高级技师教案Word下载.doc

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第七章原料知识

（二）

教学目的

1、通过本节课程学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性能及用途。

2、通过学习使学生掌握常用的烹饪原料品质鉴定方法。

3、让学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。

重点

常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。

难点

教具

中式烹调师用书、教案、光盘、课堂用具和设备。

课堂类型及

教法

讲授法、讨论总结、光盘观摩。

教学

时数

2课时

备注

教学过程及内容

组织教学

教法、教具

时间

分配

一、组织教学：

点名检查学生出勤情况、教材及作业完成情况。

5分钟

二、复习旧课：

1烹饪原料的基本属性：

安全性、营养性、经济性、审美性、文化性、应用性。

提问形式

15分钟

三、讲授新课：

授课步骤：

一、认识烹饪原材料的名称

1、植物性原料

粮食类原料：

糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等

蔬菜类原料：

（1）叶茎类：

白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等

（2）甘蓝类：

圆白菜、菜花等

（3）根茎类：

萝卜、竹笋、百合、芦笋等

（4）薯芋类：

甘薯、土豆、山药、姜等

（5）瓜类：

冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等

（6）豆类：

蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等

茄果类：

番茄、辣椒、茄子等

（1）葱韭类：

葱、洋葱、韭菜、蒜等

（2）水生类：

藕、茭白等

菌藻地衣类：

香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等

野生类：

香椿、茼蒿等

果品类：

荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等

2、动物性原料

畜禽类：

猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等

蛋奶类：

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等

水产类：

鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、海参、鱿鱼、海蛰等

3、加工性原料

粮豆类：

面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、等

腌渍类：

榨菜、冬菜等

火腿、腊肉、腊肠、香肠等

蛋类：

皮蛋、咸蛋等

虾米、干贝、鱼翅等

4、调味品原料

咸味：

酱、酱油、豆豉、食盐等

甜味：

糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等

酸味：

白醋、米醋、番茄酱等

麻辣味：

花椒、胡椒、芥末、干辣椒等。

鲜味：

味精、蚝油、鸡精等。

二、影像原料品质的基本因素

1、外部因素：

（物理因素、化学因素、生物因素）。

2、内部因素：

（动物活性酶分解、植物自身呼吸）。

三、原料品质的鉴定指标

1、感官指标：

（颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）。

2、理化指标：

（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）。

3、生物指标：

（微生物、细菌）。

四、常见原料的鉴别方法

1.视觉鉴定2.嗅觉鉴定3.味觉鉴定4.触觉鉴定5.听觉鉴定

例如：

（1）肉类：

外观、硬度、气味、脂肪

（2）鱼类：

鳃、眼、表皮

（3）蛋类：

外形、重量、气味、光照

（4）蔬菜类：

含水量、形态、色泽

（5）干货类：

干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀

讲授法、举例法

光盘观看、提问

分组讨论、总结

30分钟

10分钟

五、课后小结

1、认识烹饪原材料的名称。

2、影像原料品质的基本因素。

3、原料品质的鉴定指标。

4、常见原料的鉴别方法。

1、总结本节课所讲内容，通过本节课程的学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性能及用途。

6分钟

六、课后作业

1、影像原料品质的基本因素有哪些？

2、常见原料的鉴别方法有哪些？

4分钟