食品营养与卫生学精品课程Word格式.docx
《食品营养与卫生学精品课程Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养与卫生学精品课程Word格式.docx（50页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
B经常做理疗（热敷）
C多吃谷类食物
D多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（B）
A4.184KJ
B16.8KJ
C29.3KJ
D37.6KJ
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。
C丙氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）
A45%～50%
B70%以上
C55%～65%
D30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（D）
A精氨酸
B组氨酸
C丝氨酸
D胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（
A）
A蛋白质
B热能
C维生素
D矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（C）
A维生素A
B维生素D
C维生素E
D叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）
A蛋白质热能营养不良
B癞皮病
C脚气病
D败血病
15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）
A苏氨酸
B赖氨酸
C色氨酸
D蛋氨酸
16.维生素B2的良好来源是
（D）
A白菜
B菠菜
C大米
D动物肝脏
17.维生素A的主要来源是
A马铃薯
B梨子
C小麦
18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况
A维生素E
B赖氨酸
C维生素A
D尼克酸
19．下列哪组全部是人体必需氨基酸
（B）
A天门冬氨酸、苯丙氨酸
B亮氨酸、赖氨酸
C缬氨酸、精氨酸
D苏氨酸、脯氨酸
20．与能量代谢无关的维生素是（B）
A硫胺素
B维生素A
C尼克酸
D核黄素
四、名词解释：
1.营养：
是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2.营养素：
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类
3.必需氨基酸：
是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4.限制性氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5.氨基酸模式：
就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
6.PER（蛋白质功效比值）：
是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7.参考蛋白质：
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8.条件必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9.氨基酸评分：
也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪酸（EFA）：
是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：
就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
13.优质蛋白:
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
14.蛋白质净利用率（NPU）：
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
15.膳食纤维：
存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。
16.生物价：
是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高.
17.必要的氮损失（ONL）：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
18.蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
五、简答题
1.促进钙吸收的因素有哪些？
维生素D可促进小肠对钙的吸收；
⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；
⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；
⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？
（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；
（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）多酚类化合物；
⑷膳食纤维；
⑸卵黄高磷蛋白
3.水溶性维生素有哪些特点？
⑴易溶于水，亲水性；
⑵以一般无前体；
⑶易吸收；
⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；
⑸宜每日供给；
⑹缺乏时症状发展较明显。
4．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；
⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；
⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
5.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；
⑵控制体重和减肥；
⑶可降低血糖和血胆固醇；
⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
六、论述题
如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义
营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（一）蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率（%）=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）-×
100%食物氮
蛋白质表观消化率（%）=
食物氮－粪氮
×
100%
食物氮
（三）蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价（BV）
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
计算公式如下：
生物价=储留氮
×
100
吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率（NPU）
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
蛋白质净利用率＝消化率×
生物价＝
储留氮×
100％
食物氮
3.蛋白质功效比值（PER）
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
蛋白质功效比值＝
动物体重增加（g）
摄入食物蛋白质（g）
4.氨基酸评分（AAS）
氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
一、填空题
1.常见的植物化学物有（
类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，多酚类）等。
2.植物化学物的主要生理功能有（抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇）等。
3.多酚类化合物主要包括（
酚酸
）和（
类黄酮）两大类。
4．食物中的类胡萝卜素包括（无氧型和有氧型）类型。
5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（
雌激素作用和抗雌激素作用
）两种作用。
6.蛋白酶抑制剂在（豆类和谷类等种籽中）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。
1.下面属于植物化学物的是（
C
）
A矿物质
B
碳水化合物
C多酚类
D维生素D
2.类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（
D
A对PH值的敏感性不同
B与氧结合的方式不同
C对酸碱的敏感性不同
D对热的稳定性不同
4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（
B
A氨基酸
B糖类
C有机酸
D五环三萜类
7.胡萝卜中所含的
D）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。
A粗纤维
B淀粉
C汁液
D胡萝卜素
四、名词解释
1.植物化学物：
植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均称为植物化学物。
1.简述植物化学物的生理功能？
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。
2.黄酮类化合物的生物学作用?
抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其它（提高免疫力、降糖）。
3.含硫化合物的生物学作用？
抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。
4.列举出具有抗癌作用的植物化学物?
芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（
维生素和膳食纤维）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是（赖氨酸），豆类中的第一限制氨基酸是（
蛋氨酸
）。
3.大豆低聚糖由（水苏糖和棉子糖）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（
蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素）。
5.牛奶中蛋白质组成以（.酪蛋白）为主，碳水化物主要是（乳糖），而矿物质以（钙）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（维生素B簇）。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（多不饱和脂肪酸）
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是（鸡蛋）。
9.牛奶中含有丰富的钙，但（铁）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以（酪蛋白）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（血红素铁）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（含氮浸出物），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。
15.可以采用（蛋白质互补作用）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
B
A
鸡蛋
B粮食
C
鱼类
D
蔬菜
2.粮食加工精度越高D
A纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是（D）
A菠菜
B南瓜
C白菜
D柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（B）
A磷酸
B草酸
C琥珀酸
D植酸
5.有关牛奶，不正确的是（C）
A牛奶蛋白质为优质蛋白质
B牛奶为钙的良好来源
C牛奶含有丰富的铁
D牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A
A亚油酸
B花生四烯酸
Cα-亚麻酸
DDHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率下列何种食物的蛋白质消化率最高A
A豆腐
B豆浆
D整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量（D）
A15～20%
B50～60%
C10～15%
D35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源C
A豆腐
B豆豉
C豆芽
D豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是D
A柠檬
B山楂
C桔子
D猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A
AB族维生素的无机盐
B碳水化合物
C蛋白质
D维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）
A钙
B铁
C钾
D钠
1.食品的营养价值：
某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2.INQ（营养质量指数）：
是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
3.美拉德反应：
高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
1.何谓INQ？
如何评价该食物的营养价值？
INQ=
某营养素含量/该营养素供给量
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；
INQ>
1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；
INQ<
1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
豆腥味；
植酸；
胀气因子；
蛋白酶抑制剂（PI）；
皂甙和异黄酮；
植物红细胞凝集素（PHA）。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
营养素的种类及含量：
一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：
蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；
脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.简述鸡蛋的营养价值？
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
（1）蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。
（2）脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;
（3）其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。
鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：
新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
⑶无机盐：
其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：
水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
1.妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形、低出生体重、脑发育受损）等。
2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病、缺铁性贫血）两种。
3．妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿）。
4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。
5.母乳喂养时间至少应持续（4～6）个月。
6.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。
7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。
8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（
分泌型免疫球蛋白A
）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。
9.婴幼儿辅食添加的时间应在（4～6）个月龄开始。
10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（能量）摄入是否适宜。
1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。
（C）
B钙
C维生素D
D维生素C
2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（C）时期内婴儿对铁的需要量。
A1个月
B2个月
C4个月
D7个月
3．婴幼儿佝偻病主要是由（A）缺乏引起的。
A维生素Ａ
B维生素Ｃ
C维生素Ｄ
D硫胺素
4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（B）
A中枢神经系统
B骨骼系统
C循环系统
D内分泌系统
5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（C）的配方奶粉。
A<
12%
B12%～18%
C18%～25%
D>
25%
6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（C）
A铁
B蛋白质
C维生素B12
D泛酸
7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C）月开始最好。
A1个月
B2个月～3个月
C4个月～6个月
D7个月～8个月
8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（D）。
A蛋白质和热能
D锌
9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了C
A抗疲劳
B增进食欲
C增强机体的抗氧化功能
D降低胆固醇
10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）
A钠
C铜
D维生素A
11.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A
）
A铜
B铁
C锌
D硒
12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染（A）。
A铁
C锌
D硒
1.
关于妊娠代谢变化，错误的说法是
A.蛋白质代谢是负氮平衡B.糖代谢时胰岛素分泌增加
C.脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D.妊娠最后三个月，铁需要量增加E.妊娠后期钙及磷需要增加
2.有关母乳喂养，错误的说法是D
A.营养丰富，是婴儿最合适的食物
B.乳糖是母乳中最主要的糖分
C.钙磷比例适当，故钙的吸收利用率高
D.蛋白质含量高含白蛋白多
E.
具有提高免疫力的多种因子
27.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（B）
A．母体发生骨质疏松症
B．胎儿宫内发育迟缓
C．低出生体重儿
D．胎儿先天畸形
28.婴幼儿常见的营养问题有（B）
A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C高胆固醇血症D．高血脂症
29.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C）
A．钙、氯、钠、钾
B．铁、锌、铬、锰
C．钙、铁、锌、碘
D．铜、钙、碘、硒
1．人工喂养：
指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。
2.混合喂养:
是指除了对新初乳：
产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。
生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法
3.初乳：
产后
升级会员 