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还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
VC参与精子生成和胚胎发育的调节，能预防男性不育，女性不妊和生殖机能失调；
还能维持大脑细胞活力，预防脑力疲劳和记忆力减退。
VC和VE具有抗氧化和抗衰老的功能。
VB族能形成各种辅酶，帮助营养素的代谢，保证大脑及神经细胞营养物质的供给，在有机体生命活动中起巨大作用。
VB1是辅羧酶的组成部分，与糖类代谢有特别密切的联系，对于神经系统、消化器官和心脏活动，以及内分泌系统的机能具有独特的意义，VB1能促进红血细胞的成熟。
VB2具有氧化还原作用，参与呼吸酶的形成，改善物质代谢。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
Mn的含量也较高，Mn是机体唾液淀粉酶和脱酸酶等活性作用的活化因子，Mn通过组成酶的重要成分和作为酶的激活剂在催化人体生化反应中起着重要作用。
柿子发酵果酒是生命元素十分丰富的果酒。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备
2.1材料及生产设备
（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA澄清剂
（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2工艺流程[4]
柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装
制备柿子酒，图示如下：
清水40℃~50℃温水浸泡24h/
0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂
柿子清洗脱涩20~25℃，经20~25d
除果柄和花盘
破碎榨汁主发酵榨酒后发酵陈酿分离
果汁澄清调配
调整成分在70~72℃水浴杀菌20min过滤、装瓶、
杀菌
包装
果酒酒精度一般为12%~14%
（图1）
2.3操作要点
（1）原料选择：
选择含糖量高（一般要求总糖含量为16%~26%，总酸含量0.8%~1.2%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g~49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%~70%。
（2）清洗：
清水洗净柿表皮污染物，也可在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干待用。
（3）脱涩：
用40℃~50℃温水浸泡24h脱涩。
（4）破碎：
除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁，将离心分离得到的果汁加热到40℃~50℃,加入0.4%的的果胶酶，处理３~4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，低温冷库中保存。
（5）调整果汁成分：
由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。
果酒酒精度一般为12%~13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难。
一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。
用白砂糖调节果汁糖度达到18%~20%，不得超过25%，因果酒属于低浓度酒，酒精度最高以不超过16%（v/v）为限。
加糖过多，渗透压增大，对主发酵有不利影响，添加柠檬酸将pH值调到4.0左右。
（6）主发酵：
将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。
加入0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂，复水活化后使用（即用含糖5%,30~40℃，20倍的温水活化35min左右，充分搅拌均匀）。
可以加入亚硫酸，以防杂菌感染，加入量为70~80mg/L。
发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为10~14d。
（7） 榨酒：
当发酵中果浆的残糖降至１%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液，转入后发酵。
（8）后发酵：
主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在20~25℃，经20~25d后，发酵醪残糖≤4g/L，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐。
（9）原酒贮存、倒罐原酒中加入SO280mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加SO2能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖，防止酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用，上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒度的调整。
（10）调配酒液、满罐陈酿:
经澄清后的柿子原酒酸度高，无法直接饮用，测定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值，贮存20d~30d，贮存过程中加入0.02%的JA澄清剂，再次对酒液澄清；
在8℃~18℃的较低温度下，满罐密闭陈酿3~6个月,陈酿过程中，添加SO2100mg/L，以减少酒液中氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使果酒中的酸醇缓慢酯化，增加果酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味。
经过陈酿贮藏，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。
（11）过滤、包装、杀菌:
将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤，通入杀菌器90℃快速杀菌，然后将果酒装瓶密封，在70~72℃水浴杀菌20min，检验合格即可贴商标，装箱，入库或直接销售包装、入库：
杀菌后进行无菌包装，入酒库贮存。
2.4产品质量指标
2.4.1感官指标
1、澄清度:
清澈透明,有光泽,无沉淀及悬浮物;
2、色泽:
具有柿子酿造果酒特有的淡黄色;
3、香:
具有柿子特有的果香及醇厚的酒香;
4、味:
滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，余味绵延，无异味；
5、风格：
具有柿子发酵酒的典型风格。
醇厚柔和、酒体完整协调
2.4.2理化指标
酒度（v/v）：
12%~14%
酸度：
0.40%~0.60%（以柠檬酸计），挥发酸,0.05g%（以醋酸计）；
糖度：
8%~10%（以还原糖计）；
单宁：
<
0.03%
总SO2：
≤250*10-6
2.4.3微生物指标
细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌未检出。
2.5产品的检验方法及营养分析
2.5.1检验方法
矿物元素、维生素和氨基酸的测定主要参照GB/T5009系列中食品卫生检验方法理化部分
（一）、
（二）规定的方法[2]进行。
1、矿物元素的测定
钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、钼测定原子吸收光谱法；
磷的测定分光光度法；
Se的测定3,3'
—二氨基联苯胺比色法。
2、维生素含量测定
VB1、VB2测定紫外分光光度法；
VC的测定分光光度法；
VE的测定高效液相色谱法；
VPP的测定微生物法。
3、氨基酸的分析
氨基酸的测定采用氨基酸自动分析仪法。
4、柿子发酵果酒品质分析
总糖测定GB215038－94直接滴定法；
总酸测定GB10345.4－89中和滴定法；
酒精度测定GB10345.3－89酒精计法；
甲醇测定GB5009.48分光光度法；
pH值测定pH计法；
亚硫酸盐的浓度测定盐酸副玫瑰苯胺比色法；
铅的测定二硫腙比色法。
2.5.2产品的营养分析
柿子酒中各营养成分测定结果[5]，如下表：
表一
柿子发酵果酒中主要矿物质和微量元素测定结果
矿物质和微量元素
K
Ca
Mg
Zn
Fe
Se
Mo
Cu
Mn
Na
P
含量（mg/L）
853.45
57.36
102.12
0.98
2.15
0.068
0.023
0.35
3.05
102
185.01
表二
柿子发酵果酒中氨基酸含量测定结果
天门
苏
丝
谷
甘
脯
丙
胱
缬
蛋
异亮
亮
酪
苯丙
赖
组
精
氨基酸
冬氨酸
氨酸
Asp
Thr
Ser
Glu
Gly
Pro
Ala
Cys
Val
Met
Ile
Leu
Tyr
Phe
Lys
His
Arg
含量
1.4
1.68
1.44
12.07
1.47
6.81
4.06
0.48
2.97
1.58
1.51
3.84
2.42
3.69
4.07
1.03
3.18
（mg/L）
表三
柿子发酵果酒所含维生素分析测定结果
维生素
VC
VB1
VB2
VE
VPP
（mg/100ml）
（μg/100ml）
4.53
1.21
2.32
108.67
325.87
3、市场分析
3.1市场容量分析
目前，市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。
目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。
啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。
据专家分析，在我国年消费3000万吨饮料酒中，城市消费占了约2000吨，而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右，农村有巨大的市场潜力。
果酒（包括葡萄酒）品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。
据计算，我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离。
3.2市场竞争地位分析
以水果作为原料酿造的酒，既具有水果的天然风味，又具有传统白酒的风格，属于天然滋补酒，市场前景十分看好，其原因如下：
1、粮食酒供过于求。
资料表明，2001年我国啤酒的销售量为2400万吨，白酒470万吨，葡萄酒为28万吨。
1999年，全国白酒在酒类产品中所占的比例为24.5%，2000年为23.36%，比1999年减少31.4个百分点。
到2002年上半年，白酒产量虽然比上年同期增长了35.4%，但由于目前我国粮食酒市场的竞争十分激烈，市场总体产大于销，供过于求，市场销售量和所得到利润都呈下降态势。
2、节省粮食。
我国酒业无论在规模上，还是在产量及企业数量上都堪称世界之最，粮食消耗量大是导致国家限制传统白酒企业发展的一个重要原因。
据介绍，目前我国白酒的生产厂家3.3万家，年产白酒500万吨，而酿造1千克白酒需要24千克粮食，全国每年仅酿酒就要消耗1000～2000万吨粮食。
利用水果作为原料酿酒，可以节省不少粮食。
据介绍，采用水果酿酒，每千克水果可酿出0.5千克酒，其制作工艺也简便易行。
3、水果原料充足。
有关人士认为，和粮食相比，我国的水果产量较大，加之酿酒所用的水果为苹果、梨、菠萝和桃子等大众水果，而我国每年都有许多水果因找不到适当的销路而造成烂市的局面。
如果将水果酿酒的技术在全国推广，那么不仅可以解决我国粮食矛盾，同时还可以解决相当一部分水果的销路，促进水果等农副产品转化。
此外，采用水果酿酒，其废渣还可酿醋，酿醋后的固体材料经发酵又可制作饲料，整个生产过程可极大地节省成本。
4、符合国家的相关政策。
由于白酒业是一个消耗粮食比较多的行业，并且白酒企业有工业污染问题及高度酒对身体有害等因素，国家将白酒列为限制发展的行业。
“九五”初期，国家出台了“限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”，并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家，实行减免15%消费税的优惠政策。
5、广受消费者青睐。
利用新鲜果蔬酿造白酒，产品具有水果的天然香味和白酒的纯正口味。
食品学者认为，这种酒含有18种氨基酸和6种维生素，极具营养和保健之功能，称得上天然绿色食品。
3.3市场需求预测
从目前已有的果酒生产行业看，柿子酒生产在在我国还是空白。
随着人们对健康饮酒认识的不断深入，像柿子酒这样具有丰富营养价值的果酒将有不俗表现。
有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，在未来几年内，是果酒业发展的黄金时期，预计到2008年，果酒消费量将达到100万吨，到2010年需求量将达到120万吨，为各大酒种中增长势头最迅猛的。
由于果酒生产和开发速度等方面的问题，现在中国仍是世界主要葡萄酒进口国之一，1995年进口量只有73.8万升，到1996年猛增到543.5万升，是1995年的7倍，1997年进口又增加到3937.2万升，是1995年的53倍。
预测未来几年内，中国市北京联华等大型超市的果酒进行了市场调查，在调查中我们对不同果酒的价位、包装、场就果酒而言，年供需缺口达到5万多吨。
3.4市场调查结果
我们在对家乐福、合家福、沃尔玛、容量及销售情场做了笔录。
而且结合调查问卷对现行果酒在人们酒类消费中所占比重做了调查，葡萄酒作为果酒先锋名列第一。
我们发现果酒已逐渐走入了人们平常生活。
我们的调查结果如下图表所示：
果酒的需求量呈上升趋势，包装比较精致，以330mL小瓶装为主，酒精度较低。
4、财务预测
4.1项目名称、主要建设规模及内容：
项目名称：
柿子酒产业化项目
主要建设规模及内容：
建设用地X亩，厂房建筑面积X平方米，安装储双层罐10个；
灌装线1条；
螺杆泵1台；
离心泵1台，离心机2台；
蒸馏壶1个；
冷冻机1台；
刮板冷冻机1台；
燥土过滤机1台；
板框过滤机1台；
发酵罐5个；
液氮冷藏设备一套.
名称
储罐
螺杆泵
离心泵
发酵罐
蒸馏壶
单价（元）
10000.00
3000.00
900.00
40000元/台
1300.00
数量（台）
10
1
5
冷冻机
刮板冷冻机
燥土过滤机
板框过滤机
其他设施
12500.00
15000.00
32400.00
1000000
由上表估计项目生产设备投资：
150万元（人民币）。
柿子酒的出酒率为35%，年生产量70吨成品酒，需柿子200吨，按市场柿子单价2.5元/kg计算，年原材料投入500000元。
工人30人1000元/人/月,技术人员3人1500/人/月,管理及财务人员6人2500/人/月
成品酒330ml/瓶，包装5元/瓶，出厂价45元/每瓶，净利润30元/瓶。
年利润640万元。
4.2主要性能指标、技术水平和技术特点
本项目开发的柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；
澄清透明，无混浊沉淀；
无泡沫；
具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；
具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。
全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
工艺技术特点：
（1）出酒率低于葡萄酒，每100公斤柿子可发酵成35公斤柿子酒。
（2）不兑水，为完全发酵酒。
（3）操作简单，工艺流程与葡萄酒流程大致相同，适宜于大规模产业化生产；
（4）成本较低。
（5）柿子得到完全利用，柿子渣还可用作牲畜饲料、肥料等，柿子渣经过深加工后，还可以膨化食品。
（6）柿子被完全利用，没有污染。
酒厂排放水为设备洗刷用水及生活用水。
厂址拟选在原材料丰富，交通方便，水电供应满足，环境条件优良，并具有食品加工卫生条件的生产区域。
【项目资金筹措】
由于本产品以前市场上从未有大规模生产过，所以初期样品试制、模具开发等费用投入较大，估计在10—15万元；
生产设备投资：
150万元
各种认证、许可证、商标：
15万元；
公司组建、购买相关办公用品、人员招募、公司网站等：
50万元；
房租水电费、人员工资（半年）：
参加展会、广告费：
100万元；
年生产成本：
5--10万元；
周转资金：
合计：
600万元。
项目总投资：
600万元（人民币）
拟合作方式：
中外合资
拟吸引外资金额：
240万元（人民币）
占投资总额（%）：
40%
【项目效益预测】
销售收入：
10000万元（人民币）。
4.3我们的目标
我们的目标是，在2009年进入市场，发展地市级以上代理商10-15家，销售额在10000万元以上，2010年达到15000万销售额，2008年达到20000万销售额，利润率保持在30%--50%。
4.4产品成本及盈利分析
成品酒330ml/瓶，包装5元/瓶，出厂价45元/每瓶，净利润30/瓶。
首年净利润640万元。
4.5销售前景
目前市场上还没有同类产品
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