饮料食品厂质量手册实用.docx

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饮料食品厂质量手册实用

质量手册

（应用于QS认证）

文件编号：

CZ001

版本号：

A

受控状态：

受控

持有者：

编制/日期：

审批/日期：

xxxxxx饮料食品厂

章号

标题

对应条款号

页码

修订状态

0.1

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目录

修改页

批准页

前言

术语

质量手册的管理

质量方针

组织机构图

质量管理体系结构图

组织领导

质量目标

管理职责

厂区要求

车间要求

库房要求

生产设备

人员要求

技术标准

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1.2

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22.0

23.0

24.0

附件

工艺文件

文件管理

采购制度

采购文件

采购验证

过程管理

质量控制

产品防护

检验设备

检验管理

过程检验

出厂检验

质量职责分配表

3.4

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4.2

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6.1

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版号

章节号

修订次序

修订内容

修订人

批准人

批准

日期

0.3批准页

本厂质量手册依据《食品质量安全市场准入审查通则》编制。

经审定，符合国家有关质量政策、法律、法规和规章。

现予以批准颁发，自年1月11日起实施。

本手册是质量管理活动必须遵循的纲领性文件，全体员工必须遵照执行。

厂长：

年月日

0.4前言

1企业概况

本厂是民营企业。

现有员工约100人。

占地面积2000m2，建筑面积3000m2。

主要产品为冷冻饮品。

本厂生产设备、检测仪器设备齐全，质量体系完善。

2质量手册说明

2.1主题内容

质量手册阐明本厂质量方针和质量目标，对构成质量管理体系的21个要素进行描述。

2.2适用范围

适用于本厂生产的冷冻饮品。

2.3编写依据

《食品质量安全市场准入审查通则》

3通讯方法

地址

邮编：

电话：

法定代表人：

0.5术语

采用GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》规定的术语。

0.6质量手册的管理

1概述

质量手册是实施质量管理各项活动的纲领和指南，为确保本厂质量手册的充分、适宜与有效，必须加强对质量手册的管理。

2职责

2.1质管科负责质量手册的归口管理。

2.2质量手册由质管科组织有关人员按《食品质量安全市场准入审查通则》要求编制，厂长审批颁发。

2.3质量手册版本号为“第×版”，由质管科印制。

2.4质量手册由质管科统一编号、登记，发放至厂领导和中层干部。

2.5质量手册在以下情况时修订：

（1）质量手册中某些规定已不适应工作需要，执行中有不完善之处；

（2）组织机构或人员岗位调整，影响质量手册的执行；

（3）现行手册条款与有关标准和法律、法规、规章矛盾。

2.6质量手册在以下情况时改版：

（1）国家法律、法规、规章对食品管理要求方面有重大变动，与现行质量手册有较大矛盾；

（2）《食品质量安全市场准入审查通则》改版；

（3）质量方针和质量目标发生重大变化；

（4）组织机构设置和人员有较大变动，严重影响质量手册的实施；

（5）生产能力发生重大变化；

（6）质量手册局部的修订涉及相当多处或相当多页。

2.7质量手册修订或换版由质管科负责，厂长审批。

更换下来的手册或插页及时加盖“作废”章，归档保存或销毁。

2.8人员调离时，向质管科交回质量手册。

2.9质量手册受控本一律不外借。

非受控本的借阅、复印，须经厂长批准，由质管科办理有关手续。

2.10质量手册持有者应妥善保管质量手册，保持质量手册的清洁、完整,

不得将质量手册擅自更改、复印、外借，防止丢失。

2.11质量手册由质管科组织宣贯，宣贯记录由质管科存档。

2.12质管科负责保持质量手册的现行有效性。

2.13质量手册由质管科负责解释。

1.0质量方针

1质量方针：

做合格产品，对消费者健康负责；持续改进，向社会提供优质冷冻饮品。

2质量目标：

（1）出厂产品批合格率达到100%；

（2）产品成品合格率达到99.5%；

（3）交货及时率达到96%，今后三年内每年递增1%。

3质管科负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都知道、理解质量方针、目标并贯彻执行。

组织机构图

厂长

质量负责人

供销科

质管科

办公室

生产技术科

　化　验　室

生产车间

成品仓库

库

辅料包装材料仓库转户口库

3.0质量管理体系结构图

厂长

质量负责人

供销科

生产技术科

科

质管科

办公室

辅料包装材料仓库

生产车间

质量管理

计量管理

质量检验

成品仓库

4.0组织领导

1概述

质量工作是企业管理的中心工作，厂领导必须重视质量工作，设置质量管理机构，并明确其职责和权限。

2职责

厂长负责设置质量管理机构，并明确其职责和权限。

3组织机构

3.1本厂组织机构图见第2.0章。

3.2厂长主持全厂工作，全面负责本厂质量工作；质管科负责质量管理、质量检验和计量管理工作。

4岗位职责

4.1厂长职责和权限：

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规和规章；

（2）制定颁发质量方针和质量目标；

（3）批准颁发质量手册；

（4）设置组织机构，任命有关人员，并规定其职责、权限和相互关系；

（5）为质量管理体系的有效运行提供足够的资源；

（6）对本厂最终产品质量负全责。

4.2质量负责人职责和权限：

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）在厂长的领导下，具体负责本厂质量管理的日常工作，负责质量管理体系的建立、实施和保持，负责质量管理活动的计划、组织、协调和指导，组织制定质量手册；

（3）具体领导质管科工作；

（4）向厂长报告本厂实施质量管理体系所取得的业绩，以及质量管理体系所需作的改进。

4.3质管科职责和权限：

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）在质量负责人的领导下，具体负责质量手册的编制；

（3）负责监督、检查质量控制和质量职能的实施；

（4）收集、分析和处理质量信息；

（5）组织开展群众性质量活动；

（6）负责质量检验工作；

（7）负责计量管理工作；

（8）完成厂领导交办的其它工作。

5.0质量目标

1概述

质量目标是本厂在质量方面所追求的方向和目的，是本厂关注的焦点和需达到的预期结果。

本厂制定明确的质量目标，并贯彻实施。

2职责

2.1厂长负责制定颁发质量方针和质量目标。

2.2质管科负责质量方针目标分解、宣贯及对实施情况的检查和跟踪验证。

2.3有关部门负责质量方针目标的贯彻实施。

3质量方针目标的制定

3.1厂长阐述质量宗旨、质量方向及本厂在质量方面所追求的目标，质管科组织研究并起草成文，报厂长审批颁发。

本厂质量方针目标见第1.0章。

3.2制定质量方针应与本厂总体经营方针相适应，质量方针应是经营方针的一部分。

3.3质量方针以八项质量管理原则为基础，从产品质量要求、使顾客满意以及持续改进等方面作出承诺，并提供制定和评审质量目标的框架。

3.4根据质量方针规定的框架制定质量目标，应包括产品要求以及满足产品要求所需的其它内容，并应是定量的和可测量的。

4质量方针目标的宣贯

质管科负责质量方针目标的宣贯，确保每位员工都理解并贯彻执行。

宣贯记录由质管科保存。

5质量目标的分解

质管科组织相关部门将质量目标进行分解，报厂长审批。

6质量方针目标的实施

6.1各部门根据质量方针目标分解表组织实施，开展质量活动和质量攻关，以确保质量方针目标的实现。

6.2质管科每季至少一次组织有关部门，对质量方针目标实施情况进行检查。

6.3检查中发现的问题由有关部门及时进行纠正或采取纠正措施，质管科组织跟踪验证。

7记录

质量目标分解表；

　　质量方针目标贯彻实施检查考核记录。

6.0管理职责

1概述

本厂制定并实施质量管理体系文件（质量管理制度），规定各有关部门、人员的质量职责、权限和相互关系，对各项质量活动进行规范，以维护正常生产秩序、确保产品质量。

制定不合格管理办法，对出现的各种不合格进行纠正或采取纠正措施。

2职责

2.1质管科组织制定质量管理体系文件（质量管理制度）。

2.2厂长负责确定各有关部门、人员的质量职责、权限和相互关系。

2.3各部门按质量职责分配表规定，认真履行各自职责。

3质量管理体系

3.1本厂质量管理体系包含以下21个要素：

（1）组织领导；

（2）质量目标；

（3）管理职责；

（4）厂区要求；

（5）车间要求；

（6）库房要求；

（7）生产设备；

（8）人员要求；

（9）技术标准；

（10）工艺文件；

（11）文件管理；

（12）采购制度；

（13）采购文件；

（14）采购验证；

（15）过程管理；

（16）质量控制；

（17）产品防护；

（18）检验设备；

（19）检验管理；

（20）过程检验；

（21）出厂检验。

3.2质量管理体系文件

3.2.1质量管理体系文件包括质量手册（含质量管理制度）、作业指导书和记录。

3.2.2质量手册

阐述质量方针和质量目标，描述质量管理体系要素。

至少包括：

（1）本厂基本情况概述；

（2）质量方针和质量目标；

（3）确定的质量管理体系；

（4）组织机构的描述；

（5）包括所使用的程序文件（质量管理制度）。

本厂质量手册覆盖《食品生产加工企业必备条件现场审查表》的全部要求。

注:

为了与《食品生产加工企业必备条件现场审查表》相一致，本手册中程序文件称质量管理制度。

3.2.3作业指导书

详细的作业文件。

当缺少作业指导书可能会给工作带来危害时，根据所开展的工作项目编制相应的作业指导书，如操作规程等。

3.2.4记录

阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。

包括质量记录和技术记录，如表格、原始记录、报告等。

3.3质量管理体系结构图见第3.0章。

4质量职责、权限及相互关系

4.1质量职责分配表见附件，各部门相互关系见质量管理体系结构图。

4.2厂领导质量职责、权限

4.2.1厂长质量职责、权限

见第4.0章

4.3质量负责人质量职责、权限

见第4.0章

4.4部门质量职责、权限

4.4.1质管科质量职责、权限

见第4.0章。

4.4.2生产技术科质量职责、权限

（1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）负责编制生产计划，经厂领导批准后组织实施；

（3）负责技术工作，进行新产品开发和老产品改进；

（4）组织编制技术文件，经厂领导批准后组织实施；

（5）负责监督、检查、考核文明生产和安全生产情况；

（6）负责设备管理，确保设备完好；

（7）负责生产设备的安装、调试、验收和标识；

（8）负责工序管理，生产过程环境管理；

（9）参与不合格品的评审；

（10）完成厂领导交办的其它工作。

4.4.3供销科质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和厂规定；

（2）负责物资供应工作，对进货物资的质量负责；

（3）负责产品销售工作，对产品销售合同负责；

（4）完成厂领导交办的其它工作。

4.4.4办公室质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和厂规定；

（2）负责本厂日常事务、人事、财务、人员培训考核工作；

（3）完成厂领导交办的其它工作。

4.4.5车间质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）组织好均衡生产和文明生产，按时完成生产任务；

（3）认真执行安全操作规程，搞好安全生产；

（4）认真执行工艺规程，确保产品质量；

（5）对不能按时完成生产任务和出现重大质量事故负责；

（6）完成厂领导交办的其它工作。

4.4.6仓库质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）负责物资管理，做到帐物相符，先进先出；

（3）认真做好仓库安全工作；

（4）完成厂领导交办的其它工作。

4.5有关人员质量职责、权限

4.5.1质量管理员质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）会同有关人员编制质量手册；

（3）负责质量方针目标、质量手册的宣贯；

（4）负责质量信息的收集、分析和反馈；

（5）完成领导交办的其它工作。

4.5.2质量检验员质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂规定；

（2）认真执行技术标准，填写原始记录，出具检验报告；

（3）严把产品质量关，按时完成检验任务；

（4）对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；

（5）完成领导交办的其它工作。

4.5.3计量管理员质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）负责计量管理工作，建立管理台帐，统一管理检测仪器设备、计量器具；

（3）编制周期检定计划，组织量值溯源，按时送检检测仪器设备、

计量器具；

（4）编制检测仪器设备、计量器具管理制度，并组织实施；

（5）完成领导交办的其它工作。

4.5.4文件管理员质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂规定；

（2）负责文件登记、编号、发放、收回、保存、管理工作；

（3）对文件的现行有效性负责；

（4）完成领导交办的其它工作。

4.5.5技术员质量职责、权限

（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）负责编制技术标准和有关技术文件；

（3）负责及时解决生产过程中出现的技术问题；

（4）对技术标准和有关技术文件的质量负责；

（5）完成领导交办的其它工作。

4.5.6生产工人质量职责、权限

（1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；

（2）严格执行工艺规程、作业指导书等技术文件，遵守工艺纪律，确保产品质量；

（3）对加工产品的质量负责；

（4）完成领导交办的其它工作。

5不合格管理

　　本厂制定并实施《不合格管理办法》（见第6.1章），对出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。

第6.1章不合格管理办法

1概述

对不合格进行严格控制和管理，防止不合格再次出现。

2职责

2.1质管科负责不合格的管理。

2.2有关责任部门负责不合格的纠正或采取纠正措施，质管科负责跟踪验证。

3不合格范围：

（1）产品不合格，包括原辅材料、包装材料、半成品、成品等不合格；

（2）工作不合格：

包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不

合格、体系不合格等不合格。

4本厂通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。

5产品不合格的处理

5.1不合格品由质管科负责鉴别、标识、记录并通知责任部门和报告厂领导。

5.2责任部门应将不合格品隔离存放并加以明显标志。

5.3质管科组织质管、质检、技术、生产、供应等人员对不合格品进行评审，分析原因，明确责任，确定处理措施并报厂领导批准。

5.4对不合格半成品一般采取以下措施：

（1）返工；

（2）报废。

5.5对辅料、包装材料不合格一般采取以下措施：

（1）退货；

（2）让步接收；

（3）报废。

5.6对不合格的源水要停用。

5.7对不合格成品要进行报废。

5.8责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质管科进行跟踪验证。

6工作不合格的处理

6.1有关部门在检查、考核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在工作不合格时应及时报告质管科，填写不合格通知单交责任部门。

6.2责任部门调查分析原因，明确责任，确定处理措施并报厂领导批准。

6.3责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质管科进行跟踪验证。

7厂长酌情对责任人员进行教育和适当处理。

8记录

不合格通知单；

不合格处理记录单。

7.0厂区要求

1概述

厂区是影响产品质量的重要条件，本公司建立满足生产要求的厂区，进行正常维护，确保其处于完好状态。

2职责

2.1办公室负责厂区的管理。

2.2生产技术科负责厂区的维护。

3合理选择厂址，建在无有害气体、烟尘、灰尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区，厂区整洁。

4企业厂区应当清洁平整、无积水，厂区道路应用水泥、沥清或或砖石等硬质材料铺成。

5企业生活区、生产区要应当相互隔离；生产区内不得饲养家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。

6厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应这密闭式，厂区不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。

8.0车间要求

1概述

车间是影响产品质量的重要条件，本厂建立满足生产要求的车间，进行正常维护，确保其处于完好状态。

2职责

2.1生产技术科负责生产设施和工作场所的管理。

2.2车间负责生产设施和工作场所的维护。

3生产设施和工作场所由厂长选择有一定资质的单位设计、承建。

4生产技术科对生产设施和工作场所的建造过程实施监督，竣工后组织验收。

5合理设计厂房，符合食品生产工艺要求。

人流、物流走向合理。

生产车间应能满足各自要求。

6厂房有足够的空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。

7厂房应清洁明亮，建立防尘、防鼠、防蝇设施，严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。

8生产车间建立洗手、消毒、更衣设施。

9生产过程中使用的或产生的各种有有害物质应当合理置放与处置。

10厕所应设在生产车间外侧，各种废弃物应存放在车间外较远处。

11车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状态良好，墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂，房顶应无灰尘。

12生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足冷冻饮品生产要求。

13生产工艺布局要合理，各工序要前后衔接，减少迂回往返，避免交叉污染。

14生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。

工作台、敞开式生产及裸露食品与原料上方的照明设备要有防护装置。

9.0库房要求

1概述

库房是进行生产的必备条件，本厂建立满足要求的库房，进行严格管理，确保其处于完好状态。

2职责

2.1生产技术科负责对库房的建造过程实施监督，竣工后组织验收。

2.2仓库管理员负责对库房的管理工作。

3企业的库房要整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。

4库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其它物品的存放要求。

5库房内存放的物品应保存良好，要离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。

6原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

10.0生产设备

1概述

生产设备是进行生产的必备条件，必须配备齐全，严格管理。

2职责

2.1生产技术科负责生产设备管理。

2.2车间负责生产设备的使用和维护保养。

3本厂制定并实施《设备管理制度》（见第10.1章），对生产设备的选型、采购、安装、调试、验收、使用、维护保养和检修进行控制和管理。

4本厂配备足够数量、适合产品特点、能保证产品质量的生产设备，对《食品生产许可证审查细则》中规定的必备生产设备必须配置齐全。

5生产技术科应做好生产设备的选型工作，确保生产设备的功能良好，性能和精度满足规定要求，能正常安全生产。

6车间对生产设备按规定及时进行维护保养和清理，确保其处于完好状态。

7直接接触食品及原料的设备和容器，必须由无毒、无害、无异味的材料制成，结构上应边角圆滑、不易积垢，便于清洗消毒。

10.1设备管理制度

1目的

对生产设备从选型、购置、安装、调试、验收、使用、维护保养、检修直至报废的全过程进行管理，确保设备完好。

2适用范围

适用于全厂所有生产设备。

3职责

3.1生产技术科负责生产设备管理。

3.2车间负责生产设备的使用和维护保养。

4设备的选型

4.1新增设备，由使用部门提出申请，生产技术科进行审查并会同有关部门进行选型。

4.2设备的选型必须从生产需要出发，遵循技术上先进、经济上合理、能源消耗少、满足生产需要的原则。

一般应考虑以下因素：

（1）技术性；

（2）可靠性；

（3）维修性；

（4）能源消耗；

（5）环保性能；

（6）安全性；

（7）专用性与适应性；

（8）经济性等。

4.3生产技术科将已完成选型的设备报厂长审批。

5设备的购置

5.1生产技术科负责设备的购置。

5.2生产技术科应从能充分保证产品质量、具有良好信誉（如具有第三方质量认证、取得生产许可证等国家有关部门认可）的供方处采购设备。

5.3必要时，生产技术科与供方签订合同，报厂长批准后组织实施。

6设备的开箱验收

6.1设备到货后，生产技术科组织有关部门开箱验收并予以记录。

6.2开箱验收一般应检查以下内容：

（1）设备在运输过程中有无损伤；

（2）零件、备件、附件是否与装箱单相符；

（3）技术文件是否齐全等。

6.3开箱验收合格的设备方可安装。

开箱验收不合格的设备，由生产技术科及时处理缺损或索赔等事宜。

7设备的安装、调试、验收

7.1设备由生产技术科会同有关部门安装、调试、验收。

7.2调试完毕的设备应进行运转试验并予以记录。

7.3验收合格的设备方可移交使用部门。

验收不合格的设备由生产技术科办理退货或索赔手续。

8设备的编号

8.1设备由生产技术科统一编号。

8.2编号方法：

AB

A———部门代号；

B———该部门购置设备顺序号，从01开始编号。

9设备的建账

生产技术科建立全厂设备台账，确保账、物相符。

10设备技术档案

10.1生产技术科对全厂主要生产设备建立技术档案。

10.2设备技术档案一般包括以下内容：

（1）产品合格证、质量证明书、使用说明书、图纸等技术文件；

（2）装箱单或随机附件、工具、备件