麦当劳食品安全管理系统Word文档格式.docx
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麦当劳的食品城
吴昕颢(麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁)/麦当劳「企业管理学」
台湾麦当劳快速拓展,原有的生产线不敷需求,台湾麦当劳在彰化大城乡成立「食品城」,麦当劳的后勤配销系统如何运作?
新世纪经营环境的改变,对配销系统有什么新的挑战?
麦当劳食品安全管理系统(FoodSafetySystem)
一、危害分析重要管制点(HACCP)
台湾麦当劳在食品安全管理上,要求达到最高标准,从供应厂商、配销中心到营运中心,都透过「危害分析重要管制点(HACCP)」,维护食品在制作流程中每一个阶段的安全。
「危害分析重要管制点(HACCP)」代表的意义为:
‧Hazard-危害
‧Analysis-分析
‧Critical-重要
‧Control-管制
‧Point-点
基本上,这是一套着重食品安全的质量保证系统,而且强调事前的监控,胜于事后的检验。
危害分析,就是有系统地分析食品,从产地到消费者手上的整个过程中可能造成的危害,而重要控制点,就是要找出重要控制点及方法,来确保预防危害的发生。
「危害分析重要管制点(HACCP)」主要是针对三种主要危害,分别是:
‧微生物-引起疾病的主因
‧物理性-异物造成的伤害
‧化学性-化学用品造成的毒害
麦当劳实施「危害分析重要管制点(HACCP)」,不可是从实际过程中加以控制,减低食品安全的危害,而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到的,并可藉由定期和非定期的评估,修正推行之计划。
二、食品制造良好作业管制(GMP)
基本上,食品制造良好作业管制(GMP),主要是针对麦当劳上游的食品供应厂商,所做的食品安全管理,GMP是以安全为主、质量为辅的自主性管理制度,要求在作业过程中,软件与硬件并重的管理,以建立起标准化、制度化、记录化的操作流程,并强调事前的防范重于事后的矫正。
三、食品安全稽核(AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT)