宴会设计复习资料文档格式.docx

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目前中式宴席中这几个项目品种可以互相代替。

传统宴席中部分热菜一般需要跟配席点，但现今已不需要，且愈发精简。

4、水果：

这一阶段是宴席菜肴的尾声，它是餐桌式宴席饮食内容结束的重要标志。

中餐格局具有的优点

1、具有一定科学性而被广泛采用和接受

2、宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流与融合

3、可以根据不同设计者的设计思想和风格进行改进，充分体现宴席的个性化设计。

西餐餐桌服务式宴席的格局和内容西餐宴席基本结构与格局被称为“fullcourse”，即全套菜式。

这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式与正餐宴席菜式。

欧陆式早餐宴席。

内容包括盘肠面包类与黄油—主要有烤制的月牙形黄油小面包、香甜盘肠面包、玉米面包等用餐饮料——咖啡、茶、牛奶等。

英式早餐宴席。

内容包括果汁类或水果类谷物类——主要有燕麦片粥，玉米面包片禽蛋类——一般是加油火腿或腌肉的格式禽蛋菜肴面包与黄油用餐饮料——咖啡、茶、可可、牛奶等

2、正餐宴席菜式一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种

现代宴席分类

1、按宴席的菜式划分中式宴席、西式宴席二、2按宴席的规格继而隆重程度划分正式宴席、便宴三、3按宴席菜品的构成特征划分仿古宴席、风味宴席、全类宴席四、4按宴席的性质与主题划分公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席

现代宴席的发展趋势1内容与功能的多样化与多元化趋势2宴席的国际化和个性化趋势3科学化与美食化趋势4快速化与节俭化趋势

中式宴席的弊端

1.贪图丰盛，忽略营养

2.进餐方式落后，环保生态意识淡薄

3.冗长拖拉，缺乏效率

宴席改革的基本思路1。

逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量

2.优化宴席菜品结构，减少菜品数量

3.提高宴席文化与艺术含量

4.改变餐具和用具的选择与搭配

5.突出宴席个性化特色

6.搞好技术创新

宴席业务部门组织机构设置原则1根据宴席业务需要设计组织结构2统一指挥，分层负责3因人制宜，各司其职

宴席菜品设计的总体要求与原则

（一）迎合目标xx的需求

1、年龄结构

2、性别比例

3、宗教禁忌

4、饮食习俗

5、职业身份和旅游目的

6、消费水平

（二）、与总体就餐经历和消费心理相协调

（三）、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力

（四）、考虑食品原料的供应情况

（五）、菜式品种要均衡、要有独特性

1、菜品品种不宜过多，但要丰富

2、菜品组合要平衡（价格原料烹饪方法造型口味口感成菜速度营养结构）

（六）、厨师的烹调技术和厨房的设备功能

（七）应合理把握宴席菜肴的数量

（八）宴席菜肴要结合季节特点

（九）要注重菜肴的营养搭配

宴席菜品设计的方法与技巧

（一）营造并突出宴席主题

1、设计专题宴席以吸引xx

2、设计以单一食品原料为主题的宴席

3、以面点为主题创造和突出宴席的气氛

4、以传播知识为目的设计的主题宴席

（二）宴席菜品要有独创性

1、结合时代背景进行创造性设计

2、通过改良传统宴席菜品进行创新设计

（三）宴席菜名要具有情趣和文化性

1、写实命名法

2、寓意命名法

（四）重视面点在宴席中的配置

1、要与宴席档次相符

2、应与宴席的形式相适应

3、要考虑季节性

4、与临近节日xx

5、应考虑各种形态的变化

宴席菜单的作用

1、既是艺术品又是xx

2、反映了餐饮企业的经营方针和策略

3、标志着餐饮企业菜单的特色和水准

4、是沟通消费者和接待者之间的工具

5、宴席菜单是餐饮促销的手段

6、宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲（1是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南

2、决定厨师及服务人员的技术水平和人数

3、决定了食品原料采购和储藏工作的对象

4、支配着所供应膳食的营养价值

5、决定了餐饮成本的高低

6、影响厨房布局及餐厅的装修设计）

7、是研究食品菜类的资料

西餐宴席酒水的选择分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。

餐前酒又称为“开胃酒”，常见的有鸡尾酒、味美思和软饮料等。

用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。

总的来说，容易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒；

难以消化的食品（肉类、禽类等）配红葡萄酒；

咸食选用干、酸型酒类；

甜食选用甜型酒类；

在难于确定时，选用中性酒类、香槟酒可以在任何时候配任何菜肴饮用。

酒精饮料的保管和储藏

1、总体要求买回来的酒先要有一个醒酒期（在温度适宜的酒窖里静放一段时间）再启用，这样酒的品质才会展露。

宴席酒吧为二级库管理，一般无需“醒酒”处理，但领出后未用或用了一部分再收藏的酒品则另当别论.入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。

酒的储藏年限、产地、进价、入库时间也要记录在案，便于分类管理。

还有“代客保管酒水的业务”酒必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的地方储藏，由专人妥善看管。

日常营业使用的白葡萄酒、玫瑰酒、香槟酒要放在冰箱内储藏，以便随时以合适的口感提供给宾客，但最长不能超两个星期。

2、储藏

（1）葡萄酒：

应放在7~21°

之间（最好10~13°

之间）的阴凉酒窖中冷藏；

最好将其平躺着放置，使软木塞浸润在酒液中，防止因其干缩而让空气进入，从而缩短了葡萄酒的寿命，甚至使葡萄酒变质。

（2）蒸馏酒：

瓶子大多需竖立置放，以便让瓶内酒液挥发，有助于适当降低酒精的含量，使酒的品质更加优秀。

（3）啤酒：

应避光、直立、在8°

左右（黄啤酒在

4.5°

）储藏，注意啤酒的保质期只有三个月到半年。

鲜啤酒的保质期只有几天，应现进货现销售，最好不要超过一昼夜。

严禁在冷冻柜（温度低于0°

）中存放啤酒。

非酒精饮料的保管和储藏

1、总体要求入库及交接班时要验收，点数进货结存、记账（产地、登记、进价、入库时间要记录在案）。

分类整理、存放;

要选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的库房货储藏柜内储藏，保管要责任到人。

“先进先出”也是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则。

（1）乳品饮料：

冷藏温度4°

左右，且时间不宜过长；

使用鲜牛奶时，进货量应控制好，做到只用每天的新鲜奶。

此外，因其易吸收异味，冷藏存放时应严格包装，并与有挥发性、刺激性的食品隔离开来。

冰淇淋应在-18°

以下的温度冷藏保存。

（2）茶叶：

以受潮发霉，吸收异味。

储存应做到避光、密封、低温、干燥。

因此，最好用双层盖的马口铁茶叶罐来存放，而且要装满，盖紧罐盖并用胶布封贴罐口，最好是冷藏，并与有异味的食品分开储藏。

（3）果汁：

打开用过后须冷藏，一定要拧紧瓶盖。

（4）汽水：

严禁在冷冻柜中存放，否则会有汽水瓶爆炸的危险。

宴席酒水现场服务的基本技巧

（一）取酒水

（二）展示酒标

（三）开瓶

（四）斟酒（试酒、斟酒的位置与姿势、针灸的顺序、斟酒量、注意事项）

（五）鸡尾酒服务（调制鸡尾酒的基本原则、鸡尾酒调制的基本方法）

主题宴席的概念是通过一系列围绕一个或多个历史、文化或其他主题为吸引标志，为顾客提供并设计相应的主题宴席场所、宴席菜肴、餐饮服务及其他礼仪服务的宴请方式。

主题宴席场地的选择根据规模、餐别、档次、形式、程序选择宴会场地主题宴席氛围设计要素光线色彩声音装饰温度及湿度

主题宴席台形设计的基本原则

1、根据宴会厅的形状和规模设计台形

2、布局一般原则是“中心第一、以右为尊、近高远低，面门、观景、背靠主席台为上”

3、根据宴席厅的档次设计餐位面积

4、宴席厅的通道及动线设计

中式主题宴席台形设计

1、小型台形（xx、正方、长方）

2、中型台形（突出主桌，主桌一主两副）

3、大型台形（分若干服务区、如主宾区、来宾区）西式主题宴席台形设计一般用长台，20人左右一字形、马蹄形、T形、L型；

40人左右E型、I型，60以上M型、回字形、鱼骨形、星形，梳子形。

椅子间距离不少于20cm

主题宴席餐台设计要素

1.主题宴席的xx与台裙的选择

2.主题宴席餐椅的装饰

3.主题宴席餐具的选择与搭配

4.主题宴席的餐巾折花造型

5.主题宴席的菜单设计、装帧与xx

6.主题宴席的餐垫、筷套、台号、席位卡的布置与装饰

7.主题宴席的花台造型

中餐宴席服务程序

（1）宴席服务的准备工作（掌握情况、明确分工、场地布置、熟悉菜单、物品准备、宴席摆台、摆放冷盘、全面检查）

（2）宴席就餐服务（热情迎宾、宾客入席、斟倒酒水、上菜服务、席间服务）

（3）宴席收尾活动（结账送客、收台检查、清理现场）

西餐宴席服务的分类（法式、俄式、英式、美式）

西餐宴席服务程序

1、宴席前的准备工作

（1）掌握宴席情况，布置场地

（2）备齐所有餐用具，按要求摆台

（3）备好宴席所需酒水

（4）准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等

（5）全面检查

2、宴席间就餐服务

（1）迎候xx

（2）餐前鸡尾酒服务

（3）引宾入席

（4）宴席期间酒水服务，包括（餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香槟酒）

（5）宴席上菜服务1>

西餐的上菜顺序是：

开胃菜、汤、沙拉、鱼、虾海鲜类菜肴、主菜、甜点和水果、咖啡或茶

3、宴席收尾工作

（1）结账送客

（2）收台检查，清理现场

（3）服务提高

冷餐会服务程序

1、餐前准备

（1）按要求布置场地

（2）摆放自助餐台<

台形、菜品、餐用具、自助餐台装饰>

（3）摆放餐桌，按要求摆台

（4）全面检查

2、就餐服务

（4）席间酒水服务

（5）自助餐台食品服务

（6）席间撤换、上热xx服务

3、收尾工作

（2）收台检查、清理现场

（3）服务小结

鸡尾酒会服务程序

1、酒会准备

（2）摆设酒吧台

（3）摆设食品台

（4）摆设桌椅

（5）明确分工

（6）迎候xx

2、酒会服务

（1）酒水服务

（2）菜点服务1>

食品台菜点服务2>

食品台餐用具补充3>

收撤用过的餐用具

（3）吧台调酒服务

3、酒会收尾工作

宴席预定的主要内容和工作程序

（一）接受预定，问清客人的有关情况和要求

（二）向顾客介绍酒店餐厅的宴席设施、产品、服务及有关优惠政策

（三）双方协商宴席合同细节，共同敲定

（四）制作详细的预定合同书

（五）制作宴席接待计划

1、直接预定流程客人提出预定----酒店受理预定----客人选定菜单----填宴会预定单----询问具体要求----客人缴纳定金----开出宴会订单----列入预定计划

2、客人用电话、传真、电传等间接方式，不能当场收取定金的预定流程接到FAX预定要求----给客人详细反馈----客人二次FAX预定----填写宴会预定表格----排入宴会预定计划

宴席的定价方法宴席的价格主要由宴席本身的价值、宴席产品的市场供求关系和竞争状况来决定

（一）以成本、目标利润为出发点的总成本加成定价方法以宴席的成本（包括固定成本与变动成本）为基础，再加成一定的百分比目标利润率（宴席的平均毛利率在35%-40%之间），作为宴席价格

（二）以顾客的认同作为出发点的理解价值定价法以消费者对宴席产品价值的理解和认识程度为依据来制度宴席的价格

（三）以谋取竞争优势为出发点的扩大市场份额定价法瞄准竞争对手同类产品的价格或产品空当，以重点集中的成本领先战略（如通过各种技术手段、管理手段使某些菜肴的成本降到行业最低）或差异化战略（如针对特定的消费群里推出富有特色、与众不同的菜肴）为基础。

二、全面质量管理主要有三个特点

1.对宴席菜肴的制作过程进行全过程、全方位的质量控制

2.对关键环节和薄弱环节预先制定一些有针对性的防范措施，在人力资源、技术、设备等方面对关键环节和薄弱环节给予适当加强和照顾

3.餐厅的所有员工参与产品质量管理，每个员工在餐厅产品质量管理委员会的指导下，积极参与制定各部门、各班组、各岗位的职责和工作质量标准，并接受上级的质量监督和管理

预先控制主要包括以下这些环节承接---计划---准备---制度应急预案---运作前的最后检查

宴席接待业务的善后优化管理

（一）宴会厅、RTV与公共区的卫生与保洁

（二）处理本次宴席接待业务中的各种遗留问题

（三）搜集各种反馈信息，总结经验教训

（四）拓展市场、发展企业公共关系

（五）关键环节的梳理和资源配置的优化

全面质量管理定义指餐饮企业从系统的观点出发，以向顾客提供优质的产品与服务为目的，以宴席产品与服务质量为管理对象，综合各种有用的管理方法与管理技术，对产品质量进行全方位、全过程控制，并有全员共同参与的一种系统的产品质量管理方法。

宴席产品全面质量管理的基本做法

1、建立一个由老总直接挂帅、各部门经理参与的餐饮企业全面质量管理领导小组；

出台各种相关的政策与措施，狠抓落实

2、在企业内部广泛开展有关全面质量管理的宣传教育活动，提倡“质量第一，用户第一“;

提高全体从业人员的业务水平与劳动素质

3、全面贯彻宴席产品质量管理的标准化原则

4、强调产品质量缺陷“防范第一“，要针对宴席生产，接待服务过程中的薄弱环节制定一些相应、切实可靠的防范措施。

5、组建功能齐全，完善的全过程、全生命周期宴席产品质量信息管理系统

6、产品质量管理重视定量分析，强调用数据来说话

7、用PDCA工作循环来推进餐饮企业和宴席生产，接待服务流程的动态优化，保证宴席产品质量的稳定与提高。

主题宴席综合策划的基本步骤

（一）、选择主题宴席综合策划的主持人

（二）、确定主题宴席综合策划的指导思想、明确任务

（三）、选定主题宴席设计的主攻方向

（四）、策划方案的征集、讨论及综合策划书的编制

（五）、策划书的可行性与可靠性分析