宴会设计.docx
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宴会设计
婚宴宴会设计
Y13109109董阳
婚礼对于大多人来说在一生中都是唯一的，因此婚礼的意义非同小可，举行婚礼有几个目的，一是作为完婚的程序，向社会宣告新郎新娘作为合法夫妻开始他们的婚姻生活。
二是接受亲朋好友的祝福，使婚姻具有隆重性和纪念意义。
三是通过一些具有象征意义的仪式，增进婚姻的牢固性和持久性。
婚礼是新郎新娘从单身进入婚姻生活的最后一步，是很值得庆祝一番的。
按照中国的传统习俗，新郎新娘要跪拜天地和父母，宣誓终生相守相伴，白头偕老。
在西方基督教或犹太教的婚礼庆典中，最隆重的时刻就是夫妻在双方父母陪同下，向“上帝”宣誓。
而在今天这个中西文化相互交互的年代，在这个以偏向“西式”的“中式”婚礼的主旋律下，我想，如果能为一些钟爱中国古代文化的新人，（汉传统文化精粹之一）设计一场别具匠心的中式婚宴，一定让客人留下一段深刻而美好的回忆。
1、宴会菜单设计
1、冷盘——“江南烟雨情绵绵”
1 五福临门——（如图1）五花肉、火腿、培根、蓝莓
2 “酱”心独运（如图2）——酱肉
3 一见“青”心——马来头松子可做成“❤”形
4 一片冰心——白鱼鱼片
5 “熬”上枝头（如图3）
6 “龙凤”呈祥——酱鸭、白斩鸡拼盘
7 节节高——手剥笋
8 真“心”可鉴（如图4）
（1）
（2）（3）（4）
2、餐前水果羹——甜蜜蜜
形式：
分餐，放入如图所示的寓意吉祥的中国古典风格的小茶具内。
配料：
苹果、菠萝、香蕉、橘子等应季水果。
莲子、小圆子、玫瑰花瓣少许。
备注：
这道菜应上在新人步入红地毯时食。
这道开胃甜汤有几重身份，1、是新人为宾客准备的甜汤，寓意新人将此刻的的甜蜜与宾客分享；2、也是宾客对新人到恩爱甜蜜到永久的一份祝福；3、一般婚礼会选择18点08分等吉祥如意是时间开始，先上一味小点可暖胃垫饥。
3、热炒之——“虾”容悦貌（苏州方言中“虾”与“花”同音）
原料：
虾仁、芡实、胡萝卜、青豆、玉米等
备注：
由于婚宴很有可能邀请到一切远在他乡的亲朋好友，所以可根据不同地方的特色菜肴改变第一道热菜以做特色菜。
4、大菜之——“海纳百川”
菜式：
烩菜
原料：
以鱼翅等高档海鲜原料加笋丝、发菜、蛋丝，海参制成
功效：
鱼翅有健脾和胃，益气运中之功效，海参能补肾益精，养血润燥
5、热炒之——松鼠桂鱼
原料：
桂鱼，松子，胡椒粉少许，番茄酱等
辅料：
外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美
6、大菜之——“乘龙快婿”
原料：
小龙虾，枸杞，香料等
上菜方式：
分餐
7、热炒之——“比翼双飞”
原料：
鹌鹑，土豆，枸杞等
功效：
所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。
8、蔬菜之——“春意盎然”
原料：
水芹、西兰花蔬菜，上汤等
特色：
爽口，在吃了那么多荤菜后有清新的感觉。
9、热炒之——“全家福”
原料：
熟鸡肉、熟火腿
辅料：
春笋、鱿鱼、海参、鲜虾、香菇、粉丝、白菜心、高汤。
10、汤羹之——“翡翠珍珠羹”
原料：
荠菜，香菇，银鱼，蛋花，茭白丝，火腿丝，胡萝卜丝等
11、主食之——五彩“饼”纷
原料：
果饼，芝麻等
12、水果之——“果然多”
原料：
早春红玉（瓜皮做造型），苹果，鲜橙切片，哈密瓜
2、原料采购单
货名
订货数
单价
桌数
总价
供应商
肉类
五花肉
0.5
15
20
30
苏州娄葑肉联厂
酱肉
0.5
16
20
32
苏州娄葑肉联厂
火腿
1
6
20
120
苏州娄葑肉联厂
培根
0.5
15
20
150
苏州娄葑肉联厂
家禽类
草鸡
0.75
35
20
525
南环桥批发市场
鸭
1
80
20
1600
南环桥批发市场
鸡蛋
0.5
8
20
80
南环桥批发市场
鹌鹑
1
30
20
600
南环桥批发市场
水产类
白鱼
0.5
20
20
200
南环桥批发市场
龙虾
1
11
20
220
南环桥批发市场
虾仁
0.5
30
20
300
南环桥批发市场
鲑鱼
0.75
30
20
450
南环桥批发市场
鱿鱼
0.5
15
20
150
南环桥批发市场
海参
0.5
60
20
600
南环桥批发市场
基围虾
0.5
45
20
450
南环桥批发市场
银鱼
0.5
18
20
180
南环桥批发市场
蔬菜
香菇2
1
7.8
20
156
南环桥批发市场
粉丝
1
4
20
80
南环桥批发市场
白菜心
3
1.4
20
84
南环桥批发市场
荠菜
1
2.8
20
56
南环桥批发市场
春笋2
1
10
20
200
南环桥批发市场
胡萝卜2
1
1.4
20
28
南环桥批发市场
土豆
1
2.8
20
56
南环桥批发市场
笋丝
1
5
20
100
南环桥批发市场
茭白
2
3
20
120
南环桥批发市场
枸杞
0.5
72
20
720
南环桥批发市场
水芹
1
2.8
20
56
南环桥批发市场
花菜
1
3
20
60
南环桥批发市场
马来头
1
4
20
80
南环桥批发市场
芡实
0.5
40
20
400
南环桥批发市场
玉米
1
2.2
20
44
南环桥批发市场
手剥笋
1
5
20
100
南环桥批发市场
青豆
1
3.6
20
72
南环桥批发市场
水果
苹果2
5
9
20
900
南环桥批发市场
菠萝
3
3.5
20
210
南环桥批发市场
香蕉
3
3
20
180
南环桥批发市场
橘子
5
3.5
20
350
南环桥批发市场
哈密瓜
3
6
20
360
南环桥批发市场
松子
0.5
9
20
90
南环桥批发市场
莲子
0.5
28
20
280
南环桥批发市场
西瓜
2
5.5
20
220
南环桥批发市场
芝麻
0.2
12
20
48
南环桥批发市场
玫瑰花瓣
0.5
20
20
200
南环桥批发市场
面粉类
小圆子
3
7
20
420
南环桥批发市场
果饼
3
10
20
600
南环桥批发市场
总价
11957
3、宴会服务准备
Ø与宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）确定宴会前或宴会间仪式时间，并及时通知工作人员做好仪式前的准备工作，同时请工程部音响调控人员再次调试现场音响、灯光。
●仪式前准备工作：
（1）布置主舞台：
根据信任的要求布，酒店在设备设施满足的情况下，尽量按照新人的意愿布置舞台。
同时，如果是酒店提供的司仪，应提前彩排，告知新人仪式流程。
由于这次的婚宴设计以中式为主，因此舞台可以设计的相对古典一些，体现出中国传统文化的魅力，色彩可以以中国红为主色调，既喜庆又红火。
表达了对新人的美好祝福。
（2）宴会座椅排布
由于通往舞台中间需要留出一定走道的距离（铺设红地毯），因此主桌可以摆设在走道左边的位置。
下面是示意图
（3）宴会餐桌设计
3.1铺台布
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。
台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
3.1.1、台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：
正方形、长方形和圆形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台。
我们的选择：
在这里，由于我们承办的是中式婚宴是中式所以选取圆形台布（主要用于中餐圆台）。
台布颜色以红色为主，图案可选择简单大方，寓意喜庆吉祥的。
选取台布是应注意突出主桌，主桌可加以一部分景色的裙边等。
3.1.2、台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有140cmX140cm、160cmX160cm、180cmx180cm,200cmX200cm,220cmX220cm,240cmX240cm,260cmX260cm等的台布。
使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
如140cmX140cm的台布适用于90cmx90cm的方台上；160cmX160cm的台布适用于100cmX100cm,110cmX110cm的方台上；180cmX180cm的台布适用于直径150cm,直径160cm的圆台上；200cmX200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cmX220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cmX240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cmX260cm的台布适用于直径240cm的圆台上。
除了方台布外还有长方形台布，如160cmX200cm、180cmX300cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
3.2台布铺设
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
3.2.1．准备工作
铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，
使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔
细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员
应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人
餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双
臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
3.2.2．铺设方法
中餐圆台铺台布的常用方法有3种：
（1）推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
3.2.3．注意事项
铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
3.3中餐摆台
中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
3.3.1．摆台要求与标准
（1）摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
3.3.2.摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序
以10人坐位宴会台面所需物品为例：
10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：
台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。
第一托：
骨碟10个。
第二托：
勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。
第三托：
葡萄酒杯、白酒杯各10个。
第四托：
水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。
第五托：
花瓶、桌牌号。
3.3.3餐、酒用具摆放的规则
（1）摆骨碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边1cm。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
（2）摆勺垫、瓷勺勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（3）摆酒具葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1cm。
酒具的花纹要对正客人。
摆放时，酒杯应扣放于托盘内。
操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
（4）摆筷架和筷子筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm.
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。
公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1crn，筷子离公用碟部分两端相等。
10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。
如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
（6）摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。
将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人0
（9）围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。
（10）摆火柴火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。
（11）摆菜单、台号一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。
平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。
12人以上应摆放四张菜
单，并呈“十”字形摆放。
（12）大型宴会应摆放台号。
台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。
摆台效果要求：
台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、
美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如图所示。
公用餐具摆在主人席位的右侧，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距1cm，筷子在里，勺在外。
调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位的右侧，酱油壶、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。
牙签盅放在酱油壶、醋壶的里侧，相距2cm。
烟灰缸分别放在正、副主人席位的右侧，烟灰缸上的架烟孔分别朝向两侧客人。
Ø2、根据要求组织安排迎宾人员于宴会场地入口处陪侍、疏导宾客入场，宴会负责人配合控制宾客入场时的安全。
避免造成拥堵，发生危险。
Ø3、协助工程人员确保现场音响、灯光效果。
Ø4、与宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）根据来宾情况最终确定具体用餐桌数，以便厨房出品并避免造成浪费。
Ø5、宴会间与厨房保持联系，避免上菜速度或快或慢。
Ø6、巡视厅面，碰到突发事件及时解决。
Ø7、随时向宾客方宴会负责人（或婚宴总管）征询意见，及时协调不足之处。
Ø8、随时协助宴会服务人员工作，服务程序按宴会标准服务程序操作。
为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。
如果菜上的过快，会使宾客吃不好，要做到恰到好处，必须了解宴会是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？
有无讲话稿？
大致需要多长时间？
对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。
如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。
有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。
有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。
服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。
如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。
4、宴会过程关键点控制
（一）宴会预订确定
1、根据宴会、会议预订情况一览表上详细资料与客户取得联系，了解其是否有意于本饭店举办宴会。
2、如果客户表示确定于本饭店举办宴会，宴会负责人与客户再次确认宴会日期、宴会规模、所选餐标及特殊要求，并与客户约定签属协议日期（尽早为宜）。
3、如果客户的特殊要求（含要求优惠价）在宴会负责人的权限内无法得到满足时，宴会负责人应及时向上级领导汇报，确保及时将结果反馈于客户。
（二）、签订协议
1、客户确定在本饭店举办宴会时，宴会负责人再次邀请客户莅临饭店，双方就宴会事宜达成协议，并签字确认，以保障客户及饭店的自身权益。
2、协议书所阐明各类事项均需详细向客户进行解释；协议书需填写事项均需仔细填写并于客户进行核对。
以确保避免因此而产生的异议。
3、协议书附加信息（如菜单等）亦需双方确认，签字并附于协议书后留存，备查。
4、签约确认后协同客户至收银处缴纳宴会定金并开具收据（定金以预估整体婚宴消费金额的10%为标准或收取的定金）。
5、及时将宴会预定信息以通知单形式告知相关部门以避免预订冲突。
（三）、下发通知
1、宴会负责人应根据宴会协议书上的详细资料提前于宴会开始前5日填写宴会订单及各相关工作联系单（如派车单、客房预订单、美工单、采购申请单、工程维修单等），并由主管领导签字确认。
2、将签字确认后的宴会订单及各相关工作联系单（同上）分发至各相关部门，并请各部领班级以上人员签收。
3、宴会负责人应根据宴会预订单随时跟进各相关部门准备工作落实情况。
（四）、再次确认
1、在宴会前两天，以电话形式与客户取得联系，就宴会有关事宜（如宴会日期、桌数、特殊要求、车辆使用时间及接送地点等）进行再次确认，如果无更改事项，一切准备工作可依照协议书所述进行。
2、若客户对宴会提出变更要求的，须经主管领导同意，并且经宾客方有效签单人签字确认后方可。
宴会负责人应立即以更改单形式通知各相关部门，并请各部领班级以上人员签收。
3、宴会负责人需根据预定更改情况跟进落实准备工作。
（五）、跟踪落实
1、宴会负责人于宴会前一天实地了解各部门准备工作完成情况。
并根据客户要求对重点部位进行详细检查。
宴会当天，宴会负责人根据宴会订单上的工作项目再次对各部门的准备工作进行检查，确保各项工作均已落实到位。
2、宴会当天，再次与客户取得联系，了解宴会有关事宜（同上）是否有变更，并了解其是否有专门的宴会宴会负责人（或婚宴总管），并取得宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）的联系电话，以便保证宴会的顺利接待。
3、宴会举行前协调安保部预留车位、做好人员疏导准备。
如举行婚宴还需安保部协调部分非机动车的安置停放以及燃放烟花爆竹时的消防安全准备。
4、宴会举行前了解餐饮部服务人员安排情况，如人员不足应及时与人力资源部联系协调其它部门予以协助保证宴会服务工作顺利进行。
5、宴会举行前，宴会负责人需与宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）仔细核对宴会整体流程及细节要求。
以保证宴会个环节紧密合作，宴会顺利进行。
a）宴会场地布置：
按标准宴会形式摆台，台布、口布花、椅套香槟塔、香槟桶及蛋糕；主桌按宾客要求座位数摆台，摆于喜幛正前方的主席台上，围桌裙，摆全套皇室金器，并于桌中央放花岛；吊顶挂红灯笼，并于醒目的墙壁上贴喜字；宴会厅入口处设签到台配桌布、鲜花和婚宴场地指示牌。
b）音响：
提供立式有线麦克风一支，另备用一支无线麦克风，如宾客需要其它方面的设备（如多媒体投影仪等），按会议设备出租标准进行收费。
c）婚房布置：
由客房部负责（于房门及相应位置贴喜字，并放置气球），婚房以本饭店的房型作为提供，例如：
20桌以上提供标准套房并赠送总经理致词贺卡。
d）手捧花：
十一支大红玫瑰配满天星。
6、宴会举行时
应注意上菜的方式与方法。
上菜的方式主要有三种：
一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。
某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。
上菜前的准备工作。
要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。
如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。
上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。
上大盘菜的操作方法：
上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。
当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。
然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：
①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。
②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座
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