祝强成都红汤火锅.docx

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祝强成都红汤火锅

四川烹饪高等专科学校

烹饪技术系

毕业设计

题目：

成都红汤火锅

专业：

烹饪技术系

班级：

2006级14班

学号：

2006011402

学生姓名：

祝强

指导老师：

尹敏

二〇〇八年五月

摘要

本研究以现在成都异常火暴的火锅为题材,火锅现在在餐饮市场上是非常火暴的,不管是在四川还是在省外,甚至国外,火锅都是具有非凡的生命力,那么火锅在短短的历史生涯中,怎么会有如此的生命力呢,那我们就一起走进火锅的世界吧.

四川火锅发源于重庆对岸的江北,是水牛毛肚火锅最初是一些挑担子零卖贩子,将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子,肚子,等切成小块于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着,一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边,桥头的一般卖力的苦力人,便围着泥炉受用起来,个人认定一格,边烫边食,吃多少块算多少钱,既经济又解谗还能增加热量,直到民国,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化,从担头转移到桌上,泥炉依然只是分格铁盆,换成了赤铜小锅,卤汁蘸汁也由食客自行配合,以求干净而适合个人的口味.

后来火锅传到了成都,才经过川渝两地同行的挚着努力,和不断创新,才真正让火锅走向了全国,才有了今天红遍大江南北的四川火锅.

。

关键词:

火锅火暴非凡的生命力边烫边食分格铁盆四川火锅.

ABSTRACT

ThechafingdishstudyingChengduisextraordinarilyirritablewithnoworiginallyissubjectmatter,thatchafingdishgiveswatertodrinkinthemealnowisveryirritableonthemarketplace,chafingdishallistohaveoutstandinglife-forceevenabroad,chafingdishishitbytheninshorthistorycareerdisregardingbeingtheoutsideinSichuanorintheprovince,whyworldthatcanhaveso-calledlife-force,inthatcasewewillwalkintochafingdishtogether

SichuanchafingdishoriginatesfromthenorthoftheYangtzeRiverofChangingoppositebank,iswateroxhairbellychafingdishinitialbethatsomepairofbasketsofcarryingpoleandtheloadonitretailadealer,buybuffinternalorgans,thewashingtocook,laterwithliverson,theabdomen,waitbeingsuretobeaccomplishedplacingonemudstoveintoundertakingtheheadsmallpieceoneheatoftheoceangoingaheadpurchasingmarkoflatticeironbasintheinnerturnsabasinoverfryingupsidedownbeingrolling,onekindofcoarsebothspicyandsaltysauce,thereuponriverbank,thebridgeheadsortdoesselfverybestcooliepeople,Conveniencefeelscomfortablearoundmudstove,theindividualsetsmindononelattice,scaldsbyaswellaseating,beingcalculatedhowmuchbeingbymanypieces,botheconomyandsolutionbebackbittenbeingabletoincreasequantityofheat,untilRepublic,theCongaingcityinnerhasonewifeandchildrenjustnowhotelnoble-rotation,transfertoatablefromundertakingtheheadgoaheadwithit,themudstovehasbeenonlyanironbasinasbeforeboxing,hasifitwerethesmallredcopperboiler,saucedipsinjuiceinordertoobtainpersonalcleanbutsuitabletastealsobeingfittedbyselfbyhangeronofanaristocrat..

ChafingdishbiographyhasarrivedatChangedafterwards,hasbeeninnovativejustnowthroughriverChangingdistanceoftwopersonofthesametradeoroccupation'ssincereefforts,andunceasingly,hasletthechafingdishtrendhavetodaytomaketimeredthroughoutthecountry,justnowjustnowreallyonbothsidesoftheChangingRiverSichuanchafingdish.

KeywordshotpotIrritableOutstandinglife-forceScaldbyaswellaseatingbeallottedthelatticeironbasinSichuanhotpot

目录

第1章前言……………………………………………………………………1

1.1课题背景及意义…………………………………………………………1

第2章研究内容及成果………………………………………………………2

2.1产品设计原理（思路）………………………………………………………2

2.3研究成果…………………………………………………………………2

2.4产品工艺流程……………………………………………………………2

2.5产品工艺程序及要点……………………………………………………2

结论…………………………………………………………………………3

照片…………………………………………………………………………4

致谢…………………………………………………………………………5

参考文献………………………………………………………………………6

第1章前言

1.1课题背景及意义

四川火锅发源于重庆对岸的江北,是水牛毛肚火锅最初是一些挑担子零卖贩子,将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子,肚子,等切成小块于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着,一种又麻又辣又咸的卤汁,于是河边,桥头的一般卖力的苦力人,便围着泥炉受用起来,个人认定一格,边烫边食,吃多少块算多少钱,既经济又解谗还能增加热量,直到民国,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化,从担头转移到桌上,泥炉依然只是分格铁盆,换成了赤铜小锅,卤汁蘸汁也由食客自行配合,以求干净而适合个人的口味.

后来火锅传到了成都,才经过川渝两地同行的挚着努力,和不断创新,才真正让火锅走向了全国,才有了今天红遍大江南北的四川火锅.

第2章研究内容及成果

2.1产品设计原理（思路）

本研究以现在成都异常火暴的火锅为题材,火锅现在在餐饮市场上是非常火暴的,不管是在四川还是在省外,甚至国外,火锅都是具有非凡的生命力,那么火锅在短短的历史生涯中,怎么会有如此的生命力呢,那我们就一起走进火锅的世界吧.

2.2研究成果（基本配方或其它）

原料:

干朝天辣椒50G,二金条干辣椒100G,脾县豆瓣75G,花椒20G,陈年豆鼓40G,醪糟汁50G,冰糖20G,味精6G,牛油250G,老姜40G菜油350G先汤2000G,其余的香料各适量,以香而不苦为原则.

2.3产品工艺流程

初加工-----炒料-----炒料

2.4产品工艺程序及要点

2.4.1初加工

将干辣椒去蒂,略微清洗后放入锅中煮软,捞出凉冷,然后与豆瓣一起绞成辣椒酱,另将豆鼓剁碎并加入少许黄酒调散,姜洗干净后拍碎,花椒垛洗,冰糖敲碎,各种香料拍破切节泡盐水待用.

2.4.2炒料

将牛油菜油下锅烧热混合,将油烧热七成热,下姜块葱段炒香捞出,改用小火,待油降至四成热时,放入辣椒,豆瓣,改用中小火溜炒至辣椒豆瓣香味四溢时,下入泡过的香料,炒至出香味后,再下豆瓣,姜沫和冰糖炒至吐油出气泡时速下花椒以小火炒香,加入先汤.

2.4.3调味

汤烧开后,再放进精盐,料酒,姜沫等,调好底味,待熬出味后打去浮沫,当汤色变稠,冒红亮的泡时放入醪糟,味精拌匀,既可入桌上菜

结论

豆瓣的炒制,炒豆瓣不论是用菜油,还是牛油,都一定要先将油用旺火烧热制七八成热,在油温下降至四五成热时,才下豆瓣,这样才能做到炒香上色汤汁油红发亮.香料的搭配,使用八角,桂皮,茴香,.丁香,草果等香料是必须有一定的比例,要了解各种香料的性与味的特点,这样才能游刃有余的掌握香料的用量,否则没有香味,多则有药味发苦,破坏火锅的滋味.

照片

致谢

本文是在导师尹敏教授的悉心指导下完成的。

几个月来，导师渊博的学识、严谨的治学态度、以及他给予作者的支持和鼓励将使作者终生难忘，作者所取得的每一点成绩都与导师的热情关怀和精心指导是分不开的，值此设计完成之际，特别向导师致以衷心的感谢和崇高的敬意。

在本课题的完成过程中，作者还得到了其它各方面的支持和帮助，特别是四川烹专图书馆给作者提供了大量的重要文献资料和其它技术信息，作者在此深表谢意。

参考文献

[1]<<川菜烹饪事典>>.重庆出版社出版.1985年12月第一版

[2]<<川味火锅85款>>.四川科学技术出版社.2002年1月成都第一版

[3]<<川味制作技术实验教程>>.四川人民出版社2000年8月第一版

[4]<<四川火锅大全>>四川科学技术出版社.2004年3月成都第一版

[5]<<川味火锅配方奥秘>>.四川出版社集团.2007年4月成都第一版