星级酒店HACCP食品安全手册文档格式.docx

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2.8

危害分析

35

2.9

关键限值确认记录

37

2.10

HACCP验证时间表

41

2.11

HACCP计划

42

2.12

HACCP支持项目和前提必备程序

43

附件

3.1

HACCP小组成员工作描述

3.2

3.3

3.4

危害分析图

3.5

HACCP计划表

1目的和范围

HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。

但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。

北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，

所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到

●宴会厅

●餐厅

●酒吧和休息室

●私人晚餐和康乐中心

●健身俱乐部休息室

此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。

2程序

2.1食品安全政策（举例）

通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。

2.2食品安全目标（举例）

∙食品疾病爆发0%

∙获得外部HACCP证书

2.2HACCP小组

2.2.1小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。

2.2.2每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中（AttachmentHACCP-HYG-A-18）

2.2.3HACCP小组组织结构图

HACCP小组参考HACCP委员会图。

组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图

2.2.4HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。

小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。

具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。

（FSMS/HACCP小组会议记录）

小组成员贯彻并通报建议事项。

小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。

2.2.5HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。

HACCP领导委员会和工作委员会图

Reviewed&

Approved:

__________________________________Date:

_________________________

2.3管理层回顾

2.3.1北京中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。

2.3.2在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。

HACCP手册也应由HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。

2.3.3北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。

2.3.4如果北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序（HACCP-HYG-P-03），对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。

2.4产品描述

2.4.1原材料

包括新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜,鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类,冷冻的－肉类和海鲜,冷藏的和室温储藏的奶制品,冷冻奶制品,冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品,新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜,冷冻的－水果和蔬菜,室温－水果和蔬菜,干货,面包和糕点－非奶制品,及面包和糕点－奶制品等等

2.4.1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪

产品描述

生的冷藏的肉类和海鲜

成分

新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪）

保存方法

真空包裝

冷藏

包装－内层（第一层）

食品级塑料袋，真空包装

包装－外层（第二层）

纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料

储藏条件

冷藏，温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C

根据厂商说明书

运送方法

室温运输车温度

根据厂商说明书

保质期

1.真空包装肉类和海鲜：

4-8星期

2.贝壳类：

使用每日新鲜的

3.家禽：

使用每日新鲜的

4.猪肉：

5.根据标明上的保质期

特殊标签

过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏

特殊指示

鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书

预计使用

在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司

违规的潜在危害

如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活

2.4.1.2鲜活的－海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类

活的海鲜

活的–海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类

水缸

室温

塑料袋，塑料桶

聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮

冷藏，温度0˚C–低于5˚C

水缸：

鱼（22˚C-28˚C）

贝壳类（16˚C-22˚C）

龙虾（8˚C-22˚C）

蛙类：

冷藏车温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C水箱车

室温运输车

无

捕获日期

海鲜要检查物理特征。

必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。

鲜活的蚝连着海草。

在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品

2.4.1.3冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类

生的冷冻肉类和海鲜

冷冻的－肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类

冷冻

单独速冻（IQF）

纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料

冷冻储藏。

温度低于-12–-18˚C

冷冻冷藏

自屠宰日期始最多可保存6个月

2.塑料袋装肉类和海鲜：

最多6个月

3.根据标签上的保质期

过期日期，生产日期，需冷冻

如有部分解冻，切勿接受供货

在食用前进行进一步热加工（如烹饪）

2.4.1.4冷藏的和室温储藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油

冷藏的和室温储藏的奶制品

UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油

化學添加劑

超高温（UHT）加工

食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐

纸板箱，纸板

冷藏温度温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C

UHT牛奶干货储藏

按厂商说明书

运送UHT的室温车

1.UHT牛奶：

12个月

2.巴氏消毒牛奶：

3个星期

3.UHT奶油：

12个月

4.奶酪：

7天－6个月

5.酸奶：

1-3个月

6.黄油：

6个月

7.根据标签上的保质期

详细情况请参照产品说明书文件

过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）

使用新鲜的奶制品，没有异味和变质

在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，

2.4.1.5冷冻奶制品－冰激凌、黄油

冷冻奶制品

冷冻奶制品－冰激凌、黄油

食品级塑料桶、金属纸箔

纸板箱、塑料袋

冷冻温度低于–12-–18˚C

1.冰激凌：

1年

2.黄油：

过期日期，使用日期，需冷冻

切勿再冷冻

在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食，

2.4.1.6冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品－UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕

非奶制品－UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻

食品级塑料袋、Tetra包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶

纸板箱、纸板

冷冻，温度低于–12-–18˚C

UHT牛奶和咸蛋进行干货储藏

室温车可运送UHT食品、带壳蛋和咸蛋

1.UHT奶油：

2.带壳蛋：

3天

3.咸蛋和世纪蛋：

4.巴氏消毒的蛋：

4个月

5.人造黄油：

6.豆奶：

3个月

7.按标签上的保质期

新鲜奶制品的使用，没有异味并变质

在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黄油），

2.4.1.7新鲜的和冷藏的－水果和蔬菜（果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料）

生的水果和蔬菜

水果和蔬菜（果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料）

纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料网袋，聚苯乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙袋，纸板/塑料内衬，盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜，藤篮，塑料瓶

纸板箱，塑料板条箱，盒子/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘子等

冷藏温度为0˚C–5˚C,最高≤8˚C

室温（按要求）

或室温

1.新鲜水果和蔬菜可达1星期

2.新鲜压榨果汁：

當餐使用

3.新鲜还原果汁：

1个月

4.按标签上的保质期

新鲜果汁保持冷藏低于5˚C

只使用新鲜的

在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（水果、色拉和果汁）

如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽

2.4.1.8冷冻的－水果和蔬菜

冷冻－水果和蔬菜

单独速冻（IQF）

塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶

纸板，纸板箱

冷冻，温度低于-12-–18˚C

冷冻水果和蔬菜：

按标签上的保质期

使用日期，需冷冻

解冻后切勿再冰冻

在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）

2.4.1.9室温－水果和蔬菜（包括坚果和干水果）

室温－水果和蔬菜包括坚果和干水果

塑料袋，纸板，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料网袋

纸板，聚苯乙烯泡沫塑料

室内温度（坚果和干水果）：

低于24˚C

室内湿度：

低于65%

室温车

坚果和干水果：

其他水果和蔬菜：

每天使用新鲜的

使用期，过期日期，生产日期

每次使用后，封闭包装

在使用前，水果和蔬菜应进行消毒

在食用前和/或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）

2.4.1.10干货－罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋

所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋装的食品

加工过的肉类/海鲜/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸饮料

高盐/糖保存

蒸馏加工

脱水

罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和Tetra装，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋

纸板箱

室温：

室温湿度：

1.罐装：

3年

2.广口瓶：

3.塑料袋：

4.真空包装：

5.Tetra包装：

6.管装：

7.玻璃容器：

8.塑料PET瓶：

2年

9.按标签上的保质期

详细情况，请参考产品说明书文件

包装损坏，切勿使用

在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和/或即食（水果）

参考包装上标注的厂商说明书

包装损坏会引起物理和微生物的污染。

如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽。

2.4.1.11面包和糕点－非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心）

面包和糕点－非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心）

面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉类、鸡蛋

冷藏、冷冻、真空包装

纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、塑料模具盘、真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒

纸袋

塑料袋

纸盒

真空包装

塑料桶

冷冻。

温度-12˚C－低于–18˚C

冷藏。

温度0˚C–低于5˚C

低于24˚C

低于65%

推车、手推车、运输车

冷冻冷藏车

冷藏和冷冻：

按厂商的保质期

详细情况，请参考产品说明书

按标签上的保质期

生产日期、过期日期

中式点心－在食用前解冻并蒸煮

保证冷藏低于5˚C

保证冷冻低于-18˚C

在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食

没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活

2.4.1.12面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）

面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）

面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、椰奶、肉类

温度温度为0˚C–5˚C,低于≤8˚C

每天使用新鲜的

按标签上的保质期

保证冷藏低于5˚C，低于≤8˚C

保证冷冻低于-18˚C

在食用前和/或即食前进行进一步的热加工（如烹饪）

2.4.2成品

包括中餐/西餐/日餐的成品:

加工过的热食,加工过的冷食,加工过的即食食品,面包和糕点－非奶制品,及面包和糕点－奶制品

2.4.2.1加工过的热食－汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉

加工过的热食－汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉

肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货（調味料和天然色素）、面包、糕点

熏制、加工处理过的、盐腌的

热保温>

63˚C

室温储藏中式烧烤/BBQ肉类最多4小时－对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物

可移动食品加热器、推车、运输车

参考FSMS政策No.3－运送并热保温食品

中式烧烤/BBQ肉类服务前重新加热/或存放的最多4小时－对亚洲BBQ，需冷却和烘干的动物

即食

如果热保温在大约<

60˚C超过4小时，微生物/病原体会繁殖，孢子会萌芽。

2.4.2.2加工过的冷食－汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁

加工过的冷食－汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁

冷藏<

5˚C

真空包裝保存

真空包装、塑料袋、保鲜膜、广口瓶、塑料容器、不锈钢容器

聚苯乙烯泡沫塑料

纸板

冷藏温度0˚C–低于5˚C

保温箱、推车、冷藏车

参考FSMS政策No.6–冰箱中保存的第二保质期

参考FSMS政策No.3–运送及自助餐中的热保温

生产日期

时间标签

即食

如果冷保温在>

8˚C超过1小时，微生物/病原体会繁殖

2.4.2.3加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售－整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香