05753食品化学与分析名解简答Word文件下载.docx
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是挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。
25、气味的稳定性：
呈香物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。
即留香能力或持久性。
26、调香：
食品香气的控制、稳定与增强在食品工业中称为食品的调香。
27、感官分析：
是通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
28、物理检验法：
根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之间的关系进行检测的方法。
29、精密度：
多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性和重现性。
30、密度：
物质在一定温度下，单位体积的质量。
31、相对密度：
指某一温度下物质的质量与等体积某一温度下水的质量之比，用d表示。
32、旋光法：
应用旋光仪器测量旋光性质的旋光角度，测定其含量的分析方法。
33、食品化学分析：
指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。
分为定性和定量两部分。
34、滴定分析法：
用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。
35、仪器分析：
通过测量物质的某些理化性质的参数，确定物质的化学组成、含量或结构的分析方法。
36、光吸收曲线：
将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液的吸光度。
以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图所得的曲线，用来描述物质对不同波长的吸收能力。
37、分配系数
：
组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程称分配过程。
在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：
g
/
mL）比，称分配系数
。
38、色谱法：
是利用混合物中各组分在两相中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。
39、食品微生物检验：
应用微生物学的理论和方法，研究外界环境与食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律，以及对人类、动物健康的影响。
40、食品添加剂：
为改善食品品质的色、香、味，及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成/天然物质。
41、防腐剂：
是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
42、甜味剂：
指赋予食品以甜味的食品添加剂。
43、着色剂：
以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，又称色素。
44、抗氧化剂：
是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
简答题、论述题
一、绪论
简述食品化学研究的内容：
1.确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性；
2.食品加工贮藏过程中各类化学、生化反应的步骤&
机制；
3.确定影响食品品质&
安全性的主要因素；
4.研究化学反应的热力学参数&
动力学行为及环境因素的影响
★试述食品的理化检验的内容和意义
1.营养成分
如：
水、蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、常量&
微量元素的检验
2.添加剂
食品添加剂无营养价值。
若使用的品种、数量不当，不仅会影响食品的质量，甚至还会对人体造成危害
3.毒害物质
指食品中天然存在的毒素、农药残留、包装材料的有毒物质，如：
各种有害金属、生物污染、微生物及其毒素等。
检验毒害物质的种类、数量，有助于控制污染源，从而防止毒害物质对人体健康造成危害
4.新鲜度
新鲜度是食品的主要品质，也是食品质量评估的重要标准
5.掺假食品
检验掺假食品有助于制止伪劣食品的蔓延，治理食品市场
二、食品成分及其结构&
性质
★硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？
1.淀粉糖浆不含果糖，故不易吸湿，使果糖易于保存
2.淀粉糖浆含糊精，能增加糖果的韧性
3.淀粉糖浆甜味低，可缓冲蔗糖的甜味
★什么是同质多晶？
油脂的晶体主要受哪些因素影响？
1.同一种物质具有不同的晶体形态，称同质多晶现象；
化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物则称为同质多晶体，他们在较高温度融化时可生成相同的液相
2.影响油脂晶型的主要因素：
①油脂分子的结构：
单纯酰基甘油酯易形成稳定的β型晶体；
混合酰基甘油酯易形成稳定的β’型晶体
②油脂的来源：
豆油、花生油、橄榄油等易形成β型；
椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易形成β’型
③油脂的加工工艺：
熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响
★影响蛋白质乳化性质的因素主要有哪些？
1.蛋白质的乳化作用与溶解度、pH值正相关
①当pH=pI溶解度减少时，乳化作用降低；
②当pH=pI溶解度增加时，乳化作用增加；
③当pH=pI时，血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白具较高溶解度，乳化作用增加
2.蛋白质的乳化作用与表面流水性正相关
3.适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
★影响泡沫形成和稳定性的因素主要有哪些？
1.pH：
大多数食品泡沫在不同于其蛋白组分等电点的条件下制成
2.盐类：
NaCl能增加泡沫的膨胀和降低泡沫的稳定性，Ca2+能通过与蛋白羧基之间形成桥键，提高泡沫的稳定性
3.糖类：
蔗糖能增加体相的粘度，虽抑制泡沫膨胀，但却能够提高泡沫的稳定性
4.脂类：
当蛋白质被低浓度脂类污染时，脂类物质会严重损害起泡性能
5.蛋白质浓度：
当起始相中单边浓度在2-8%时，一般可达到最大的膨胀度；
当蛋白浓度超过10%时，会使起气泡变小、泡沫变硬
★简述油脂的氧化速度与食品水分活度之间的关系
1.在一定范围内，随着Aw值的增加，油脂氧化速度降低。
Aw在0.3-0.4时，油脂的氧化速度最低；
Aw接近0时，油脂氧化速度最高。
当Aw>
0.8时，增加的水分对催化剂具有稀释作用，降低了催化活性，故使氧化速度降低
2.Aw时，水分能与油脂氧化生成的氢过氧化物结合而阻止其分解，也可与催化油脂氧化的金属离子发生水合作用，从而抑制油脂氧化
自由水&
结合水分别具有哪些性质
1.自由水：
①可作为溶剂
②可被微生物利用
③0℃以下会结冰
2.结合水：
①不可作为溶剂
②不可被微生物利用
③0℃以下不会结
简述影响淀粉老化的因素
1.淀粉的种类：
直连比支链更易老化
2.食品的含水量：
含水量在30-60%时易于老化；
低于10%或含水量过高都不易老化
3.温度：
2-4℃最易老化；
高于60℃或小于-20℃都不易老化
4.酸度：
偏酸或偏碱淀粉都不易老化
简述影响乳状液稳定性的因素
1.分散相的分散程度2.界面张力（重要因素）3.连续相粘度4.大分子物质的稳定作用
简述影响脂肪氧化速率的因素
1.油脂的脂肪酸组成2.温度3.氧气
4.水分活度5.光、射线6.助氧剂
简述蛋白质变性后的性质变化
1.失去生物活性2.改变对水的结合能力3.理化性质改变
4.生物化学性质改变5.构象发生改变
简述影响蛋白凝胶形成的因素
1.蛋白质的浓度：
蛋白质溶液的浓度越大，越有利于蛋白质凝胶的形成
2.蛋白质的结构：
蛋白质中二硫键含量越高，形成凝胶的强度越高，甚至可形成不可逆凝胶；
含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶
3.添加物：
不同的蛋白质互相混合，可促进凝胶形成
4.pH：
pH在pI附近时易形成凝胶
简述影响矿物质吸收的因素
1.化学形式2.溶解度3.有无主动吸收机制
4.体内营养状态5.元素间的相互作用6.其他：
如膳食构成、生理状态等
★为什么在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖？
1.结晶性：
蔗糖易结晶，晶体生成很大；
在-23时，能结晶成含水晶体，使产品具有沙口感；
淀粉糖浆能抗结晶，使产品口感细腻
2.冰点降低：
相同浓度下，淀粉糖浆冰点降低程度低，可节约用电；
转化程度较低，可促进冰晶细腻、粘稠度高、甜味适中，使产品更可口
3.粘度：
淀粉糖浆的粘度较大，可提高食品的稠度&
可口性
4.甜度：
淀粉糖浆甜度比蔗糖小，使产品口味较温和
★请结合实例论述美拉德反应在食品中的应用、对食品品质的影响及影响美拉德反应的因素
1.在食品中的应用：
①当还原糖同氨基酸、蛋白质or其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性&
不溶性的聚合物，如：
酱油、面包皮；
②当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖&
奶糖的风味
2.对食品品质的影响：
①造成氨基酸&
营养成分的损失，产生有毒的、致突变的化合物；
②产生许多风味&
颜色
3.影响美拉德反应的因素：
①温度：
<
10℃控制褐变；
20℃褐变较慢；
>
30℃褐变较快
②氨基酸&
其他含氮化合物的种类
③pH值：
7.8-9.2褐变较严重
④反应物浓度（含水量）：
10-15%易褐变
⑤金属离子：
Cu促褐变
⑥糖的结构
★试用所学的理论解释
（1）大豆蛋白用热处理去毒素；
（2）做蛋糕时不停地搅打；
（3）用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；
（4）腐竹的加工原理。
1.大豆蛋白用热处理去毒素：
豆科植物中所含的蛋白酶抑制剂&
凝集素等，能降低膳食蛋白质的消化力&
营养价值。
热变性可使一些毒性蛋白&
抗营养因子失活
2.做蛋糕时不停地搅打：
利用蛋白质的起泡性。
为形成足够量的泡沫，搅动的持续时间和强度适合于蛋白质的充分伸展&
吸附
3.用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味：
蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。
蛋白质经酶彻底水解将会降低其对挥发性物质结合。
故蛋白质水解可减轻大豆蛋白的豆腥味
4.腐竹的加工原理：
通过织构化加工植物蛋白使其成为具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。
通过热凝固和薄膜形成，豆浆在95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产
★矿物质在食品加工中的变化
1.矿物质的损失
①粮食精加工对矿物质含量的影响：
谷物是矿物质的一个重要来源，在谷物的胚芽&
表皮中含有丰富的矿物质，因此谷物在研磨时会损失大量矿物质，加工精度越高，矿物质含量就越低
②预加工&
烹调的影响：
食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径；
食品与水接触，特别是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质在水中的溶解，使大量矿物质损失
2.加工中矿物质含量的增加
在加工过程中，由于食品与加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素&
矿物质能进入食品。
此外，日常生活中常用的帖、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响
3.加工后生物有效性可以提高
食品在发酵过程中，矿物质存在形态的变化可提高生物有效性，如：
面粉发酵后生物有效性提高30-35%
试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系
1.Ⅰ区：
①Aw=0-0.25，水分含量为0-0.07g/g干物质；
②等温吸湿曲线开始时稍陡的一段；
③食品中所含的水是与食品中非水组分紧密结合的水，这部分水不能作溶剂，-40℃以上不结冰；
④与食品的腐败无关
2.Ⅱ区：
①Aw=0.25-0.8，水分含量为0.07-0.32干物质；
②等温吸湿曲线中较为平坦的一段；
③该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际上是多分子层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度；
3.Ⅲ区：
①Aw=0.8-0.99，水分含量大于0.40g/g干物质；
②等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段；
③水与非水组分间的结合力极弱，容易蒸发，可以作溶剂，可以结冰，在许多方面与纯水相似；
④是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境
试述水分活度与食品稳定性的关系
1.从微生物的活动与水分活度的关系来看：
随Aw值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。
水分活度大的食品易受微生物感染，稳定性差
2.从酶促反应与水分活度的关系来看：
酶促反应在Aw很低时速度也很慢，当Aw>
0.35时，随Aw值继续提高，酶促反应速度迅速提高
3.从水分活度与脂质氧化作用的关系来看：
①脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，随着Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界；
②进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界；
③进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞
4.美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw值达到中等至较高时呈现最高
试述淀粉糊化及其影响因素，并解释家庭煮稀饭时为什么要加少量碱？
1.淀粉糊化：
指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态
2.影响淀粉糊化的因素：
淀粉的种类、颗粒大小、温度、水分活度、淀粉中其他共存物质、pH等
3.家庭煮稀饭时加少量碱：
淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化
试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素
1.蛋白质的风味结合作用：
指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味的作用
2.影响因素：
①水：
水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响；
②盐：
盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用；
③水解作用：
蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏；
④热变性：
热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强；
⑤其他：
脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用
三、食品风味化学
★食品中的风味物质一般具有哪些特点？
1.种类繁多，相互影响
2.含量很少，效果显著
3.组分多为结构简单的小分子量有机物
4.多易变质、易挥发、不稳定
5.风味&
风味物质的分子结构缺乏普遍规律性
简述食品风味化学的研究方向
1.风味的化学组成和含量，以及质量标准与控制；
2.味觉和嗅觉与呈味或含香物质的组成及分子结构的关系；
3.提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和方法；
4.风味物质的生成途径和机理以及人工合成风味物质的方法；
5.风味物质之间的相互作用和他们各自稳定性以及食用安全性
简述食品风味物质分析常用的方法
1.容量法
2.分光光度法
3.气相色谱法（挥发性有机化合物，香料分析）
4.液相色谱法（挥发性较低的化合物分析）
5.色谱—质谱联用法（应用最广泛、权威的分析方法）
6.核磁共振法（结构鉴定）
7.红外光谱法等（结构鉴定）
简述影响味觉产生的因素
1.呈味物质的结构2.呈味物质的水溶性3.温度4.物质间的相互作用
简述食品中香气的形成途径
1.生物合成作用2.酶直接作用3.氧化作用
4.热作用5.发酵形成6.通过增香形成
简述调味的原理
1.渗透原理2.溶解扩散原理3.分解原理
4.合成原理5.粘附原理
四、食品分析检验的一般方法
★简述食品感官检验的种类
1.视觉检验2.嗅觉检验3.味觉检验4.触觉检验
★简述滴定分析法的原理和种类
1.原理：
将一种已知准确浓度的溶液（标准溶液）滴加到被测溶液中，直到标准溶液与被测组分按化学反应计量关系恰好反应完为止，根据标准溶液的用量&
浓度，计算出被测组分的含量
2.种类：
①酸碱滴定法②氧化还原滴定法③沉淀滴定法④络合滴定法
★简述仪器分析法处理样品的定义和分类
1.定义
指测定物质的某些物理or物理化学性质的参数来确定其化学组成、含量or结构的分析方法。
在最终测量过程中，利用物质的这些性质获得定性、定量、结构以及解决实际的问题
2.分类
①光谱分析法②电化学分析法③色谱法
★简述应用分光光度法注意的问题
1.溶液浓度：
只适用于稀溶液。
尽可能在吸光度0.1-1.0范围内测定，减小光度误差
2.溶液的pH：
pH会影响显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态&
配合物的形成，故应在适宜的pH范围内测定
3.显色剂量：
根据实验目的，确定最佳显色剂浓度&
用量
4.时间：
不同显色反应所形成的有色化合物的稳定性不同，故必须控制显色反应的时间
5.温度：
通常显色反应在温室下进行，但有的反应需要升温or降温
6.加试剂的次序：
以一定的次序加入试剂，避免显色反应不完全or不可能发生，产生干扰反应
7.稳定性：
对稳定性差的有色化合物应尽快测定；
有色化合物对光敏感，应避光
8.掩蔽：
通过掩蔽干扰离子来达到高选择性
★简述色谱法的分类
气相色谱法
1.按两相状态分液相色谱法
超临界流体
分配色谱
吸附色谱
2.按分离原理分
柱色谱（e.g.填充柱色谱&
毛细管珠色谱）
吸附色谱（e.g.纸色谱&
薄层色谱）
3.按固定相的形式分
★简述分析方法的评价指标
1.精密度：
指多次平行测定结果相互接近的程度。
测定结果的差异是由偶然误差造成的，反应测定方法的稳定性&
重现性
2.准确度：
指测定值&
真实值的接近程度。
越接近真实值，准确度越高
3.灵敏度：
指分析方法所能检测到的最小值
★紫外-可见分光光度计是由哪几部分组成
1.光源2.单色器3.比色池4.检测器5.指示器
气相色谱仪是由哪几部分组成
气源
1.气路系统净化干燥管
载气流速控制
进样器
净化室
2.进样系统
3.分离系统：
填充柱or毛细管柱
4.检测系统
液相谱仪是由哪几部分组成
1.高压泵2.梯度洗脱装置3.进样装置
4.色谱柱5.恒温器6.检测器
简述紫外—可见分光光度法的特点
1.具有较高的灵敏度，适用于微量组分的测定
2.具一定的准确度
3.操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单
4.应用广泛
简述食品微生物的检验指标
1.菌落总数2.大肠菌群3致病菌
4.霉菌及其毒素5.其他指标：
如病毒、寄生
★试述原子吸收分光光度法的特点
1.选择性强
在原子吸收光谱中，几乎每种元素都有其特征吸收光谱，因此大部分试样可不经分离而直接进行多种元素测定
2.灵敏度高
火焰法可检测到10-8-10-10g/ml;
石墨炉法可检测到10-13g/ml
3.准确度高，操作简单
火焰法的相对标准误差为1-2%;
石墨炉法的相对标准误差为15%
4.密度高，分析速度块
火焰法的测定时间为几十秒;
石墨炉法的测定时间为几分钟
5.应用范围广
可测定70多种元素，常用于生物学、医学、环境保护、地质、冶金、农业等领域
★试述选择分析方法应用考虑的因素及步骤
1.分析要求的准确度&
精密度
不同分析方法的灵敏度、选择性、准确度、精密度各不相同，要根据生产和科研工作对分析结果的准确度&
精密度的要求，选择适当的分析方法
2.分析方法的繁简&
速度
①不同分析方法操作步骤的繁简程度、所需时间、费用各不相同。
根据待测样品的数目&
要求得到分析结果的时间等选择适当的方法；
②同一样品需测定几种成分时，尽量用同一份样品处理液&
同一种方法同时测定这几种成分，简便、快速
3.样品的特性
各类样品中各类待测成分的形态及其含量不同、可能存在的干扰物质及其含量不同、样品溶解&
待测成分提取的难易程度也不同。
根据样品的这些特性，选择适宜的方法制备待测液、定量某种成分、消除干扰物质
4.现有条件
根据实验室的设备条件、技术条件等，选择适宜的分析方法
5.初步确定分析法
①综合考虑上述因素，通过查阅文献，确定合适的分析方法；
②考虑分析方法的权威性。
选择国家部颁布的标准检验方法&
国际上公认的分析检验方法进行样品分析，提高结果的可信度
6.方法的评价
评价所用分析方法的误差大小
五、食品样品的采集&
前处理
★简述湿消化法操作的注意事项
1.采用纯净的、所含杂质少的酸及氧化剂消化，并按与样品相同的操作做空白对照；
2.消化瓶内可加玻璃珠或瓷片，以防暴沸；
3.加热时火力应集中于底部；
4.消化时如果产生大量泡沫，除迅速减小火力外，可加少量不影响测定的水泡剂；
5.消化过程中需要补加酸或氧化剂时，要先停止加热，待消化液稍冷后再沿瓶壁加入
★简述灰化法处理样品的优缺点
1.优点
①不加or加很少的试剂，空白值低；
②能处理较多样品；
③样品经灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量，在灵敏度相同的情况下可提高检出率；
④适用范围广，很多痕量元素的分许都可采用；
⑤操作简单，需要设备少，省时省力
2.缺点
①被测成分易挥发损失；
②被测成分的回收率低
★试述食品样品的采集原则
1.代表性：
由于食品种类繁多，组成不均匀，所含成分的分布也不一致，因此所采集样品应具有高度代表性，否则分析结果就没有意义
2.典型性：
针对污染or怀疑污染的，掺伪or怀疑掺伪的，中毒or怀疑中毒的食品，应采集可疑的样品，然后送交化验室检验
3.适时性：
①所检测得样品是随时间推移而在不断发生变化的，要得到正确结论就要在一定期限
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