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HACCP计划书模板

ＸＸＸＸＸ食品有限公司

HACCP计划

文件编号：

Q/BD/ZC-03

受控状态：

文件版次：

B/0

分发编号：

编制：

ＸＸＸ

审核：

ＸＸＸ

批准：

ＸＸＸ

1、食品安全小组

1.1食品安全小组成员名单

姓名

职务

小组内职责

工作岗位

专业特长

学历

工作时间

组长

确保HACCP体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。

品控部

产品检验

中专

2003至今

副组长

组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。

品控部

食品加工与技术

大专

2008至今

副组长

组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。

总经理助理兼生产部部长

冷饮加工生产管理

2009至今

副组长

监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训

销售部

销售总监

本科

2008至今

成员

组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训

品控部

食品加工与检验

大专

2009至今

成员

监控.纠偏.记录，组织相关人员进行技能培训

生产部

冷饮加工生产管理

初中

1997至今

成员

消费者投诉，顾客满意度调查

办公室

市场调研

大专

2009至今

成员

监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。

销售部

销售管理

初中

2007至今

成员

监视HA/CCP/M/CA/R行情况，职工技能培训

行政部

人力资源管理

本科

2008至今

成员

编制相关文件；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立CL

采购部

管理

本科

2005至今

成员

监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；

监视环境/生产/设备执行管理情况。

生产厂长

冷饮加工

生产管理

初中

1997至今

成员

监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；

监视环境/生产/设备执行管理情况。

生产厂长

冷饮加工

生产管理

初中

1997至今

1.2HACCP执行小组任命标准：

1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；

2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；

3）具有一定的食品安全知识。

1.3HACCP小组职责

●将HACCP研究整理并形成文件；

●负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；

●交流HACCP的执行情况。

审核关键限值的偏差；

●执行HACCP计划的内部审核。

对本部门HACCP体系认证工作进行推动；

●对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；

●就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；

●负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；

●负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。

2产品特性

2.1原料、辅料和与食品接触的材料

2.1.1原料描述

■原料□辅料□包装材料

原料名称

生活饮用水（自来水或井水）

产地

自来水公司或企业自备水井

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》：

1、感官性状和一般化学指标

色度：

不超过15度，并不得呈现其他异色；浑浊度：

不超过3度，特殊情况不超过5度；臭和味：

不得有异臭、异味；肉眼可见物：

不得含有；PH：

6.5～8.5；总硬度（以碳酸钙计）：

≤450mg/L；铁：

≤0.3mg/L；锰：

≤0.1mg/L；铜：

≤1.0mg/L；锌：

≤1.0mg/L；挥发酚类（以苯酚计）：

≤0.002mg/L；阴离子合成洗涤剂：

≤0.3mg/L；硫酸盐：

≤250mg/L；氯化物：

≤250mg/L；溶解性总固体：

≤1000mg/L

2、毒理学指标

氟化物：

≤1.0mg/L；氰化物：

≤0.05mg/L；砷：

≤0.05mg/L；硒：

≤0.01mg/L；汞：

≤0.001mg/L；镉：

≤0.01mg/L；铬（六价）：

≤0.05mg/L；铅：

≤0.05mg/L；银：

≤0.05mg/L；硝酸盐（以氮计）：

≤20mg/L；氯仿：

≤60µg/L；四氯化碳：

≤3µg/L；苯并（a）芘：

≤0.01µg/L；滴滴涕：

≤1µg/L；六六六：

≤5µg/L

3、细菌学指标

细菌总数：

≤100个/ml；总大肠菌群：

≤3个/L；游离余氯：

在与水接触30min后应不低于0.3mg/L。

集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05mg/L

4、放射性指标

总a放射性：

≤0.1Bq/L；总β放射性：

≤1Bq/L。

交付方式

由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送

贮存条件

不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来水管直接进入

使用前的处理

曝气处理

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

奶粉

产地

ＸＸＸＸＸ乳业有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB5410《全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉和调味乳粉》和GB19644《乳粉卫生》要求

1、感官指标

项目

指标

全脂乳粉

脱脂乳粉

全脂加糖乳粉

调味乳粉

色泽

呈均匀一致的乳黄色

具有调味乳粉应有的色泽

滋味和气味

具有纯正的乳香味

具有调味乳粉应有的滋味和气味

组织状态

干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块

冲调性

经搅拌可迅速溶解于水中，不结块

2、理化指标

项目

指标

全脂

脱酯

全脂加糖

调味

全脂

脱酯

水分/%≤

5.0

不溶度指数≤

1.0

杂质度/mg/kg≤

铅（Pb）/（mg/kg）≤

0.5

铜（Cu）/（mg/kg）≤

无机砷/（mg/kg）≤

0.25

硝酸盐（NaNO3）（mg/kg）≤

100

亚硝酸盐（NaNO2）（mg/kg）≤

黄曲霉毒素M1（折算为鲜乳计）（µg/kg）≤

5.0

3、微生物指标

项目

指标

菌落总数/（cfu/g）≤

大肠菌群/（MPN/100g）≤

酵母和霉菌/cfu/g≤

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）

50000

不得检出

4、添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定

食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定

交付方式

按顾客需要时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染。

包装类型

聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经检验合格后，入库使用

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

奶油

产地

ＸＸＸＸ油脂有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB5415《奶油》和GB19646《奶油、稀奶油卫生标准》要求

1、感官指标

项目

指标

色泽

呈均匀一致的乳白色或乳黄色

滋味和气味

具有奶油的纯香味

组织状态

柔软、细腻、无孔隙，无折水现象；无异味、无酸败味

2、理化指标

项目

指标

奶油

稀奶油

水分/%≤

酸度a/°T≤

铅（Pb）（mg/kg）≤

六六六（以脂肪计）（mg/kg）≤

滴滴涕（DDT）（以脂肪计）（mg/kg）≤

16.0

20.0

0.05

0.5

1.0

0.05

0.5

a不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品

3、微生物指标

项目

指标

奶油

稀奶油

菌落总数/（cfu/g）≤

大肠菌群/（MPN/100g）≤

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）

50000

不得检出

4、添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定

食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染。

包装类型

聚乙（丙）烯塑料桶或适宜的金属桶包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

白砂糖

产地

ＸＸＸＸＸ糖业有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB317《白砂糖》和GB13104《食糖卫生标准》要求

1、感官指标

颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。

2、理化指标

项目

指标

精制

优级

一级

二级

还原糖分,%≤

电导灰分,%≤

干燥失重,%≤

色值，IU≤

混浊度，度≤

不溶于水杂质,mg/kg≤

0.03

0.06

0.05

0.06

0.10

0.07

170

0.17

0.15

0.12

260

总砷（以As计）/（mg/kg）　　≤

铅（Pb）/（mg/kg）≤

二氧化硫（以SO2计）/（mg/kg）≤

0.5

3、微生物指标

项目

指标

菌落总数/（cfu/g）≤

大肠菌群/（MPN/100g）≤

霉菌/（cfu/g）≤

酵母菌/（cfu/g）≤

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）

螨

100

不得检出

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

玉米淀粉

产地

ＸＸＸＸＸ玉米开发有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB8885《食用玉米淀粉》要求

1、感官指标

白色或微带色阴影的粉末，具有光泽；具有淀粉固有的特殊气味，无异味。

2、理化指标

项目

指标

优级

一级

二级

水分,%≤

酸度（干基）/°T≤

灰分（干基）/%≤

蛋白质（干基）/%≤

斑点/（个/c㎡）≤

脂肪（干基）/%≤

细度/%≥

白度/%≥

14.0

1.50

0.10

0.35

0.4

0.10

99.5

88.0

14.0

1.80

0.15

0.45

0.7

0.15

99.0

87.0

14.0

2.00

0.18

0.60

1.0

0.20

98.5

85.0

3、卫生要求

项目

指标

优级

一级

二级

二氧化硫/（mg/kg）≤

砷（以As计）/（mg/kg）≤

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

大肠菌群/（MPN/100g）≤

霉菌/（CFU/g）≤

30.0

0.5

1.0

100

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

麦芽糖浆

产地

ＸＸＸＸＸ玉米开发有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合QB/T2347《麦芽糖饴》要求

1、感官指标

项目

要求

外观

呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质

色泽

淡黄色至棕黄色

香气

具有麦芽糖饴的正常气味

滋味

舒润纯正，无异味

2、理化指标

项目

指标

优等

一等

合格

干物质（固形物）,%≥

PH值

DE值≥

熬糖温度，℃≥

硫酸灰分，℃≤

4.6~6.0

115

110

105

0.5

0.7

1.0

3、卫生要求

项目

指标

优等

一等

合格

砷（以As计）/（mg/kg）≤

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

细菌总数，cfu/g≤

大肠菌群/（MPN/100g）≤

致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）

0.5

3000

不得检出

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

鲜蛋

产地

国内取得生产许可证的生产厂家

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB2748《鲜蛋卫生标准》和相应的产品标准要求

1、感官指标

色泽：

具有禽蛋固有的色泽；组织形态：

蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：

具有产品固有的气味，无异味；杂质：

无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物

2、理化指标

项目

指标

无机砷/（mg/kg）　　　　　　≤

铅（Pb）/（mg/kg）≤

镉（Cd）/（mg/kg）　　　　　≤

总汞（以Hg计）/（mg/kg）　　≤

六六六、滴滴涕

0.05

0.2

0.05

按GB2763规定执行

3、添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定

食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

纸箱

贮存条件

独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

■原料□辅料□包装材料

原料名称：

麦芽糊精

产地

ＸＸＸＸ玉米开发有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB/T20884《麦芽糊精》要求

1、感官指标

项目

要求

MD10

MD15

MD20

外观、色泽

白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质

气味

具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味

滋味

不甜或微甜，无异味

2、理化指标

项目

要求

MD10

MD15

MD20

DE值/,%

水分/%≤

溶解度/%≥

硫酸灰分，℃≤

碘试验

＜11

11≤DE值＜16

16≤DE值＜20

6.0

98.0

4.5~6.5

0.6

无蓝色反应

3、卫生要求

应符合GB15203的规定

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装

贮存条件

独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

2.1.2辅料描述

□原料■辅料□包装材料

原料名称：

食品添加剂（包括香精色素）

产地

常熟市可尔德食品研究有限公司、天津艾尔森生物科技有限公司

重要的特性

（化学、生物、物理）

所有使用添加剂都符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

GB2023食品添加剂-乳酸GB13737食品添加剂-L苹果酸

QB2246食品添加剂-瓜尔胶GB8272食品添加剂-蔗糖酯肪酸酯

GB4479.1食品添加剂-苋菜红GB6783食品添加剂-明胶

GB6782食品添加剂-柠檬酸钠GB6227.1食品添加剂-日落黄

GB4481.1食品添加剂-柠檬黄GB4480.1食品添加剂-胭脂红

GB3861食品添加剂-香兰素GB1905食品添加剂-山梨酸

GB15358食品添加剂-DL-酒石酸GB15044食品添加剂-卡拉胶

GB13737食品添加剂-L-苹果酸GB12487食品添加剂-乙基麦芽酚

交付方式

按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。

运输过程中注意通风、防止病菌污染

包装类型

塑料袋（桶）包装或适宜的金属桶包装）

贮存条件

独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

经验收合格后，入库存放

使用量

既应控制投入量，还应控制食品中添加剂总量

2.1.3包装材料描述

□原料□辅料■包装材料

原料名称：

包装用纸箱

产地

ＸＸＸＸＸ纸箱厂

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB11680《食品包装用原纸卫生标准》和相应的产品标准要求

1、感官指标

外观色泽正常，无异嗅、污物

2、理化指标

项目

指标

铅（Pb计），/mg/kg≤

砷（以As计），/mg/kg　　≤

荧光性物质254nm及365nm

脱色试验（水、正己烷）

5.0

1.0

合格

阴性

3、微生物指标

项　目

指　标

大肠菌群，个/100g≤

致病菌（系指肠道致病菌，致病性球菌）

不得检出

交付方式

汽车运送到厂交付

贮存条件

独立仓库，干燥，常温，防外物侵入

包装类型

纸箱

贮存条件

独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

紫外线灯照射

□原料□辅料■包装材料

原料名称：

食品包装用聚乙烯成型品

产地

ＸＸ华隆塑料彩印厂

重要的特性

（化学、生物、物理）

应符合GB9687《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》和相应的产品标准要求

1、感官指标

色泽正常，无异味、无异嗅、无异物

2、理化指标

项目

指标

蒸发残渣，mg/L

4%乙酸，60℃，2h　　　　　　　≤

65%乙醇，20℃，2h　　　　　　≤

正己烷，20℃，2h　　　　　　　≤

高锰酸钾消耗量，mg/L

60℃，2h　　　　　　　　　　　≤

重金属（以Pb计），mg/L

4%乙酸，60℃，2h　　　　　　≤

脱色试验

乙醇

冷餐油或无色油脂

浸泡液

阴性

交付方式

工厂自运或者委托运输

包装类型

塑料袋﹢纸箱包装

贮存条件

独立仓库，干燥，常温，防外物侵入

贮存条件

独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存

使用前的处理

紫外线灯照射

2.2终产品特性

2.2.1终产品描述

终产品名称：

冰棍

主要原辅材料

饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）

重要的产品特性

（化学、生物、物理）

应符合SB/T10016《冰棍》和GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求

1、感官指标

项目

要求

色泽

具有品种应有的色泽

形态

形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头

组织

冻结坚实，具有种应有的组织特征

滋味气味

滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味

杂质

无肉眼可见的外来杂质

2、理化指标

项目

指标

清型

组合型

总固形物/%≥

11.0

总糖（以蔗糖计）/%≥

7.0

3、卫生指标

项目

指标

含乳蛋白冷冻饮品

含豆类冷冻饮品

含淀粉或果类冷冻饮品

菌落总数/（cfu/mL）≤

25000

20000

3000

大肠菌群/（MPN/100mL）≤

450

100

致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）

不得检出

总砷（以As计）/（mg/L）≤

0.2

铅（Pb）/（mg/L）≤

0.3

铜（Cu）/（mg/L）≤

5.0

4、食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定

食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定

预期用途（消费对象）

普通消费者、批发或零售

食用方法

直接食用

包装类型

塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损

保质期

12个月

标识说明

符合GB7718

分销方式

国内

贮存条件

产品应贮存在低于-22℃的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于20cm、堆码高度不宜超过2m

特殊运输要求

车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。

不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋

终产品名称：

冰淇淋

主要原辅材料

饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）

重要的产品特性

（化学、生物、物理）

应符合SB/T10013《冰淇淋》和GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求

1、感官指标

项目

要求

清型

组合型

色泽

具有品种应有的色泽

形态

形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩

组织

细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔

具有品种应有的组织特性

滋味气味

滋味协调，有乳脂或植脂香味，香气纯正

具有品种应有的滋味和气味，无异味

杂质

无肉眼可见外来杂质

2、理化指标

项目

指标

全乳脂

半乳脂

植脂

清型

组合型

清型

组合型

清型

组合型

非脂乳固体/%≥

6.0

总固形物/%≥

30.0

脂肪/%≥

8.0

6.0

5.0

6.0

5.0

蛋白质/%≥

2.5

2.2

2.5

2.2

2.5

2.2

膨胀率/%

10~14

2、卫生指标

项目

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