餐饮酒楼度工作计划2.docx

餐饮酒楼度工作计划2.docx

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餐饮酒楼度工作计划2

（厚街店）

年度经营口号：

诚信待客，重塑顾客信心

求实创新，打造核心团队

绩效为本，争创营收新高

2011年营业目标1106万

第一季度：

270万第二季度：

262万第三季度：

267万第四季度：

307万

1月：

105万4月：

85万7月：

88万10月：

105万

2月：

80万5月：

92万8月：

89万11月：

97万

3月：

85万6月：

85万9月：

90万12月：

105万

2011年费用预算637万

第一季度：

150万第二季度：

157万第三季度：

165万第四季度：

165万

1月：

55万4月：

52万7月：

55万10月：

56万

2月：

50万5月：

52万8月：

55万11月：

54万

3月：

45万6月：

53万9月：

55万12月：

55万

附：

营业和费用图表（单位：

万元）

工作计划

第一部分主题工作

✧重建信任

✧团队建设

✧营收计划

第二部分既定工作

✧安全工作店铺安全员工安全食品安全

✧成本管控开源节流可控费用人力成本

✧菜品研发提升本源新菜研发相互学习

✧员工活动劳娱结合内部激励同行交流

✧培训工作企业文化专业知识人文关怀

✧清洁卫生钻石复检日常管理适应新规

第三部分考虑整改（规范）部分

✧厨部

✧味部

✧前厅

✧安全

第四部分管理承诺

“公开承诺重在践行”

第一部分主题工作

1、重建信任-----诚信待客，重塑顾客信心

首先信任的构建是由内而外的表达方式，包括了“服务、出品、卫生、营销”等多方面的工作，其中品质乃餐厅灵魂，作为任一餐饮企业，都是不能忽视的。

具体为：

◆服务培训-----做顾客信任的服务员，“点菜懂得说不、懂得替客人考虑、消费不设限”

◆出品高标准-----明白顾客的再次消费是对我们前次的认可，品质是核心，川菜核心要体现

◆氛围-----餐厅员工积极的心态，饱满的工作热情（配合“快”的培训方案）

◆重时事-----了解时事，健康新观念，环保低碳等理念，灵活运用到日常管理中

其次是营销微调：

◆投诉处理原则----处理投诉的最高原则（菜品投诉、服务投诉处理原则），是让客人高兴（满意）的离开，

企业最高利益是“和”

◆服务操作微调----完善茶水（白开水、普通茶、盖碗茶）组合，认真执行餐具保洁，提高服务操作规范

◆加强意见收集----良好的沟通机制，纠正服务、出品工作不足之处（意见卡、顾客沟通）

◆注重口碑营销----明白口碑的重要，不做短视者，服务用心（由点及面，各个环节进行深挖），不请看低消

费，处理邻里关系

◆服务侧重均衡----全员提高认识，尽最大努力提高顾客满意度（采用内部区分，对外一致原则）

2、团队建设-----求实创新，打造核心团队

优秀的团队协作必须要有优秀的管理团队来支撑,企业充沛的人才储备，作为长远战略目标来讲，具有非常深远的意义，

作为客满堂厚街店目前管理队伍来讲，此项工作不单是在11年需要认真去铺垫的，它必须作为我们的战略目标来实施，具体为绩效团队，味部团队，厨部团队，前厅团队，各部还需要有以班组为主的团队建设，另外良好的梯队建设，让企业在人才增补上不至于显得捉襟见肘。

具体为-----个人部分（借夏老师语）：

◆首先要熟悉团队、了解团队文化、融入到团队中去，

◆努力作好具体岗位的工作，用勤奋和努力赢得团队成员的信任

◆无私的帮助他人协作团队成员，用个人的魅力影响团队成员

◆逐渐扩大缘分场，积累自己的人脉资源

◆引入更先进更有效的文化因素，激活原有的团队文化

◆循序渐进改良（保留原来的70%，改良30%）

◆最终打造出理想团队

绩效团队部分：

◆绩效团队的协调与统一

◆店长团队建设日，每月一天，深入到各个部门学习开展工作（更换着装）

◆逐级负责，开展丰富多彩的培训工作

◆内部通畅的上升渠道

公共监督部分：

◆店务公开，接受监督，绩效干部集体参与，店长月更新，绩效干部周更新

◆员工大会，绩效干部就本部门做总结

◆绩效团队提升意识，端正态度，在一定高度看问题（积极参与公司活动，对政策拥护的意义）

◆和报参与，积极开展自我批评，接受舆论监督。

3、营收计划-----绩效为本，争创营收新高

各种营销手段和销售计划，首先在时间上就要提前，提前策划、提前准备、提前培训、提前实施，所以，任何一个环节都要有提前量，只有这样，才能运筹帷幄，才能及时修正，不打没准备的仗。

在来年的工作中，提前二字，是工作的最低要求！

◆针对重大节日开展的营销活动以及工作安排

1、元旦：

1月1日至3日放假公休，共3天。

根据往常经验，一月，由于临近春节，公司外务、年底尾牙、婚庆乃至家庭聚会都会有一个井喷状态，同时，气温的剧降对羊倌、水煮鱼都是一个积极的影响因素，所以一月的工作就是全力保障营运。

同时元旦考虑小吃进行外窗展示，店内配合公司现行销售策略。

原则不做大的销售方案。

新年吉祥菜的推出（厨部两款、味部一款）

新春环境布置---“福”字，“背景音乐”“春联”“花市”“着唐装”

二、春节：

2月2日（农历除夕）至8日放假调休，共7天。

1月30日（星期日）、2月12日（星期六）上班。

2月生意估计略显清淡，工厂放假，返乡团圆，春节也加剧了员工的思乡之情，从内外来看都对营运产生了不利因素，但越是淡季，越是要有促销，所以要加大本月的营销力度，考虑在1月中旬开展吃100送50的活动，水煮鱼和中餐互换优惠券！

　　三、清明节：

4月3日至5日放假调休，共3天。

4月2日（星期六）上班。

3月随着年假结束，春酒，也是一增收的契因，但也考虑到过年大鱼大肉的吃腻了，考虑在3月推出一些清淡菜式，吸引顾客消费，同时吃100送50的活动，持续开展！

　　四、劳动节：

4月30日至5月2日放假公休，共3天。

5.1劳动节是5月的重头戏，但除开节日，随着天气逐渐升温，味部在4月要准备推出2到3款的冰镇菜，迎接夏季的到来

小吃进行外窗展示，时间为2天，提前半月确定产品

　　五、端午节：

6月4日至6日放假公休，共3天。

味部制作粽子，供顾客堂食或者打包，提前半月研发，提前7天开始售卖

6、7、8三月继续100送30的赠券活动，主要针对午市

　　六、中秋节：

9月10日至12日放假公休，共3天。

配合公司实施月饼计划，8月启动

　　七、国庆节：

10月1日至7日放假调休，共7天。

10月8日（星期六）、10月9日（星期日）上班。

小吃进行外窗展示，售卖3天

八、11月外务启动

积极筹备，资料详细（企业介绍，网站配合，和报宣传，组合套餐），提高性价比，增强竞争力

◆羊倌的歇业和外窗产品的重新展示

羊倌按照去年经验，估计在3月天气转温时，就要歇业，由于人手的充足，外窗产品重新推出

◆味部小吃的增收计划

1.味部在出品方面，作为2011年度重点工作，必须力争挽回营收，味部通过自身整改，力争在夏季到来营收达到月均24万

2.作为重中之重的牛肉面和卤水系列，要求突出四川口味，从装盘到出品高要求

3.小吃的创新，安排主管或相关人员进行学习，丰富出品

4.推出泡菜展示

5.配合宴会（房间）销售，增加五味拼盘、面点拼盘

6.结合南城店经验，并跟随南城店前往工厂，开展小吃节，进行学习，评估厚街店自身条件，发展此项业务

7.周日考虑前往广场进行小吃售卖，联合现场招聘，售卖快餐！

◆VIP订制菜品的推行

随着对顾客消费的逐渐掌握，积极进行10款VIP定制菜的销售工作，精美装裱，房间展示，潜移默化

◆针对展会的销售活动

除现已知11年3月的展会订餐工作外，积极联系展会举办方，寻找机会，确保增收。

◆针对午市的销售活动

针对午市情况不理想，推出满100送30的优惠活动，中午赠券晚上使用，晚上赠券中午使用，节假日周末停止使用

◆针对宵夜市场的营销活动

目前康乐南宵夜市场还是有很大规模，继续展开针对宵夜市场的营销方案，如味部特价小吃，并选择部分酒店娱乐业同行，发外送卡或者餐单，提供外送服务。

◆外卖计划

4月开展，原则要求，出品快、易保质、有特色。

制作外送服务卡，突出味部，并制定外送服务政策

◆每日生日客户赠送菜品，或打折活动

此项活动准备全年开展，针对当日生日客户，推出凭身份证,以阳历为准，生日客户可享受特价菜（生日菜单），或直接享受打折活动!

计划2月起实施。

◆羊倌的续业筹备，提前预热，打一场有准备的仗

羊倌的续业工作，必须提前进行，8月份就应当启动，人员、物资、营销方案的确立，是对冬季羊倌升温的最大保障！

营销方案在7月就应当确定，如赠券可配合在8月、9月大店消费顾客消费群中发出，同样采取吃100送50羊倌消费券的方式，针对VIP或大宗消费客户建议赠全羊活动，考虑全羊半价。

◆针对暑期

7月到9月，可针对性推出暑期学生小吃免费体验活动。

6月启动

啤酒节，联系供应商，进行酷夏啤酒冰霜抽奖活动，二次消费

◆宴会标准

各种宴会的标准程序，以及发言稿的确立，3月前完成

第二部分既定工作

✧安全工作（店铺安全员工安全食品安全）

店铺安全：

定期检查（每月一次）设备设施，发现故障及时排除隐患，店维修小组主导

员工安全：

每季度一次全体安全培训，内部安全、外出安全，及时发现不稳定因素，立即排除。

食品安全：

原材料进货制度，宴席留样制度，冰柜清理制度

✧成本管控（开源节流可控费用人力成本）

开源节流：

开源节流作为经营最重要的工作，必须成为整体工作的指导思想

可控费用：

费用部分，掌握季节变化等多方面因素对成本的影响

人力成本：

根据营业状况，及时调整用工人数

✧菜品研发（提升本源新菜研发相互学习）

提升本源：

主要针对川菜麻辣味型的掌握上，体现川菜特色，深入人心，突出麻辣

新菜研发：

建立一套奖励机制，提高推陈出新的热情，提高新菜的品质、成活率

相互学习：

定期或不定期的针对市场优势产品或新品进行学习

✧员工活动（劳娱结合内部激励同行交流）

劳娱结合：

对员工入职情况全面了解，针对新员、一年以上员工、三年以上老员工，针对性开展活动，丰富员工文化生活

内部激励：

根据公司在员工激励方面的政策，力争丰富评比内容，优惠面更广

同行交流：

每季度组织一次和餐饮同行的文化交流活动

✧培训工作（企业文化专业知识人文关怀）

企业文化:

遵循公司政策，围绕企业方针，利用企业优势，突破创新，可持续发展（客满堂文化：

工作方式、外务工作、宴会承接、和报展示、自我特色）

专业知识:

针对“快”字，整理一套完整的培训方案，点单快、步子快、语速快、回应快、收台快

人文关怀:

人性化管理（食宿、家庭影响、特别困难、学习和上升空间）“婚姻、网络、生活常识”的特别培训

✧清洁卫生（钻石复检日常管理适应新规）

钻石复检:

提前做好复检工作，打有准备的仗，10月启动

日常管理:

配合营运表格，常分类、常整理、常清洁、常维护

适应新规:

积极了解行业动向，了解餐饮卫生新规

第三部分考虑整改（规范）部分

✧厨部

抽风系统每季度一次清洗

设施设备的日常维护，提高使用寿命

外窗玻璃的更换

✧味部

小吃间进行规范

米饭间集中操作

凉菜间空调风力不够

凉菜间，面点房的产品展示

✧前厅

二楼阁楼的清理，前厅仓库的清理，宴会DJ房的清理以及电源检查

鱼馆台面考虑增加玻璃台面，目的提高工作速度、提高卫生质量。

C区考虑进行宴会或者包厢整改？

所有空调的维护和检修必须再4月前完成

A、B、包房三个区域的收台规范-----使用餐车、分类收理，目的减低损耗，提高工作效率

完善家俬盘点程序

酒水规范管理

卫生间形象的提升计划（香港史伟莎）

台布的专业管理

✧安全

消防系统的维修

设施设备的维护

线路的日常检查

第四部分管理承诺

“公开承诺重在践行”

承诺有多重要，承诺是支撑我们行动的开始，只有承诺才会有行动。

任何一件值得我们去负责任，值得我们去做的事情，都需要有一个承诺，有了承诺，就一定要百分百去做，突破和挑战自己，提升自己，创造更大的可能性。

做一个对自我价值肯定的人，“我做的就是我说的”！

“2011年，我将全身心投入都厚街店工作中去，为员工、为部门、为企业，也为自我价值的最大实现！

”