餐饮服务教案全集Word文档下载推荐.docx
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（二）
西方餐饮业的特点：
食品结构的“三高”
三、
世界餐饮业发展趋势
（一）要继承、发扬自己的优良传统
（二）横向大交流，相互促进，共同发展
第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；
2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法
0.5课时
餐饮在旅游业中的重要作用
（一）
餐饮是发展旅游业的物质基础
餐饮是旅游业的重要组成部分
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论：
餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？
菜肴的质量
餐饮服务的质量
服务员的服务质量
总结：
餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；
餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
弘扬中华民族的烹饪文化
第三节餐饮部的经营特点
1、了解餐饮生产的特点；
2、理解餐饮销售的特点；
3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
餐饮服务的特点
讲授法、列举法、比较法
餐饮生产的特点
1、种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、生产过程中的管理较为困难
餐饮销售的特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响
2、销售量受进餐时间的限制
3、营业利润高，资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
餐饮服务的特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。
其特点如下：
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
第四节餐饮部的组织结构及部门职责
1、了解餐饮部的组织结构；
2、理解餐饮部各部门的职能。
餐饮服务人员的岗位职责
讲授法、讨论法、列举法、比较法
一、餐饮部的组织结构
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
（二）中小型饭店餐饮部的组织结构
二、餐饮部各部门的职能
（一）餐厅部
1．零点餐厅
2．团队餐厅
3．风味餐厅
举例：
杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店
4．自助餐厅
5．咖啡厅
6．酒吧
7．客房送餐
8．外卖部
（二）宴会部
1．宴会厅
2．多功能厅
（三）厨房部
（四）采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
（一）餐厅领班的岗位职责
（二）餐厅服务员的岗位职责
（三）餐厅引座员的岗位职责
第五节餐饮服务人员的基本素质
明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。
餐饮服务人员的业务素质
培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质
讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法
一、思想素质
（一）职业道德
（二）服务意识
（三）组织纪律
二、业务素质
仪表、仪容、仪态
1、仪表的具体要求
2、
仪容的具体要求
（1）头部
（2）面部
（3）手部
（4）得体的装饰
（5）正确使用香水
（6）修饰避人
3、仪态的具体要求
（二）微笑服务
餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？
1、微笑是服务人员的职业本能和习惯
2、微笑是服务人员的服务质量和效益
3、微笑是服务人员的服务水准
语言艺术
1、用语礼貌
2、语气委婉
3、应答及时
4、语音音量适度
5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
（1）迎接用语
（2）问候用语
（3）征询用语
（4）应答用语
（5）道歉用语
（6）送别用语
（四）文化知识
1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯
2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点
3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点
4、要有一定的外语水平
（五）
应变能力
1、牢固树立“客人至上”的服务意识
2、具有迅速发展问题的能力
3、具有辩证分析问题的能力
4、具有果断解决问题的能力
（六）
推销艺术
1、对轻松型的客人要投其所好
2、对享受型的客人要激其所欲
3、对苛求型的客人要释其所疑
身体素质
健康的体魄
个人卫生
心理素质
餐饮客人的心理特征
1、求快速的心理
2、寻幽静的心理
3、探新知的心理
4、讲卫生的心理
5、希望尊重的心理
餐饮服务人员的心理特征
1、自尊自信的服务意识
应有快速、准确的观察、判断能力
3、
应有良好的持久的注意力
4、
较强的情感控制能力
第六节
餐饮服务中的仪态礼仪
通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。
餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用
讲解、示范、场景训练
2课时
A、组织教学
B、讲授新课
一、餐饮服务程序
迎宾入厅
引客入座
恭请点菜
（四）
就餐服务
结账送客
二、餐饮服务礼仪要求
仪表方面的要求
仪容方面的要求
仪态方面的要求
礼貌服务用语的要求
个人卫生方面的要求
三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点
1、迎宾的礼仪
2、问候客人的礼仪
3、引领客人的礼仪
4、拉椅入座的礼仪
5、恭请点菜的礼仪
6、就餐服务的礼仪
7、结账送客的礼仪
四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评
第二章
餐饮服务的基本技能
本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。
托盘
教学目的：
1、了解托盘的相关知识；
2、掌握托盘的基本操作方法。
教学重难点：
托盘操作方法
讲授法、演示法等
教学用具：
大、中、小、方圆托盘
1课时
一、托盘的种类及用途
托盘的种类
1、按制作材料分：
2、按规格分：
3、按形状分：
托盘的用途：
1、
大方托盘、中方托盘、圆托盘：
托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
小圆托盘：
运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。
二、使用托盘的正确方法：
轻托
重托
（一）轻托
理盘、装盘、托盘、行走、卸盘
服务时的注意事项：
（二）重托
理盘、装盘、托送
注意事项：
托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。
三、教师讲解示范
四、学生托盘练习
第二节
斟酒
1、了解斟酒的程序及相关知识；
2、掌握斟酒的方法。
斟酒方法及注意事项
讲授法、演示法等
酒水、酒杯、酒瓶等
教学时间：
斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。
一、斟酒程序
示瓶、开瓶、斟倒
二、斟倒酒水的手法、位置（播放餐饮竞赛中斟酒的录像）
1、手法：
位置：
质量要求：
量适度、不洒、不滴、不溢
三、斟酒的相关知识
（一）斟酒的酒量：
中餐白酒的量
各种国外酒水的量
（二）宴会斟酒的顺序：
中餐宴会斟酒的顺序
西餐宴会斟酒的顺序
四、教师讲解、示范
五、学生操作练习：
以徒手斟倒酒水练习为主
第三节
餐巾折花
掌握餐巾折花的基本技方法。
餐巾折花的种类和方法
餐巾，托盘
一、餐巾的作用
二、餐巾花的分类（图片展示）
杯花/盘花
植物花/动物花/实物花
三、餐巾折花的手法
折叠
推折
卷
翻拉
5、
捏
四、教师讲解及示范操作
五、学生进行操作练习
第四节
摆台
使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。
中餐宴会摆台、西餐宴会摆台
讲授法、演示法等
中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等
一、中餐宴会摆台
中餐宴会厅的布局
主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等
台形布局
席位安排（示意图展示）
用具
摆台程序及质量要求
二、西餐宴会摆台
台形安排
西餐宴会座次安排
摆台（播放西餐宴会摆台过程的录像）
三、中餐零点摆台
四、西餐零点摆台
五、学生摆台练习
教师示范
学生进行摆台练习
3、教师巡视指导
课堂总结
第五节
上菜分菜
使学生掌握上菜、分菜的基本方法。
中西餐上菜方法
分菜的基本方法
各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具
2课时
一、中餐上菜（播放中餐上菜的录像）
1、上菜的位置和方法
2、上菜的顺序
3、摆菜
二、西餐上菜（即西餐的服务方式）
1、上菜的方法
三、中餐宴会分菜
1、分菜的工具
2、分菜的方法
3、分菜注意事项
四、几种典型中式菜的分法
五、撤换餐用具
1、中餐撤换餐用具
2、西餐撤换餐用具
第六节插花
使学生掌握餐厅用插花的方法。
餐厅插花的种类和插花方法
盛器、固定器、花材、剪刀等用具
一、节日常用的花卉和花意花语
二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）
三、
四、
五、插花的程序和方法
1、花材的选择
2、插花的用具
3、花枝造型（图片展示）
六、实作练习
东方式插花/西方式插花
第三章餐饮服务程序及方法
第一节餐饮服务的基本环节
1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；
2、掌握餐饮服务的四个基本环节；
3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。
餐饮服务的四个基本环节
餐饮服务四个基本环节下的具体工作
讲授法、案例法、表演法
（引入）提问：
如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？
通过学生的回答引入新课。
教学内容
教学方法
一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的
中重要性。
优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。
可以通过学生对比家里款待客人是否具有一定的程序让学生明白餐饮服务程序的重要性。
二、餐饮服务的基本环节。
（一）餐前准备
1、整理餐厅
做好餐厅清洁工作；
整齐摆放桌椅。
可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。
2、物品准备
准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。
3、摆台
按餐别或规格摆好餐台。
4、调节好室温和灯光。
以用餐客人感到舒适为标准。
（二）迎宾服务
1、
热情迎宾
可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容。
专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。
2、
引宾入座
引领客人，并为客人拉椅让座。
3、
端茶送巾
客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。
（三）就餐服务
接受点菜
通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容
为客人呈上菜单，接受点菜。
上菜服务
按程序上菜。
席间服务
进餐过程中的服务。
（四）餐后结束工作
结账收款
通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。
收款的注意事项。
拉椅送客
收台检查
收台的程序
4、
清扫餐厅、整理桌椅。
5、
清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。
三、课堂总结
第二节中餐便餐服务程序
1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；
2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；
3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。
中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法
中餐午、晚餐服务的程序与方法
讲授法、表演法
（引入）提问：
请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？
通过学生的回答引入新课。
教学内容
一、中餐便餐服务的类型
教师直接讲授
中餐早餐服务
中餐午、晚餐服务
二、中餐便餐服务
（一）、中餐早餐服务程序
可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。
1、餐前准备
（1）按餐厅要求着装，按时到岗，
接受任务。
（2）做好环境卫生。
（3）按早餐要求摆好餐台。
（4）准备开餐用具。
（5）召开班前会。
2、问位开茶
（1）热情迎宾
（2）为客人引领
（3）拉椅让座
（4）递送毛巾，问位并开茶
3、开餐服务
4、结账服务
（1）为客人办理结账手续。
（2）为客人拉椅，并道谢
（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。
5、清理台面
（二）中餐午、晚餐的服务程序
1、餐前准备
（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，
（2）整理工作台
让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。
然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。
（3）按中餐零点摆台的规范摆台
（4）按要求进行清洁工作
（5）准备好开餐用品
（6）准备好各种服务用品
2、迎宾服务
（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅
门口恭候客人。
（2）问明客人用餐情况，按规范引领。
3、餐前服务
（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。
（2）征询客人喝什么饮料。
（3）填写点酒单，并准备饮料。
（4）为客人服务调味酱油或醋。
（5）撤去多余的餐位或加位。
（6）做好点菜的准备工作。
4、点菜服务
（1）做好点菜的准备工作。
（2）接受点菜。
（3）填写点菜单。
传递菜肴
（1）传菜部必备的用具物品。
（2）传菜的程序。
6、菜肴服务
7、席间巡台服务
8、甜品、水果服务
9、结账并热情送客
（1）按规范结账服务。
（2）客人起身离座，为客人拉椅，
向客人道谢并再见。
10、结束工作
（1）检查客人是否有遗留物品。
（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。
（3）重新摆台。
中餐宴会服务程序
1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；
2、掌握中餐宴会服务的程序。
中餐宴会服务的程序
中餐宴会就餐服务程序
教学录像
（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。
同时让学生观看教学录像。
教学内容教学方法
一、宴会的特点
1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。
通过一个事例让学生来总结宴会的特点，老师再补充。
根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。
接待服务讲究，有规定的仪式
和礼仪。
菜肴有一定的数量和质量要求。
主办人须事先预订。
二、中餐宴会服务程序
（一）宴会前的组织准备工作
将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。
老师再评议补充。
最后让学生表演中餐宴会服务程序，检查学生学习情况。
掌握情况
餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。
宴会厅布置
应根据宴会的性质和档次的高低
来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观
大方，又具有中国传统民族特色。
宴前会
由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。
准备物品和摆台
熟悉菜单
6、
彩排
7、
摆放冷盘
大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，
根据情况预先斟倒葡萄酒。
（二）迎宾工作
宴前鸡尾酒会
大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务
迎宾
宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。
（三）就餐服务
入席服务
斟酒服务
（四）菜肴服务
转盘式分菜服务
旁桌式分菜服务
分叉分勺派菜法
各客式分菜服务
菜肴服务的注意事项
（五）席间服务
宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情，主动提供服务。
（六）送客服务
结账服务
热情送客
（七）结束工作
宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。
（八）中餐宴会服务注意事项
第四节西餐便餐服务程序
1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。
2、掌握西餐早餐服务程序。
掌握西餐午餐、晚餐服务程序。
西餐早餐和午、晚餐的服务程序
西餐午餐、晚餐的服务程序
西方人与中国人在用餐方面相同吗？
请谈谈你对西餐的认识。
一、咖啡厅与高级西餐厅的区别
咖啡厅主要提供西式早餐，可以采用自助式或零点服务；
高级西餐厅主要提供午餐和晚餐。
老师讲解，可展示图片让学生辨析咖啡厅与高级西餐厅的不同。
二、西餐便餐服务程序
（一）西餐早餐服务程序
老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。
餐前摆台
西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。
准备工作
备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。
按规范问候
升级会员 