菜肴Word文件下载.docx
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苦瓜1～2个、白果20颗。
配料只需简单的盐、味精、淀粉即可。
1.白果洗净，苦瓜洗净切丁。
2.苦瓜、白果放在开水中稍泡一下，马上捞出，备用。
3.炒锅上加少许油，放入白果、苦瓜及调味料炒熟。
4.用淀粉勾薄芡上碟。
注意：
白果一次食用不宜过多，每人不宜吃多于10个。
红烧排骨：
排骨二条，姜，葱，酒，盐，糖，鸡精，口急汁，蠔油，麻油，生粉，蛋黄，水，油，蒜
1.将排骨洗净漏干水份，放姜、葱、酒、盐，鸡精腌一小时。
2.用蛋黄、生粉加水调成糊状，再放上排骨调匀，起油锅煎排骨十分钟。
3.盛起多出的油，放葱、蒜爆香，再放排骨炒，放一些口急汁和蠔油调味，加水盖盖子，最后钩芡（用生粉、麻油、鸡精、糖加水调成）即成。
松针桂鱼：
需要准备的材料：
松针30克，桂鱼一条，葱姜蒜适量。
具体做法：
首先，把桂鱼去鳞、去内脏清洗干净，然后在鱼的背部割一刀，这样可以让调料更好地渗透到鱼肉中。
接下来把桂鱼放在铺好松针的盘中，再把葱切段儿、姜切片儿，之后把切好的葱段儿和姜片儿塞进鱼肚中，以去掉鱼的腥味，然后再在鱼的上面铺上一层松针，如果还有剩余的松针，就把它切成小段塞进鱼肚中，松针的香味和汁液就通过鱼的上、中、下三部分充分融入鱼肉中了。
把铺好松针的桂鱼放入煮开的锅中，用文火蒸大约20分钟，先把鱼拿出来，再拿掉鱼身上和肚中的松针及葱姜，再切些葱丝和姜丝，并把它们铺在鱼的上面。
在锅里放一些油，加热，待油三成热的时候，均匀地浇在葱姜上，再放入酱油调调味，最后，放几根香菜进行点缀，松针桂鱼就做好了。
松针可煮茶喝，也可以煮粥喝，与煮中药的方法一样，一般水盖过药面两厘米左右。
“粥”够意思
广东人喜欢喝粥，这与岭南地区潮湿气候不无关系。
夏日喝点粥清清肠胃，人也会觉得舒服一点。
喝粥其实也体现了广东人善于食疗养生的特点，不同的粥会有适合不同体质之说。
主题词：
砂锅粥
海鲜风味扑面而来
砂锅粥是潮汕人家常吃的主食，多以海鲜为材料，也很受广州人的欢迎。
这家潮膳砂锅粥的店面不大，但是粥的名声确实不小。
中饭时间来到这里，贴心的店主会先为客人泡上一壶地道的功夫茶，让你悠闲自得地等候现场制作的美味。
用作煮粥的北极贝增添了粥的鲜味，还有潮汕地区特有的炒手工咸面线和用鲜蚝、番薯粉、咸鸭蛋煎制而成的潮汕蚝烙，独特风味扑面而来。
北极贝砂锅粥
材料：
北极贝、鲜虾、冬菇、芹菜、冬菜等。
不同于广式粥的小火慢煮，潮汕砂锅粥的煮法完全不同：
由煲制许久的老鸡汤、龙骨汤代替传统的清水煮米，选用经过特殊处理的东北“珍珠米”，水米按比例要求下锅，砂锅旺火滚几分钟后即熟。
这个快速煮粥的过程就是潮汕砂锅粥的奥秘所在，它需要不断有人将米上下舀动，这样可以将米的黏性拉出，从而保证了米的颗粒分明和汤的香滑可口。
等粥熬得恰到火候时将北极贝的膏、鲜虾、冬菇、冬菜、芹菜分别下锅，海鲜直接下锅不仅可以将其鲜味融到粥水中，同时又保留本身的嫩滑，味道鲜美无比。
适合人群：
北极贝富含蛋白质、氨基酸以及多种人体所需的元素，可谓老少皆宜，不过对海鲜过敏的人就要小心了。
“师爷粥”
粥料丰富健康易吸收
如今，自助形式的食肆很受消费者的欢迎，自助粥窝也不例外，流花粥城当然是以粥为招牌，其首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的DIY粥文化。
师爷粥：
鱼蓉、黄豆、木耳、猪肉丸、牛肉丸、鸡块、虾仁、珧柱、冲菜粒、葱白、姜丝。
“师爷粥”这个名字很新鲜，是老板的朋友即兴起的，却激起消费者的新鲜感。
煮“师爷粥”要把鱼肉蒸熟去骨，加水打碎；
用沸水将鲜虾煮熟，去壳后备用；
把黄豆、大米和珧柱一起下锅烹煮，将经过沸水浸泡的木耳和肉丸、鸡块加入煮好的粥里继续用温火煲，待九成熟时放入备好的虾仁和鱼蓉，最后在关火时加进生菜丝。
“师爷粥”采用了极为丰富的原料，虾仁和珧柱的加入更增添了粥的鲜味。
另外，将鱼肉打碎后加入，不仅使粥的口感更加爽滑，而且鱼肉的新鲜替代了味精的作用，使得“师爷粥”更加健康和利于吸收。
大厨介绍说，煲粥一般多选用绵绵的米，而用作肠粉的较多为爽脆的米，不能带有糯性，因此粥与肠粉这个长久传承的搭配是很有道理的。
推荐搭配南瓜饼、萝卜糕、五彩炒河粉等小点一同食用，河粉焦香美味，配上粥，这个选择可算一对绝配。
这个粥肉类营养丰富，同时黄豆富含大量的蛋白质，木耳有降血脂、通血管的妙用，很适合经常熬夜、烟酒过多的男士。
燕窝粥
女士养颜富贵之选
《红楼梦》中宝钗曾介绍过她的养身补品：
“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最滋阴补气的。
”燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。
除了滋阴润肺、清热止咳的功能，燕窝中还含有促进细胞分裂的表皮生长因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长、细胞再生都有极大的好处。
香菇肉碎燕窝粥：
香菇、瘦肉、血燕/草燕、姜丝。
燕窝是不少女士的至爱，配上粥可是种美味、美容一箭双雕的食法。
“豪门夜燕”此粥的做法看似简单，将白粥煲好放置，待吃时加入香菇粒和经过腌制的瘦肉粒用温火烹煮，再放进血燕或者草燕即可。
主角燕窝用碟子另上，让你看个清楚明白，然后才放进粥里，这样的吃法是不是很特别呢？
喝燕窝粥，燕窝自然是重点，但粥也马虎不得，此粥的精妙之处就在于白粥底的选料和火候的掌握上。
据说，煮粥的米多为泰国的“皇帝米”，吃起来口感更加爽滑。
凌晨4时开始熬，文火熬烂，直至米水交融，白如牛奶时，就等着客人点菜了。
煲粥时火候的掌握十分讲究，火候太大会使米中的胶质丢失，入口就不会十分绵滑；
太小的话，米滚不起来，容易出现夹生的现象。
一般是等水沸腾后放米下去，然后不断搅拌，约2个小时左右待粥煮开后放进香菇粒和瘦肉粒，加入姜丝以减少肉的原味，提高粥的鲜美。
比较虚弱、肺热气虚的人。
燕窝很适合爱美的女生，据说常吃燕窝能使肌肤光滑细腻、富有弹性。
蒜蓉黑椒牛扒：
牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。
挑选牛扒要色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，没有异味。
肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。
比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。
千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉（较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。
腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。
制法：
洋葱切成细丝，待用。
将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。
用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。
将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。
可配合灼热的蔬菜共食。
豉汁蒸排骨：
排骨500克
调料：
豆豉、白糖、淀粉、植物油、料酒、老抽、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒末、香油、胡椒粉、味精等
做法：
排骨用水冲去血污，剁成3厘米见方的小块；
豆豉切碎；
然后在锅中放少量植物油，下入姜蒜末，爆出香味，再加入豆豉、陈皮末同炒，注意陈皮会使酱料发苦，不能放太多。
炒香后加入白糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精；
将炒好的豉汁酱、淀粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15分钟，出屉时撒上葱花、辣椒末就可以了。
砂锅炖菜心
油菜心300克 笋30克，火腿30克 冬菇30克
猪油、鲜汤、盐、料酒、葱结、姜块
将油菜心洗净备用；
笋、冬菇洗净切片备用；
火腿切片备用，姜拍破。
锅内放猪油烧至五成热，放入油菜心，待油菜呈翠绿色捞出；
把油菜心头朝外整齐地排列在砂锅内，再将笋片、火腿片、冬菇片放置中心；
放入鲜
汤、盐、料酒、葱结和姜块，先用旺火烧开后改用小火炖至油菜心酥烂入味即可。
小贴士：
这道菜适合秋天养生食用，做这道菜时间不宜太长，以免油菜心过于酥烂，还应让油菜心根部入味。
大厨的秋日滋补菜单：
进入秋季,广州的空气明显干燥起来。
民间常说一个夏天过来“无病三分虚”，进入秋天就要开始适当进食一些滋补品来调理身体。
传统中医理论认为秋属肺金，肺乃气之主，秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。
因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。
润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。
补气的食材则有黄芪、党参等。
此次我们请来两位大厨设计了两张滋补润燥菜单，让大家享用佳肴的同时达到进补的目的。
图/文记者卢晓菲
大椰丰饭是做海南特色菜肴的，很多材料都从海南当地采购。
它也针对秋天的气候推出了系列健康菜式，带着浓浓的海南风情。
大厨介绍的这些菜式大多汤汁丰富，不会让人感觉很干，比较适合秋天的天气。
推荐一：
中医养生菜单
推荐二：
海南健康菜式
食养坊素来以食疗出名，这里的菜式设计有专业人士指点，大厨还会定期去上中医养生理论的课程。
记者请大厨推荐一张适应时节的养生菜单，梁师傅不光介绍了菜单，还详细讲解了烹调方法，如果各位有兴趣，还可以在家尝试一下。
顺德干烧野生菌
功效：
增强机体免疫力。
野生菌200克、菜心250克、白芝麻少许、酱汁、盐。
制作方法：
1.将菜心炒熟，整齐上碟；
2.把野生菌切片，用油炸干，然后再用烧汁炒匀；
3.将炒好的野生菌放在菜心上面，最后撒上芝麻。
点评：
野生菌外形很像肥肉，吃起来很爽口香滑，而且比较容易入味。
黄精蒸鸡
滋补肝肾、补益脾胃。
鸡半只、黄精8克、姜蓉少许。
1.将鸡斩件调味；
2.放入黄精捞匀；
3.把材料放入蒸柜蒸十分钟即可。
黄精有良好的补中益气作用，可以润心肺、适用于肺虚燥咳、慢性支气管炎、虚损寒热等。
据说常服能够神清气爽，延年益寿。
这道菜的药味比较重，鸡肉则很鲜嫩。
银杏鹌鹑丁
益心敛肺、降压补虚。
鹌鹑丁2两、白果2两、西芹丁、百灵菇丁、彩椒丁各1两、西生菜6件、盐少许。
1.把鹌鹑肉切成丁；
2.落油起锅，将材料放入锅里调味炒匀，放入西生菜即可。
白果有祛痰、清热的功能，但是不能食用过量。
马来海鲜杂烩
补充体能
海产蛋白质含量高，营养丰富。
椰肉具有补益脾胃、美容等功效。
这道菜里面的主要材料有大虾、海白、南椰鱼、椰肉，以咖喱和牛油等调味，煮出来的菜肴味道浓郁。
南椰鱼是海南特有的鳝科鱼类，秋天的时候吃是最甜美的。
这道菜配了法式面包，用面包蘸海鲜汁吃，风味很独特。
大厨提醒
因为初秋易上火，进补要注意不能大补，而应该选择温补的食材。
清热也不能太寒凉，要选择温和的食材，总之以不伤阳不耗阴，达到平衡最重要。
紫苏老姜浓汤鱼
预防感冒
这道汤菜，里面有豆腐、紫苏、老姜、泡椒、桂花鱼等。
紫苏是我国原产的植物，《本草纲目》说它有“解肌发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺”等功效。
据说是治疗感冒的好食材，老姜也是民家用于预防感冒的常用食品。
汤底呈奶白色，鲜甜可口。
粉丝焗膏蟹：
秋风送爽，又是吃螃蟹的季节了，古人视蟹为天下至美之味，又称它为“无肠公子”。
其实，螃蟹也有“五脏六腑”，它的蛋白质丰富，对滋补身体很有益处，也有人说“男吃虾，女吃蟹”，这也不过是对其富含养分的一种说法而已。
说到烹制，螃蟹其性属咸寒，炮制时多以姜和酒来佐之，以达平衡。
膏蟹1只400克、湿粉丝200克（常温水浸发）；
配料：
蒜茸、姜米、冬菇米、香菜米各小许，姜片4件、葱段30克；
生油100毫升、生抽5毫升、盐小许、绍酒或米酒小许；
烧红锅落油，炒香蒜茸、姜片、葱段后放蟹炒，下酒小许，煮熟待用；
烧红锅落油，炒香蒜茸、姜米等配料，下粉丝炒熟，放生抽、盐、调味，待用；
将烧过的粉丝和炒熟的蟹放入烧热的砂锅里焗至“干身”便可。
庄臣提示：
炮制此菜讲究粉丝的口感，以“干身”为上佳，也可放入虾子同焗，更为可口；
螃蟹避忌与柿子同食。
咖喱炒肉蟹：
咖喱是复合多种香料而成的汁酱或粉剂，有增进食欲，驱湿散寒，促进消化和排毒等功效，尤其在秋冬季节，适量的食用，有益无损。
咖喱的由来是否起源于印度则有诸多说法，但咖喱这两个字的语源来自印度南方，是酱料的意思。
故此，一般都认为印度是咖喱的发源地。
用咖喱来烹制的菜式在世界各地基本都有，只是材料上应用的差异而产生不同的风味。
如英国人将印度咖喱带回本土后，便演变成带水果香味的英国咖喱，而东南亚的咖喱大多带有椰子味，也是广东人较为接受的咖喱。
肉蟹500克
姜米15克、蒜茸15克、香芹段25克、青椒角25克、红椒角25克、鸡蛋1只（拌匀成浆）；
菜油或花生油50毫升、黄咖喱酱100克、泰国椰浆200毫升、上汤或清水250毫升、泰国味露20毫升（鱼露）、盐适量、糖小许、鸡粉10克；
将肉蟹清去内脏，用水洗净，切开成块备用，烧热油锅后放入菜油，把姜米、蒜茸、香芹段、青椒角、红椒角放入锅里爆香，加入肉蟹继续炒至转红色，然后加入上汤和咖喱酱，用中火煮开，再放入泰国味露、盐、糖、鸡精调味；
最后加入泰国椰浆、蛋浆，煮至蟹熟便可。
咖喱品种繁多，辛辣味变化很大，制作此菜可选用泰国或葡萄牙出产的咖喱。
鸡焖蟹煲：
螃蟹400克、光鸡1只
姜75克，薄荷叶、九层塔小许
花生油50毫升、蚝油30毫升、生抽40毫升、胡椒粉小许、盐小许、糖小许、鸡粉10克、米酒小许
将螃蟹清理内脏，洗净后切块备用，光鸡洗净，斩件备用，姜洗净后用刀背拍碎备用。
用盐、糖、米酒等调料将鸡调味。
烧热镬后加入花生油，将姜爆香，放入鸡件炒至半熟，再把螃蟹放入镬内大火炒香，溅小许米酒后加入薄荷叶、九层塔、蚝油、生抽、胡椒粉。
最后放入盐、糖、鸡粉调味后转放在砂锅里，焗熟便成。
九层塔又名罗勒和金不换，在很多农家里都有这种香草，它并不只是西餐或东南亚菜才有，这种香草可以去油腻，增加口感。
水蟹粥材料：
水蟹400克，广东粥底2000毫升；
配料：
姜丝、陈皮；
调料：
绍酒、盐、糖、胡椒粉；
做法：
将蟹处理好，洗净斩件备用，粥底煮沸后，下蟹，加入姜丝、陈皮、绍酒少许，然后用盐、糖、胡椒粉调味，煮至蟹熟便可。
奄仔蟹是还未交配的螃蟹，用来清蒸、煮粥都相当美味
鲮鱼煮柚皮：
鲮鱼，葱花小许，姜（切大片）、沙田柚皮（已处理）；
花生油、水、绍酒、盐、味精、鱼露；
将鲮鱼处理好煎香，沥干油分备用，把镬烧热，下花生油把姜爆香，加入鲮鱼，溅绍酒，加入清水大火煮，放入沙田柚皮，用小火焖煮20分钟左右，加入盐、味精、鱼露调味，最后勾芡撒上葱花便成。
处理柚皮的青涩，也有用火烧的方法，但从饮食健康的角度而言，不建议这种做法。
柚皮还可加虾子焖，也可用鱼肠、烧腩、鲍汁等来炮制。
香芋蒸鹅：
南方人喜爱吃鹅，鹅有很好的保健功效，古时有杀鹅用作治疗之用的记载，它有“增气力、利五脏”等益处，每年到了中秋节，都是吃鹅的时候，此时鹅身最为肥美。
而芋头也是传统的应节食物，芋头有健肠、治泻的作用。
吃芋头时应先剥去外面的薄皮，皮内层分泌的黏液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。
这种汁分泌物称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。
芋头含有丰富的淀粉，鹅肉口感浓香，两者共烹，是一道非常之和味的菜肴。
香芋（去皮）500克、光鹅（半只）约1250克；
青蒜、姜片、水；
花生油、柱侯酱、生抽、糖、鸡粉、蚝油；
将香芋切件，用花生油爆香备用。
将光鹅飞水，用生抽涂鹅身，用花生油煎至金黄色备用。
用青蒜、姜片起镬，落柱侯酱爆香，放水，加入生抽小许、糖、鸡粉、蚝油调味成汁底备用。
将香芋放在碟或砵内，再将鹅放在香芋上，淋上汁底，入锅蒸1个半小时左右，将鹅蒸至腍，拿出斩件，放回碟内便成。
芋头蒸鹅也有芋头甑鹅的叫法，甑是最早蒸食的工具，它形如圆筒，底部有许多小孔，今天所见的铁甑是由战国时代一直留传至今的。
陈皮南乳焖鸭：
鸭是有益养生的家禽。
但广东人多数爱吃鸡，不大吃鸭，过节总是吃鸡，很少有吃鸭的，只有中元节会吃鸭。
其实，在中秋，国内很多地方都有吃鸭的习俗。
在江浙各地，筵席上全鸭比全鸡更重要，特别是北京的烤鸭，是地方特色的美食。
广东常见的鸭，有来自海南的嘉积鸭，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭。
另有一种专食蚬料的水鸭——蚬鸭，是海边所产的野鸭，广东人视为滋补珍禽。
在英国菜单中，其中一个最贵的菜式就是鸭。
在名贵的菜单上，就有焗鸭的菜式。
而血鸭则是法国的一道名菜，这道菜肴源于19世纪，是当时法国贵族极为喜爱的食物，是一道带有表演色彩的美味佳肴。
光番鸭800克；
蒜子100克（去皮）、姜件50克（切成片）、陈皮（切小粒）、大蒜200克。
花生油100克、南乳150克、腐乳50克、花生酱25克、芝麻酱25克、盐5克、冰片糖50克、水250毫升、料酒30克。
把光番鸭洗净，斩成小块沥干备用，烧热镬放入花生油，放入姜件和蒜子爆香，加入南乳、腐乳、花生酱、芝麻酱、陈皮、盐冰片糖，放入番鸭炒匀，用大火，溅料酒、清水，盖上镬盖焖15分钟，最后加入大蒜拌匀便可。
鸭与陈皮都是一种对身体非常有益的食物，此菜为保健菜肴。
泉水焖鲩鱼：
广东人常吃的淡水鱼大多以鲢鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼为主，而鲩鱼，一向被视为淡水鱼中的上选。
鲩鱼又有白鲩、黑鲩、海鲩等等。
白鲩就是草鱼。
鱼塘里杂草丛生，白鲩能将之吃得干净，使其他鱼类生长时不受阻碍，所以有人叫它为“开荒鱼”。
如果草料充足及水够深的话，一年就可以自然长到两斤左右，两年以上，可长到五六斤。
当鲩鱼栖于近海，任其自然生长，可变成大海鲩，重量可达六七十斤。
黑鲩，颜色呈棕黑色，头鳍尾各部形态均与白鲩相似，其本名为青鱼。
黑鲩吃水草，也兼食螺蛳、蚬子、蚌子等贝类，是动植物的“混食家”。
所以黑鲩的肉味较白鲩更为佳美。
笔者每到中秋节，都会回味肇庆的文■鲩鱼、麦溪鲩鱼，这里用农家的焖法来炮制，原汁原味，浓而不腻。
鲩鱼、泉水（或支装矿泉水）；
支竹、葱段；
花生油、姜、绍酒、酸柑汁或柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；
将鲩鱼处理后，斩大件备用，把姜洗净，拍烂备用，烧镬下油，将姜爆香，溅绍酒，然后加入泉水，把鲩鱼放入，再放入支竹，中火焖至鱼熟，加入酸柑汁或柠檬汁少许，适量盐、糖、胡椒粉调味，最后加入少许花生油煮开，放入葱段便成。
在焖制过程中，泉水会慢慢变稠，它与鱼油、花生油、酸柑汁混合，达致口感平衡，浓而不腻。
油泡桂鱼球：
桂花鱼古时称为鳜鱼，是中国特产的淡水鱼。
野生的桂花鱼生长在江湖之中，多游于岩洞口、树根下等地方，以小鱼为它的“食粮”。
此鱼营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸。
古书曾记载吃鳜鱼能治肺病的故事。
古往今来，桂花鱼一直被公认为是席上的珍品。
炮制桂花鱼有多种方法，在《满意不满意》这部戏里，就有介绍“松鼠桂鱼”这道菜式。
宋代名菜“宋嫂鱼羹”的“南方版”，也是用桂花鱼炮制出来的。
其他的做法还有红烧、干煎、清蒸、醋熘等等。
今天聊一下用油泡的方法来烹制此鱼。
桂花鱼1条约500克；
姜米、葱段、韭黄；
油、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、味精；
将桂花鱼处理好，顺着直纹起肉切块，调味拌匀，备用。
烧热镬下油，放入桂花鱼肉，用中火过油至八成熟，沥干油备用。
烧镬下油，放入姜米、葱段炒香，溅绍酒，加鸡汤、盐、糖、味精，然后放回已过油的桂花鱼球，加入韭黄，勾芡便成。
有很多菜式都命名为“炒球”，比如：
炒鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。
现在这种做法很少了，以切鱼块为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。
姜葱煀鲤鱼：
秋天吃鲤鱼是广东人的饮食习惯，这时的鲤鱼是全年最为肥美的，鲤鱼的肉味鲜嫩，而且有很好的保健效用，用它配以药材共烹，能治水肿，通乳汁，健脾益气。
中国的鲤鱼以黄河出产的最有名气，而这种鲤鱼一般生长在河南一带的黄河流域，所谓“黄流未冻鲤鱼肥”，是指黄河鲤以秋鱼为最佳。
广东肇庆有清蒸鲤鱼的做法，一般用枸杞子泡水，再将陈皮浸发，然后切碎，涂在鱼身上，调味后清蒸，最后加入花生油便可。
这种做法鲜而不腥、食味香、口感滑。
不过，大多食家还是喜欢以姜葱煀的方法来炮制鲤鱼。
鲤鱼1条。
姜片、葱段、陈皮（切丝）。
花生油、芝麻油、蚝油、生抽、绍酒、鸡汤或水、盐、糖、鸡粉、胡椒粉。
将鲤鱼处理好后，洗净，沥干水分备用。
烧镬下油至八成热，将鲤鱼煎至金黄色，取出。
放入姜片、葱段爆香，溅绍酒，加入鸡汤、陈皮、蚝油、生抽拌匀，用盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖至鱼熟，勾芡，加上少许芝麻油便成。
吃鲤鱼与鲥鱼一样，都有吃鱼鳞的习惯。
不过鲤鱼的胆液带有毒性，杀鱼时一定要小心。
茄汁鳕鱼：
鳕鱼一身是宝，营养丰富，老少咸宜。
它的品种繁多，在酒楼的菜谱里一般称之为银鳕鱼，其实，鳕鱼的品种还有黑鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、长尾鳕、无须鳕等等。
鳕鱼传统的吃法以腌制居多，实属为非健康的食物，那是传统保存海产工艺而形成的饮食习惯。
曾有一名法国名厨在菜谱上设计一道“鲜制鳕鱼”的菜式，结果不被当时的顾客接受，后来“聪明”的厨师将菜名改写为“鲜腌鳕鱼”，立刻门庭若市。
现在，银鳕鱼的做法就多不胜数了。
此鱼口感嫩滑、肉质鲜美，用简单的烹制手法，也会非常之可口。
银鳕鱼；
面粉、鸡蛋、番茄酱、蒜蓉；
菜油或玉米油、柠檬汁、盐、糖、胡椒粉；
将银鳕鱼顺纹切块，用适
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