绿色竹笋深加工Word下载.docx
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目前全国年产竹笋除笋区人民自食外，约有商品笋5万吨～100万吨，远远满足不了市场的需要。
以湖南为例,该省是竹类主产区，全省有竹林71万多公顷，其中95%以上是毛竹林,但是,笋用竹林面积比例很低，竹笋产量很少。
据统计,全省人年均鲜笋占有量仅0.055公斤，若按全省人均1公斤计算，缺口达6000吨；
若按50%供应省外或出口，其缺口在1万吨以上。
因此，在相当一段时期内，竹笋将是供不应求、市场潜力很大、开发前景广阔。
（数据来源:
中国绿色时报）
二、把握市场契机
针对国际、国内对竹笋食品市场的开发现状，我公司把握这次契机，以竹笋为原料，把霍山丰富的竹笋资源进行深层次的加工处理，制成天然的绿色食品。
这既符合绿色食品理念，又有利于当地经济发展。
第三章市场前景及可行性分析
一、中国竹笋行业发展状况
1.竹笋行业总体概述
.2003-2009年行业企业数量发展状况
.2003-2009年行业从业人员发展状况
.2003-2009年行业固定资产发展状况
.2003-2009年行业销售收入发展状况
（5）.2003-2009年行业利润总额发展状况
2.行业预测
（1）我国竹笋食品行业处于开发初期，市场前景广阔，具有极大的开发潜力。
（2）竹笋行业从业人数在逐年增加，但更多的是从事于竹笋的次加工，没有对竹笋进行深层次的开发。
（3）竹笋行业具有资源多，开发较易，利润也高等特点，从2003年到2009年的销售量和利润量来看，市场完全值得我公司去投入。
（4）竹笋行业也属于食品行业的一种，存在众多的风险，从以上各表看出，经济不景气是其中一原因，我公司需谨慎投资。
二、霍山竹业情况：
1、霍山是毛竹之乡。
竹类品种多达6属20余种，全县竹林总面积37.2万亩，蓄积量6800万株，16个乡镇中，4个乡镇的竹子面积在5万亩以上，3个乡镇的竹子面积在2万亩以上。
有竹海之称的诸佛庵镇柱子面积达11万亩。
是江北毛竹第一大县，“万亩竹海”桃源河被林业部授予“中国毛竹之乡”。
霍山毛竹节长、质韧、壁厚、纤维长而紧密、整株尖削度小、径级大，品质优良。
2、竹子种类众多：
（1）刚竹属：
毛竹，桂竹，斑竹，灰水竹，黄皮刚竹，刚竹，毛环竹，石绿竹，黄石竹，淡竹.
（2）早园竹，石竹，红壳竹，早竹，紫竹，篌竹，漫竹，水竹，实心竹，水胖竹.
（3）箬竹属，箬叶竹，阔叶箬竹
3、竹子的营养价值
主要表现为竹笋，其中毛竹、早竹营养价值高，它们含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，竹笋中各种元素的含量是有利于人体健康，是优良的保健蔬菜。
明朝李时珍《本草纲目》记载，“竹笋方而厚，性硬、脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功能”。
中医临床研究认为，春笋味甘、微寒，无毒；
具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；
适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等症。
冬笋味甘性寒，具有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功效。
含量如下表
竹种
水分%
蛋白质%
脂肪%
总糖%
可溶糖%
热量
纤维%
灰分%
P（µ
g/g）
F（µ
C（µ
毛竹冬笋
84.1
3.6
0.49
5.9
29
40.5
1.00
0.79
64
1.9
8.2
毛竹春笋
91.2
2.5
0.39
4.0
1.5
28.1
0.89
0.82
44
0.6
5.8
毛竹鞭笋
90.6
3.2
0.26
1.3
0.73
16.2
2.20
0.76
51
0.5
9.9
早竹
91.1
2.6
0.41
3.1
1.1
27.1
0.77
0.84
60
1.0
4.2
乌哺鸡竹
90.9
2.8
2.9
1.6
27.3
0.81
66
13
4.霍山竹开发情况：
霍山现有一家竹制品公司，主要生产竹地板、竹胶板等工业产品，同我公司的产品不同，而且霍山竹资源都以原料的形式开发了，没有进行深加工，为我公司提供了契机。
三、我公司开发区位优势
（1）原料：
广大的竹资源，霍山本地资源和周边各县的竹资源，安徽广德素有“竹之乡”之称，距霍山也不远，上述文中已有提到。
因此，原料丰富，品种繁多，能及时适应市场需求和公司发展。
（2）劳动力,霍山人口较多，并且接受教育的人口众多，工资较低，劳动力质优价廉。
因为部分地区已经有竹筷等部分产业加工，所以有很多技术熟练的工人了，在人员配备上可以做到择优选择，使得生产技术和产品质量得到一定保证。
（3）市场，竹笋食品刚刚进入市场，市场潜力大，比竹原料价值高，也能在园林和绿化方面有很大价值，在生活用品上人们从原来价格上转向质量的功效上，这也为我公司的特色食品带来很大的市场契机。
同时在未来的食品行业有许多新的产品在进一步开发，所以我公司产品拥有广泛的市场。
（4）交通，交通运输技术较好，有105国道通过，这很大程度上为运输原材料和制成品提供了便利，不仅如此，原料产地也加强了山路的修建，霍山也已依照国家政策也致力于县级交通公路建设，村村通公路也近完善，使拥有丰富资源的山区里的原料得以方便的运出。
（5）政策，霍山正着力打造生态文明县，为更好的建设霍山，政府积极支持企业的建设和发展，在资金贷款和税收方面给与优厚政策。
（6）科技，在经济全球化的今天，我们可以通过众多的方法获得技术支持，我们可以引进先进的机器设备和技术，为公司发展提供坚实的保障。
第四章产品概况
一、炸制竹笋饼干加工
原料：
竹笋，3月份—4月份产的鲜嫩毛竹笋或早竹笋,如下表所示得知3-4月份的毛竹和早竹的竹笋价值高，适宜做加工原料。
毛竹的冬笋、春笋、退笋分析结果（g/100克烘干重）
笋类
总糖糖
还原糖
可深
性糖
非还
原糖
总氮
蛋白质
氨基酸
磷P2O5
钾K2O
冬笋
35.1
10.1
17.7
7.6
8.10
6.15
1.95
1.47
2.37
春笋
36.7
10.7
8.89
6.35
2.54
1.51
3.13
退笋
25.4
7.1
7.7
9.34
6.42
2.92
1.39
2.21
不同竹种竹笋的营养成分
竹种
毛竹
鞭笋
早竹
乌哺
鸡竹
注：
数据来源于中国食品调查网
调味品：
盐、应符合GB5461—91《食用盐标准》中一级精制盐的规定，菜籽油应符合GB19001-20000标准、味精、奶油应符合GB5415—91标准。
设备：
油锅网筛真空封口食品压缩机、电热油炸机、全自动清洗机、全自动多管式超高温瞬时杀菌机（无菌型）。
（所有设备符合ISO9001.ISO9002质量认证）
工艺流程：
原材料一剥壳一预处理（脱苦、脱涩）一冷却一护色一漂洗一切片（块）—放入油锅炸—复炸—净油—放入调味品—整形一装袋一真空密封一保温检验一包装成件一入库一成品
操作要点：
1.挑选整理原材料及预处理（脱苦、脱涩）
选择无腐烂和无虫害的新鲜嫩竹笋，笋肉呈白色,略带黄色，无明显粗纤维。
然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分。
（2）将整理后的竹笋在体积分数为0．2％的柠檬酸溶液及少量山梨酸钾（≤0．59，l【g）中蒸煮35rain。
水量要求完全浸没竹笋，以便充分脱苦。
其目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染.
2.冷却及护色
（1）预处理后的笋马上用流动清水冲洗，直至笋的中心完全冷却为止，
（2）将冷却后的笋在质量分数为0．005％的NaHSO中浸泡20min，以保持原料的新鲜色泽和质地。
再用质量分数为0．15％的CaCl溶液（浸没竹笋为宜）蒸煮5min，以提高产品的脆度。
3.漂洗及切片
（1）将护色处理后的笋用清水反复浸泡，直至无浑浊为止。
（2）把竹笋切成长10cm，宽1．5cm，厚度为0．5cm的片。
切片过长或过厚都不利于凉干，并且难以人口。
4油炸及净油
（1）在油沸时下锅，油温保持在75℃-90℃,约八成熟取出，让其内部熟透；
最后，油沸时再下锅炸一炸。
如果系较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；
为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。
炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。
（2）取出炸熟的竹笋，进行十分钟左右的净油，要求均匀的放置。
5.放入调味品及整形
（1）将奶油夹在两块炸熟的竹笋块上，在外面放入调料，同时可根据各地不同的口味加入相应的调料，如辣椒、甜品等。
（2）用食品压缩机进行整形，成块状
6.真空密封及保温检测
（1）真空密封用真空包装机抽空密封，真空度0．09～0．1MPa，热合宽度应大于10mm。
热合强度通过热合温度、时间来调整。
（2）保温检验在28℃-2℃保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。
（见附录）
7.包装入库
包装成件经检验合格的产品，可装人纸箱中，捆扎人库，待销
以上食品过程控制数据来源：
{1}徐如意，胡业．竹笋风味食品的加工方法【J】．农业科技通讯，1996（12）：
28—29{2}吴建生，毕剑华．竹笋食品的无公害加工技术研究叨．食品T业科技，2005，26
（1）：
89—90．{3}中国食品调查网
二、肉汤竹笋丝的加工
1.原料：
竹笋，3月份—4月份产的鲜嫩毛竹笋或早竹笋，
盐、油、味精、辣椒、肉汤。
药品和试剂：
柠檬酸（CP）、亚硫酸钠、CaCI、山梨酸钾色素:
须符合GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》规定的色素。
2.设备：
网筛、YL胪-2000型鼓风干燥箱、HRS卜H型生化培养箱、真空封口机、全自动清洗机、全自动多管式超高温瞬时杀菌机（无菌型）。
3.工艺流程
原材料（新鲜竹笋）一剥壳一预处理（脱苦、脱涩）一冷却一护色一漂洗一切片（块）一焖煮一烘干一整形装袋一封口一杀菌一检测一成品。
4.操作要点
1.挑选整理原材料及预处理（脱苦、脱涩）
（2）将整理后的竹笋在体积分数为0．2％的柠檬酸溶液及少量山梨酸钾（≤0．59，l【g）中蒸煮35分。
其目的是钝化竹笋组织中酶的活性并杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染
5.冷却及护色
（1）预处理后的笋马上用流动清水冲洗，直至笋的中心完全冷却为止。
（2）将冷却后的笋在质量分数为0．005％的NaHSO中浸泡20min，以保持原料的新鲜色泽和质地。
再用质量分数为O．15％的CaCl溶液（浸没竹笋为宜）蒸煮5min，以提高产品的脆度
6.漂洗及切片
切片过长或过厚都不利于凉干，并且难以人。
7.焖煮及烘干
（1）在锅中加入50％～60％的肉汤，1％～2％的食用油、盐、先充分溶解混匀，再放人切好的笋片蒸煮，并不断搅拌，使之均匀，蒸煮8至10min，然后再放入其他各种辅料，继续蒸煮10—15min，直至汤汁基本蒸干为止{1}。
（2）将蒸煮好的笋片分摊在网筛上，均匀不重叠放置，然后在温度60℃左右的烘箱中烘烤6—8h，在烘烤的过程中，每2至3h翻动一次，使其受热均匀，并防止粘网,制品中加入1％一1．5％的盐最适宜，咸淡适中。
味精以0．6％一0．7％适宜。
醋以l％至2％为宜，本产品以多味为特色，并且产品质感过于柔软。
8.装袋及杀菌
（1）用包装袋装好烘干的多味笋丝，封口即得成品。
然后在高压蒸汽杀菌温度为120℃，20min后取出，然后快速冷却，在此工艺条件下，产品可达到长期保质。
（见附录）
9.保温检测
将成品送人生化培养箱中，在温度37℃下保温7d，挑出变色及有涨袋的产品。
以上工序和流程都经过试验对可行性进行了大量分析。
三、麻辣腌制竹笋加工
主要原辅材料：
①原料要求竹笋组织柔嫩，无苦味和其他异昧。
如毛竹、早竹、哺鸡竹笋。
②辅料：
食盐应符合GB5461—91《食用盐标准》中一级精制盐的规定。
白酒应符合GB2757—91《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。
白砂糖应符合GB317—91{白砂糖标准》中一级品的规定。
香辛，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草.无霉变，无杂质。
全自动清洗机、全自动多管式超高温瞬时杀菌机（无菌型）
3.工艺流程
原料一切头剥壳一洗涤一预腌一入坛泡制一整形一装袋一真空密封一杀菌冷却一保温检验一包装成件一入库一成品
4.操作要求‘
①切头剥壳及预腌首先切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
预腌按原料重加入6％～8％的食盐，拌匀，压紧，预腌24—48（小时）。
预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
②人坛泡制a．容器选择选择传统泡菜坛作为发酵容器。
泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜，b．配制泡菜水需配制的泡菜水与原料比为1：
1。
选用水质硬度在6,ag／L以上深井水、泉水或自来水，加入6％-10％的食盐，煮沸，冷却，过滤。
若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整，在泡菜水中加入0.5％的白酒，2％至3％的白砂糖，1％至5％的干红辣椒（据嗜好而定），0．1％～03％的混合香料。
香料由小茴香3o％，花椒20％，桂皮15％，八角l5％，干姜5％，丁香5％，甘草10％组成。
香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放人泡菜水中。
c、入坛泡制将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6～10m处，用竹片卡主使之不外漏，放好内碟，自然发酵，为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。
对竹笋起到染色和美观作用。
人坛后，自然发酵到一定时间后，当泡竹笋含酸量达0．4％～0．8％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。
3.整形和袋装用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。
切分后及时装袋，中间停留不得超过2h。
以免泡竹笋暴露在空气中的时闻太长，增大带菌量，造成杀菌困难。
包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。
称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。
应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。
4.真空密封和杀菌真空密封用真空包装机抽空密封，真空度O．09～O．1MPa，热合宽度应大于1Omm。
杀菌冷却泡竹笋的pH值为3．5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。
100g袋装杀菌式：
100℃下5—10min。
杀菌结束迅速置于冷水中冷却至38℃左右。
5.保温检验及包装保温检验在28℃-2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。
包装成件经检验合格的产品，可装人纸箱中，捆扎人库，待销。
6.质量标准色泽黄色；
香气具有泡竹笋特有的香气和一定的。
酯香：
滋味酸成适口，稍有辣味；
含盐量（以NaC1计，e／100g）4—6总酸（以乳酸计，e／100g）0．4—0．8砷（以As计，rag／）≤0～铅（以Pb计，rag／kg）≤1．0食品添加剂按食品添加荆标准GB，276o执行。
大肠杆菌（个／100g）≤30致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。
以上是我们严格按照其流程和实验数据进行腌制
四．副产品
竹笋加工下脚料经过氨化，具有竹笋味和酸味混合而成特殊的香味，质地松散柔软。
晒干后，易于粉碎，可改善粗饲料的适口性。
在竹笋加工下脚料中均匀混入尿素等含氮化合物，经水解或尿脲酶的作用下分解产生氨。
细菌以氨为氮源，利用各种物质各种物质合成氨基酸，进而合成细菌蛋白。
根据试验结果：
采用尿素氨化，可明显提高粗蛋白的含量，提高家畜必需的氨基酸成份含量，增加氨基酸的总量。
所以，可以毫不夸张的讲，我们的所有生产环节都是零污染的。
如图所示：
就是当前市场上的一种用此下脚料为原料做的一种发酵剂
第五章竞争分析（SWOT分析）
一、优势
1.1产品优势
我们产品的原料来源于素有“毛竹之乡”的霍山，产量丰富，质量上乘，是天然无污染的绿色产品，可以满足各类消费人群对健康绿色的需求。
并且，我们其中的两款产品属于当前市场上的空白产品。
1.2服务优势
我们不仅可以电话订购,网上销售，而且达到我们的送货标准20箱后可以免费送货上门,使消费者更方便、快捷地购买本产品。
1.3市场优势
我们拥有广阔的销售市场前景。
竹笋食品是膳食纤维中的精品，由于受到竹笋生长规律、制作工艺、价格等因素限制，竹笋食品很难大规模生产大批量投放市场。
因此，我公司推出的竹笋休闲系列食品在市场具有相对垄断性，这是本公司产品一大市场优势。
另外，本公司采用多样化营销策略，特别是品牌化经营策略，争取很大市场营销优势。
虽然在市场上存在同类型的产品和替代品,但本公司经过调查，这些同类产品不具有很强市场竞争优势。
二、劣势
2.1原料供应
由于受竹笋固有的生长规律的限制，我们取料季节集中，生产压力较大。
2.2成本较高
我们初期因取料费用、技术的限制,致使我们的生产成本较高,但随着规模的扩大会有所改善。
三、机会
随着人民生活水平的提高，城市化进程不断加快，休闲类消费食品已经成为一种消费潮流。
同时，人们对绿色健康食品的要求，以及竹笋类食品的供不应求、市场潜力很大、开发前景广阔。
四、威胁
目前市场上已经有人生产了竹笋食品了，它们有的生产厂商，规模较大，资金雄厚，技术较好，月生产量大，品牌实力较强，如安徽广德绿贝尔食品公司，我们与他们的竞争较大。
。
五、针对上述SWOT分析,我们的主要对策
5.1提高技术,更新设备
技术制胜是任何企业都必须要重视的关键因素,所以我们公司在中后期会致力于技术的研究与创新,积极与有关高等院校合作，走产学研合作道路，实现技术领先,品质取胜，以赢得市场竞争的胜利。
5.2开发新产品
根据市场需求，我们公司通过产学研合作，不断开发出一系列适应广大消费者需求的新产品,扩大生产线。
另外，注重高品质竹笋食品及相关产品的开发，多方位占领市场，掌握市场竞争的主动权。
5.3提高生产率
在技术创新之后,我们公司会在保证产品质量的前提下提高生产率,降低生产成本和营销成本,为低价竞争奠定基础。
第六章市场营销
一、市场营销战略
1.1前期仅仅围绕竹笋的系列产品的市场开发，拟争用先期开发的三种产品打开市场，树立品牌。
以国际竞争的眼光来制定发展战略，强化学习型企业文化建设；
用创新的方法，整合本县现有绿色资源，用1—5年时间树立自己的企业品牌。
1.2产品主要消费群为产品营销重点,以打“绿色－营养－健康”品牌。
1.3建立起“点广面实”的销售渠道,建立全面覆盖市场的销售网络体系，不断拓展销售区域。
二、合理的市场定位
我公司力争开发环保健康的绿色休闲食品，先立足于省内市场用1—2年时间在本省内市场站住脚，树立品牌竞争意识，再拟用1—2年时间抢占国内主要城市市场。
总所周知，随着国民经济的持续不断发展，人们的消费水平不断提高，休闲食品的消费需求也在不断增加。
加之本公司的产品来源无污染，契合当前的消费理念。
所以，产品在市场竞争方面无形中增加了本产品的市场竞争力。
（见市场调查）
三、目标市场的细分
3.1休闲食品系列主要市场是12—28岁的青少年。
3.2竹笋速食系列主要针对一些想吃竹笋且平时不易购得都市家庭。
四、加速建设厂房和发展品牌的进度，进行多步走的战略。
4.1在第一阶段，我们将致力于数量扩大阶段。
不仅在厂房的建设，如厂房的规模、机器设备的数量和质量。
而且更主要的是在产品的生产上，扩大生产量，加上合理的管理和销售来形成规模效应。
4.2第二阶段为地区开发阶段，先在本县，然后再到其它竹资源丰富的地区，一方面我们可以买进原料向向那些地区输出产品，另一方面我们可以直接在那里投资建厂来实现其它地区的开发。
4.3第三阶段为纵向发展和产品多样化阶段。
在公司建设之初，产品品牌较少，在公司发展的过程上是必然要进行改变的。
当我们的规模得到扩大，市场拓宽之后我们将积极开发新的产品。
力求产品多样化。
五、营销策略（4P）
5.1产品策略（product）
、顺应消费者需求以销售产品推介品牌
我们生产的产品采用天然竹笋为原料，因为竹子的特殊生长特性，它不需要人们对它进行任何护养，也不用施肥，打农药，而且我们公司采用的原料是用的竹笋是未出土或刚出土的，属于纯天然无污染的绿色原料。
是可以让人放心的真正的绿色食品。
竹笋含有丰富的营养价值，关于其营养价值在前文已经叙述，再此不再赘述。
所以，消费者
升级会员 