第二学期食品加工工艺学三个阶段汇总Word格式.docx

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亚硫酸盐；

螯合剂，例如：

柠檬酸；

单分子氧抑制剂，例如：

β—胡萝卜素。

1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。

辐射保藏采用的是电离辐射。

放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。

2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。

3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。

4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为自由基终止剂，例如：

BHA,BHT；

TBHQ,VE，例如：

还原剂；

亚硫酸盐，例如螯合剂；

ELTA，例如：

β—胡萝卜素。

5、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线；

穿透能力最大的是×

-射线；

食品辐射用的射线主要为β-射线。

6、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂等相关。

7、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羟基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌。

8、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法。

控制酶和其它因素，可以采用降低温度等方法；

其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

二、名词解释

1、食品工艺学:

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、徽生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

2、升华前沿:

冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿,或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。

3、导湿温性:

在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

4、干制食品的复原性:

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

5、瘪塌温度:

在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状,而使食品的固态框架结构发生瘪塌,发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。

食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。

6、导湿性:

由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。

7、均湿处理:

晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不垃以及不同的批次之间会造成水分含量的不均匀一致,这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布,从而达到均匀一致的要求。

8、干藏原理:

干藏原理是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内音受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其他反应。

9、干制食品的复水性:

新鲜食品干制后能重新吸收回水分的程度,一般用于干制品吸水增重的程度来表示。

10、水分活度:

我们把食品中的逸度和纯水的逸度之比。

11、F值：

就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所需时间。

12、商业杀菌法：

将病原菌、产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。

13、冷害：

在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。

14、气调贮藏：

指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。

15、最大冰晶生成带：

在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。

16、热烫：

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中醇以及减少微生物数量。

17、冷链：

指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。

18、Z值：

为热力致死时间按照1/10,或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。

19、肉的成熟：

刚屠宰的动物的肉是柔软的,持水性也高,经过一段时间的放置,肉质会变得粗硬,持水性也大为降低一一僵直。

继续延长放置的时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有所回复,而且,风味也有极大的改善一一解僵。

这一系列的变化过程,实际上是动物体死后,体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。

由于这种变化,使肉类变得柔软,并具有特殊的鲜香风味。

肉的这种变化过程称之为肉的成熟,它是一种受人们欢迎的变化。

20、冷点：

罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。

固体食品在几何中心，液体食品在中心。

1、初级辐射与次级辐射：

初级辐射即物质接受辐射能后,形成离子、激发态分子或分子碎片。

初级辐射与辐射程度有关。

初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。

次级辐射与温度等其他条件有关。

2、栅栏技术：

联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素，称为栅栏技术。

3、辐射保藏的原理：

食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋、及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

4、液态烟熏剂：

一般由硬木屑热解制成,将产生的烟雾引入吸收塔的水中,熏烟不断产生并反复循环被水吸收,直到达到理想的浓度,经过一段时间后,溶液中有关成分相互反应、聚合,焦油沉淀过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后,液态烟熏剂就基本制成了。

这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分,包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。

5、诱感放射性：

一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性。

6、辐射的化学效应：

是指电离辐射使物质产生化学变化的效果.

7、腌渍保藏原理：

就是利用高渗透，建立高的渗透压，是细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。

8、食品化学保藏：

就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能的保持原有品质的一种方法。

三、问答题

1、影响原料品质的因素主要有哪些？

答：

1）微生物的影响；

2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

3）呼吸；

4）蒸腾和失水；

5）成熟与后熟；

6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以兔降低食品内部的水分扩散速率。

（2）恒率干燥阶段,为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。

（3）降率干燥阶段时,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致,以兔食品表面过度受热,导致不良后果。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。

（1）干燥曲线

食品被预热,食品水分在短暂的平衡（AB）后,出现快速下降,几乎是直线下降（BC）,当达到较低水分含量（C,第一临界水分）时,水分含量变化减小并趋于平衡（CD）,最终达到平衡水分（DE）。

（2）干燥速率曲线

干燥初始时,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；

然后干燥速率稳定不变,为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；

到第一临界水分时，干燥率减慢，降率干燥阶段；

当达到平衡水分时，干燥就停止。

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升,直到一定值一一湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；

在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。

4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。

顺流干燥特点：

（1）湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

（2）干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下,因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

逆流式干燥特点：

（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂。

（2）逆流干燥,湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中,湿物料率水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大,有腐败的可能。

载量过大,低温高湿空气接近饱和,物料有增湿的可能。

5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。

①基本组成：

雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；

②进风温度和出风温度的范围：

进风温度180℃左右,出风温度80℃。

③设备特点:

（1）干燥速度快,产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状

态,具有良好的分散性、流动性和溶解性。

（2）生产过程简单、控制操作方便,适宣于连续化大规模生产。

（3）设备比较复杂,一次性投资大,热消耗比较大,动力消耗大。

（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品,不适合于粘度太大的食品。

6、常见食品的变质主要由哪些因素引起?

如何控制?

答；

变质因素：

1、微生物；

2、天然食品酶；

3、热冷；

4、水分；

5、氧气；

6、光；

7、时间。

控制方法：

1、若短时间保藏有两个原则,尽可能延长活体生命。

如果必须终止生命,应该马上洗净然后把温度降下来；

2、长时间保藏,则需控制多种因素。

比如控制微生物采用加热冷冻干藏、高渗透烟熏气调化字保藏辐射生物方法,控制酶和其他区因素,可以采用降低温度,热糖灭酶等方法,其他影响因素,包括昆虫水分氧光可以通过包装来解决。

7、冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,出现了霉变,是什么原因,如何控制?

①原因：

因为冬天气温较低,而夏天温度较高。

冬天生产的珍味鱼干,经密封包装,水分含量基本保持不变,但是其水分活度却随看温度的升高而增大,在冬天,由于温度低本身就不利于微生物生长,并且水分活度较低不利于微生物生长,到了夏天由于温度升高,水分活度提高,适合微生物生长,并且温度又较高,因此发生腐败变质,另外由于鱼干通常采用真空包装,因而发生没变。

②如何控制：

可在鱼干加工过程中尽量采取降低水分活度的方法,如添加适当的糖,增大烘干程度等,可适当添加防腐剂,结合杀菌措施,尽量低温保藏,控制加工过程污染等。

8、分析热风干燥的干燥机制。

干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定开制过程中食

品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分扩散速率低于表面水饭扩散,就不存在恒率干燥阶段,外部很容易理解,取决于温度空气湿度流速以及表面蒸发面积形态等。

内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度,水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散,即是从内部不断向表面方向移动。

温度梯度将促使水分从高温向低温转移。

具体如下：

预热阶段干燥速率上升导湿性引起水分由内向外,导湿温性相反,但

温度上升随着内外温差的减小,其作用减小

水分略有下降

恒率干燥阶段干燥速率不变导湿性引起水分由内向外,导湿温性由于内几外几乎没有温差

温度不变因此不起作用

水分下降

降率干燥阶段干燥速率下降导湿性引起水分由内向外,导湿温性相反

表面温度上升并且随着内外温差的加大,其作用增强

9、试述干制对食品品质的影响。

①物理变化：

干裂、干缩、表面硬化、多孔化、热塑性。

②化学变化：

营养成分：

如蛋白质的变性降解，碳水化合物的分解，焦化、褐变，脂肪氧化及维生素损失等。

色泽变化,：

物料本省形状的变化导致色泽变化，天然色素的变化，褐变反应。

风味变化,：

会发物质除去,热带来的蒸煮味,硫味。

1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

罐头食品腐败变质的原因有哪些？

现象：

胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。

原因主要有：

①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏；

②食品装量过多；

③罐内真空度不够；

④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气。

2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

①污染微生物的种类和数量:

②热处理温度:

③罐内食品成分。

3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。

①食品原料的种类、生长环境②制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况④冷却方法。

4、速冻与缓冻的优缺点。

速冻优点:

（1）形成冰晶的颗粒小,对细胞的破坏性也比较小；

（2）冻结的时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；

（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时地阻止冻结时食品

的分解；

速冻的缺点:

费用比缓冻高。

缓冻优点:

费用相对速冻低。

缓冻缺点:

在缓冻食品中形成的冰晶体较大,并且由于细胞破裂,部分食品组织也受到严重破坏。

且冻结速度慢。

5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？

食品在冷藏过程中的变化：

水分蒸发；

冷害；

串味；

生理作用；

脂肪哈败；

淀粉老化；

微生物增殖。

冻结与冻藏中的变化：

（1）体积膨胀与内压增加

（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）液体浓缩（6）冰晶体成长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色。

6、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳,你认为可能的影响因素有哪些,如何改善?

（1）热烫不够；

（2）脂肪氧合酶（过氧化物酶或者过氧化氢酶）没有被杀死；

（3）热烫过度；

（4）护色不成功；

（5）原料冻结方法不恰当；

（6）包装不恰当:

（7）冻藏过程温度波动；

（8）冻藏过程温度过高。

改善措施：

①温度过高时降低温度，温度过低时升高温度；

②使用恰当的冻结方法冻结原料；

③在冷藏过程中保持温度恒定。

7、影响加工制品冷藏效果的因素。

①制品种类；

②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；

③加工及包装时的卫生控制状况；

④包装的阻隔能力；

⑤运输、储藏及零售时的温度状况；

⑥冷却方法。

8、影响冻结速度的因素。

①食品成分:

不同成分比热不同,导热性也不同;

（2）非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。

传热介质与食品间温差越大,冻结速度越快,一般传热介质温度为-30-40℃;

空气或制冷剂循环的速度越快,冻结速度越快;

食品越厚,热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变）,冻结速度也越慢:

食品与制冷介质接触程度越大,冻结速度越快。

9、一罐藏肉制品,消费者反映有酸败现象,但销售过程没发现异常,且微生物培养也没发现微生物生长,分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

原因:

杀菌不足,可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。

措施:

①控制原料新鲜度；

②生产过程卫生严格控制,防止微生物过量繁殖；

③及时杀菌,不能堆积；

④采用合理的杀菌工艺条件；

⑤杀菌后及时降温,存放于合理的环境条件下；

⑥冷却水余氯量要保持,防止二次污染。

10、影响微生物低温致死的因素。

冰点以上:

微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长,但最后也回导致食品变质。

-8-12℃,尤其2-5℃（冻结温度）:

此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。

-20-25℃:

微生物的死亡比-8-12℃时缓慢;

当温度急剧下降到-20-30℃时,所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态,以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

降温速度:

冻结前,降温越快,微生物的死亡率越大;

冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻则相反。

结合状态和过冷状态:

急剧冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,避免结晶形成固态玻璃体,就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性（比如芽孢,低温下稳定性比生长细胞高）。

介质:

高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡,而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微坐物则有保护作用。

贮期：

低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；

但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；

贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。

1、辐射的化学和生物化学效应。

辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果,由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有:

初级辐射（即物质接受辐射能后,形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物）。

具体分析,包括这样一些现象。

（1）水分子的反应。

水分子对辐射很敏感,当它接受了射线的能量后,水分子首先被激活,然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。

（2）氨基酸与蛋白质也能发生反应。

射线照射到食品蛋白质分子,很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂,破坏蛋白质分子的三级、二级结构,改变物理性质。

射线照射,引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化,形成脱氨、脱羧反应、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。

（3）酶是机体组织的重要成分,因醣的主要组成是蛋白质,故它对辐射的反应与蛋白质相似,如变性作用等。

（4）一般来说,饱和脂肪是稳定的,不饱和脂肪容易发生氧化。

辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C键外断裂。

辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面:

理化性质的变化；

受辐射感应而发生自动氧化；

发生非自动氧化性的辐射分解。

（5）碳水化合物一般来说对辐射相当稳定,只有大剂量照射下才引起氧化和分解。

在食品辐射保藏的剂量下,所引起的物质性质变化极小。

低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、C0、CO2、CH4等气体。

多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。

（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强,其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感,VB5（烟酸）对辐射很不敏感,较稳定。

脂溶性维生素对辐射均很敏感,尤其是VE、VK更敏感。

生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。

这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。

已证实辐射不会产生特殊毒素,但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。

辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应,视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异,这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。

（1）辐射对微生物的作用主要有直接效应和间接效应两类。

微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。

微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。

（2）辐射对昆虫总的损伤作用是致死,“击倒”（貌似死亡,随后恢复）,寿命缩短,推迟换羽,不育,减少卵的孵化,延迟发育,减少进食量和抑制呼吸。

（3）辐射可使寄生虫不育或死亡。

（4）辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽,推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。

2、腌制速度的影响因素。

在腌渍保藏中,根据分子扩散的基本方程以及Van’thoff方程。

腌制速率与体系的粘度、温度、腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂、注射腌渍方法等相关。

3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？

定义:

在食品的各种状态中,除了固体、液体外,还有一些食品的状态是介于固液之间,其水分含量在20-50%,Aw大多处于0.7-0.85之间,比新鲜果蔬低,比传统干燥食品高,处于半干半湿状态,这样的食品成为半干半湿食品。

适当降低水分活度、添加合适的防腐剂、结合低温保藏或巴氏杀菌、适当调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结合其他冷杀菌技术如辐照。

4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。

这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。

有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。

请问出现长霉的原因可能有哪些？

如何去控制？

原因：

①密封包装的产品水分含量基本保持不变,但是其水分活度却随着温度的升高而增大；

夏天由于温度高,相同操作工艺条件下的产品水分活度提高,适合了微生物的生长,容易腐败；

②生产过程中车间卫生条件比较差,产品原始微生物数量比较多；

③水分活度过大；

④没有使用合适