10生鲜手册 DEMOWord文档格式.docx

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−能处理好工作和家庭的时间关系

商品标准

−选择保质期内的商品

−商品品质优良才能销售

−价格签和商品外箱上清楚标明保质期

−商品必须分类别储存在冷库

清洁标准

−商品从收货至销售始终是清洁的

−员工的个人清洁要达标

−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁

−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具

程序标准

−操作过程标准化，使用配方标准化

−建立标准的管理制度

−合理的商品销售和采购计划

利润标准

−以增加毛利、减少损耗为经营中心

−每个部门都建立合理的利润指标

−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）

四、采购计划

采购计划的建立

−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核

−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划

−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素

−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划

−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准

采购计划的实施

结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上

五、生鲜部下订单流程

采购计划

确认订货量

永续订单

传真并电话确认

订货结束

六、生鲜收货

生鲜商品的收货原则：

−商品质量符合标准

−商品数量与订单相符

−商品收货简便

−收货区域卫生清洁

生鲜收货流程

结束

送入营运

输入电脑

双方核对确认订单

验货、过磅

送货

营运做永续订单

生鲜收货验质：

生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

请特别注意

−优先收验生鲜货物

−检查外包装（纸箱）

−检查生产日期和保质期

−检查等级是否对

−通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良

−是否符合卫生检疫标准

不符合标准：

冷冻食品：

软化、解冻之品

破损、破碎、变形商品

商品结霜、结块

冷藏食品：

气味异常，有腐坏之味

颜色不正，有粘液

生鲜收货过磅：

−如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准

−称重重量以收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认

−全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入

七、生鲜退货与换货

生鲜退货：

确认退货

品项、数量、

填退货单

供应商送货时

货随单出库至退货组

退货组核实单货一致

退给供应商

更改库存

退货结束

生鲜换货：

确定换货

品项、数量

提出换货申请

填换货申请单

单与货拉至收货区

核实后同厂商换货

换货结束

八、生鲜储存

−生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。

冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖

−需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售

−生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期

−生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的

九、生鲜加工

生鲜食品加工

−注意清洁、卫生、安全

−生、熟分开操作

−工具、设备性能良好，随时可以使用

−包装标准化

−生产过程强调质量

−生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调

−生产人员训练有素

生鲜食品的加工步骤

−原料：

原料必须是高质量，经过筛选和检查

−设备：

工具与设备分部门管理，明确区分

−生产加工：

符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准

−人力：

合理安排班次，与生产任务相配合

−包装：

建立标准化包装，且包装符合卫生标准

十、生鲜陈列

商品陈列检查原则

−标签：

价格卡（或价格牌）与商品相符

价格正确

−保质期：

所有商品应有保质期，在保质期内销售

−美观：

陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品

−清洁：

货架、冷柜清洁

商品陈列计划

−依商品销量的大小决定陈列面积

−同类商品须相邻陈列

−补货要遵守先进先出的原则

−每两星期由主管建议，生鲜部处长确认做排面调整工作

十一、生鲜盘点

盘点日期：

每月15日和月底

盘点区域：

销售区域及库存区域

盘点前的准备工作：

1、核实电脑是否完整地记录移库资料

2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑

3、准备好盘点用的文具、表格、磅称

4、做人力安排表，合理调配班次和工具

盘点步骤：

1．盘点当日的生鲜收货，15：

00点之前要录入电脑，15：

00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15：

00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”

2．盘点当日早晨，即把当日可能销售的产品，在冷库区及库存区移出分开

3．准备盘点表和ALC列印的商品清单表，于17：

00点安排人力盘点库存，部门主管必须监督库存盘点

4．冷库盘点要与帐面库存进行核对

5．17：

00点营运人员检查价格卡是否齐全、正确

6．21：

00点营业结束后，首先进行零星物品的收回工作

7．主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量

8．将库存盘点和销售区域盘点的结果相加，次日9：

00之前提交ALC输入电脑

9．次日下午由ALC列印盘点库值数额，送交店长及财务部

10．盘点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率

11．本期成本=期初库存+本期进货+库存移转-期末库存

12．毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售

实物盘点注意事项：

1．由主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点

2．所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中

3．至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字

4．货架上盘点由员工完成，排面价格卡整理后，一人盘点，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准

5．所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重

6．主管及处长须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘

7．未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计

8．库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果

十二、损耗控制

损耗分析及措施

−商品本身腐烂变质

加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品

−冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质

温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品

采取转移措施

−商品过季、积压

控制好订货量，并及时做促销

−须当日售完品项，未售完造成损耗

严格控制订货量及陈列数量

−乱拆包、偷窃

加强管理，防拆防偷

−员工偷吃

严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西

−过磅不准

每日开店前作磅称的重量测试

−加工技术不当，熟食口味变差

加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

−耗材浪费，使用不当

严格管理耗材的使用

损耗率计算

−所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉

−每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率

−对于某些损耗过大品项，要进行原因分析

−损耗率应控制在公司规定的范围内

十三、生鲜品保质期控制

由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。

国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：

保质期限截止最后销售日（有效销售期）

１－３天保质期最后一日

１－４天保质期前一日

８－１５天保质期前二日

１６－３０天保质期前五日

３０天以上保质期前十日

备注：

超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理，接近保质期限的食品，必须采取相应措施：

降价、促销等

十四、生鲜降价

适用范围

适用于商品积压、滞销品项

临近保质期限的商品

降价审批

需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行

降价后措施

降价后可做POP牌进行促销

降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销

店内广播

现场引导促销

警告

不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理

十五、生鲜清洁

重要性

生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：

−商品本身品质符合卫生检疫标准

−操作环境、设备、操作人员的清洁

清洁范围

−个人卫生

−场地卫生

−设备卫生

−冷库卫生

清洁要求与措施

1、个人卫生

−手：

作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。

指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物

−工衣，工帽：

工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则

−皮肤病：

皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品

2、良好卫生习惯：

−不随地吐痰

−不乱扔垃圾

−场内不吸烟

−外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒

3、场地卫生

−清洁池：

清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用

−排水/通风设施：

1．排水设施完善，并定期清洁水沟

2．通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度

−垃圾清除：

1．各种垃圾要随有随清

2．生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点

3．保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；

无污水、无污泥、

无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损

−建筑环境清洁

1．操作间保持清洁

2．销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无

腐烂物品

3．灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇：

设置灭蝇灯，灭鼠网等

4、设备卫生

−专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品

−贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍

−工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净

−刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用

−运送车辆清洁：

生鲜送货车要保持干净，每日冲洗

5、冷库卫生

−冷库内的栈板要定期清洁

−冷库内架子要定期清洗

−冷库的地板保持干净

注意：

−生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

−用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放

一、蔬果组每日例行工作

早班

−早晨收当日蔬果，拉入处理区域

−进行蔬菜质量挑选

−进行包装、打价、补满货架

−检查蔬果的缺货情况，并补货

−检查价格是否正确，价签位置是否正确

−清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域

−备好下午补货的蔬菜

−补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库

−零星物品的收回、检查、处理

中班

−检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货

−用早班准备好的蔬果补货

−清洁展示架及冷藏柜

−将品质不良品项挑出处理，收回零星物品

−清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具

−离店前关闭展示架的门帘、灯

−离店前将需入冷藏的品项入冷库

二、蔬果的鲜度管理

温度管理方法

适宜温度一般蔬果50C~80C

香瓜、木瓜室温

甘薯室温

适宜湿度

一般蔬果90~95%

蕃薯、芋头80~85%

柑桔类湿度较低

冰冷水处理法

将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。

适用于玉米、毛豆、莴苣等。

复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。

适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹

冷藏法

将蔬果放入冷藏库中保鲜

散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。

适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈密瓜

三、蔬果陈列

蔬果陈列要求：

丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则

陈列方法：

1、圆积型

2、芹排型

3、交差型

4、格子型

5、段积型

6、投入型

7、并立型

8、堆积型

9、植入型

10、散置型

11、芹积型

12、围绕型

13、面对面型

14、背向型

15、搭配型

16、组合型

17、阶梯型

四、蔬果收货与验货

蔬菜的收货验货

蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断

不良品质如下：

叶菜类：

叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土

茎菜类：

叶子发黄，茎折断，变软

瓜类：

变色，变软，擦伤

豆类：

枯萎，变色

地茎类：

长芽，变色，擦伤，出水

有切口菜：

切口变色，内茎腐烂

水果的收货验货

−检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度

−检查产地、等级、鲜度

−检查是否腐烂、有虫、压伤

−检查果皮光泽、皱纹

−检查是否开裂、果汁流出

−检查果实是否脱落

一、肉类组每日例行工作

−早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区

−将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜

−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜

−检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确

−清洁冷藏柜和冷冻柜

−随时注意销售情况，随缺随补

−零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理

−检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补

−查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理

−收回零星物品，品质检查合格后放回

−清除垃圾，打扫环境卫生

−查看冷库，补冷冻品

−清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位

−离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生

−离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门

−关闭电源、水源

二、肉类鲜度管理

由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。

措施

−以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；

冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间

−有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除

−冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度

−用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。

有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质

−搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染

三、肉品陈列

−冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线

−商品之间可放分隔板，以明确品项

−猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）

−系列产品要相邻陈列

−冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法

−遵守先进先出的原则

四、肉品收货与验货

收货验货标准：

−无异味

−无粘液，无斑痕

−组织弹性好

−冷冻（藏）车运送

−颜色正常：

猪肉：

粉红色

牛肉：

鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）

鸡肉：

鲜粉色、白色或浅黄色

五、冷藏肉的特征

特征

新鲜肉

不新鲜的肉

外部形态

表面有干膜

胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉

颜色

干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。

新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。

肉汁透明

表面灰色或微绿色。

新切断面的表面明显地发粘和发湿。

切断面呈暗色、微绿色或灰色

弹性

在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状

在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状

气味

该种牲畜特有的恰好的气味

在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味

脂肪

脂肪没有酸败或油污气味。

牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。

猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。

绵羊脂肪呈白色，并且致密

脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。

具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状

一、海鲜组每日例行工作

−早晨收当日鲜活水产

−贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰

−包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确

−清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列

−开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台

−随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温

−收回零星物品，修复破包装之商品

−检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温

−检查商品品质，品质不良者收回处理

−清除垃圾，清洁操作间

−查看冷库，了解库存情况

−清洁、保养专用设备和用具

−收回零星物品，破包装商品修复

−离店前放下柜帘，锁冷库门；

搞好区域卫生；

刀具、用具归位

−关闭水源、电源

二、海鲜的鲜度管理

由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

−实行低温贮存，从商品运输到商场的存放

−有条件的操作间温度控制在120C以下

−无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间

−解冻最好在冷藏库内进行

−冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除

−搞好卫生管理，减少细菌源的污染

三、海鲜产品陈列

−严格遵守先进先出的原则

−可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感

四、海鲜收货与验货

海鲜收货

−海鲜每日早晨收货

−收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的

−凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货

−收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间

海鲜验货

感官判定指标

项目

新鲜

不新鲜

鱼眼部

眼球饱满，角膜透明、清亮

眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润

鱼鳃

色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味

呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味

鱼肌肉

坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味

松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味

鱼体表

有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落

粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味

鱼腹部

完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味

不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味

软体类

色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑

色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味

贝壳类

受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响

贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺

蟹类

蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常

蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭

虾类

外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常

外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味

第六章日配（面包）

一、日配（面包）组每日例行工作

−检查冷柜缺货状态，进行补货

−核实价格卡及其位置是否正确

−补货时注意整理排面，检查品质和保质期

−破包装修复，零星物品的收回与检查

−冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁

−柜温是否正常，灯光是否正常

−面包上架，随缺随补，维持当天销量

−检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理

−检查库温和柜温是否维持正常

−快讯商品的补货

−检查库存情况，做进货准备

−操作区及陈列区的清洁

−破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理

−离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门

二、日配（面包）的鲜度管理

日配鲜度管理的原则

−先进先出原则

−保证全部日配商品在有效销售期内出售

−常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射

−尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度

−面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压

品项标准温度

牛乳、果汁4~8℃

蛋20℃

冷冻食品-18℃~-20℃

冰品-20℃~-25℃

腌渍物/小菜4℃~8℃

面包20℃（当日）

糕点8℃~10℃（当日）

三、日配（面包）陈列

日配陈列

−日配的陈列遵守先进先出的原则

−日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格

−陈列要丰满,有量感,布局要有连续性

−冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味

−主力热销品可用POP牌进行促销

−基本陈列方法是：

上段:

轻小产品

中段:

价好、利高、差异化商品

下段：

廉价、销量大的必需品

面包陈列

−分类陈列

咸面包、甜面包

配餐面包、夹心面包

花式面包、法式面包

点心

−根据销量决定排面

−自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签

四、日配（面包）收货与验货

日配收货验货

−每日早晨日配收货

−检查外箱

−检查保质期

−检查是否变软、结霜、结冰

−检查商品包装

面包收货验货

−每日早晨面包