有关肉类和酒类产品的相关知识Word下载.doc

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经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。

另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。

这一过程称为“熟成”。

二、冷盐水处理及其作用

　　冷盐水处理就是在浓度0.8%至1%左右的流动食盐水中浸泡处理。

其作用为：

降低肉温；

清除细菌；

发色促进。

三、解冻肉

　　解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。

解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。

四、肉类按部位分割后的陈列方式

　　肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。

在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。

五、精肉作业室的清洗与消毒

　　美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。

步骤一：

整理、整顿；

步骤二：

清扫；

步骤三：

清洗；

步骤四：

杀菌；

步骤五：

评估。

六、鲜肉现场分割的经营条件

　　标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18°

C，10°

C以下最为理想。

在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。

七、肉类和水产加工注意事项

　　为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。

八、切割时的注意事项

　　1、保持刀、切片机等切割工具的清洁；

　　2、保持软化机清洁；

　　3、不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉；

　　4、制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁。

九、包装时的注意事项

　　1、不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。

　　2、商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色。

　　3、包装结束后应立即进行冷却。

十、肉类和水产的促销

　　肉类和水产的促销可用消费引导的方式推荐，调味或半成品现场调制品尝等方法都会产生效果。

十一、肉馅的原料及注意事项

　　1、余料肉：

对肉的切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小所以损耗快。

　　2、肉馅专用原料，有冷冻与鲜肉两种，保证在-18°

C以下的冷库中保管。

　　3、脂肪，肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，要确保脂肪的鲜度高。

十二、肉馅的搅拌注意事项

在低温条件下，按低温搅拌——混合搅拌的顺序进行搅拌；

条件：

牛肉冷冻原料达到-3°

C至-2°

C、鲜肉0°

C；

猪肉原料达到-1°

C至0°

C的条件。

以上为本次所学肉类产品知识的全部内容，下面我们通过幻灯片来学习一下酒类产品的相关知识。

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