宴会设计.docx
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宴会设计
宴会设计与管理
学院：
生物与食品工程学院
专业：
旅游管理
班级：
旅管101
学号：
060710136
姓名：
张艳
指导老师：
戴阳军
宴会策划书
宴会活动安排
举办人：
马先生张小姐
活动内容：
婚礼宴会
时间：
2012年5月20日（夏季）晚上六点
宴会地点：
天铭大酒店中型宴会厅
参加人数：
200人
宴会标准：
20桌，每桌10人
活动程序：
客人入席、婚礼仪式举行、婚宴开始
一、准备阶段
（一）宴会场地
（二）宴会总体要求
（三）菜单和餐具
（四）摆台程序
（五）迎宾与导引
（六）询问酒水
（七）宴会程序总结
二、进行阶段
（一）上菜
（二）换骨碟
（三）换烟缸
（四）换毛巾
（五）席间服务
三、结束阶段
（一）收台
（二）打扫卫生
四、小结
五、宴会整体注意事项
一、准备阶段
（1）宴会地点：
天铭大酒店中型宴会厅
常熟天铭国际大酒店是一家五星级豪华商务酒店，占地面积15000平方米，建筑面积约50000平方米。
酒店由金陵酒店管理公司管理，集客房、餐饮、会议和休闲娱乐为一体，环境高雅，设施完善，服务一流，是接待商务贵宾、举办各类会议、进行休闲娱乐的绝佳选择。
酒店坚持“细意浓情、体验天铭”的服务理念，弘扬“虞山天缘、如意铭心”的企业文化，加强员工队伍的建设，不断提高服务质量，使中外宾客既可体验天铭标准化、规范化、个性化的优质服务，又感受历史文化名城的古风新韵。
在此举行婚礼，可以深刻地感受到常熟婚礼的隆重和喜庆。
（2）宴会前后的总体要求
1、场地要求（包括温湿度、采光、灯光、空气质量、天气状态等）
由于是夏季，天气比较闷热，在宴会厅举行的婚礼要注意室内温度，在四点半的时候就可以把空调打开，降低宴会厅内的温度，使得主人和来得早的客人有一个舒适的环境，同时还要注重宴会厅内的湿度，不宜太过干燥或潮湿。
宴会厅每天都要通风，以便在有宴会的时候保持良好的环境。
灯光要有温馨的氛围，不宜太过明亮或昏暗。
2、安全检查
内部的食品加工、消毒，操作间的消毒、卫生及制作食品的基本要求，人不能离岗、人走封存食品食谱，保证绝对安全。
3、场地布置
宴会厅门前摆放今日婚宴的主人公结婚照，两侧摆鲜花，各走廊铺上红地毯，铺到宴会厅门口。
厅内除了两个主桌，其余18桌上均摆上一个小型花瓶，主桌上一个大花篮。
此外，每桌上放一小蜡烛。
4、台面布置
10人大圆桌，10张餐椅，成二二三三对称摆放；餐椅均用红色椅套；另外准备几张儿童椅，以备不时只需。
5、就餐方式
中餐宴会形式
6、主要酒水
如客人对酒水有明确要求，按客人要求到吧台领取酒水并填写数量；如客人自带酒水，领班或主管应与客人对数量进行书面交接并征询客人分配意见。
此次婚宴酒水：
天之蓝、沙洲优黄、红葡萄酒、各种果汁、饮料。
（三）、菜单和餐具
1、菜单
八大
冷菜
原料
油鸡、凤鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、莲子
菜名
盐花生仁
红心瓜子
糖水莲子
恩爱土司
如意鸡卷
称心鱼条
相敬虾饼
大红烤肉
价格（元）
30
30
32
36
50
50
66
64
八大
热菜
原料
如意海参、八宝酥鸭、香菇、三鲜海圆、一品枣莲、鸡、虾丸、麒麟鳜鱼、羊肉、冬笋、毛蟹、鸡蛋
菜名
早生贵子
红枣花生莲子羹
东床快婿
冬笋烧肉
枝结连理
串烤羊肉
麒麟送子
麒麟鳜鱼
满堂喜庆
咸蛋黄青蟹
珠联璧合
虾丸青豆
红
装
素
裹
红扒全鸡
全家欢乐
烩海八鲜
价格（元）
52
64
96
80
136
60
72
85
两汤
菜名
沉鱼落雁
——甲鱼乳鸽汤
白玉之恋
——萝卜排骨汤
价格（元）
180
80
四果点
原料
蛋糕、酥糖、栗子、汤圆
菜名
甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕
欢欢喜喜——夹心酥糖
热热闹闹——糖炒栗子
圆圆满满——豆沙汤圆
价格（元）
100
32
35
40
果盘
菜名
五彩缤纷
价格（元）
30
价格
总计
1500元
采购和成本核算
材料
花生
瓜子
莲子
土司
鸡
鱼
价格（元）
8
8
16
15
70
63
材料
虾
猪肉
羊肉
螃蟹
海参
甲鱼
价格（元）
50
80
50
50
60
40
材料
萝卜
鸽子
汤圆
蛋糕
其他
调料
价格（元）
10
30
20
50
35
20
成本总计675元，毛利率为55%。
2、餐具准备工作
首先将餐用毛巾叠好后放入消毒柜进行消毒；然后将毛巾放入保温箱中保温保湿；最后对餐具进行消毒。
（四）摆台程序
1、餐桌的摆放
大型宴会由于人数多、桌多，投入的服务力量大，为指挥方便行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区，如：
主宾席区，一般设5桌，即1主4副，主宾餐桌位要突出于副主宾餐桌位，同时台板也要略大于其它餐桌来宾席区，可分为来宾席一区、二区、三区……这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道，如果条件许可的话，通常宽度应在2米左右以便宾主出入席间通行方便。
大型宴会要设立与宴会规模，相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜），如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席位的两侧或主席台对面的宴席区外围。
餐桌安排注意事项：
A．宴会餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方、餐桌排列要突出主宾席，并且主宾席餐桌要大于其他来宾席餐桌。
B．合理使用宴会厅场地，宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。
C．尊重不同宾客的饮食风俗习惯，如欧美地区的大部分人信仰耶酥教，他们忌讳13因此编排桌号时应避开“13”号桌台。
D．多桌宴会餐桌之间的距离应不少于2米，餐桌间的通道不少于1.2米，餐桌距四周墙壁不少于1.2米。
餐台的设计要与宴会厅的色彩、灯光、台布、餐椅的颜色相互协调、相互呼应以华丽、高雅、喜庆为主要设计原则。
此次宴会餐桌摆放示意图
舞台
红毯
主桌1主桌2
123456
789101112
131415161718
2、摆台
按照宴会具体要求，及时做好摆台的工作。
具体的要求是：
餐具摆放要规范化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无损坏，餐巾花的折叠和摆放要美观，符合宴会要求，台面布局要合理，花草摆放要规范。
并且要在桌上摆放席位卡，便于客人对号入座。
3、摆设冷盘
在宴会开始前30分钟摆好冷菜。
摆设冷菜时，要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受。
摆完冷菜后，开始倒酱醋。
检查餐前准备工作：
1、服务用具：
托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、单据、包桌菜单等是否齐全。
2、是否备好开水。
3、备好小料：
调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。
4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求，安全牢固。
5、餐具无破损、无缺漏，清洁卫生。
6、口布、台布无破损、无污迹。
7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。
8、保证音响、照明灯具正常工作。
（注意：
音响使用要提前一天调试。
注意话筒电池电量要充足。
）
9、工作台物品齐全、摆放整齐。
10、检查室温是否合适。
夏季22~26度。
11、室内空气是否有异味。
12、有无蝇、虫、鼠迹，及时消灭。
13、窗帘是否悬挂整齐。
14、清洁无尘。
（五）迎宾
宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，要态度和蔼，语言亲切。
当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。
在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。
对年老行动不便的宾客和年幼的宾客要优先照顾。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶拿走。
（六）询问酒水
在宾客入座三分之一以上的时候，服务员上前询问客人需要哪些酒水，需要的酒水拿到酒水吧台区打开，不需要的也退回到吧台。
（七）宴会程序总结
一：
准备工作
（1）了解预订的情况、该次宴会大概有200人出席，预定桌数为20桌，宴会的规格为高档婚宴，了解菜肴的内容、出菜顺序、了解客人是否有特殊需求及付款方式。
（2）与厨房及时沟通，在开餐前5分钟核实出菜顺序与准备情况。
（3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。
（4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。
（5）主桌必须突出。
（6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水。
（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。
（8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主办方保持良好沟通。
（9）根据桌数划分员工区域。
10个服务员，一人看两桌，其中找两个资历比较深的员工分别看一个主桌。
传菜员7名，除一人外，每人分摊三桌。
（10）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。
（11）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。
（12）检查编台的备用餐具是否到位，干净。
（13）询问调音师是否备好背景音乐，在开餐期间可以适当播放，以调整宴会厅内气氛。
（14）检查室内温度，并做好调整工作。
（15）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好接待工作。
（16）负责经理要在宴会厅中来回巡视，以防特殊情况发生，并检查对讲机是否良好，保持好与各部门间的联络。
二、进行阶段
一切准备工作就绪后，宴会正式开始。
在婚礼仪式进行的时候，宴会厅灯光全部熄灭，点燃每桌上的蜡烛，在婚礼仪式结束后，开启灯光，熄灭蜡烛并撤掉蜡烛。
（一）上菜
1、按菜单顺序上菜。
在仪式结束后，开始上热菜，上菜的大致顺序是头菜、热菜、甜菜、汤菜、点心、水果等，上汤则表示菜已齐。
2、要选择正确的上菜位置，不宜在老人或小孩的边上上菜，并且上菜要有固定的位置。
3、上下速度应以主桌为准，全场统一，并按饭店规定的办法去做（看信号或听音乐），做到主桌上哪道菜，其余各桌都上哪道菜。
4、对于整鸡整鸭或蹄髈之类的菜，上桌前应先稍微进行切割，使客人便于下手。
（二）换骨碟
1、遵循右撤右上的原则；
2、如有1/2骨渣时要更换；
3、上点心时更换；
4、上汤汁较浓的菜时应换。
（3）换烟缸
换烟缸：
每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。
（4）换毛巾
一般宴会中是不需要换毛巾的，但如果客人有特殊需要，帮客人换毛巾。
（5）席间服务
1、宴会进行中，要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。
2、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上，服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人，然后收捡地面上的餐用具。
3、如果宾客弄翻了饮料杯或酒杯，弄脏了台面或衣服，服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净，并换上新的杯具。
当上完水果盘后，整个宴会已经接近尾声了，待宾客离席后，收尾工作开始。
三、结束阶段
（一）、收台及卫生打扫
宴会结束时：
服务员应将未打开的烟、酒、饮料退回吧台。
（征求客人意见，或退或带走）
（二）、收尾工作
1、清点贵重餐具是否齐全。
2、检查有无未熄灭的烟头，及时灭掉。
3、检查有无客人遗忘物品，及时归还客人。
4、收台顺序：
口布→酒具→小件餐具→大件餐具→台布。
（注意分类归置、轻操作）
5、整理现场卫生，重新摆台，恢复原状。
四、小结
全部工作都完成后，整体集合，经理发表讲话，指出此次宴会中的不足之处，总结经验教训。
五、宴会整体注意事项
此外，所有酒店人员应了解的宴会整体注意事项有：
一、宴会时应做到“八知”和“五了解”。
1、八知：
（1）知客人身份；
（2）知客人来自哪个地区；
（3）知宴会标准；
（4）知开餐时间；
（5）知菜品种类和烟酒茶果的各多；
（6）知主办单位客人的客房号、姓名；
（7）知收费方式；
（8）知客人邀请的对象。
2、五了解：
（1）了解客人的风俗习惯；
（2）了解客人的民族忌讳；
（3）了解客人的个性化需求；
（4）了解客人的进餐方式；
（5）了解客人和被邀请客人的特殊爱好。
二、服务员要熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。
三、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。
四、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。
另外，还应注意：
1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。
2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金，婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。
3、客人自带酒水必须当面点清，婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。
4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。
5、婚宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。
在提供打包服务时按收台标准：
拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。
6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。
7、结帐需要客人支付现金，在预订处洽谈婚宴时建议客人当天存放在总台保险箱内，如果销售员担保需提前通知餐饮部当班服务经理。
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