HACCP计划书.docx
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HACCP计划书
危害分析和HACCP计划
FSMS-HACCP-2013-01
版本号：
A版本
分发号：
受控状态：
生效日期：
2013年1月21日
编制：
HACCP小组审核：
批准：
湖南崎丰生物科技有限公司
1、HACCP小组
2、产品描述
3、工艺流程图
4、工艺描述
5、危害分析
6、HACCP计划
1.HACCP小组成员及资格
一、HACCP小组成员：
组长：
宋文斌
组员：
刘晓侠、管毅、蒋汉民
姓名
学历
专业
职务/工作年限
宋文斌
大专
财会
行政部经理/30年
刘晓侠
本科
油脂
品质管理部经理/20年
管毅
大专
机械
生产技术部经理/30年
蒋汉民
高中
检验员
二、HACCP小组成员职责
1HACCP组长职责
1）对HACCP小组的工作进行全面领导
2）指导HACCP小组成员做好危害分析和HACCP计划工作；
3）负责对HACCP小组成员及全员的培训计划工作；
4）负责与上级领导的沟通，提出对硬件设施的改进建议；
5）负责总结HACCP小组的工作，并提出改进和提升建议。
2HACCP小组职责
1）制定流程图，明示所有的操作步骤；
2）进行工艺流程图的现场确认，并对流程图作适当修改；
3）根据生产工艺列出每个步骤中有理由认为可能发生的所有危害；
4）进行危害分析；确定生产中哪些危害可在安全生产中予以消除或降低到可接受水平。
5）每周对CCP点进行现场记录、操作设备中仪器仪表的检查；
6）对出现的偏差所采取原纠偏行动的跟踪验证；
7）HACCP内部审核后，对有关改进意见的具体实施工作；
8）对HACCP计划进行修改完善；
9）对各CCP点的操作人员进行培训、指导；
10）对厂区环境卫生、虫鼠害的控制、化学药品的存放具有监督、检查、考核权。
原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
棉籽
产地（或
供应商名称）
环洞庭湖、新疆、澳大利亚
重要的特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量要求：
等级
含油率（以千基计）%
水分%
杂质%
色泽、气味
1
≥20.0
≤12.0
≤2.0
正常
2
≥19.0
3
≥18.0
4
≥17.0
5
≥16.0
等外
﹤16.0
卫生要求：
感观要求：
霉变粒≤2.0
理化指标：
铅≤0.2mg/kg
无机砷（以As计）：
≤0.2mg/kg
黄曲霉毒素：
≤5μg/kg
农药残留：
按GB2763的规定执行。
配制辅料
的组成
无
生产方式
农业生产
包装和交付（运输）方式
编织袋
贮存条件
和保质期
仓储国内8个月
国外12个月
使用或生产前的预处理
剥壳筛选软化轧胚烘烤
接收准则
或规范
GB/T11763-2008棉籽
备注
原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
植物油抽提溶剂
产地（或
供应商名称）
安乡县湘鲸化工有限公司
重要的特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量要求：
项目
指标
馏程
初值点：
℃不低于
干点：
℃不高于
61
76
苯含量（质量分数）%不大于
0.1
密度（20℃）kg/m3
655-680
溴指数不大于
100
色度/号不大于
+30
不挥发物/mg/100mL不大于
1.0
硫含量（质量分数）%不大于
0.0005
机械杂质及水分
无
铜片腐蚀（50℃，3h）/级不大于
1
配制辅料
的组成
无
生产方式
馏分精制
包装和交付（运输）方式
汽运，油罐车，货到厂，我司收到供方发票后七个工作日内付款
贮存条件
和保质期
地下储存
使用或生产前的预处理
无
接收准则
或规范
GB16629-2008植物油抽提溶剂
备注
原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
氢氧化钠
产地（或
供应商名称）
常德市宏润化工有限公司
重要的特性（化学特性、生物特性、物理特性）
外观：
固体为白色或近乎白色，液体是清亮的或略有混浊，无色或带粉颜色的液体。
理化要求：
固体：
项目
指标
总碱量（以NaLH计）w/%
98.0~100.5
碳酸钠w/%≤
2.0
砷（As）w/%≤
0.0003
重金属（以Pb计）w/%≤
0.0005
不溶物及有机杂质
通过试验
汞（Hg）w/%≤
0.00001
液体
项目
指标
总碱量（以NaLH计）（按氢氧化钠的标值折算）w/%
98.0~103.5
碳酸钠（按氢氧化钠的标值折算）w/%≤
2.0
砷（As）w/%≤
0.0003
重金属（以Pb计）w/%≤
0.0005
不溶物及有机杂质
通过试验
汞（Hg）w/%≤
0.00001
配制辅料
的组成
无
生产方式
无
包装和交付（运输）方式
袋装汽运，货到厂，我司收到供方发票后七个工作日内付款
贮存条件
和保质期
专用仓库储存
使用或生产前的预处理
无
接收准则
或规范
GB5175-2008植物油抽提溶剂
备注
原辅材料描述
项目
内容
原辅材料名称
成品罐
产地（或
供应商名称）
自制
重要的特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量要求：
不含有毒有害物质。
配制辅料
的组成
无
生产方式
包装和交付（运输）方式
贮存条件
和保质期
食用油专用罐车运输
使用或生产前的预处理
无
接收准则
或规范
无
备注
终产品描述
项目
内容
终产品名称
棉籽油
标志和（或）处理、制备及使用说明书
详见出厂检验报告
成分
浸出棉籽油（三级）
重要的特性（化学特性、生物特性、物理特性）
质量指标
项目
指标
色泽
罗维朋比色槽25.4mm≤
黄35红8.0
气味、滋味
具有棉籽油固有的气味和滋味，无异味
水分及挥发物%≤
0.10
不溶性杂质%≤
0.05
酸值（KOH）mg/g≤
1.0
过氧化值
6.0
加热试验（280℃）
无析出物，罗维朋林色：
黄色值不变红色值增加小于0.4
含皂量%≤
0.03
溶剂残留量mg/kg≤
50
卫生指标：
感官要求：
具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
理化指标：
项目
指标
酸价（KOH）mg/g≤
1.0
过氧化值g/100g
0.25
溶剂残留量mg/kg≤
50
总砷（以As计）mg/kg≤
0.1
铅（以Pb计）mg/kg≤
0.1
黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤
10
游离棉酚%≤
0.02
苯并（a）芘μg/kg≤
10
农药残留
按GB2763的规定执行
包装
植物油专用罐
预期的保质期和贮存条件
植物油专用罐贮存
保质期3年
分销方式
分销至精炼油厂家
产品标准
GB1537-2003棉籽油
备注
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
2、生产工艺流程
第2页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
（1）预处理车间流程
棉籽清理剥壳筛选棉仁软化轧胚烘干
棉壳胚料
（2）浸出车间流程
溶剂
棉胚存料高效浸出器混合油第一长管蒸发器
粕
冷凝回收
第二长管蒸发器层迭式汽提塔浸出毛油精炼车间
（3）精炼车间流程
棉毛油（浸出毛油）脱臭碱炼水洗精炼棉籽油入库
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
6、棉籽油HACCP计划书
3加工步骤描述
第3页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
⑴清理工序：
为了有效地达到清选效果，工艺中将配备高效振动筛来清理大小杂；配置风选机去除并肩石；为了保证车间有良好操作环境，工艺设计将配置系统除尘装置，采用旋风分离式除尘器及二次除尘系统。
⑵剥壳工序：
为了保证棉籽有良好的软化和轧坯效果，棉籽必须剥壳及并进行仁壳分离，采用双对辊棉籽剥壳机，可以保持较高的整仁率，采用组合式仁壳分离筛，并配套圆打筛，可以保证壳中含仁和仁中含壳都达到工艺设定指标。
⑶筛选工序：
将剥壳后的棉仁进行筛选，以去除棉仁中的棉壳。
壳中含仁≤0.3%
⑷软化工序：
将棉仁进行软化，以达到轧坯要求。
（5）轧坯工序：
轧坯是将一定粒度的棉仁制备成0.3毫米左右的薄片，充分破坏棉仁的组织结构，目的是在浸出工序中，使原料中的油脂在最短的时间内、最大限度的萃取出来，使粕中残油小于1%。
（6）烘干工序：
从轧坯机制得的坯片进入蒸炒锅，经过高温、高水份蒸坯及炒坯，调节棉坯的温度及水份，并有效破坏棉酚，出来的熟坯进入预榨机。
（7）高效浸出：
浸出器采用环形浸出器形式。
料层底板采用不锈钢材料。
处理量大于实际量10%以上。
浓度梯度不同的混合油及新鲜溶剂喷淋通过料层，在上层表面形成30-50毫米的液面，使整个料格中的棉籽坯都与溶剂接触进行萃取；同时，混合油循环喷淋采取"自打自格"、收集格溢流，从而保证坯片中的油脂最大限度的浸出出来，使粕中残油≤1%。
（8）全负压蒸发工序：
采用蒸脱机的二次蒸汽作为预蒸发器的加热源，节约能源20%。
在负压下进行混合油的蒸发和汽提，使混合油在较低的温度下沸腾、溶剂汽化分离，从而提高油的质量，减少精炼损耗，这样的生产工艺使生产成本降低15%左右。
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
6、棉籽油HACCP计划书
3加工步骤描述
第4页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
（9）真空脱臭/脱酸工序:
脱臭是制备具有纯正滋味和气味的高品质油脂的关键工序。
（10）脱酸工序：
碱炼就是将油脂中的游离脂肪酸通过化学中和的方法进行除去。
由于碱炼过程不可避免地使一定量的中性油皂化。
要提高油脂的精炼率，选用碱炼混合过程非常重要。
"低温长混碱炼脱酸工艺"使油脂的皂粒形成得结实，易在高速离心机中分离，从而提高精炼率。
（11）脱胶：
就是将毛油中的磷脂、蛋白质、糖类等胶质进行脱除的过程,这对后工序脱色、脱臭有较大的影响。
"特殊湿法脱胶工艺"是将非水化磷脂转化成可水化磷脂，再加入电解质絮凝，通过碟式离心机进行脱除。
（12）脱色工序：
国内市场对色泽淡、品质好的全精炼油十分青睐。
油脂中含有一定量的叶红素（葫萝卜素）等色素，从而影响油脂的感观品质。
采用目前最先进的蒸汽搅拌连续脱色工艺（系消化吸收项目），该工艺使脱色剂与油脂的混合脱色时间基本保持一致，整个脱色过程在负压下进行，杜绝空气中氧气与热油的接触。
该工艺脱色效率高，操作简单方便，油品的质量好（酸值回升少、过氧化值低），脱色效果好，无动力等优点。
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
4、危害分析工作单
第5页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
产品名称：
棉籽油
产品种类：
食用植物油
食用方法:
精炼后食用
贮存方法:
常温
包装方式：
无
消费人群：
精炼油生产厂家
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
1.原料接收:
1.1棉籽
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
显著
选择合格供应商,
霉变粒
感观检查，霉变粒≤2.0
是（CCP1）
化学的
重金属/SO2残留
不显著
选择合格供应商
不是
物理的
有机/无机杂质
不显著
选择合格供应商
不是
1.原料接收:
1.2食用油抽取溶剂
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商
不是
化学的
重金属/SO2残留
不显著
选择合格供应商
不是
物理的
有机/无机杂质
不显著
选择合格供应商
不是
1.原料接收:
1.3氢氧化钠
生物的
细菌/霉菌/酵母菌
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
化学的
重金属/SO2残留
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
有机/无机杂质
不显著
选择合格供应商.
不是
1.原料接收:
1.4食用盐
生物的
无
化学的
钙盐/镁盐
不显著
选择合格供应商,并要求每批提供检验报告
不是
物理的
水不溶物
不显著
选择合格供应商.
不是
2.清理工序
生物的
无
化学的
无
物理的
杂质残留
不显著
加料过程中可能掉入的杂质
不是
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
4、危害分析工作单
第6页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
3.剥壳工序
生物的
无
化学的
无
物理的
仁中含壳率
不显著
剥壳后可棉仁中可能含有壳。
不是
4.筛选
生物的
无
化学的
无
物理的
壳及其它杂质
不显著
棉仁中可能含有棉壳及其他杂质。
不是
5.软化
生物的
无
化学的
无
物理的
无
6.轧坯工序
生物的
无
化学的
无
物理的
无
7浸出
生物的
无
化学的
无
物理的
不溶性杂质/溶剂残留量
显著
浸出过程中添加的植物油抽取溶剂及通过浸取工序所出的粗毛油可能会有溶剂残留和不溶性杂质。
通过过滤机过滤部分不溶性杂质/溶剂
通过后续的蒸发、水洗、碱炼、脱臭、脱酸等工序降低至可接受水平。
否
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
4、危害分析工作单
第7页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
8蒸发
生物的
无
化学的
无
物理的
不溶性杂质/溶剂残留量
显著
粗毛油可能会有溶剂残留和不溶性杂质残留。
一蒸：
70-80℃
二蒸：
110-125℃
三蒸：
125℃
通过后续的蒸发、水洗、碱炼、脱臭、脱酸等工序降低至可接受水平。
否
9碱炼
生物的
无
不是
化学的
氢氧化钠过量
显著
适量添加氢氧化钠，防止食用油酸价过高。
控制食品添加剂氢氧化钠的投入量
是（CCP3）
物理的
有机杂质
显著
操作不当，可能会导致有机杂质的残留。
本公司为半精炼油生产厂家，通过后续的水洗、脱臭、脱酸等工序降低至可接受水平。
不是
10真空脱臭/脱酸
生物的
无
化学的
无
物理的
有机杂质
显著
脱臭油温为130-150℃压力为0.98MPa，时间为45min
本公司为半精炼油生产厂家，在后续的精炼油生产厂家包装前，需要再次脱臭/脱酸
控制油温、压力、时间，使其降低至可接受水平。
是（CCP2）
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
4、危害分析工作单
第8页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
1
2
3
4
5
6
工序/步骤
确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
对上栏的判定
提出依据
能用于显著危害的预防措施
这步是否
关健控制点
11水洗
生物的
无
化学的
无
物理的
有机杂质
显著
操作不当，可能会导致有机杂质的残留。
本公司为半精炼油生产厂家，在后续的精炼油生产厂家包装前，需要再次脱臭/脱酸/脱色；
不是
12.贮存
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因储存条件变异而使微生物污染与繁殖
通过操作性前提方案控制
不是
化学的
无
物理的
无
13.运输
生物的
细菌/病毒
显著
过程中有可能会因车辆/操作人员引入
通过操作性前提方案控制
不是
化学的
无
物理的
无
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
5、HACCP计划表
第9页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
关健控制点
显著危害
关健限值
监控对象
监控办法
监控频率
监控人员
纠偏行动
验证
记录
CCP1
原料验收
霉变、异味
霉变粒≤2.0
气味正常
原料中的霉变粒、异味
感官检查，如发现有霉变粒，异味进行抽样化验
每批
HACCP小组和验收员
霉变粒超过2.0%及有异味的原料拒收。
每批验收记录，化验室应对怀疑批次原料进行理化检验
《原料验收记录》
《品质异常与矫正预防处理单》
CCP2
真空脱臭/脱酸
物理的:
不溶性杂质/溶剂残留量
:
油温为130-150℃压力为0.98MPa，时间为45min
温度表
压力表
时间
目视观察镜
目视检查温度表、压力表。
每次/45min
HACCP小组和脱臭人员
若温度、压力表显示异常（与规定不符，则调整设备。
并上报品质部备案.
每班记录，生产车间负责人每天进行复核。
《炼油记录》
《品质异常与矫正预防处理单》
CCP3
碱炼
化学的:
氢氧化钠添加过量
根据酸价值配比氢氧化钠。
氢氧化钠投入量（电子秤）
用电子秤对每批的氢氧化钠投入量进行监控。
核对酸价。
1次/批
HACCP小组和氢氧化钠投入人员
氢氧化钠投入过量时，应重新进行碱炼（投入其它粗毛油）
食品添加剂使用记录每次记录，车间负责人每批复核其与酸价是否符合。
《食品添加剂使用记录》
《品质异常与矫正预防处理单》
编号：
棉籽油WI-TQ-01
湖南崎丰生物科技有限公司
棉籽油HACCP计划书
6、关键限值及操作限值
第10页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
关键控制点
关键限值CL
操作限值OL
CCP1
霉变粒、气味
霉变粒≤2.0
气味正常
霉变粒≤2.0
气味正常
CCP2
脱臭/脱酸
油温
130-150℃
130-150℃
压力
0.98MPa8～15
0.98MPa8～15
时间
45min
45min
CCP3
氢氧化钠投入量
与酸价相适宜，以达到中和的目的
与酸价相适宜，以达到中和的目的
编号：
棉籽油WI-TQ-01
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棉籽油HACCP计划书
7、CCP监控与纠偏计划
第11页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
1、原料验收工序：
1．1、原料验收人员每批目视检查，如发现异常请化验室人员抽样进行理化试验。
1．2、车间负责人对原料验收记录每批核对。
2、脱臭/脱酸工序：
2．1、操作人员每1小时观查记录一次高效浸出器的料层高度、压力、溶剂循环量及渗滤情况。
2．2、若温度表、压力表显示异常（与规定不符，则调整设备。
3、碱炼工序：
3．1、氢氧化钠添加人员应根据化验室提供的粗毛油的酸价计算氢氧化钠的投入量，并严格按照投入量的多少投入氢氧化钠，记录食品添加剂使用记录。
3．2、氢氧化钠投入过量时，应重新进行碱炼（投入其它粗毛油）
编号：
棉籽油WI-TQ-01
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棉籽油HACCP计划书
8验证计划
第12页共12页
版次：
A
发布日期：
2013-1-18
修订号：
1
实施日期：
2013-1-18
1、原料验收工序：
1．1、原料验收人员每批目视检查，如发现异常请化验室人员抽样进行理化试验。
1．2、霉变粒超过2.0%及有异味的原料拒收
2、脱臭/脱酸工序：
2．1、操作人员每次观查记录一次脱臭、脱酸的温度、压力、时间情况。
2．2、每班记录，生产车间负责人每天进行复核。
3、碱炼工序：
3．1、氢氧化钠添加人员应根据化验室提供的粗毛油的酸价计算氢氧化钠的投入量，并严格按照投入量的多少投入氢氧化钠，记录食品添加剂使用记录。
3．2、每次投入记录，生产车间负责人每天进行复核。
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