西厨房质检标准文档格式.docx

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进入办公室应敲门三声，得到允许后方可进入，敲门声应适宜，不能过响，离开办公室时要面向对方后退1---2步，道别后方可离去，关门时要转身面向对方，动作轻、声音轻

3、鞠躬：

右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴，上身前倾15----30度，头、颈、上体保持一打线，目光注视受礼者

4、敬礼（司门或保安）：

头正颈直，五指自然并拢，大臂与肩平，手掌斜向前，中指触于帽沿

5、在工作区域坐着时，客人到来或经过，要及时起身，微笑向客人问候，在客人经过后或为客人服务完毕走后，方可坐下

6、工作区域内有急事需超过时，应面向客人略侧身，在超过客人时，面带微笑向客人致歉“对不起，打扰一下”

7、工作区域内正在工作时，客人经过，要立即停下手中的工作，侧身礼让，并面带微笑向客人问候

目光

1、说话时看着对方的眼睛或眼鼻之间的三角区，距离约1M左右，

2、不要盯着客人或斜视，不要冷眼看着客人，不要东张西望

言谈

1、服务用语规范，讲普通话、音量适度、音质优美、话语清晰

2、用对方易懂的语言，关于倾听对方的讲话，留心对方的吩咐，合适的附和与谈话，不得漫不经心，不能打断对方的谈话，不能忽略敬语，不能太谦卑，注意使用请求，建议、劝告式的语言，谈话不能触及对方的弱点和短处，不能自夸、不能发牢骚，不能争议

3、不能窃窃私语给客人的感觉不够磊落

手势

1、五指自然并拢，手不能握拳，介绍说明指示方向时手臂自然弯曲，要用整只手，不得只用单手指指示

2、与客人交谈时手势不要过多，幅度不宜过大

3、握手时，右手抬起、右小臂略直、五指自然并拢，拇指张开，手掌下部与地面保持垂直，三秒之内完成

4、手势运用要尊重客人风俗习惯

微笑

1、对客人要保持自然的微笑，自然大方、发自内心、下颚微收，嘴角向上翘，微露出前排上下八颗牙齿

2、不得大笑、嘲笑、冷笑、讥笑

接听电话

1、接听电话时，站（坐）姿势端正，左手握听筒，右手自然下垂，需记录时用右手执笔，仔细聆听，不得倚靠物，不玩文具或其他物品

2、接听电话

A、铃响三声之内接起电话

B、接电话员工用中文问好，报部门、身份

3、打电话时，当对方接起电话后，问候您好，用“请问”确认对方身份，如无误应自报身份和事由，如有误应致歉“对不起，打扰了

4、通话：

A、声音欢悦、说话清晰、语调轻松、所讲“请、谢谢、对不起、请稍候、让您就等了”等礼貌用语，

B、用姓氏称呼对方，问候客人时，先用敬语，回答客人问题完毕后要用敬语

C、等客人或领导先放电话后再挂机

D、接打电话时应面向对客服务区，背朝客人是不礼貌的行为

E、接打电话时，遇到客人从旁边走过应点头示意，遇到客人要求服务时，应兼顾服务的双方客人，不要使双方客人有冷落感

其他

1、工作区域打哈欠、喷嚏时，应用右手掌将嘴遮住，待打哈欠、喷嚏完毕再将手拿开

2、在工作区域从地上捡东西时，应站在物品的后侧，自然下蹲

礼节礼貌检查标准

1、面带微笑向客人问候

2、与客人目光相遇时微笑致意，同事要有问候语，

3、微笑时右部表情自然

礼让

1、对面来客人时应侧身礼让

2、不得超越一同行走的客人，如有急事要说“您好，打扰了”

3、感觉到后面客人行走速度快时应避让

4、路遇客人时，应停止行走并问好

谈话

1、要面带微笑、热情、委婉

2、讲话音量适中，吐字清晰，使用敬语，讲普通话

3、目光停留在客人眼鼻三角区，距离在1米左右

4、谈话结束应先退一步，然后转身离开

5、谈话时不可看表或左顾右盼

6.尊重客人及风俗习惯，不准讥讽客人，不得议论客人、嘲笑或模仿客人动作等。

严禁使用直接否定语，对客人说话要客气，不做不负责任的回答。

打招呼

1、“五声”服务：

客来有欢迎声，客走有送别声、打扰客人有道歉声、得到客人帮助有致谢声，客人需要帮助时要有回声

2、对熟悉的客人可直呼其姓，并加以“先生”、“小姐”等敬语，亦可称呼其职务

3、上级可直呼姓加职务

4、同事可直呼其姓名

应答

1、有问必答、实事求是、不可含糊其词、胡乱解释、符合谈话要求

2、不可说“不知道、不清楚”之类的词语，确定不清楚可先向客人致歉，并向别人求助，尽力帮助询问

3、不流露出厌恶或不满情绪

1、先说“您好，--------”报部门或餐厅名称，认真倾听对方的电话事由，并做详细记录，重要内容需重复，事后要说“再见”，等对方挂断电话后，自己再轻轻放下电话

2、电话铃响不得超过三声接起

3、遇到接错电话时礼貌的说“对不起，这是XXX，请问您找哪里？

”如果打错电话时说“对不起，打扰了-----”

4、电话铃响，如果因特殊事由电话超过四次铃响过后才接起来，一定要说道歉的话，“对不起，让您就等了”

5、若正在做紧急事情，听到电话铃响也应立即接起，然后要先致歉，向对方解释“对不起，请稍等片刻”或者征求其意见可否另外时间打来或打另一个电话，如果事情马上解决可暂时搁置电话，回头再接听时要说“对不起，让您久等了”

6、如果电话中途断线，接听电话一方应把电话放下，并等候对方再次拨打，打电话的一方要再次拨打，接通后应说“刚刚中途断线，真是抱歉”

倾听

1、面对客人神情专注，诚恳，不可打断客人

2、要自然的注视客人双目，不要四下张望

礼貌用语

1、你好、您好、早上好、中午好、晚上好、（见到客人、领导、同事等或接听电话用语）

2、您好，欢迎光临（一线面客服务人员欢迎用语）

3、请、您请、请讲、请坐、请走好、请稍等（为客服务及礼让用语）

4、谢绝（得到客人或同事帮助，赞扬及对客人的光顾表示谢意用语）

5、不好意思（客人及同事做了自己份内的工作或对自己的工作不周，来表示不满时使用）

6、没关系、不客气（客人或同事向你表示致歉、道歉时使用）

7、请稍候（让客人或同事等候时用语）

8、对不起、请原谅，对不起打扰了、对不起让您久等了（向客人、同事致歉用语）

9、很抱歉，真对不起，给您添麻烦了（跟客人、同事表示更深层次致歉用语）

10.再见、欢迎再来、欢迎下次光临/祝您一路平安（向客人道别用语）

11.询问客人时应先敬语（例：

先生/女士您好，需要帮忙吗）回答客人需用敬语（例：

是的，先生/女士）

厨房质量检查标准

厨房卫生检查标准

门

1、门面用手触摸无油迹

2、门框清洁无污迹

3、门锁/把手无油迹、污迹

墙面

1、墙面清洁无灰尘、无油迹

2、悬挂的制度端正，表面干净、墙面无杂乱物品

3、墙皮无脱落现象

煲仔炉

1、无灰尘、无污迹

2、摆放整齐有序，用具干净、明亮、无过多油污

调料托盘/调料盒/配电箱/插座/电线

1、无油垢、无积灰、无杂乱物品

2、无电线暴露，电闸盒有完好的保护装置

3、插座无松动，损坏现象

冰箱

1、内外侧清洁、无灰尘、无水迹、无积霜、无异味，且运转正常

2、原料封好保鲜膜，摆入整齐有序，无生熟混放

操作台/打荷台/粗加工台

1、表面清洁、无灰尘、无污迹

2、抹布、刀、墩按规定摆放，其他物品摆放整齐有序

蒸车、蒸盘、大托盘

1、蒸车内外侧清洁、无油迹、无灰尘、无污迹

2、整盘干净无污迹、无杂物

3、把手洁净，灵活好用，无污迹、蒸车内余水清理及时

排风罩/排支架/排烟管道

1、表面无油垢、无积灰、无漏油现象

2、排风扇/排烟管道效果符合标准，且无厚油垢

炉灶台/锅支架/水龙头/油气开关

1、灶台面清洁、无垃圾、无碎屑、无油污

2、锅、勺、支架、抹布洁净、无杂物、摆放有序

3、水龙头、油气开关无油闱、无渗漏

窗户

1、玻璃洁净完好，无污变、无油污

2、窗台、窗槽无油垢、无杂物

下水道

1、下水道清理彻底、及时、干净、无垃圾、无杂物、无异味

2、下水道中有防堵塞措施，及时清理沉淀物，无堵塞现象

调料车/调料盒/调料柜/调料橱

1、调料车清洁完好、无污迹、无油污

2、调料无洒出或混放现象，遮盖及时

3、物品摆放符合要求

4、调料无变质过期现象

操作加工：

刀、炒勺、漏勺

1、表面洁净、完好、无锈迹、无污迹、清理及时、无破损

2、进行消毒处理，表面及周边无污迹、无垃圾、无碎屑

灭火器

1、表面无灰尘、无污染；

2、有挂牌标识及使用方法，经常检查的签字记录，压力不足及时充压；

垃圾桶

内外表面洁净、无污迹、无油污、有明显字样标识

货架（餐具、物品）

1、无积灰、无油污，擦拭及时无损坏；

2、物品摆放有充、商标朝外；

地面

清理及时，干净整洁，无垃圾、无碎屑、无水迹；

水池/水龙头

1、水池清理及时，干净整洁，无垃圾、无杂物；

2、水龙头无漏水、常流水现象；

热水器

表面洁净、无污迹、无油污，接水盘清洁

灯具

无积灰、无油污

餐具

餐具干净、无碎裂、无污垢、无水迹、无破损

人员

所有厨房人员必须符合卫生部门的要求与规定，如健康证、帽子等。

待用食品

待用食品（特别是加工好的食品应保鲜）妥善存放，严防污染、变味、变质；

小料（酱、醋、味精、盐等）新鲜，容器保持清洁，用后须加盖。

（厨房各档口卫生检查标准）

海鲜池

1、缸内无死鱼、虾、蟹等各类海鲜

2、鱼缸表面无污迹，缸内无杂物，清洁干净

3、周围环境保持清洁干净，如地面墙面无杂物、灰尘等，电子秤正常

4、使用的工具清洁干净，按指定的位置摆放整齐

砧板

1、操作台清洁、无油污、无水迹

2、刀、墩、抹布按规定摆放，清洁卫生

3、地面清洁无垃圾

4、所有用具清洁无油污、摆放整齐

5、餐后原料的保管严格按照冰箱的管理规定逐一分类封好后入冰箱，分类摆放，排列整齐

6、对易变质、变色的原料如：

西兰花、豆类等，下班后要放恒温柜内

7、垃圾桶清洗干净，按规定位置放好

8、冰箱外部清洁、无油污

灶头

1、每餐后，原料盆清洗一次，保持干净卫生，调料盆内无杂物，外部清洁干净

2、灶台及排烟罩餐后进行清理，保持无油污，无垃圾

3、灶头用具洗刷干净，无油污、摆放整齐

4、灶头水、电、油开关，餐后全部关闭

打荷

1、餐后抽有剩余餐具全部放洗刷间

2、所有酱料缸、料头盆全部封好，按指定位置摆放整齐

3、打荷台清洁无杂物，无油迹、无水迹

4、需要保鲜的酱、糊盆布花、草等全部放保鲜冷柜

5、地面清洗干净，无杂物、无油污等

冷菜

1、地面、操作台、物品架等清洁无杂物、无污迹

2、所有不绣钢盆清洁干净，按规定排放整齐

3、调料车、调料缸每天清洗一次，外部清洗干净，内部整洁卫生

4、刀、墩、抹布清洁干净，按规定摆放整齐

5、贮藏柜内的调料等摆放整齐，外部清洁、无污迹

6、水、电开关全部关闭，开启紫外线消毒灯进行消毒

初加工

1、青菜架、筐、清洁干净，无污迹、无破损

2、剩余青菜放置合理，摆放整齐，未清洗的食品不准放在菜板或菜墩上，生熟食品必须分开。

地面干燥清洁无杂物

3、外边不得有需要保鲜的蔬菜

（洗碗间、消毒间卫生检查标准）

各类餐具全部清洗完毕，餐具分类存放，不能混放，消毒柜、餐具存放柜、保洁柜内外卫生整洁、无异味

餐后地面干爽无污迹、无油迹、无乱放杂物

清洁设备及用具清洁剂用品无污垢，布局整齐划一线摆放

地沟渠道保持畅通，沟渠内无垃圾、无杂物

洗碗间、消毒间空气清新、无异味

面点间卫生检查标准

灶台间

1、操作台干净、无油污

2、锅排放整齐

3、地面、墙面、灶台干净无油污

4、班后关闭风机，排风扇电源

面案/调馅

1、操作台洁净无油污、东西摆放整齐，油桶洁净，无油污，且调馅盛器干净

2、保鲜柜内摆放整齐，无油污、无积压原料

3、六门冰箱原料整齐，冰箱内无积水、外边洁净无污迹

4、地面干净无积水，无油污、无杂物

特岗

1、案板干净无异物、案板下东西摆放整齐

2、压面机和面机无积压面粉，面团清洁保持干净

3、烤箱、无厚油迹、无污迹

4、下水道、地面、墙面无异物、无油迹

5、不锈钢盆洁净、无剩面粉、油污、下班后关闭所有电源

面案包制间

1、案板洁净无面粉、油污、案板煮面盘摆放整齐

2、椅子摆放整齐，干净无污

3、存物柜摆放整齐不乱

4、货架无散面粉，无灰尘、无油污

5、冰箱内摆放整齐无杂物，外表干净无污迹

6、操作台下调馅盆按大小排列整齐，盆内外洁净无油污

7、墙面、地面、下水道洁净无杂物

8、班后检查冰箱运转正常

厨房设备设施检查标准

煤气灶

1、气灶干净、无油污

2、阀门、开关无忘记关闭现象

3、遵循操作程序规范，无违规操作现象

烤箱

1、烤箱外清洁、无油污、烤箱内烤盘经常清理，无积垢

2、无开关忘关现象，无漏电现象

压面机

1、压面机保持清洁、无油污、无干面粉等

2、开关无忘记开关现象，无漏电现象

3、压面机需有保护罩

4、遵循操作程序规范操作，无违规操作现象

和面机

1、和面机内外清洁。

表面无油污，无干面粉等

2、开关无忘关现象，无漏电现象

3、和面机需有保护罩

切片机

1、切片机保持清洁，无污迹

2、切片机须有保护罩

3、遵循操作程序规范操作，无违规操作现象

微波炉

1、内外保持清洁，内外无油渍、无污迹

2、开关无忘开关现象，无漏电现象

绞肉机

1、外保持清洁、内外无油渍、无污迹、内无碎肉沫

2、开关忘记开关现象，无漏电现象

保鲜展示柜

1、展示柜表面无污迹、无油迹、无水渍

2、展示柜菜品摆放布局合理

3、菜牌书写清楚、符合要求

4、线路开关无漏电现象

5、遵循操作程序规范，无违规操作现象

冷库

1、冷库门卫生、清洁、无污迹

2、门锁保险，门开关自如，封闭良好

3、冷酷内原料摆放整齐，无长时间积压原料

4、冷风机工作状态正常

5、各线路无漏电现象

冰箱/冰柜

1、表面清洁、无污迹、无油迹

2、开关、线路无漏电现象

3、冰箱、冰柜内原料摆放整齐，分类合理

4、无长时间积压原料

5、门开关自如，压缩机工作正常

6、

厨房餐后用具检查标准

锅

洗刷干净，锅耳上、下立于灶台口之间

手勺

插于锅耳孔内，勺头向外

炊帚

横于锅下耳孔处，把向左、头向右

油古

有油过滤干净，无油洗刷干净，擦干、无油、放置于调料车上，并列排放

篱

把向外，放置于油古上面

料缸

班后用密漏过滤，擦拭干净，外壁无油迹、整齐码放在调料车内，盖上调料盖

调料车

车壁内清洁无油迹，无死角卫生

菜板

有专用菜板架，定期消毒，墩面平整无裂痕，放于指定位置，无异味

刀

每餐消毒，生、熟分开，放于（平面）菜墩上面，方向一致，配套置放

拖把

无油污，定期用火碱洗刷，悬挂与指定位置，并使用垃圾盆接污水

抹布

班后叠成豆腐块，放于打荷盆内，烤操作台任何一角处

操作台

班后检查，无水迹、无油迹、无杂物摆放，如有物品需摆放，摆放于下一层一角处

灶台

班后清理灶台面做到清洁无水迹、干净明亮、水槽内无垃圾、无常流水

打荷盘

餐后洗刷干净，放置于打荷瓶内（1斤水加200克盐）

打荷瓶

瓶体干净、明亮，水质清澈，放置于操作台下层一角处

打荷抹布

分别用于擦拭案板、擦手、擦盘子、餐后洗净，消毒，放于操作台下层一角处

其他物品

按照规格、形状、大小、整齐码放于操作台下层一角处

配料架

班后无乱放物品，清洁干净、无水迹、无油迹

配料盒

外壁干净，密封保鲜膜，分类放置，料盒之间留5CM的空隙，便于通风

原料盒大小、规格、形状统一、原料生熟分开，定期清理，冰箱内无积水、无油污、霜层不超过0.8CM，制作冰箱内原料摆放表，固定资产位置，无随意乱放现象

班后地面无油迹、无水迹、地角线无污迹

无乱贴现象，无水迹、无油污、墙角线干净无垃圾、无油污

蒸车

定期清理，餐后换水后将门打开，蒸盘干净无水迹，无油污，定期更换封条，蒸车内餐后不能放置任何原料或成品

存油桶

表面干净，封盖齐全

配料盘

餐后清洗、消毒、无油迹、整齐码放于固定位置

洗碗池

无水迹、无垃圾、无污渍、无死角、无异味

餐具橱

有餐具存放表，橱内无水迹、无油迹、无异味

餐后洗净，消毒、无油滑感、码放整齐、大平盘倒扣，放于固定位置

餐后清洗，表面干净，无垃圾、放于指定位置

清洁干净，无面垢、无面尘、无死角、餐后关闭，盖盖，有安全标识

无面垢、无灰尘、无死角卫生、餐后盖布或盖盖、专人负责

无油污、无灰尘、定期检查、专人负责

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