食品理化检验-题库.doc
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食品理化检验题库
选择题
1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）
A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法
2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）
A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法
3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）
A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品
4、减压干燥常用的称量皿是（B）
A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C表面皿 D不锈钢称量皿
5、常压干燥法一般使用的温度是（A）
A95～105℃B120～130℃D500～600℃ D300～400℃
6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）
A干燥到恒重 B规定干燥一定时间 C95～105度干燥3～4小时 D95～105度干燥约1小时
7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7
A1～3mg B1～3g C1～3ugD两次重量相等
8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8
A常压干燥 B减压干燥 C二者均不合适 D二者均可
9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9
A面粉C味精 C麦乳精D香料
10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10
A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B在烘箱内自然冷却后称重
C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D迅速从烘箱中取出称重
11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11
A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚
C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚
12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）
A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
C可确定干燥情况
D可使干燥箱快速冷却
13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13
A乳粉 B果汁 C糖浆 D酱油
14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C灰分是指食品中含有的无机成分。
D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15
A瓷坩埚 B蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚
16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16
A一定要灰化至白色或浅灰色。
B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
D加入助灰剂使其达到白灰色为止。
17、炭化的目的是（ D ）17
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C防止碳粒易被包住，灰化不完全。
DA,B,C均正确
18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ A ）。
18
A使炭化过程更易进行、更完全。
B使炭化过程中易于搅拌。
C使炭化时燃烧完全。
D使炭化时容易观察。
19、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ D ）。
19
A稀释 B加助化剂 C干燥 D浓缩
20、干燥器内常放入的干燥是（ A ）。
20
A硅胶 B助化剂 C碱石灰 D无水Na2SO4
21、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ A ）。
21
A辛醇 B双氧化 C硝酸镁 D硫酸
22、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ B ）
A草酸 B邻苯二甲酸氢钾 C碳酸钠 DNaCl
23、PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（ D ）23
A调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
B调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。
C选择PH范围档，读取PH值。
D直接读取PH值。
24、蒸馏挥发酸时，一般用（ C ）24
A直接蒸馏法 B减压蒸馏法 C水蒸汽蒸馏法D加压蒸馏
25、有效酸度是指（B）25
A用酸度计测出的PH值。
B被测溶液中氢离子总浓度。
C挥发酸和不挥发酸的总和。
D样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
26、酸度计的指示电极是（ A ）26
A玻璃电极B复合电极 C饱和甘汞电极D玻璃电极或者饱和甘汞电极
27、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ D ）表示。
27
A柠檬酸 B苹果酸 C乙酸 D酒石酸
28、使用甘汞电极时（ C ）28
A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，
B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。
D橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。
29、一般来说若牛乳的含酸量超过（ B ）可视为不新鲜牛乳。
29
A0.10% B0.20% C0.02% D20%
30、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ A ）进行脱色处理。
A活性炭 B硅胶 C高岭土 D明矾
31、索氏提取法常用的溶剂有（ C ）31
A乙醚 B石油醚 C无水乙醚或石油醚 D氯仿－甲醇
32、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ D ）。
32
A索氏提取法 B酸性乙醚提取法
C碱性乙醚提取法 D巴布科克法
33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B ）。
33
A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热
34、用乙醚作提取剂时（ D）。
34
A允许样品含少量水 B样品应干燥
C浓稠状样品加海砂 D无水、无醇不含过氧化物
35、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（A ）。
35
A用滤纸检查抽提完全为止 B虹吸产生后2小时
C抽提6小时 D虹吸20次
36、（ A ）测定是糖类定量的基础。
36
A还原糖 B非还原糖 C葡萄糖 D淀粉
37、直接滴定法在滴定过程中（ C ）37
A边加热边振摇 B加热沸腾后取下滴定
C加热保持沸腾，无需振摇 D无需加热沸腾即可滴定
38、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。
38
A亚铁氰化钾 BCu2+的颜色 C硼酸 D次甲基蓝
39、改良快速法是在（ A）基础上发展起来的。
39
A兰爱农法 B萨氏法 C高锰酸钾法 D贝尔德蓝法
40、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）40
A铁氰化钾 B亚铁氰化钾 C醋酸铅 DNaOH
41、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（ D ）.41
A.催化 B.显色 C.氧化 D.提高温度
42、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（ A ）作吸收液.42
A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水
43、测定脂溶性维生素时，通常先用（ C ）处理样品。
43
A 酸化B水解C皂化法D消化
44、维生素C通常采用（ D ）直接提取。
酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏。
A 硼酸B盐酸C硫酸D草酸或草酸-醋酸
45、双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。
（ B ）45
A 铜B铅C砷D铁
46、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（ B）46
A直接滴定法 B高锰酸钾法 C蓝－爱农法 D以上说法均不对
47、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）47
A面粉C味精 C麦乳精D八角和茴香
48、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（ C），即为蔗糖量。
48
A1.0 B6.25C0.95D0.14
49、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）49
A甲苯、二甲苯 B甲醇、石油醚
C氯仿、乙醇 D氯仿、乙醚
50、膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（ A ）50
A脂肪、色素 B结合态淀粉 C蛋白质 D糖、游离淀粉
51、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）51
A乳粉 B蜂蜜 C糖浆 D酱油
52、对食品灰分叙述不正确的是（ D ）52
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
C灰分是指食品中含有的无机成分。
DA和C
53、测定强碱性样品的灰化容器是（ D ）53
A瓷坩埚 B蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚
54、正确判断灰化完全的方法是（ C ）54
A一定要灰化至浅灰色。
B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
C应根据样品的组成、性状观察判断。
D达到白灰色为止。
55、不是炭化的目的是（ D ）55
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C缩短灰化时间。
D防止碳粒易被包住，灰化不完全。
56、关于凯氏定氮法描述不正确的是（ ）。
56A
A不会用到蛋白质系数。
B样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵
C加碱蒸馏，使氨蒸出 D硼酸作为吸收剂。
57、以下属于蛋白质快速测定方法的是（ ）。
57D
A染料结合法 B紫外分光光法 C凯氏定氮法 DAB均对
58、测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（ ）。
58A
A高锰酸钾法 B酸碱滴定 C灰化法 D分光光度法
59、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ）59C
A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法
60、在95～105℃范围其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（ ）60A
A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法
61、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（ ）61C
A便于称量 B氧化剂 C机械支撑 D催化剂
62、以下不是干燥常用的称量皿的是（ ）62B
A玻璃称量皿 B不锈钢称量皿 C表面皿 D铝质称量皿
63、灰化一般使用的温度是（ ）63A
A500～600℃B120～130℃C95～105℃ D300～400℃
64、确定常压干燥法的时间的方法是（ ）64A
A干燥到恒重 B规定干燥一定时间 C95～105度干燥3～4小时 D95～105度干燥约1小时
65、在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（ ）作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准是65A
A增重前一次称量的结果 B必须重新实验 C前一次和此次的平均值
D随便选择一次
66、用pH计测得的是食品的（）1.B
A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度
67、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）2.B
A、20B、20.68C、19.32D、19.68
68、以下（）是国际食品法典委员会的缩写3.C
A、AOACB、ISOC、CACD、OIE
69、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
4.C
A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水
70、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的5.B
A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管
71、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱6.C
A、固体B、液体C、气体D、半固体
72、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰7.A
A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫
73、下列（）适合测量黏度较高的流体8.C
A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪
74、酸不溶性灰分也是（）9.B
A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
75、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）10.C
A、240克B、140克C、93.75克D、160克
76、（ ）测定是糖类定量的基础。
11.AA还原糖 B非还原糖 C葡萄糖 D淀粉
77、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。
12.D
A亚铁氰化钾 BCu2+的颜色 C硼酸 D次甲基蓝
78、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）13.BA铁氰化钾 B亚铁氰化钾 C醋酸铅 DNaOH
79、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）.14.D
A.催化 B.显色 C.氧化 D.提高温度
80、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（ ）作吸收液.15.A
A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水
81、灰分是标示（ ）一项指标。
16.A
A 无机成分总量 B 有机成分C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
82、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ ）来表示。
17.C
A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸
83、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）18.B
A、菲林试剂 B、样品 C、葡萄糖 D、酒石酸甲钠
84、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）19.D
A、菲林试剂 B、次甲基蓝 C、葡萄糖 D、高锰酸钾
85、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ ）。
20.B
A、酸性 B、中性 C、碱性
86.下列属于法定计量单位的是（）1、D
A．里 Ｂ．磅 Ｃ．斤 Ｄ．千米
87.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）2、A
A．赖氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．丙氨酸 Ｄ．丝氨酸
88.下列属于有机磷农药的是（）3、A
A．敌百虫 Ｂ．六六六 Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬
89.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀4、C
A．CuO Ｂ．Cu（OH）2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe（OH）2
90.蔗糖在酸性条件下水解生成（）5、C
A．两分子葡萄糖 Ｂ．两分子葡萄糖 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
91.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）6、B
A．黄曲霉毒素G1Ｂ．黄曲霉毒素B1Ｃ．黄曲霉毒素G2Ｄ．2-乙基G2
92.维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）7、A
A．佝偻病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．神经炎
93.下列属于多糖的是（）8、C
A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖
94.物质的量的法定计量单位是（）9、A
A．molＢ．mol/LＣ．g/molＤ．g
95.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）10、B
A．CaCO3Ｂ．Na2CO3Ｃ．NaOHＤ．KOH
96.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）11、B
A．烟酸 Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素
97.下列属于双糖的是（）12、D
A．果糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．蔗糖
98.下列属于人工甜味剂的是（）13、A
A．糖精钠 Ｂ．甜叶菊糖苷 Ｃ．甘草 Ｄ．麦芽糖醇
99.气相色谱法的流动相是（）14、A
A．气体 Ｂ．液体 Ｃ．固体 Ｄ．胶体
100.下列属于天然着色剂的是（）15、B
A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红
101.下列属于增稠剂的是（）1.C
A．亮蓝 Ｂ．没食子酸丙酯 Ｃ．琼脂 Ｄ．新红
102.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）2.C
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．色氨酸 Ｄ．胱氨酸
103.下列属于还原性单糖的是（）3.B
A．蔗糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖
104.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）4.C
A．维生素B6 Ｂ．泛酸 Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸
105.下列属于双糖的是（）5.A
A．蔗糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖
106.下列不是长度的法定计量单位是（）6.A
A．里 Ｂ．米 Ｃ．厘米 Ｄ．千米
107.下列属于多糖的是（）7.A
A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖
108.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）8.D
A．干眼病 Ｂ．坏血病 Ｃ．神经炎 Ｄ．不孕症
109.测定水的硬度所用的标准溶液是（）9.B
A．HClＢ．EDTAＣ．NaOHＤ．AgNO3
110.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）10.B
A．HClＢ．CaCO3Ｃ．NaOHＤ．K2Cr2O7
111.锌与二硫腙可形成（）色的配合物11.B
A．白色 Ｂ．紫红色 Ｃ．蓝色 Ｄ．黄色
112.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）12.A
A．葡萄糖 Ｂ．果糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖
113.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）13.A
A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
114.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）14.A
A．≤3Ｂ．≤1Ｃ．≤10Ｄ．＞10
115.使蛋白质沉淀的试剂是（）15.D
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
116.下列属于乳化剂的是（）1.B
A．果胶 Ｂ．酯胶 Ｃ．食用明胶 Ｄ．羧甲基纤维素
117.下列属于多糖的是（）2.A
A．纤维素 Ｂ．半乳糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖
118.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）3.B
A．EDTAＢ．AgNO3Ｃ．NaOHＤ．HCl
119.硬度为30°DH的水属于（）4.D
A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水
120.可见分光光度计测定的波长范围是（）5.B
A．＜400nmＢ．400~760nmＣ．＞760nmＤ．＜200nm
121.物质的量的法定计量单位是（）6.C
A．mg Ｂ．mL Ｃ．mol Ｄ．min
122.Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）7.B
A．紫色 Ｂ．红色 Ｃ．黄色 Ｄ．蓝色
123.下列属于还原性双糖的是（）8.D
A．纤维素 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．乳糖
124.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（）9.A
A．NaCl Ｂ．HCl Ｃ．NaOH Ｄ．Na2CO3
125.下列属于单糖的是（）10.A
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖
126.苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）11.B
A．黄色 Ｂ．白色 Ｃ．红色 Ｄ．蓝色
127.下列属于发酵酒的是（）12.A
A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒
128.下列属于挥发性毒物的是（）13.C
A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸
129.紫外分光光度计的光源是（）14.B
A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯
130.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。
15.A
A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色
131.FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）1.B
A．白色 Ｂ．蓝紫色 Ｃ．黄色 Ｄ．黑色
132.下列属于难溶性糖的是（）2.C
A．麦芽糖 Ｂ．蔗糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．果糖
133.测定水硬度通常用的方法是（）3.C
A．沉淀滴定法 Ｂ．氧化还原滴定法 Ｃ．配位滴定法 Ｄ．酸碱滴定法
134.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）4.D
A．NaOH Ｂ．HCl Ｃ．Na2CO3 Ｄ．AgNO3
135.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）5.A
A．不孕症 Ｂ．干眼病 Ｃ．佝偻病 Ｄ．坏血病
136.下列不属于法定计量单位的是（）6.C
A．开氏度 Ｂ．米 Ｃ．里 Ｄ．秒
137.铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。
7.A
A．黄色 Ｂ．蓝色 Ｃ．紫色 Ｄ．红色
138.下列属于还原性双糖的是（）8.D
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．乳糖
139.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）9.C
A．维生素B2 Ｂ．胆碱 Ｃ．维生素E Ｄ．烟酸
140.下列属于多糖的是（）10.A
A．淀粉 Ｂ．蔗糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖
141.阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。
11.D
A．黄色 Ｂ．绿色 Ｃ．橙色 Ｄ．紫红色
142.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）12.B
A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
143.使蛋白质沉淀的试剂是（）13.A
A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
144.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物14.B
A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
145.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）15.C
A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色
146.下列属于生物碱的是（）1.A
A．蛋白质 Ｂ．氢氧化钠 Ｃ．吗啡 Ｄ．甘油
147.下列属于还原性单糖的是（）2.D
A．乳糖 Ｂ．麦芽糖 Ｃ．纤维素 Ｄ．半乳糖
148.蛋白质水解的最终产物是（）3.B
A．葡萄糖 Ｂ．氨基酸 Ｃ．蔗糖 Ｄ．羧酸
149.水的硬度是由下列哪种离子引起（）4.C
A．Fe3+.Fe2+ Ｂ．Na+.K+ Ｃ．Ca2+.Mg2+ Ｄ．NO3-.CO32-
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