中餐宴会知识Word文件下载.docx

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8技术创新：

根据时令和季节变化，每月推出新菜品，不

定期举办各种美食节，确保各酒楼菜品常吃常新，吸引回头客

三、宴会服务

1餐前准备：

（1）.参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。

“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；

“四了解”了解客人的宗教信

仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。

了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。

（2）.做好准备工作：

熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒

水饮料，准备特色佐料；

选配器皿、用具，餐具要备用2/10；

酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；

根据宴会的类别、档次进

行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；

搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整

齐、符合要求。

（3）.进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；

菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；

接受领班检查。

（4）.宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。

若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；

准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。

2、餐中服务：

（1）.迎客入座：

客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：

“您好，欢迎光临”；

主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；

热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶

一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10

—15厘米为宜），并用手势示意：

“您请坐”。

（2）.宾客坐好后，可致开场白：

站在副主人处，面带微笑至所有宾客：

“各位先生、小姐（领导）：

中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是x号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉

快，谢谢！

”

（3）.撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；

送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐

完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。

送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：

“请用香巾”；

斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。

（4）.斟酒服务：

按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用

托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；

开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：

“请问您喜欢用哪种饮料？

”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：

“请问今天用什么酒，我们这有”客人选定后，按规范进行操作；

宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。

（5）.上菜服务：

依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进

行上菜、分菜；

上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜XX,请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；

放菜

时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；

要掌握好上菜的时机，快慢要适当；

菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：

“您

的菜已上齐了”。

（6）.分菜时，可用转台式分菜，*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）；

（7）.席间服务：

要做到一快，服务快；

三轻，走路轻、说话轻、操作轻；

四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；

当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：

“您请”；

撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；

换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：

“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？

”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：

“谢谢”。

（8）.宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；

待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；

宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；

服务中要保持转台、餐台的整洁；

宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。

（9）根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；

上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀*等，端上水果，并说：

“水果拼盘，请慢用”；

整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。

3、餐中服务注意事项：

（1）宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；

要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、

*、筷等；

服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，每进行一道服务必须说：

“您请。

”当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。

当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次；

在服务过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：

“非常抱歉，不好意

思。

”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；

若汤汁等洒在

客人身上应马上道歉：

“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。

（2）服务过程中应主动灵活，若客人唱歌，应马上递话筒，说：

”积极为客人点歌；

若客人特别喜欢吃x道菜，而

此菜品已吃完时，征询客人意见是否需要再加一道；

因客人比较

集中，菜上得慢一些时，给宾客解释：

“非常抱歉，因今天客人

比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅。

”而等菜上来之后：

“非常抱歉，让你久等了”；

当客人对您这道菜品称赞时，服务生应主动说：

“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜”。

（注：

零点服务同样注意以上事项）

4、餐后服务

（1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见（同零点服务亦同），对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：

“非常感谢您的宝贵意见”；

为客人拉开座椅让路，递送衣帽、

提包，在客人穿衣时主动配合协助；

送客道别（按送客服务规范

进行）。

（2）收台工作：

客人离开后，要及时翻台；

收台时，按收台

顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收

去桌上的餐具；

整理清洁宴会厅，使其恢复原样。

四、中餐摆台步骤程序标准

1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；

精神饱满，面带微笑，站姿规范；

动作大方，美观轻巧，不拖不拉；

头发梳理整洁，发型符合酒店要求；

手、指甲干净，并要消毒。

2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物

品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5;

所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；

要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；

图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，

勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；

若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架

放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3

厘米，尾端离桌边1.5厘米。

8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌

边5厘米；

牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；

在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；

三杯中心成一横直线。

10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边

1.5厘米。

11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边

13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；

花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；

要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；

叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、畐U主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项摆台操作时一律使用托盘；

摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范

步骤程序标准

2物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具

要多备1/5;

3铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；

要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

5摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

6摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5

厘米

7摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米

9叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选

择相同的花型；

餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；

要

一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在

餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；

方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；

花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

11摆椅子圆桌摆放三三两两式；

方桌摆放两两一一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。

摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

宾馆（中餐厅）厨房管理制度

一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经

理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。

然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物

进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。

餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。

厨房对照底联出菜后，留下底联。

每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交

财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

五、从中餐宴会接待程序看中餐宴会台型设计

第一节宴会的预订

宴会预订一般为电话订餐和来人订餐。

受理宴会时，对宾客的情况要做到“六知二了解”，即：

知国籍、知人数（是否有小孩）、知到席时间、知身份、知用餐标准（包括司机人数、标准）、知主办单位；

了解风俗习惯要求、了解对菜肴的爱好与忌讳。

宴会菜单主要由凉菜、热菜、甜菜和点心、汤、水果等部分组成。

制定菜单时要注意各部分的比例、营养配餐，烹调方法口味要多样、造型要美观。

制定的菜单要在征求主人的意见后打印，菜单一式两份放在正副主人的位置。

第二节宴会摆台

一、台面的划分

摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。

台面按饮

食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。

中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。

中餐台面的餐具一般

由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。

二、宴会摆台的基本要求

摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。

摆台要符合各民族的礼仪形式。

如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出

主台、主宾、主人席位。

小件餐具的摆设要配套、齐全。

酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么菜配什么餐具，喝什

么酒配什么酒杯。

不同规格的酒席，要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。

小件餐具和其他物件的摆设要相对集中，整齐

一致，既要方便用餐，又要便于席间服务。

花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。

所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。

如

婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；

如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。

三、中餐宴会台型设计

中餐宴会大多数用圆台。

中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。

主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。

中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。

中餐宴会台型设计中

其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。

一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10

人左右，直径为200?

220厘米的圆桌，可坐12?

14人左右。

直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。

摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。

中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之

间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。

整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。

多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。

四、宴会的席位安排

中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。

其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。

如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：

主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。

遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。

五、宴会的桌面布置

宴会的桌面首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破

边、无破洞、大小适宜的台布。

铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。

采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。

1摆放餐具：

将餐具摆放在垫有餐巾的托盘内，用手将托盘托起，从主人

位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具，摆餐具的顺序是：

（1）餐盘：

盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图案要对正。

（2）筷子架、筷子：

将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷子套的筷子摆放在筷子架上。

筷子的前端距盘边约5厘米，筷子的后端距桌边0.5厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要向上。

（3）匙垫、羹匙，将羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘

0.5厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。

（4）餐巾：

用餐巾布折叠成口布花放入水杯中或折叠整齐摆在碟中，供客人盖在腿膝部，另供湿毛巾置餐盘中，放在匙碟的左侧。

2摆放酒具：

中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。

先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫0.5厘米左右。

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约1厘米。

将叠好的口布花插放在水杯中，将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距

离葡萄酒杯约1厘米。

三个杯要横向成一条直线。

3摆放公用餐具：

如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方摆放一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。

10人台的餐台摆放2套上述

公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放4-6套公用餐具。

4摆放牙签：

摆牙签有两种方法：

一种是用牙签桶，摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处；

另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆正。

5烟缸的摆放及更换：

在客人就餐时，烟缸、香烟、火柴（打火机）应从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个烟缸，烟缸的前端要与酒具平行。

把香烟、火柴（打火机）摆在正、副主人的右侧，正面向上，烟盒的上端紧挨烟灰缸。

席间烟灰缸内有二至四个烟蒂就应换干净的烟灰缸。

换烟灰缸的方法是：

将干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时撤下，然后将干净的烟灰缸放回原处。

宾客吸烟时，服务员要及时为客人点烟。

6摆放菜单：

菜单在通常情况下，10人餐台放2张菜单，10人以上餐台放4张菜单，菜单摆在正、副主人筷子的旁边，菜单的下端距桌边1厘米。

摆4张菜单时，除正、副主人旁边各放一张外，另两张放在正、副主人之间两中点宾客旁边。

菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。