四川玉米小曲白酒生产实例.docx
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四川玉米小曲白酒生产实例
玉米白酒生产操作法
实例
存档编号：
86~006
（资阳曲酒厂内部生产一级技术资料）
四川玉米小曲白酒生产实例
某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米，采取了一系列相应的工艺措施，使产品酒精体积分数为57%的原料出酒率达54%以上。
现将具体内容简述如下。
1．玉米浸泡、糊化
（1）浸泡按90kg水及50kg玉米的比例，将其先后倒入泡
粮桶中搅拌均匀后，水温为74~75℃。
加盖浸泡4～5h，再放水、静置10~14h，用清水冲除酸味及杂质。
（2）初蒸将上述物料入甑，待圆汽后蒸20～25min。
若初蒸时间过长，则玉米粒裂口多；若初蒸时间太短，则容易“烂皮”。
（3）闷粮、复蒸玉米经初蒸后，放入闷水，加盖，先用大火使水温升至80℃后，再用小火、缓慢升温至94～97℃，最高不超过98℃。
若升温过快，则粮粒骤然膨胀而破皮，使淀粉流失。
然后封火闷料约1.7h。
再敞盖检查效果，若玉米粒的透心率已达90%，则即可排放闷水，并用谷壳铺盖粮面后，静置至次日凌晨复蒸1.5~2h
2．加曲、培菌糖化
（1）加曲用曲量为0.6%～0.7%。
加曲时品温较高，俗称“高温吃曲”。
分3次加曲，各次加量均等：
品温为50~60℃时，进行第1次加曲；品温为40～50℃c时，进行第2次加曲；第3次加曲时的品温为35～40℃。
（2）入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.5～2h之内完成，以减少感染杂菌的机会。
入箱后的物料，表面盖上席和酒糟。
发酵起始品温为25～27℃；出箱时醅温为32～34℃。
培菌糖化期为24～26h。
应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度：
热天出“大转甜箱”；冷天出“点子箱”；春秋季节出“泡子箱”。
培菌糖化期间，要求箱内各部位的物料升温速度一致。
成熟醅应香味正常，清糊、粒柔。
3．入桶发酵
应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度，以及配糟的酸度来确定物料的入桶品温，即所谓的“五配合”。
通常室温在23℃以上时，团烧温度应为24～25℃。
影响发酵速度的因素很多，例如熟粮水分高，培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多，入池物料品温偏高，发酵醋酸度较高、含氧量低。
则发酵速度快；反之，则发酵速度慢。
因此，要灵活地运用各种工艺措施。
例如：
培菌糖化醅较老而含糖量较多，则入池物料品温应低些；若培菌糖化醅较嫩，俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低，则应适当提高入池物料的品温，或采取所谓的“水桶”发酵法，即向醅中洒入原料量20%、温度为35～40℃的水，使醅的糖化速度赶上发酵速度，两者达到相对平衡。
另外，该厂还采取了以下几项措施。
（1）加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点，在配料时，使培菌糖化醅的温度比配糟高4～5℃。
（2）低温较长时间发酵以玉米为原料的醅，其发酵期比以高粱为原料的醅长2～3天，即发酵期为8天左右。
为此，发酵池（桶）可从5个增至8个。
传统的小曲酒生产，将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢，“一酢桶”又称之为“一轮桶”。
也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢，或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢，老的小曲酒生产者有“酢坊”之称。
（3）增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后，加入0.1%固态酵母，以增强发酵醅的发酵力。
（4）制丢糟酒将上一批的丢糟，加入0.2%根霉、酵母散曲，进行堆积发酵0.5~lh后，再冷至29~31℃，装入本批桶的底糟（醅）上面，继续发酵，蒸取丢糟酒。
4．蒸馏
底锅中的水装至距甑箅23~27cm，按常法进行蒸馏。
湘西玉米小曲酒生产实例
湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒，颇受当地消费者的青睐。
其生产工艺过程如下。
1．浸泡
选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料，以65~75℃的热水或蒸馏冷凝器中的热水，浸泡2～3h。
2．蒸料
先用小火蒸煮，待品温达92℃后，闷粮2～2.5h。
再排放闷粮水，沥干，改用大火蒸2～2.5h。
要求熟料不粘手，无生心，表皮裂口率达80%以上。
3．摊晾、加曲
将上述熟料出甑，置于晾堂上翻拌冷却。
待品温冬季为28~32℃、夏季接近室温或略低于室温时，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg，用曲量为2.5kg。
采用上述物料自然冷却法，易招致杂菌污染；若改用“地下鼓风式”晾式冷却法，则可避免此弊。
4．堆积培菌糖化
将上述物料收集成堆，堆积培菌糖化4~5h后，再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化。
箱内料层厚度：
冬春为25~30cm；夏秋为15～20cm。
培菌糖化最高温度及时间：
冬春可达31～32℃，时间需32~35h；夏秋可达36～38℃，时间需24～26h。
其间，应适时进行翻箱，以免醅温过高而酸败。
在小曲酒生产中，有的称酸败为垮桶，即一酢或几酢、一酢或连醉出酒率下降的现象，犹如大曲酒生产中的掉排。
经培菌糖化的醅，具有明显的曲香味和甜味，其糖含量达11%~13%。
若在夏天，则允许呈微弱的酸味。
5．入池发酵
先在池底铺厚约l0cm的酒糟，再将上述箱内的醅转入池内，并以鲜酒糟铺盖表面。
然后用谷壳将四角压实，并用塑料薄膜密封。
（1）发酵期冬季为7天，夏季为5～6天。
（2）温度管理入池品温为25～28℃，因季节不同而异。
通常在冬天需注意物料保温入池；夏天则需降温入池。
物料入池约30h，品温可升至36～39℃，并持续24h左右后，再缓慢地降温至发酵结束。
在物料入池时，也可采用“回酒法”，即在醅中洒入上次蒸馏所得的酒尾10~15kg，并翻拌均匀后再入池发酵，以增强成品酒的香气并改善其口味。
6．蒸馏
将黄水加入底锅清水中后，再装锅蒸馏。
注意做到“缓汽上甑，探汽撒醅，轻、松、匀、薄，不跑汽、不压汽，边高中低”。
接酒品温为25~28℃。
380kg玉米可蒸得酒精体积分数为50%的白酒约220kg。
传统的接酒方式不截头去尾，一直接至馏出液的酒精体积分数低于10%时，坛内酒液的酒精体积分数为50%为止。
若采用截头去尾、量质摘酒、单独贮存的方法，则有利于提高酒质。
7．勾兑
可采用勾兑的方式，生产酒精体积分数为38%、40%、45%、50%等不同酒精含量的系列产品，以满足不同消费者的需求。
若能采用蛋白糖、调味酒等克服香气不足、后味较淡的缺点，则效果更好。
8．成品酒质量指标
（1）感官指标呈淡黄色或微弱的米黄色，允许呈轻微的混浊状态；香气浓郁；口感绵甜爽净，回味悠长。
（2）理化指标酒精体积分数约为50%，总酯含量≥2.50g/L，总酸为0.06g/L左右，甲醇≤0.02g/l00ml，铅≤0.l0mg/L，锰≤0.20mg/L。
（3）卫生指标符合GB2758~81规定。
包谷小曲酒操作法
1、工艺流程
原料（包谷）→泡粮→初蒸→闷水→复蒸
→出甑摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖
→发酵→蒸馏→成品
2．蒸粮工序
（1）泡粮先水后粮。
先放入90℃以上热水（粮水比约1：
2），加粮搅转后泡水温度为73～74℃，不低于70℃。
泡粮时间：
冬季3～4小时（贵州7～8小时），夏季1~1.5小时（贵州5~6小时）。
放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短，有条件的可缩短至10小时以内。
泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，滴千后装甑。
（2）初蒸（又名干蒸）撮粮入甑至圆气的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆气起到掺闷水止的初蒸时间，保持17~18分钟（贵州2～2.5小时）。
初蒸的目的是促使包谷颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短煮粮时间，减少淀粉流失。
（3）闷水（或称闷粮）闷水分两次掺入：
第一次从甑面掺入，时间6~10分钟，不要过慢，使掺水后甑面水温达到72～73℃，不超过75℃，不低于70℃，水量掺到距第二次需要掺到的水位线15～20厘米为宜；第二次用70℃冷凝器水从甑底掺入，掺水时甑面水温约85℃，掺水时甑面水温比底层高，掺水时间20~30分钟。
闷水升温在80℃以前要快。
要求在2～2.5小时内烧至最高温度压火，不要太慢。
最高温度95～96°C，不超过96.5℃；也可掌握在100～99℃，不低于98.5℃。
前者用于热季或吸水较易的粮籽，其他季节和吸水较慢的粮籽多用后者，使熟粮泡些。
注意避免在96.5～98.5℃间压火。
压火后应搅转盖严。
水温高的可敞蒸15~20分钟，低的可敞蒸5～10分钟。
至白心1～2成放水。
100公斤干粮的出甑熟粮重：
热天275公斤，冬天285公斤左右（原料含水13%，并扣除糠壳计）。
当配糟酸度过大时，熟粮水分可适当偏少。
放水后冷吊至次日复蒸。
贵州的闷水操作是：
初蒸毕去盖，加入温度为40～60℃的冷却水，水量淹过其面33～50厘米。
先以小汽把水加热至水呈微沸状态，待包谷有95%以上裂口、手捏内层已全部透心，即可把水放出（作下次泡粮水）。
滴干后扒平，装入16~26厘米厚的稻壳，以防汗水回滴在粮面上，引起大开花。
同时除去稻壳中的邪杂味，有利于提高酒质。
（4）复蒸从圆气起至开始出甑时间为2小时20分至2小时30分，火力大的可以缩短到2小时10分至2小时20分。
出甑熟粮要求柔熟、泡气、干绍、漂色，化验含水分约69%，淀粉粒裂口85%以上。
贵州的经验是:
包谷煮闷好后，稍停几个小时，再装围边，上盖，开小火小汽，把料蒸穿汽，再大火大汽，最后快出甑时用大火大汽蒸排水。
蒸料时间3~4小时左右。
蒸好的包谷手捏柔熟、起沙、不粘手、水汽干利。
防止小火小汽长蒸，否则包谷外表粘含水过重，影响培菌和糖化。
3．培菌工序
（1）出甑、摊凉、加曲出甑熟粮必须用囤撮摊凉（也可参照高粱小曲酒操作法摊凉）。
每100公斤干粮热天用囤撮12～14个，冬天l0～11个。
出甑时要分排拉通倒匀，使散热一致。
出甑后及时摊开，避免表面及边角过冷。
用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，使下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4~0.7%，并注意撒匀。
撒曲温度结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。
熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。
但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱，因此应注意调节，使箱口正常。
一般撒曲温度为：
第一次冬天39～41℃，热天29~31°C；第二次34～35℃（热季平室温）。
表17贵州经验培菌工序条件控制
条件控制
春冬季
夏秋季
第一次下曲温度（℃）
38~40
27~28
第二次下曲温度（℃）
34~35
25~26
培菌温度（℃）
30~32
25~26
用曲量（%）
0.35~0.4
0.3~0.33
收箱温度（℃）
30~32
25~26
（2）培菌糖化会囤撮时要提高抖散，撒二次曲会囤撮时还要簸转，使水汽挥发，温度一致，但要尽量减少抛撒在地上。
收箱时要倒通、倒平、头尾交叉。
箱厚冬天13～14厘米，热天薄至8厘米。
盖箱用糟子。
盖糟在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。
热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。
盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。
当室温高于品温时，如还末盖箱，箱温上升反而加快。
箱内最低温度，一般保持在26～26.5℃，不能低于25℃，曲药中酵母多，可适当高些。
培菌时间；冬天25～26小时。
热天21～22小时。
出箱温度：
冬天33℃，一般力求35～36℃、绒籽约50%，出箱时化验原糖5～6%，总糖l0~11%，酵母数l7～l9×106个／克，较为适宜。
贵州的经验是:
采用通风摊凉堵菌法，扫净通风箱，倒入热糟约6～15厘米厚（视季节而定），扒平吹冷，撒入2～3厘米厚熟糠，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培菌糖化。
其控制条件是：
最高温度为冬天38℃，热天36°C，发酵7天。
表18培菌阶段条件掌握（贵州资料）
条件控制
春冬季
夏秋季
培菌糖化全期（小时）
24
22~24
出箱温度（℃）
38~39
34~35
出箱老嫩质量
香甜，颗粒清糊
微甜，微酸
配糟比例
1：
3~3.5
1：
4~4.5
表19包谷糖化糖与出酒率（绵竹试点）
酢数
原糖（%）
糖化糖
（%）
总糖（%）
不同配糟比例的出酒率（%）
1:
3.8
1:
4.2
1:
4.2
（另加大米查）
1
2.58
3.82
6.40
44.44
4
3.59
4.40
7.98
45.30
10
4.04
4.56
8.60
44.12
44.39
43.42
5
4.50
4.85
9.36
44.43
6
5.05
4.71
9.75
44.51
44.98
4
5.40
4.75
10.15
44.57
45.06
46.56
3
6.07
4.74
10.81
44.53
45.20
2
6.36
4.75
11.11
45.09
1
7.46
3.41
10.87
45.53
“原糖为出箱培苗糟的含糖量”；
糖化糖为培菌糟在55℃糖化l小时的含糖量。
表20包谷发酵过程的变化（绵竹试点）
发酵时间（小时）
32
48
58
72
96
115
温度（℃）
37.2
39.5
39.7
40.1
40.0
40
水分（%）
红糟
77.3
78.1
78.1
77.9
78.1
80.5
配糟
73.8
74
74.8
75.0
73.5
75
酸度
红糟
0.95
1.0714
1.193
1.339
1.461
1.412
配糟
1.12
1.0714
1.094
1.189
1.412
1.339
糖（%）
红糟
2.065
1.365
0.216
0.827
0.324
0.075
配糟
1.013
0.639
0.236
0.966
0.324
0.069
淀粉（%）
红糟
10.868
8.052
7.666
7.334
7.109
6.930
配糟
7.901
7.795
7.656
7.229
6.938
6.654
酒
65°
（%）
红糟
7.061
8.607
8.229
8.401
9.131
9.733
配糟
7.491
8.571
9.031
10.01
10.940
10.430
酵
母
数
总数（亿）
红糟
0.75
0.80
0.72
0.79
0.45
0.695
配糟
0.22
0.27
0.25
0.32
0.29
0.61
其中出芽（%）
红糟
21.6
13.75
8.33
0
0
0
配糟
20.2
11.36
0
0
0
0
其中死亡（%）
红糟
4.66
20.65
41.66
59.73
85.55
89.00
配糟
0
39.62
60.00
69.36
86.20
88.00
4．发酵工序
出箱不要老，配糟温度合适，摊凉要短，发酵升温先缓后稳。
配糟冬天1:
4～4.5，热天1:
4.5～5。
入窖（桶）温度冬天约23℃，热天平室温。
控制发酵温度，冬天最高不超过35～36℃，热天不超过39℃。
配糟温度一般随室温，冬天不低于18℃，热天平室温。
出箱时，在箱内翻动一次，同时扩大摊凉面积，缩短摊凉时间，迅速入窖。
配糟水分70～70.5%，混合糟酸度0.7左右。
铺好底糟和面糟，注意踩窖。
发酵管理同前。
贵州的经验是：
入窖前铺底糟15～25厘米，入窖温度冬天30～32℃，夏天25~28℃，发酵最高温度为冬天38℃，热天36℃，发酵7天。
由上表可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。
当红糟酸度增大，糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糖内酸度猛烈上升。
一般经验是，配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。
5．蒸馏工序
要求：
截头去尾，酒度63以上，不跑气、不吊尾，损失少。
要点：
黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，出酒温度控制在30℃，酒尾要吊净。
（1）操作方法
①放黄水在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。
②装甑在装甑前，先洗净底锅，安好甑格甑篦，在甑篦上撒一层熟糠。
同时揭去发酵桶上封泥，刮去面糟（放在围撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理），挖出发酵糟2~3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。
先上2～3撮发酵糟，随即倒入上酢酒头、酒尾。
然后逐层取出发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上气平。
待装满甑时，用木刀刮平（四周略高于中间）垫好围边。
上甑毕，盖好云盘，安好过汽筒，准备接酒。
③蒸馏盖好云盘后，检查云盘、围边、过气筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。
④配糟管理蒸馏毕，糟子出甑，摆放在囤撮上，作下酢配糟用。
囤撮个数和摆放形式，视室温变化而定。
（2）注意事项：
①发酵糟过湿（特别是下层），应酌加熟糠。
②注意底锅水清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。
③必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。
四川小曲洒操作，几十年来经过若干次总结，总的经验是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、闷、蒸粮要上下吸水均匀，摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等等。
在操作中，只有真正做到“稳、跨、匀、透、适”。
才能使淀粉利用率保持较高的水平。
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