食品饮料厂质量管理手册.docx
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食品饮料厂质量管理手册
拉萨市乌孜食品饮料发展有限公司
质量手册
版本号:
2008
2008年4月5日发布2008年5月5日实施
编制；闫作国审核：
次旦多吉批准;罗桑多吉坚赞
企业简介
•乌孜食品饮料发展有限公司,是2005年7月15日成立的一家集科研,饮料生产加工,销售为一体的股份制企业，公司占地面积150亩.位于拉萨河畔,毗邻318国道,这里环境优美,空气清新,交通非常遍利,
•乌孜食品饮料发展有限公司凭借自身实力与中国农业大学食品科学与营养工程学院联合研发出具现代最先进饮料加工工艺，以及国内最先进的生产设备，在曲水县建立生产基地，致力于国内外市场的长远拓展，公司本着“质量第一，信誉第一“经营理念，不断开发新产品，新包装，为消费者提供“最高品质，最低价格“的藏边露饮料。
•公司有一套高素质，高水平的领导班子，自筹建开始使运用现代科学的管理方法，以人为本，高度重视技术开发，产品质量，市场营销及财务管理。
•公司严格执行食品卫生管理标准，高度重视卫生质量，从员工的饮食卫生，健康状况入手，到注重对原材料的卫生质量检查和生产过程的卫生质量的硬件投资管理，使产品质量和卫生条件大大超过国家甚至国际标准。
•本手册规定了本公司有关食品质量安全方面的工作要求和管理制度，与相关的一系列文件构成了本公司的食品质量安全管理体系，是落实《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》的具体体现
•本手册对内用于实施质量安全管理，对外用于为政府，顾客提供信任。
公司全称；拉萨市乌孜食品饮料发展有限公司。
公司地世；拉萨市曲水县绿色工业圆区沿河路四号。
邮政编码；856000
电话；0891一6596788，0891一6369291。
传真0891一6596222
本手册是依据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，结合本公司的实际情况，经公司管理层认真讨论之后制定的，并获得一致通过。
本手册为公司的基本法规，自颁布之日起，所有员工必须认真贯彻理解，遵照执行，不得从事违背本手册要求的活动。
为了将本手册中的规定落实到实际工作中，本公司制定了一系列工作程序和管理制度。
它们与手册一起构成公司公司的质量安全管理体系，是公司基本法规的重要诅成部分，所有员工必须遵守执行。
本手册分受控和非受控版两种发放形式，受控版发放到公司各部门负责人，以及有关机构。
非受控版发放到有一定业务需要的单位，供宣传介绍之用。
本手册版本发生修改时，各受控版本均应待到相应修改
乌孜食品饮料公司质量管理手册
1.质量方针
2.质量目标
3.岗位质量责任制
3.1生产主管工作职责
3.2化验员工作职责
3.3各生产车间岗位责任制
3.4车间质检员岗位职责
4.生产过程控制
4.1水源地的管理制度（注：
水、矿泉水适用）
4.1.1目的
4.1.2适用范围
4.1.3制度细则
4.2质控点、质控标准及检测频度
4.2.1目的
4.2.2参考资料
4.2.3检测项目
4.2.4检测方法
4.2.5检测结果处理
4.3原材料入库检验制度
4.3.1目的
4.3.2适用范围
4.3.3内容
4.4新购瓶盖的检验标准
4.4.1目的
4.4.2范围
4.4.3内容
4.4.4密封性能
4.4.5上机试验。
4.5新购PET瓶坯的检验标准
4.5.1目的
4.5.2范围
4.5.3内容
5.卫生管理
5.1车间卫生规则
5.1.1车间无菌室卫生要求
5.1.2车间洗送瓶组卫生要求
5.1.3成品车间的卫生要求
5.1.4水处理车间卫生要求
5.2仓库卫生规则
5.2.1目的
5.2.2适用范围
5.2.3仓库卫生标准
5.2.4维护措施
5.3卫生评定标准及实施办法
5.3.1目的
5.3.2适用范围
5.3.3卫生标准
5.3.4实施办法
6.工序控制
6.1纯水机或矿泉水机操作规程：
见设备说明书。
6.2臭氧发生器设备操作规程：
见设备说明书。
6.3洗瓶、灌装、封盖生产线操作规程：
见设备说明书。
7、作业指导书
7.1检瓶工岗位作业指导书
7.2洗瓶（盖）工岗位作业指导书
7.3灌装车间岗位作业指导书
附件：
《执行标准》
附表1：
卫生评比记分表
附表2：
成品水出厂检测表
附表3：
生产工艺中各质量控制点日常检测表
乌孜食品饮料公司质量管理手册
1.质量方针
我们的质量方针是：
以优质求发展，全员参与，精益求精，尽最大努力为消费者提供最满意的产品。
2.质量目标
我们的质量目标是：
力争持续、稳定的保持“双零”即细菌总数为零、大肠杆菌为零。
3.岗位质量责任制
3.1生产主管工作职责
A.生产主管对本厂产品质量进行全面监控和检查。
B.负责对水源水（指深井水）、成品水和各工艺控制点的质量监控和检查工作。
C.负责对产品的化验结果进行处理。
合格产品通知成品库出库；不合格的则通报厂长进行处理，并汇同责任部门作出质量分析报告，提出改进意见。
D.负责制定本厂原材料的质量检查标准，并对每批进厂的原材料包括瓶盖、回收桶等进行抽检，做好原始记录，对不符合质量标准的材料按规定作出处理。
E.深入车间巡查，对发现的质量问题和可能出现的质量隐患及时与车间、技术员联系，采取措施解决。
F.负责检查和收集各工艺控制点的原始记录，做好原始记录的保存、整理、统计工作，及时准确地掌握产品质量动态，为分析和解决产品质量问题提供第一手材料。
G.负责对全厂员工进行质量宣传工作，协助监督检查各项卫生制度的落实。
H.协助经营部、采购部解决与产品销售及材料供应有关的质量纠纷，并协助做好质量分析及处理报告，做好检查记录。
I.协助生产、技术部门做好新产品新工艺及有关技术参数的确定工作。
3.2化验员工作职责
A．化验员工作职责
a.负责化验室工作安排，完成各项目的检测任务，检查分析数据，严格把关，发现问题及时处理，重大的质量问题及时报告厂领导研究解决。
b.必须熟悉所有仪器的性能、操作要领及维护和保养常识，并努力做好仪器的日常保养工作。
对化验室的仪器进行日常保养和简单维修，发现故障及时联系送修，定时联系有关部门进行仪器检定，确保仪器正常工作。
c.规范检验程序和操作，把握并提高技术水平，为质量控制提供可靠的数据。
d.对化验室所消耗的仪器、试剂及其他用品要及时统计并保证化验需要，又要杜绝浪费。
e.明确化验室检测工作对全厂产品质量控制的重要性，具有高度的责任心，按时并保质保量完成自己负责的任务。
f.化验员必须熟悉且遵循化验室日常检验项目的分析原理、操作步骤和操作技术，明确生产各检测控制点的质量标准和检测目的。
g.认真做好原始记录，严禁伪造化验数据，对分析结果有疑问时应及时向生产主管反映，共同查找原因。
h.确保微检室的卫生和检验数据的可靠性，发现微生物指标不合格应及时通知成品库留库复检。
对复检不合格产品要报告厂长及时处理。
i.负责对回收桶、瓶盖、装瓶净化间的环境卫生及操作人员定期进行卫生监测，为厂长了解车间的卫生情况提供科学依据，确保产品质量的稳定和提高。
j.严格遵守厂规厂纪，服从工作安排，相互配合，保持实验室整洁卫生，严格遵守《实验室安全守则》，杜绝事故发生。
3.3各生产车间岗位责任制
A．目的
a.为严肃生产纪律，确保各级生产环节皆处于受控状态，即有关生产操作的指示、规则等质控文件得以贯彻执行，真正实现质量管理以“预防为主”的方针。
b.促进生产和化验室等其它部门的有效协作。
B．内容
a.水处理车间岗位责任制
严格执行工艺操作规程，使水处理过程处于受控状态，处理不合格的水不准流入下道工序。
定时做好工艺参数和水质状态记录，记录要求数字准确、清晰，并按时报送生产主管。
支持配合化验室的水质检测工作，以科学的数据指导生产。
水泵、过滤器、纯水机、臭氧机等设备要定期检修保养。
维护车间的环境卫生，做好水源水（指深井水）的安全、保护工作。
坚守岗位，不得随意串岗、换岗，顶班需经车间负责人批准方可。
b.臭氧车间岗位责任制
熟悉操作有关水泵、臭氧机和阀门控制等操作规程及臭氧浓度检测方法。
提前30分钟到岗，认真做好设备使用前检查、准备工作，检查设备、阀的状态是否正常，检查上一班的生产记录。
确认无误，方可使用。
定期检测成品水储水罐（或臭氧混合装置出口）臭氧浓度（每1小时一次）及阅读臭氧机各项参数并做好记录，确保生产过程中臭氧浓度一直保持在要求范围内。
每2小时一次读取和记录各级工序的水位、水压、流量等参数，确保各参数在合适的范围内，否则作出调整。
坚守岗位，不得随意离岗，时刻注意设备运转情况，发现异常现象要立出处理并做好记录。
若不能自行处理，立即停机，通知灌装车间，并向生产主管汇报，共同处理。
下班前，搞好本岗位的设备和环境卫生，并向生产主管汇报当天的生产情况。
遵循设备检修保养规定，定期对设备进行检修保养。
c.洗瓶灌装包装车间岗位责任制
一定要严格按照《车间卫生规则》和既定的工艺操作规程进行操作，确保生产工序的每一步皆处于严格的质控状态，防止出现不合格产品。
开机后即取样一桶，以后每两小时取一成品送化验室检验。
认真做好生产记录，要求准确、清晰并按时填报有关部门。
定期检查瓶盖消毒机、洗瓶消毒灌装设备、空气净化设备、风淋室设备、空压机、紫外线、灯检设备、打码机的运行情况，及时处理和排除设备故障，以保证生产的正常进行。
坚守岗位，不得随意串岗、离岗，上班时间不得会客、看书、闲谈等做与工作无关的事，有事请假，顶班需要车间负责人批准。
3.4车间质检员岗位职责（视情况可由质检员岗位承担）
A．目的
a.明确车间质检员的工作性质和责任。
b.及时处理工序中的质量问题，杜绝不合格产品流入下一道工序。
B．内容
a.对工艺操作质量和产品质量进行监督是车间质检员的主要职责。
b.质检员要有强烈的质量意识和严谨的工作态度，按照有关技术标准、操作规程等质控文件规定，在职责范围内对生产用原料（瓶、瓶盖）、辅助材料（消毒剂等）以生产出的半成品、成品等都要进行严格检查，把好质量关，做到：
不合格材料（瓶、盖、消毒剂）不进入工序，不合格的半成品不进入下道工序，不合格的成品不包装，产品包装不合格的产品不出厂；对不合格的产品要及时隔离，做好标记，并及时提出处理意见或直接下达处理通知（须在权限范围内）。
c.敢于坚持原则，对违反操作规程的行为要立即提出制止意见，并向生产主管和化验员反映。
d.出现以下问题时，要立即向生产主管反映，记录并向化验员报告：
洗瓶水水压不够或喷嘴不喷水；
灌水不足、过度或灌水时间过长；
灌水量不够稳定，差异过大；
短时间内瓶盖多次松脱或破裂；
水中臭氧浓度不够；
水的透明度差，浑浊或有异物。
e.车间质检员有权作出产品或原材料合格与否的决定，发现问题，应及时报上级处理。
f.做好每日质量记录，并报化验员存档。
4.生产过程控制
4.1水源地的管理制度（适用于矿泉水或山泉水）
4.1.1目的
A.保护水源免遭污染,确保广大消费者获得清洁、卫生、有益于健康的深井水
B.保护水源有利于提高产品质量，降低生产成本，增加经济效益。
4.1.2适用范围
本管理制度适用于
A．现有生产用水井、水源及其防护带以内的区域；
B．划归本厂管理的可开发利用的水源区域。
4.1.3制度细则
A．水源的卫生防护
在水源地设立卫生防护区，在防护区界设置固定标志，卫生防护区须符合下属要求：
a.第一区为严格保护区，在（井）外围15M的范围内，无关人员不得入内，不得放置与取水设备无关的其他物品；
b.第二区为限制区，在源水、生产区外围不小于30M范围内，严禁排污工业、生活废水，严禁修建渗水厕所，堆放垃圾，使用农药、化肥等，不得有破坏水源地、水文地质条件的活动。
B．水质监测
a.定期（每周一次）进行生产井观察孔的水量、水温及水位的动态监测，并汇总后绘图表示。
b.源水水质的常规监测主要由化验员负责，每月检测一次。
c.源水的界限指标、限量指标、污染物指标及微生物指标中所规定的项目，应定期送省、市或区监督机构检测，原则上每年送检2次（丰、枯水期各一次），特殊情况，要增加送检次数。
C．其它情况
a.水泵工必须按规定对抽水设备进行日常维护保养（每月检修一次），并详细记录每日抽水量及设备运行情况。
b.生产中若发现抽水设备故障，应立即停机，马上维修，以保证生产供水。
c.水泵房必须经常保持清洁卫生，确保供给生产的水源水质。
d.水泵工除负责生产供水外，还必须密切注视防护带的环境卫生情况，如有异常情况，应立即向有关部门汇报，能及时处理的要及时处理。
4.2 质控点、质控标准及检测频度
4.2.1目的
A.对水源的水质进行监控
B.对工序各质控点进行监控
C.对成品水最终检测
D.为指导生产改进工艺、提高产品质量提供科学依据。
4.2.2质控标准的制订及检测方法
质控点质控标准及检测方案参照国家有关标准，见附件《执行标准》。
4.2.3质控点、质控标准及检测频度
a、井水（或山泉水）水源水
序号
项目
标准
检测频率
备注
1.
静动态水位
水位变化无异常
每周一次
山泉水（井水）每年枯水期和丰水期各送样一次到省市质量检验部门作全分析
2.
菌落总数
<50CFU/ml
每月一次
3.
大肠菌群
<0MPN/100ml
每月一次
4.
藻类
不能检出
每月一次
b、纯净水源水（注：
自来水或地下水）检测项目
序号
项目
标准
检测频率
1.
电导率
<700µs/cm
每周一次
2.
余氯
<0.1mg/l
每天一次
3.
硬度
<450mg/l
每周一次
c.水处理车间
项目
标准
检测频率
备注
1.纯净水电导率
<5µs/cm
1次/2小时
纯水机出口
2.贮水罐O3浓度
0.3-0.8ppm
1次/2小时
贮水罐处
d.洗瓶灌装包装车间
项目
标准
检测频率
备注
1.洗瓶消毒水ClO2
≥300ppm
2次/班
洗瓶机纯净水箱取样
2.臭氧浓度
0.2-0.5ppm
1次/小时
灌装车间灌装头
3.瓶盖消毒
瓶盖消毒机
1次/班
工作正常
4.空瓶质量
pET，外观标识良好
生产线上每只瓶
空瓶清洗工位
5.空气洁净度
环境细菌<50CFU/平板
1次/周（收集时间10分钟）
灌装车间
空气净化器工作正常
1次/班
6.灯检肉眼可见物
不能检出
每件成品
包装车间
7．检查漏水率
小于1%
1次/班
8．热收缩膜、标贴及胶袋
检查生产日期和封口质量
每件成品
e.成品水
序号
项目
标准
检测频率
备注
1
色度
≤5度
20瓶/班
A.每4个月到卫生防疫站送检一次；并取得合格检测报告B.正常检验每2小时抽一个样,复检每批抽1-2个样.
2
浑浊度
≤1度
20瓶/班
3
嗅和味
无异味、异臭
20瓶/班
4
肉眼可见物
不得检出
20瓶/班
5
净含量
负偏差<1%
20瓶/班
6
pH
5.0-7.0
1次/日
7
电导率
<10µs/cm
1次/班
8
菌落总数
0CFU/ml
8瓶/班
9
大肠菌群
0MPN/100ml
1次/周
4.2.4检测方法
按国家标准GB17324-1998《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定的检测方法。
按国家标准GB17623-1998《饮用天然矿泉水检验方法》检验。
4.2.5检测结果处理
A．化验员要严格按照既定的频度对各项目进行分析检测，并做好记录，各项记录要分门别类，妥善保管。
B．凡发现工艺点（质控点）抽样不合格，应报告车间主管，问题严重的应停机并报告厂长，找出不合格的原因，且及时处理后再恢复生产。
C．凡发现某个时间段的样品不合格，应将该时间段的水重新取样复检，若再不合格，报告厂长。
该时间段内的产品作报废处理。
4.3 原材料入库检验制度
4.3.1目的
确保公司新购的原材料在不符合规范要求时不能入库。
4.3.2适用范围
该制度主要适用仓库人员和检验人员对新购进的原材料（瓶、瓶盖等包装材料和机器配件以及其他生产辅助材料）的进库检验。
4.3.3内容
A．材料到达公司后，仓库人员应做以下工作：
a.按装运单检查材料种类、数量、生产厂家（供应商）和产品批号。
b.目测检验，并在接收单上记录；
c.通知化验员作技术规范检验；
d.化验员检验合格后，仓库人员方能接收这批材料入库，并修改仓库记录；
B．化验员和采购部应做到
a.化验员在接到通知后应尽快进行检验；
b.检验合格后，化验员应在接收单上签字，这是仓库人员接收材料的权威证据；
c.如果经检验不合格，化验员将采取如下措施：
a）责成采购人员退货，并向供方分析说明原因；
b）化验员与厂长和生产主管协商，是否接受来料，如果被接受，应填写让步申请，由化验员存底并给供应厂家（或供应商）备案。
通知采购人员，在供方档案中予以记录，且让供方知晓并改进，确保以后来料符合要求。
4.4新购瓶盖的检验标准
4.5.1目的
确保新购的瓶盖符合规范要求,杜绝不良包装材料影响产品质量。
4.5.2范围
本标准适用于仓管、采购、质检等部门对新进瓶盖的接收检验。
4.5.3内容
瓶盖到达公司后，仓管、采购、化验员应对货进行检验，检查项目须包括（但不仅限于）以下几个方面：
A．材料
须是符合国家卫生标准的食品用包装材料。
B．包装
纸箱须密封良好，无被挤压变形、破损、浸湿、雨淋或其他异物污染现象。
C．外观
a.盖的种类为内塞盖；
b.颜色为浅蓝色，光泽度好；
c.任意抽取2-3箱，每箱抽取5-10个盖观察，不得有挤压变形现象，若有变形则加大抽样量，变形盖不得超过1/100。
d.内外表面光滑，不得有毛刺、生料和直径大于0.2mm的黑斑，直径小于0.2mm的黑斑每个盖不能超过1个，否则为不合格盖，该类不合格盖不得超过1/100，同时有斑点盖的总数不得超过1/100。
4.5.4密封性能
a.瓶装满水加盖后，瓶子倒置用双手用力压置2分钟不漏水。
b．任意抽取100-200个盖投入生产线，脱落者不能超过2%，盖口处破裂者不能超过0.5%。
4.5新购pET瓶坯的检验标准
4.6.1目的
确保新购的pET瓶坯符合规范要求。
4.6.2范围
本标准适用于采购、质检等部门对pET瓶坯的接收入库检验。
4.6.3内容
A.瓶坯的材料
必须是PET（聚对苯二甲酸乙二（醇）酯）料或有足够证据证明优于PET料的瓶，且符合食品包装材料的卫生要求。
B.外观
a.瓶坯成形饱满，无变形，清洁透明，无结晶，色泽均匀，无珍珠白斑点，每箱（任抽30个瓶坯，不合格判定数为0.3）
b.瓶坯每只身100cm表面中直径在0.2mm以下,长度在0.2mm的杂质点不得超过1个,不允许有直径超过0.2mm、长度超过0.12mm的杂质点，更不允许有穿透状的杂质存在。
每箱（任抽30个瓶坯，不合格判定数为0.31）
C.瓶坯身无直径大于0.2mm的气泡，每个桶不得超过3个。
（不合格率≤1%）
d.瓶坯身表面擦痕面积不得大于表面积的5%。
（不合格率≤2%）
e.瓶坯口外表圆滑平齐，不得有毛刺，瓶坯口丝纹与瓶盖相吻合。
（不合格率≤2%）
5.卫生管理
5.1车间卫生规则
5.1.1车间无菌室卫生要求
A.员工个人卫生要求
a.操作人员进入无菌室必须更换经消毒过的工作服、工作帽、口罩、手套和工作靴。
b.进入无菌室的操作人员，须先进行个人消毒，其消毒程序为：
洗洁精（或肥皂）洗手--清水冲洗--将手浸入消毒水中浸泡2分钟--用消毒毛巾擦干后戴上消毒手套--再浸入消毒水中浸泡2分钟，此后双手不再接触与生产无关的物品，防止交叉污染。
同时过泡脚池，进行鞋底消毒，消毒水要视具体情况，由专人负责，每班更换2-3次。
c.操作人员严禁佩戴手表及任何饰物，不得穿裙子、染指甲、留指甲、留长发、留胡须。
d.生产中不得擅自离岗、串岗、换岗，绝对不允许无菌室操作人员与车间其他岗位人员换岗，确有需要离岗者，须将工作服、帽、口罩、靴等在更衣室妥善放置，不允许穿工作服离开无菌室，返岗时，须按b项要求重新消毒后，方可上岗工作。
e.严禁在车间抽烟、进食、看书、会客等从事与生产无关的活动。
f.工作服、工作帽要定期清洗，口罩、靴要定期清洗更换。
一般地：
工作服、工作帽两天清洗一次；口罩每天更换一次；工作靴外表每天至少洗一次，内部每周洗一次，更换视具体情况。
g.每天下班后，要将工作服、口罩、帽、靴等（若清洗须晾干后）送进紫外线消毒柜进行消毒。
h.平时要配备两套以上已消毒好的工作服、帽、靴，以备因工作需要而进入无菌室的非本岗工作人员之用。
i.非无菌室操作人员原则上不允许进入无菌室，确因工作需要者，须经车间主任许可后方能进入，进入者要遵照上述a/b之规定。
B.无菌室环境卫生要求
a.班组长要定期检查无菌室的设施，如门窗、玻璃、消毒柜、洗手池、泡脚池等有无破损，若有，须及时填写维修申请单交给车间主任，车间主任在接到申请单后应立即联系有关部门及时解决，否则将按规定追究有关人员的责任。
b.每日下班前要搞一次五到十五分钟的整理和清扫活动，确保车间墙壁、门窗、地面、机台无尘埃和杂物，严禁在无菌室放置其他杂物。
各种必需品如口罩、手套、记录本、修理工具要于箱内放置（记录本除外），整齐摆放。
c.预进间消毒洗脚池，需每天上班前配制好消毒水。
d.生产过程中要按化验员（或化验室）下达的作业指导书定时定量添加消毒剂，且及时清除洗瓶机两水箱滤网上的杂物，生产完毕要按规定更换机内的消毒水。
e.每班生产完毕后一次性为下一班次备足消毒剂、瓶盖等必需用品（且一定要在无菌室消毒前放入）。
f.下班后要用消毒剂对车间进行喷雾消毒，而后打开紫外灯，对车间进行辐射消毒2小时。
注意：
消毒期间严禁同时开亮照明灯。
严禁员工在紫外线照射下操作。
5.1.2车间洗送瓶组卫生要求
A．员工个人卫生要求
a.上岗人员必须更换工作服、工作帽、手套和工作靴。
b.操作人员严禁佩戴手表等任何首饰，不得穿裙子，不得染指甲、留指甲、留长发、留胡须等。
c.生产过程中不得擅自离岗、串岗、换岗，确有需要离岗者，须将工作服、帽、口罩、靴等在更衣室妥善放置，严禁穿工作服进入卫生间。
d.严禁在车间抽烟、进食、看书、会客、嬉戏等从事与生产无关的活动。
e.工作服、工作帽至少两天左右要清洗一次；工作靴外表每天至少洗一次，内部至少每周洗一次。
B．环境卫生要求
a.班组长要定期检查洗瓶车间的水管、水龙头、门窗、玻璃、排气扇等设施以及推车等用具有无损坏，若有须及时填写维修申请单交给车间主任以便及时解决。
b.验瓶时所清理的不合格瓶要定位放置。
c.下班后，班组长要将用完消毒剂的空桶退回仓库。
同时
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