食品安全性Word文档下载推荐.docx
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也可分为：
细菌性食物中毒，真菌毒素中毒，动植物性食物中毒，化学性食物中毒。
4、细菌性食物中毒：
食用大量细菌（沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒梭菌）和细菌毒素所污染的事物所导致的中毒。
也可定义：
由于食品被致病性微生物污染后，在适宜条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
感染型食物中毒，毒素型食物中毒，混合型食物中毒。
防治措施：
不进食不新鲜的海产品，避免熟食与生食交叉污染，生食烹饪致熟后食用，不食隔夜剩菜剩饭，注意个人卫生。
来源：
罐头食品，饮水管道，土壤，空气沉积到谷物上，流入农田中的含铅污水等。
（2）汞：
引起急性中毒，损害肾脏，肠胃系统，引起肠道薄膜发黏，剧痛，呕吐，导致虚脱甚至死亡。
甲基汞中毒造成运动失调，语言听力障碍及精神症状，严重者瘫痪，肢体变形，甚至死亡。
造成水俣病。
工业含汞废水排放是环境中汞的主要来源；
农业用水；
医院汞污染。
食品中以元素汞，二价汞的化合物，烷基汞三种形式存在。
（3）砷：
皮肤变黑，引起皮癌，肺癌，动物发生畸形胎。
饮水型：
水含砷量超标引起中毒。
燃烧型：
燃用高砷煤，煤火烤粮食辣椒，严重室内空气污染。
（4）镉：
贫血，高血压，动脉硬化，导致染色体畸形，恶心呕吐，腹痛腹泻，头痛，眩晕，大汗，上肢感觉障碍，抽搐，但不致引起全身系统损害。
骨痛病。
冶金，冶炼，陶瓷，电镀工业及化学工业等排出的三废。
控制措施：
（1）实行“从农田到餐桌”全程质量控制
（2）改善环境质量（3）加强食品中重金属的限量控制。
7、多环芳烃（PAHs）：
指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接方式有两种，一种是稠环芳烃化合物，一种是稀环芳烃化合物。
食品加工a.烟熏，火烤，烘烤b.油脂裂解和热聚反应，产生苯并[￠]芘（Bap）c.食品加工中受到润滑油，输送管道，食品包装材料等污染。
有机物不完全燃烧，环境中Bap对食物污染。
8、防止多环芳烃污染措施：
（1）防止污染措施①改进食品加工烹饪方法②加强环境治理，减少环境对食品的污染③机械化生产食品需防止润滑油污染食品，可改用食用油做润滑剂④粮食，油料种子不在沥青路上晾晒，防止沥青污染
（2）去毒措施①吸附法②碾磨加工③日光，紫外线照射④擦去烟油。
9、杂环胺度预防措施：
（1）改进烹饪方法，加热温度，时间，避免煎炸，烤
（2）尽量少吃油炸，煎，烧烤肉类食品（3）增加水果，蔬菜摄入（4）建立和完善杂环胺检测方法，开展食物中杂环胺含量监测，尽早制定食品中允许含量标准。
、
二恶英污染的控制：
1，减少含氯芳香族化工产品（农药，涂料等）的生产好使用。
2，改进造纸漂白工艺，才用二氧化氯或无氯剂漂白。
3，采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降级技术，以减少二恶英的排放。
4，加强对环境。
食品。
和饲料中二恶英含量的检测。
N-亚硝基化合物的危害控制：
1，防止霉变及其他微生物的污染。
2，控制食品加工中亚硝盐及亚硝酸盐的使用量。
3，合理使用肥料，适当使用鉬肥。
4，改善和提高饮食卫生习惯、5，制定食品中N-亚硝基化合物的允许限量标准。
第四章
1、转基因食品：
采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传学技术将有力的基因转移到另外的微生物，植物或动物细胞内而使它们获得有利特性。
按作用效果分：
加工型，增产性，控熟型，高营养型，保健型，新品种型。
按生物种类不同分：
转基因植物，转基因动物，转基因微生物。
2、转基因食品安全评价目的：
（1）提供科学决策的依据
（2）保障人类健康和环境安全（3）回答公众疑问（4）促进国际贸易，维护国家权益（5）促进生物技术的可持续发展。
原则：
（1）遗传工程体特征分析。
有助于判断某种新食品与现有食品是否具有显著差异。
①供体②被修饰基因及插入的外源DNA。
③受体
（2）实质等同性原则。
将其分为三类。
第一，转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；
第二，除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；
第三，与传统食品没有实质等同性。
3、实质等同性原则：
通过转基因食品与目前市场上销售的相应原食品比较，发现两者在性状，成分及含量等方面异同，以确定转基因食品及成分是否与相应原食品有实质等同性，为转基因食品的管理和使用提供相应的模式和方案。
主要内容：
（1）生物学特性的比较
（2）主要营养源成分比较（3）天然有毒物质与抗营养因子比较（4）过敏原比较
安全评价方法：
（1）实质等同性比较法
（2）等同性与相似性比较法（3）Fagan改良法（4）树状决策法。
第五章
1、大气污染：
大气中污染物浓度达到有害程度，超过了环境质量标准的现象。
气溶胶状态（粉尘，雾）；
气体状态。
2、水质污染分类：
（1）生理性污染
（2）物理性污染（3）化学性污染（4）生物性污染。
危害：
（1）对环境的危害
（2）对生产的危害（3）对人的危害。
3、土壤污染：
人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤质量恶化的现象。
（1）农用施肥，农药施用和污灌
（2）垃圾，废渣和污泥等废物（3）大气或水体中迁移和转化进入土壤的有害物。
4、肥料：
提供一种或以上植物必需的营养元素，改善土壤性质，提高土壤肥力水平的一类物质。
5、植物性原料的生产过程中来自储藏和运输的污染：
在储藏过程中，要使用化学药剂杀虫，防霉，杀鼠，降尘，延缓衰老等。
储藏不当，造成植物性原料劣变，产生有害物质从而污染及危及食品安全。
运输中，因容器或运输工具被污染或出现错误，造成植物性原料被有毒有害物污染，影响食品安全。
6、农药残留主要途径：
（1）施用后直接污染作物或食品
（2）污染空气，水，土壤后，农作物从污染的环境中吸收农药，引起植物性食品中的农药残留（3）经食物链和生物富集作用污染食品（4）食品运输和贮藏中与农药混放造成食品污染。
主要形式：
（1）有机氯农药：
DDT，六六六（BHC）。
（2）有机磷农药：
乐果，敌百虫，敌敌畏。
（3）其他农药：
氨基甲酸酯类农药；
拟除虫菊酯类农药；
杀菌剂；
除草剂。
7、控制食品中农药残留的措施：
（1）加快农药安全使用标准体系建设步伐，建立健全农药生产和使用的法律法规，加强对原料作物的生产管理。
（2）严格农药生产管理（3）健全监测体系，积极开展农药残留监测工作（4）切实加强安全用药技术指导，宣传和培训。
8、肥料的质量与控制：
（1）科学施肥，合理施肥，平衡施肥
（2）优质，高效，高产，低耗，无污染（3）严格肥料生产标准和使用标准，防止有害污染物超标（4）多施有机肥，农家肥。
饲料安全:
是指饲料中不应含有对饲料养动物的健康和生产性能造成实际危害的有毒，有害物质，且且这些物质不在蓄体残留面对人类健康造成危害。
影响饲料安全的因素:
1.滥用违禁药物和不按后8规定使用药物添加剂。
2.饲料被病院微生物污染。
3.过分添加微量元素。
4.环境污染对饲料原料的污染。
5.转基因饲料原料引发的食品安全性问题，6.制售假冒伪劣产品。
第六章
1、动物性食品污染来源：
（1）生物污染①微生物污染②寄生虫污染③有毒生物组织污染④昆虫污染
（2）化学性污染①三废污染②农药污染③兽药污染④食品添加剂污染（3）放射性污染。
（1）内源性污染①生长发育过程中的污染：
非致病性和条件致病性微生物污染；
致病性微生物及微生物毒素；
病毒②食物链污染
（2）外源性污染：
通过水，空气，土壤，生产加工，运输过程，储藏过程和害虫鼠类的污染。
2、兽药进入动物体主要途径：
预防和治疗疾病用药；
饲料添加剂中兽药使用；
食品保鲜中引入药物。
3、兽药残留污染主要原因：
不遵守休药期有光规定；
不正确使用兽药和滥用兽药；
饲料加工运输过程中受到兽药污染；
使用未经批准的药物；
按错误的方法用药或未做用药记录；
屠宰前使用兽药。
4、兽药残留对人体危害：
（1）毒性作用
（2）过敏反应和变态反应。
（3）细菌耐药性（4）菌群失调（5）致畸，致癌，致突变作用（6）激素作用。
5、动物性食品质量安全控制措施：
（1）农场饲养管理。
环境应保持清洁，干燥，舒适，空气流通；
饲喂营养平衡的日粮，提供清洁，安全的饮水；
避免运输工具污染饲料。
（2）疾病控制。
预防疾病的传入：
购买健康动物；
限制来访者进入饲养区；
隔离病畜；
其他预防疾病措施。
（3）控制兽药残留。
加强药物的合理使用规范；
规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；
加强监督检测工作；
合适的食品使用方法。
（4）检疫和检验。
检疫：
一类疫病：
对人畜危害严重，需紧急严厉强制控制扑灭措施的动物疫病；
二类疫病：
可造成重大经济损失，需采取严格控制措施防止扩散的动物检疫；
三类疫病：
多发，造成重大经济损失，需控制净化的动物疫病。
检验：
宰前，宰后检验。
（5）动物屠宰。
屠宰加工的环境，屠宰加工操作等规范。
第七章
1、食品加工企业设计原则：
（1）厂址选择一般原则①自然条件。
地理位置：
周围清洁卫生，居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料，化学肥料堆放区及传染病中心地点；
地形，地势与地址：
地形整齐，地势平坦；
水文：
有丰富水源，水质满足生产工艺要求②技术经济条件。
原料供应与产品销售：
接近原料地，交通便利；
能量提供：
电，热及燃料供应方便；
给排水；
场地面积；
节约用地；
交通运输；
城市规划与企业协作。
（2）工厂总平面设计原则：
符合生产流程要求；
将占地面积较大的生产厂房布置在厂区中心地带，以便其他部门为其配合服务；
充分考虑地区主风向的影响，以合理布置厂房及厂区位置；
将人流，货流通道分开，避免交叉；
遵循城市规划要求；
符合国家有关规定和规范。
（3）工艺流程。
保证产品质量；
采用成熟的，先进的技术和设备；
尽量减少三废排放量，完善三废治理措施；
确保安全生产，保证人身和设备安全；
采用机械化和自动化，实现稳产，高产。
（4）建筑设计原则。
车间组成及布局；
卫生设备：
通风换气，照明，防尘、防蝇、防鼠，卫生通风，工具、容器洗刷消毒，污水、垃圾和废弃物排放处理；
地面、墙壁结构：
地面耐水耐热耐腐蚀；
墙壁：
光滑，色浅，抗腐蚀，防水。
2、食品添加剂：
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
3、食品添加剂使用原则：
（1）必需使用经过省级卫生的行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂。
（2）必需按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量（3）不得降低良好的加工工艺和卫生要求（4）禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂，掺假，伪造为目的。
卫生要求：
（1）综合性安全性评价
（2）实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做产品批批检验，合格出厂（3）最好能在以后的加工中，烹调中消失或破坏（4）不应破坏食品营养成分，更不能形成对人体有害物质（5）最好能排出体外。
4、食品加工基本原则：
（1）遵循可持续发展原则
（2）注重食品营养物质最小损失原则（3）加工过程无污染原则：
加工设备无污染，加工工艺合理，选用适宜的贮藏和运输方法，原料来源明确，企业管理完善。
（4）无环境污染原则。
5、食品包装：
指为了在食品流通过程中保护产品，方便运输，便于贮藏，促进销售，按一定技术方法而采用的材料，容器及辅助物总称。
6、食品包装材料的选择：
安全性，可降解性，可重复利用性。
7、食品贮藏方式：
冷藏，冻藏，干燥贮藏。
8、食品贮藏运输中安全性控制：
选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的技术调节；
控制食品贮运过程中的设备，环境及人员操作卫生，防止食品贮运二次污染。
9、食品烹制安全性控制：
控制食品加热烹制加工技术条件，预防烹制食品有害微生物的一次污染量和有害化学物质污染；
控制食品烹制过程中的设施，器具，环境，人员贮存卫生，预防食品烹制二次污染。
10、食品质量检验：
通过感官，物理，化学，微生物学等方法对食品的感官特性，理化性能及卫生状况进行分析测定，并将结果与规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的活动。
11、质量检验与分析技术方法：
（1）感官检验分析
（2）理化检验分析：
物理检验，化学分析，仪器分析法（3）微生物检验分析。
第八章
1、食品安全性评价：
运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危险，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
2、毒性：
指一种物质对机体造成损害的能力。
3、剂量：
与机体接触的外来化合物的数量，它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。
4、致死量：
可以造成机体死亡的计量。
绝对致死量（LD100）系：
能造成一群个体全部死亡的最低剂量。
半数致死量（LD50）系：
能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
LD50越小，表示外来化合物毒性越强。
计算方法：
寇氏法，改良寇氏法，概率单位法，目测概率法和霍恩氏法等。
效应：
一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物化学变化。
反应：
一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比例，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比例，一般以%或比值表示。
剂量-反应关系：
不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。
最大无作用剂量（MNL）：
一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今认识水平，用最灵敏试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
最小有作用剂量（LOAEL）：
也称阈剂量或阈浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
每日允许摄入量（ADI）：
人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。
体重计，表示mg/（kg·
d）。
安全系数：
根据无作用量计算每日容许摄入量是所用的系数。
4、安全性风险分析组成：
风险评估（危害识别，危害特征描述，暴露量评估，风险描述）；
风险管理（风险评价，风险管理的选择评价，监控和回顾）；
风险情况交流。
5、安全性毒理学评价阶段及内容：
第一阶段：
急性毒性试验。
考察经口急性毒性：
LD50，联合急性毒性。
第二阶段：
遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）
第三阶段：
亚慢性毒性试验：
90天喂养试验，繁殖试验，代谢试验。
第四阶段：
慢性毒性试验（包括致癌试验）
6、急性毒性：
指机体（人或实验动物）一次（或24h内多次）接触外来化合物之后短期内所引起的中毒或死亡效应。
第九章
1、标准：
为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则，导则或特性的文件。
按标准化对象，分为技术标准，管理标准，工作标准。
按法律属性，分为强制性标准，推荐标准。
按标准等级，从世界范围，分为国际标准，区域性标准，国家标准，行业标准，地方标准，企业标准。
2、标准化：
为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
（1）奠定食品安全的科学管理的基础
（2）创造食品生产企业现代化生产调节（3）提供食品安全市场监督依据（4）提供产品技术依据（5）提供更好的贸易保护手段。
3、卫生标准制定以法律为依据，原则：
（1）遵守《中华人民共和国标准化法》
（2）遵循《标准化工作导则》和相关标准等对标准制定的规定（3）以《食品卫生法》为法律依据（4）遵循从全局利益出发，贯彻国家技术经济政策；
充分满足使用要求；
有利于促进科学技术发展的原则（5）以科学研究为基础，引入“危险性评估”概念（6）针对国情，科学合理的采用国际标准。
以确保消费者的食用安全，必需要有可行性，对生产有促进作用。
第十章
1、HACCP：
生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立，完善，监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
原理：
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点（CCP）（3）建立关键限值（4）建立CCP监控系统（5）建立CCP失控时的纠正措施（6）建立验证程序以确认HACCP体系有效性（7）建立相关适用程序和记录的文件系统。
2、食品GMP（良好生产规范）4M管理要素：
符合规定要求的原料；
合乎标准的厂房设备；
胜任的人员；
按照规定的方法。
3、SSOP（卫生标准操作程序）：
食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗，消毒和卫生保持的作业指导性文件。
①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。
②食品接触面的卫生状况和清洁程度，包括工器具，设备，手套和工作服。
③防止发生食品与不洁物，食品与包装材料，人流与物流，高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品，生食与熟食之间的交叉污染④手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护⑤保护食品，食品包装材料和食品接触面，免受润滑剂，燃油，杀虫剂，清洗剂，消毒剂，冷凝水，涂料，铁锈和其他化学，物理和生物性外来杂质的污染⑥有毒化学物质的正确标志，储存和使用⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制⑧害虫的控制及去除（防虫，灭虫，防鼠，灭鼠）
4、HACCP，GMP，SSOP的关系：
（1）SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件
（2）GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件（3）SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。
（4）制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
5、实施ISO14000的益处：
（1）通过实施ISO1400标准有利于消除非关税贸易壁垒，使组织的产品通向国际贸易市场
（2）提高组织的经济和环境效益及其知名度（3）提高组织和员工保护环境和预防污染的意识与自觉性（4）提高组织经营管理水平，发挥其管理的潜在效益，丰富所在国的环境管理内涵和手段。
6、GMP基本精神：
（1）降低食品制造过程中认为的错误
（2）防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变（3）要求建立完善的管理体系
第十一章
1、无公害食品：
产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定范围内，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。
有机食品：
来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，加工，并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。
绿色食品：
遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全，优质，营养类食品。
2、有机食品必需满足的条件：
有机原料，有机过程，有机跟踪，有机认证。
3、无公害食品，绿色食品，有机食品的关系：
联系：
（1）都是经过质量认证的安全农产品
（2）无公害食品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高（3）都注重生产过程的管理，无公害食品、绿色食品影响产品质量因素的控制，有机食品影响环境质量因素控制。
区别：
（1）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药，化肥，激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术
（2）有机食品在土地生产转型方面有严格要求（3）有机食品在数量上进行严格控制。
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