善质量职能。

35,三、石川磬的质量理念

（1）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。

（2）全面质量管理所有部门。

所有人员。

所有作业。

36,第五节食品质量管理,为保证和提高食品质量，在从食品原料供应到生产直至消费的整个过程中进行的指挥、控制、组织、协调的活动。

37,一、食品质量管理的特殊性,在空间和时间上具有广泛性食品质量管理对象的复杂性以食品安全性为首要任务,38,二、食品质量管理的意义和作用,1.保障消费者的身体健康“三株帝国”的倒塌、巨能钙“H2O2”2.提高食品企业的市场竞争力麦当劳“QSCV”3.壮大一个食品企业河南双汇集团、春都集团、南街村集团、众品、大用、永达,39,三、食品质量管理常用方法戴明循环（PDCA）,P,D,C,A,美国质量管理专家-戴明PDCA循环（闭环）,40,

（一）PDCA循环四个阶段,PLAN-第一阶段计划；DO-执行，第二阶段实施；CHECK-第三阶段检查；ACTION-第四阶段行动、处理。

计划P,执行D,检查C,处理A,41,

（二）PDCA循环八个步骤,P,D,C,A,1,2,3,4,5,6,7,8,1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题,42,（三）PDCA循环的步骤与方法,阶段步骤主要方法P分析现状，找出问题排列图、直方图、控制图分析各种影响因素或原因因果图找出主要影响因素排列图、相关图针对主要原因，制定措施计划回答“5W1H”：

Why为什么制定该措施？

What达到什么目标？

Where在何处执行？

Who有谁负责完成？

While什么时间完成？

How如何完成？

D执行、实施计划C检查验证、评估效果排列图、直方图、控制图A总结成功经验，制定相应标准制定或修改工作规程把未解决或新出现问题转入下一个PDCA循环,43,（四）PDCA循环特点之一,P,D,C,A,周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。

44,（四）PDCA循环特点之二,P,A,D,C,P,D,C,A,P,D,A,C,P,D,C,A,大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。

2、PDCA循环的转动全员推动的结果。

45,（四）PDCA循环特点之三,p,D,C,A,阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。

2、每通过一次PDCA循环，都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。

3、PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。

46,PDCA管理方法案例方便面中油炸棕榈油品质不良,步骤一、分析现状，找出问题,47,步骤二、分析产生问题的原因,48,步骤三、要因确认,49,步骤四、拟定措施，制定计划,解决棕油品质不良对策,小克面生产太多,责任心不强,油炸锅漏水,原油AV、POV较高,贮藏温度高,进行培训,修补,大小克比例合适,降低库存温度,采购品质优良棕油,50,步骤五、执行措施，执行计划。

步骤六、检查验证，评估效果经过验证，油炸棕榈油的品质明显改善。

步骤七、标准化，固定成绩。

步骤八、处理遗留问题，转入下一个PDCA如：

油中方便面残渣过多,51,第六节食品质量法规与标准化,一、我国食品质量法规1.中华人民共和国产品质量法1.1产品质量法的产品适用范围1.2产品质量责任1.3产品质量法对企业管理的要求1.4生产者、销售者的产品质量义务1.5产品质量法明令禁止的产品质量欺诈行为1.6产品质量法对企业及产品质量的监督管理和激励引导措施1.7产品质量监督检查制度1.8质量奖励制度,52,2.中华人民共和国食品安全法共10章104条立法目的：

保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全.亮点:

设立食品安全委员会、建立食品召回制度、统一食品国家安全标准、取消食品“免检制度”、确立民事赔偿优先原则、权益受损消费者可要求十倍赔偿设立食品安全委员会食品安全法规定：

国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。

国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

53,统一食品国家安全标准食品安全法规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

同时，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

建立食品安全风险监测评估制度食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

取消食品“免检制度”食品安全法明确规定：

食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。

54,对“问题食品”实行召回制度食品安全法规定，国家建立食品召回制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

法律还规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

权益受损消费者可要求十倍赔偿食品安全法第九十六条规定：

违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

民事赔偿优先食品安全法第九十七条规定：

应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。

55,“问题食品”代言者承担连带责任食品安全法规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

保健食品宣传不得涉及治疗功能食品安全法将声称具有特定保健功能的食品纳入监管范围。

针对企业擅自生产保健食品、进行虚假宣传、夸大功能、误导公众的行为实行严格监管。

保健食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。

规范食品添加剂使用食品安全法规范了食品添加剂的生产和应用，国家对食品添加剂的生产实行许可制度，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

56,3.食品标签通用标准4.保健食品管理办法5.食品及食品原料管理规章（举例）食品添加剂卫生管理办法新资源食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法保健食品管理办法禁止食品加药管理办法辐照食品卫生管理办法乳与乳制品管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法食糖卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法食用植物油卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用菌卫生管理办法母乳代用品销售管理办法肉与肉制品卫生管理办法6.相关的法律制度专利法商标法计量法标准化法,57,二、国际食品质量法规,1.食品法典委员会q国际食品法典（Codex）指由CAC组织制定的食品标准、准则和建议q国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission,即CAC）1962年决定成立，负责FAO/WHO联合食品标准规划CAC性质:

政府间组织,现有167个成员国观察员:

有关国际组织及食品工业,贸易,科技和消费者组织代表目的:

保护消费者健康;保证公正进行食品贸易;协调制定国际食品法典CAC制定的食品法典标准的类型食品标准（FoodStandards）卫生或其它技术规范（CodesofPractice）农药及兽药残留最大限值（MRLs）污染物指导水平（GuidanceLevel）准则（Principles）指南（Guidelines）建议（Recommendations）食品添加剂规范（SpecificationsbyJECFA）2.国际放射防护委员会3.美国联邦食品、药品和化妆品法规（FDA）4.FAO/WHO模式食品法ModelFoodLaw,