戚风蛋糕制作实验报告.docx

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戚风蛋糕制作实验报告

戚风蛋糕的制作步骤

戚风蛋糕的制作

一、实验目的要求

1、 了解

并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法

2、 掌握戚风蛋糕生产的主要原料

二、 实验内容

按照戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究

三、 实验原理

戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的制品。

四、 配料

鸡蛋5个（约50克/个），低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）

五、 制作步骤

1、 准备材料。

面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入访的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入仍糖。

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的”糖。

3、 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、 把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

5、 依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。

再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、 盛”蛋白到蛋黄糊中。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同

样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

放进预热好的烤箱，170度,约50分钟即可。

六、产品的质量标准

（1）感官指标

形态：

外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整;

无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。

色泽：

外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

组织：

松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。

滋味气味：

爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。

杂质：

外表和内部均无肉眼可见的杂质。

七、思考题

根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。

篇二：

戚风蛋糕试验方

戚风蛋糕试验方

ps：

1.参考重量6寸240克，8寸430克。

8寸改6寸配方，用量减半。

2.低筋面粉可替代为80%中筋面粉+20%玉米淀粉。

步骤：

1.鸡蛋分离。

蛋黄加砂糖打至颜色变浅变浓稠。

2.食用油分三次加入蛋黄液，每加一次搅拌均匀后再加下一次。

3.在蛋黄液中加入牛奶，搅拌均匀。

4.面粉泡打粉（淀粉）混合过筛一到两次，加入蛋黄液，用刮刀翻拌均匀。

5.在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器开1档低速划圈打发。

6.糖分三份，取两份再分四份。

打至粗泡时，加入皿糖，用1档划圈30秒钟后，加入平糖，用1档划圈打发30秒钟后，加入皿，用1档划圈打发30秒钟后，加入剩余糖，用1档继续划圈打发1分钟。

7.达到湿性发泡阶段（长而弯曲的尖角），加入剩下的糖继续打发。

（蛋糕卷打到湿性发泡即可）

参考程序：

1档1分钟——2档2分钟一一1档2分钟。

这样比较慢一点，但是打出的气泡是非常细腻的，越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。

低速搅打气泡细且稳定。

8.达到硬性发泡阶段（短小而硬挺的尖角），停止打发。

烤箱预热10分钟，温度参考下表略高。

9.取"蛋白加入蛋黄液，上下翻拌均匀。

将混合后的蛋糕液加入剩余蛋白中，上下翻拌均匀。

10.装入蛋糕模，抹平，震出大气泡。

入烤箱。

11.烤制温度时间参考（视蛋糕烤制中变化灵活调节）

（蛋糕卷：

烤到表面金黄色即可。

出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸趁热撕开。

待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上，做成蛋糕卷。

）

小贴士：

上火高来下火低，面糊翻拌别起筋，低速蛋白细且稳，混合迅速翻拌匀。

预热高温低慢烤，温高长快开口笑，温低长慢高又缩，彻底冷却再脱模。

篇三：

超详细的步骤打造最最简单的戚风蛋糕

超详细的步骤打造最最简单的戚风蛋糕，100%的成功率！

答应朋友写一篇做法最简单，步骤特详细的戚风蛋糕做法。

为此特意照了一堆照片，并且记录了打发蛋白的时间，用的是最最简单

的戚风蛋糕方子。

戚风蛋糕是我最经常做的一种蛋糕，蛋糕体里的空洞非常细小，组织膨松，但是由于水分和油分含量高，口感很湿润，正如它的英文名字”ChiffonCake“（雪纺绸蛋糕）一样，吃起来是那样的细腻柔软。

并且戚风蛋糕味道比较清淡不腻，适合老人和孩子吃。

我这种配方真的就是最最简单的，只有鸡蛋、低筋面粉、淀粉、糖、水和油，但是做出来蛋糕底部不凹底，中间不收腰，四周不回缩，表皮不开裂，很有弹性。

这种做法的特点有两个，一是：

所有的糖都放进蛋白里搅打，这样就避免了放入蛋黄糊里的糖不易溶解的问题，而且简化了做蛋糕的程序；二是：

蛋油法，即先把蛋黄和色拉油一起打匀，再加入水分搅匀，再筛入面粉，这样就避免了鸡蛋、油和面粉一起搅，需要较多的时间，容易把面粉搅出筋。

言归正传：

材料：

（做一个8时圆蛋糕和一盘蛋糕卷的分量。

可以按鸡蛋4个，其它材料缩减一半的分量做一个矮点的8时圆蛋糕或是高的6阿■圆蛋糕。

）

8个蛋，盐2g（不放也行），水90g,色拉油65g,淀粉15g,低筋面粉150g,白砂糖125g,白醋几滴或柠檬汁几滴（没有就算）做法：

1、备料：

准备蛋糕模，模具的底部可以放一张圆的油纸，方便脱模，但是模具四周不要抹油，也不要垫纸。

把面粉和淀粉称好，放在一个盘子里。

把糖称好，放在一边：

2、 分蛋：

先把要用来装蛋白的盆洗净，保证无油，再擦干，保证无水。

轻轻磕开鸡蛋，把没蛋黄的那一半蛋壳里的蛋白倒入一个盆，再把蛋黄倒入空的半个蛋壳里，把蛋白轻轻地淫出来，把蛋黄放入另一个盆里。

蛋白里不可以有蛋黄，因为蛋黄里有油脂，影响蛋白打发；但是蛋黄里有点蛋白没关系，所以分蛋时不用分得很清楚，不用想着把蛋白全倒得干干净净的。

（要小心，夏天有时候会碰到散黄蛋，万一掉入蛋白盆就糟了。

我曾经干过：

分了五只蛋，都没事，结果第六只蛋散黄了，蛋黄掉进了蛋白盆，前功尽弃，只好洗了盆重来，晚饭就吃一大盘子炒鸡蛋。

所以夏天我会拿个小碗先接着蛋白，分好一个蛋，再倒入蛋白盆，万一散了的蛋黄掉进小碗，重新多打一个就是了。

）

（如果是完整的蛋黄不小心掉进蛋白盆，用蛋壳舀出来就是了，一起多舀出点蛋白没关系。

）

3、 打发蛋白：

一再声明，打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键。

a.15秒：

把盆子倾斜，滴入5、6滴白醋或是柠檬汁帮助蛋白起泡，（或是塔塔粉，一种酸性的化学物质），（实在都没有也行，打发的时间稍长一点，也没问题的。

）把搅拌头浸没入蛋

白中，用低速打，一般在10多秒内蛋白就应该出现这样的大粗泡，表示蛋白的粘稠性比较好。

如果在几十秒内还没出现大泡，说明鸡蛋不新鲜了，打发的时间会比较长，做出来的蛋糕空洞较大。

b、2分钟：

透明的粗泡变成细腻的白色泡泡

此时加入三分之一的白砂糖，打蛋器换成高速接着打。

蛋白的泡泡会越来越多，可以把盆摆平，用搅拌头顺一个方向绕圈打发,保证盆里的蛋白都能被搅打到。

搅5分钟时第二次加入三分之一的白砂糖。

C、8分钟：

蛋白的泡泡已经很细腻，看不出来是蛋白了，而且搅拌头划过，会带出波浪纹样。

此时提起搅拌头，蛋白还是有点细细软软的感觉，这已经接近湿性发泡了，倒入剩下的白砂糖，接着搅打。

d、 11分钟：

蛋白糊已经成比较硬的半流体状态，搅拌头滑过时会带起漂亮的花纹，（这时候最好玩，我很喜欢看搅拌头一圈一圈滑过时带出的不同的纹路，像自己在制造云彩。

）

这时把搅拌头伸到盆底，搅一下，提出来，能拉出一个比较小圆角，到了中性发泡的阶段了，搅打到这样子的蛋白已经可以烤蛋糕了，用来做蛋糕卷是最好的，比较软，不易开裂。

但是烤圆蛋糕的话，会有一点回缩，蛋糕顶会凹下来一点，但是组织会比较细腻。

e、 13分钟：

搅拌头搅出来的美丽的花纹。

提起搅拌头，蛋白霜呈直角，此时为干性发泡，打到这个程度,做蛋糕基本就有保障了，放个十分钟左右蛋白糊都不会消泡。

不过不能再打下去了，如果再打，蛋白就分块了，就不容易跟蛋黄糊融合，烤出来的蛋糕组织较粗，空洞大。

这个时候慢慢地把盆子倒过来，蛋白霜是不会掉下来的。

f、然后用打蛋器的低速档沿着跟刚才搅蛋白的反方向搅几圈,破坏掉蛋白霜里较大的那些气泡，这样烤出来的蛋糕没有大的空洞。

把蛋白霜放在一边，有人说要放冰箱，我没放过，做出来的蛋糕挺不错，不知道放冰箱里的效果是否更好。

4、做蛋黄糊：

此时开始预热烤箱，开到160度。

这很重要，烤箱的温度不高的话，蛋糕糊放进去了也发不起来，所以如果忘记预热烤箱了，宁可等它预热好，也不要急着把蛋糕糊放进去。

我试过，搅好的蛋糕糊等上一个小时也没问题，照样可以烤出很漂亮的蛋糕，因为我有时候要烤两盆蛋糕，第二盆面糊只能在烤箱外等着第一炉烤好，打发好的蛋白霜其实比大家想象的不那么容易消泡。

a、8个蛋黄加入65克色拉油，（可以是橄榄油、玉米油、葵花籽油、但千万别用菜子油、芝

麻油等味道重的油。

）可以不用洗搅拌头，低速搅个半分钟到一分钟，蛋黄和油乳化均匀，呈单一的黄色就好了。

别搅过头，蛋黄搅出泡泡，颜色变浅了，就表示打发了，做出来的蛋糕组织会粗一点。

我没有在蛋黄糊里放香精，烤熟了并没有觉得有蛋腥味。

有时我会放些柠檬皮屑增添香气。

b、再倒入90克水，搅几下，搅匀成浅黄色后筛入面粉和淀粉。

做蛋糕一定要筛面粉，可以带入空气，让蛋糕松软。

C、用蛋抽或筷子顺时针搅动，将面粉拌进蛋黄糊。

这种做法的蛋黄糊应该很容易吃粉，搅几下子就匀称了。

这次不能用打蛋器搅面糊，不然把面粉搅出筋，蛋糕就不松软了。

5、 混合蛋黄糊和蛋白霜：

用橡皮铲刀舀三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里，轻轻地从底部往上翻，象炒菜那样，可以翻、切、戳、兜，但不要划圈，不要搅拌，以免蛋白消泡。

翻拌均匀

兜均匀后，把蛋黄和蛋白混合糊全部倒入剩下的蛋白霜中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

6、 入炉：

将混合均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模，在桌上震一下，把内部的大气泡震出来。

（只需要倒满三分之一多一点，烤好后刚好膨胀到模具的边缘）放进预热好的烤箱，160度烤50到60分钟。

我的圆蛋糕放最下层，因为我一般同时烤一盘蛋糕卷。

而且我不喜欢厚厚的焦黄的表皮，有了蛋糕卷的盘子挡住了烤箱的上管，烤出来的蛋糕表皮很薄。

蛋糕卷只需要烤30来分钟就拿出来。

我用的温度稍低，圆蛋糕需要的时间较长，大约50到60分钟。

如果用180度的话，时间就少些，但是蛋糕底部和顶部会膨起来，冷却后会回缩。

判断戚风是否烤熟的方法有两个，一是轻轻拍，蛋糕的沙沙声非常小；二是用牙签插入，拔出后看牙签上是否干净，上面有无残留物。

我的经验是牙签干净后再多烤5分钟，这样蛋糕不会回缩。

烤好后的蛋糕取出来，立即倒扣冷却。

然后，用牙签沿着蛋糕模的边划一圈脱模。

低温烘焙的蛋糕，底部平整，不会凹进去。

烤好的戚风蛋糕外形完整，不回缩，不凹底，不收腰、不塌顶,而且富有弹性，来看看这么漂亮的戚风蛋糕的弹性：

上图是用手把它捏扁，下图是手一松，它就弹回原样。

这种最简单的蛋糕练习上3、5个，就可以任意变化了，水可以换成牛奶、橙汁、椰奶；粉里可以加可可粉、绿茶粉、碳粉；抹上奶油夹心、果酱夹心，味道又不同了。

同时烤的长方形蛋糕，（烤时可以在上面盖一层锡箔纸，表面就不会太黄。

）

抹上一层薄薄的芒果果酱，卷起来，切片，就是美味的蛋糕卷了。

成功的戚风蛋糕质地如云朵般细腻，空口吃一点也不会噎着，它松软湿润的口感等你做了就有感觉了。