五年制高职烹饪专业建设申报表.docx
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五年制高职烹饪专业建设申报表
附件1
五年制高等职业教育
专业设置申请表
学校名称江苏省联合职业技术学院宿豫分院
专业名称烹饪工艺与营养
联系人
联系电话
申报时间2019.10.15
江苏省联合职业技术学院印制
一、学校基本情况
学校名称
详细地址
学校主管部门
教育局
学校主要负责人
联系电话
邮政编码
教务处负责人
联系电话
手机
学校基本概况
学校占地面积（亩）
建筑面积（米2）
教职工总数
其中：
专任教师数
大学本科达标率%
硕士以上比例%
副高以上职称教师数
获得技师以上职业资格证书或非教师系列中级以上职称的教师总数
在校生人数
上年招生数
教学实验设备（万元）
生均教学仪器设备值（元）
图书资料（万册）
生均图书资料（册）
学校
设置
主要
专业
情况
序号
学制
专业名称
在校生数（人）
专业专任教师数（人）
教学仪器设备价值（万元）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
二、拟设专业基本情况
专业名称
烹饪工艺与营养
专业代码
140202
拟设专业
负责人情况
姓名
性别
男
出生年月
学历
本科
学位
专业技术职务
中高
联系电话
手机
相同中职
专业情况
设置时间
1999.08
首次招生时间
1999.09
现有在校生数
324
已有毕业生数
1576
相近五年制高职专业情况
专业名称
设置时间
现有在校生数
已有毕业生数
拟设专业教学条件
专业专任教师数
17
高级职称专业专任教师数
8
技师以上“双师型”专业教师数
14
专业图书资料（册）
7423
专业教学仪器设备总值（万元）
577
专业计划开设实验实训个数
11
现具备条件开设个数
8
稳定的校外实践教学基地情况
单位
有否协议
承担教学任务
每次接受
人数
王品餐饮集团有限公司
是
①培养合格毕业生为企业提供人才技术支持
②研发菜品为企业提供新产品
③企业为本专业提供部分研发资金，开展交流活动。
30
枫华丽致大酒店餐饮有限公司
是
①依据企业所需人才进行订单培训
②参与企业生产技术研发，提供技术指导
③帮助企业对企业生产流程进行过程性分析
15
星辰国际大酒店餐饮有限公司
是
①根据企业生产特点，进行订单培训
②教师参与企业管理进行技术指导
③研发菜品为企业生产服务
10
江山大酒店餐饮有限公司
是
①双方开展技术合作
②企业为本专业发展提供资金支持，效果显著
③提供输出合格毕业生，为企业发展提供人才支持
12
战锅策餐饮有限公司
是
①培养合格毕业生为企业提供技术支持
②提供研究创新产品，供企业创收
③参与企业生产过程管理
15
北京科力淮阳村餐饮公司
是
①开展订单培养
②专任教师为菜品研发提供技术支持
③企业提供一定设备
14
三、专业设置的必要性和可行性分析
（一）专业设置的必要性分析
在对专业设置之前，首先对专业进行了论证，结合宿迁地区现状，现行餐饮企业急需如下烹饪技术人才有如下几点：
1.随着宿迁地区餐饮行业产业迅猛发展，企业对技能型人才的需求量激增。
据不完全统计，宿迁地区近五年每年约需要烹饪专业相关技术人才和技能人才1100人左右。
稳定的市场人才需求是我们办好五年制烹饪工艺与营养专业的根本保障。
2.企业对不同层次人才的要求都越来越高，既需要大量中式烹调、中式面点、西餐、西点等技术人员，也同样十分缺乏营养配餐、厨房管理等中高技术管理人才；随着餐饮行业的蓬勃发展，行业要求毕业生要有较好的基础理论知识，较高的职业道德水准和较高的职业技能。
（二）专业设置的可行性分析
我校烹饪专业创办于1999年，办学十余年来经历了“从无到有、由弱到强”逐步发展成为校主干专业、市龙头专业、省示范专业。
在长期的办学实践中，逐步确立了“向管理要质量，以质量树形象，以形象求支持，以支持促发展”的自我发展思路。
近年来本专业积极开展的“注重学生兴趣培养，发挥学生专长的研究”取得了较好成绩，积累了一定的成功经验。
1.办学条件：
本专业现有烹饪基本功、模拟餐厅、冷菜、热菜、面点、雕刻、糖艺等11个实训室和3个多媒体教室。
拥有枫华丽致大酒店、江山大酒店、楚龙大酒店、双沟假日酒店、宿迁公安餐厅、万家渔火大酒店、宿迁地税大厦酒店、上海王品集团、战国策餐饮集团等15个稳固的校外实训基地，能满足现有学生实习、实训需要。
。
2.生源情况：
目前本专业有10个教学班，在校生324名，专业在校生数位居全市第一。
3.师资队伍：
学校烹饪专业现有专任教师17人，聘请行业专家3人。
其中专业带头人1人、骨干教师8人，高级职称教师8人，“省级骨干教师”5名、“市级骨干教师”8名。
近年来，先后选派10名教师参与省级培训。
专任教师承担市级以上科研项目多项。
本专业坚持以德育为核心，以创新精神和实践能力为重点。
积极探索课堂教学策略的转变，并以教育科研为抓手，从学生需求出发，积极而又全面地实施素质教育，努力把专业办成了领导放心、学生满意、家长实惠、社会赞誉的品牌专业。
4.人才培养模式有特色：
烹饪专业经过多年教学实践，已初步形成了工学结合、校企合作的办学特色；构建了将民间传统面塑、糖艺等技艺与企业餐饮生产紧密结合的特色发展道路；与上海王品总部等多家餐饮企业签订了“工学结合、顶岗实习”的培养协议，形成了特有的“课证岗直通定向”的人才培养模式。
5.构建了“课证融通”的课程体系：
参照国家烹饪资格考试要求，构建了以《中式热菜》、《中式面点》等课程为核心的课程体系，辅以计算机、英语、思想品德、普通话教学等课程，积极推行“七证齐发制度”，努力提升学生综合素质。
2015年，本专业学生参加全国计算机等级考试，通过率达到100%，英语应用能力考试合格率达到95%，普通话等级证通过率100%。
烹饪专业学生进行的中式面点师、营养师、中式烹调师等多种职业技能鉴定，合格率达到90%以上。
6.社会影响力和认同度不断提升：
本专业自开办以来，十分重视专业建设，增加资金投入，添置实训设备，开展校本培训，加强教师队伍建设，根据企业需求进行教学改革，使教学质量不断提高，近五年来对口高考成绩斐然，本专科上线率与录取人数居苏北地区前列，技能大赛近三年获国家三金两银佳绩，专业规模保持了稳定发展态势。
四、专业培养目标、培养规格、职业岗位
（一）专业培养目标
培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。
（二）培养规格（包括：
知识结构、能力结构、素质结构）
1.基本能力：
（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规。
（2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品。
（3）具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化。
（4）具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。
2.核心能力：
（1）中餐烹饪：
娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点;能设计与制作常见筵席菜品。
（2）西餐烹饪：
了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色;熟练掌握法国、意大利、土耳其、英国、美国等西方国家常见菜品的制作;能设计与制作西式筵席菜品。
（3）中西面点：
娴熟掌握江苏面点的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国三大面点风味流派名点的制作方法和品种特点;熟练掌握烘焙等西式面点的制作特点，能制作常见的西式点心。
（4）营养配餐：
能应用现代营养学、食品卫生学知识进行营养菜肴创新以及营养餐设计与制作;能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发。
（三）相适应的职业岗位：
专门化方向
职业（岗位）
职业资格
继续学习专业
中餐烹调
中式烹调师
中式烹调师（高级）
本科：
烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程
西餐烹调
西式烹调师
西式烹调师（高级）
中西面点
中式面点师西式面点师
中式面点师（高级）
营养配餐
营养配餐员
营养配餐员（高级）
五、专业主要课程设置
序号
课程名称
学分
教学学时
考核方式
学时
授课
实践
考核
考查
1
职业生涯规划
2
34
√
√
2
职业道德与法律
2
34
√
√
3
经济政治与社会
2
34
√
√
4
哲学与人生
2
34
√
√
5
毛泽东思想与特色社会主义理论体系概论
4
68
√
√
6
创业与就业教育
2
34
√
√
7
心理健康、职业健康与安全、环保教育等选择1门
2
34
√
√
8
语文
22
374
√
√
9
英语
20
340
√
√
10
数学
20
340
√
√
11
体育与健康
18
306
√
√
12
计算机应用基础
8
136
√
√
13
艺术（音乐或美术）
2
34
√
√
14
历史、地理、化学等限选1-2门
8
136
√
√
15
营养卫生与安全
4
68
√
√
16
中国饮食文化
4
68
√
√
17
烹饪专业入门（刀工与勺工）
8
136
√
√
18
热菜制作
10
170
√
√
19
烹饪原料学
16+4
68
√
√
20
烹饪工艺学（理实一体）
136
√
√
√
21
面点工艺学（理实一体）
136
√
√
√
22
烹饪美学
4
68
√
√
23
冷菜工艺
7
119
√
√
24
中级工技能训练与考核
12
204
√
√
25
烹饪化学
4
68
√
√
26
食品艺术（理实一体）
8
136
√
√
√
27
烹饪英语
4
68
√
√
28
餐饮厨房管理
4
68
√
√
29
烹饪职业素养与职业指导
4
68
√
√
30
饮食业成本核算
2
34
√
31
韩国料理（理实一体）
3
51
√
√
√
32
中国名菜（四大风味菜）制作
6
102
√
√
√
33
风味小吃制作
√
34
筵席知识
√
35
筵席设计与制作
√
√
36
西餐工艺学
6
102
√
√
37
西餐菜品制作
√
38
西餐宴会设计与制作
√
√
39
中式面点制作
6
102
√
√
√
40
西式面点工艺与制作
√
√
41
席点设计与制作
√
42
中医饮食保健学
102
√
√
43
特殊人群营养餐制作
√
44
食疗药膳制作
√
√
六、专业师资队伍情况
姓名
性别
年龄
学历
所学专业
职称
职业资格证书或非教师系列职称
男
42
本科
烹饪工艺
高级
中式烹调高级技师
女
33
硕士研究生
烹饪工艺与营养
中级
中式面点技师
女
29
本科
烹饪工艺与营养
中级
中式面点技师
中式烹调技师
男
27
本科
烹饪工艺
初级
中式烹调高级工
男
41
本科
烹饪工艺
高级
中式面点技师
中式烹调技师
男
33
硕士研究生
烹饪工艺与营养
中级
中式烹调技师
男
41
本科
西餐工艺
高级
中式烹调高级技师
女
31
硕士研究生
烹饪工艺与营养
中级
中式面点技师
高级营养师
男
41
本科
烹饪工艺
高级
中式烹调技师
男
35
本科
烹饪工艺
中级
中式烹调技师
女
45
本科
烹饪工艺
高级
中式面点高级技师
女
30
本科
烹饪工艺与营养
初级
高级工
男
50
本科
烹饪工艺
高级
中式烹调技师
男
43
本科
烹饪工艺
高级
中式烹调技师
女
41
硕士研究生
食品工艺
高级
中式面点技师
男
34
本科
烹饪工艺与营养
初级
中式烹调技师
男
34
本科
烹饪工艺与营养
初级
中式烹调技师
七、拟设专业实验、实训基地情况
序号
实验、实训室名称
现有建筑面积
现有设备价值（万元）
现有主要设备
主要实训项目
名称
单价
台套数
1
烹饪基本功训练室
540
20
不锈钢练功炉架
1800
28
烹饪刀工、初加工
不锈钢四层货架
1720
15
不锈钢工作台
3060
12
单星水槽
1720
48
刀具储藏柜
2200
14
木面搓粉台
2650
16
2
中式烹调实训室
230
40
不锈钢工作台
3360
12
中式热菜实训
单星水槽
1920
12
燃气双头炒炉
9750
8
燃气单头炒炉
6830
4
不锈钢四层货架
2080
4
油网烟罩
16456
4
不锈钢调料车
1230
4
3
中西点成型实训室
260
70
压面机
1850
4
中西点教学
搅拌机
1760
4
和面机
12750
4
双星水槽
12680
14
木面搓粉台
2650
36
吊天花架
1550
6
不锈钢连抽屉工作台
13860
36
不锈钢四层货架
1720
15
4
面点熟制实训室
80
70
不锈钢四层货架
1720
4
中点实训
双星水槽
12680
4
不锈钢工作台
13060
4
油网烟罩
17000
4
燃气三门蒸柜
9850
14
燃气单尾炒炉
18330
4
燃气双头蒸炉
9180
4
三层六盘电烤箱
4860
4
单门层式醒发箱
1580
4
不锈钢饼盘推车
2655
4
5
冷菜制作实训室
160
45
单向移门工作台柜
13885
14
冷菜、冷雕实训
单向移门工作台柜
14037
14
不锈钢工作台
13600
18
双星水槽
2680
18
不锈钢工作台
12440
6
净水器
5660
2
冷冻冷藏冰柜
4220
4
6
烹饪多媒体示范教室
240
60
单向移门工作台柜
13485
6
中西餐示范教学
燃气双头炒炉
19850
6
燃气双头煲仔炉
11800
6
开口工作台柜
13885
6
单星水槽
3920
3
油网烟罩
14144
3
不锈钢连椅组桌
120
150
多媒体设备
42000
3
7
西餐实训室
120
85
扒炉
20000
20
西餐实训
煲仔炉
20000
20
电烤箱
4000
10
8
面塑工作室
80
15
面塑工具
4000
40
面塑实训
9
糖艺工作室
80
12
糖艺工具、灯
3500
30
糖艺实训
10
西点实训室
80
60
燃气灶具、示范灶
23000
20
西点实训
三层大盘电烤箱
5000
10
单门层式醒发箱
2000
5
八、专业建设的目标、思路和措施
（一）专业建设的整体目标
1.专业建设的目标
经过3-5年的努力，我校烹饪专业将建设成师资力量强、教学设施齐全、教学方法和手段先进在全省职业教育中具有示范引领作用的专业，为企事业单位输送技能过硬、理论知识扎实、综合素质较高的中、高级技术人才。
2.专业建设的基本思路
以与企业的紧密合作为途径，以就业为导向，贯彻“能力为本位，职业岗位综合能力为中心，突出职业技能培养”的教学思想，进一步探索学校教育教学的模式。
本专业的专业课根据课程特点或采用分阶段式教学，专业理论教学，注重与专业技能的有机结合；或采用集中式授课；实施多证制，强化技能训练，使学生一毕业即具备工作岗位所需的理论知识和相应操作能力，实现专业培养目标。
不断深化课程改革，把握社会对中式烹饪专业人才的要求，及时更新专业知识和技能，强化专业内涵，提高教学质量，把本专业建设成特色鲜明的专业。
（二）人才培养方案和思路
职业活动导向的人才培养模式要求，通过企业调研，确定餐饮产品生产企业的典型工作任务，并转换成学生的学习领域，据此构建以典型的餐饮产品生产过程为载体的基于岗位能力的课程体系。
通过对中餐烹饪专业的职业岗位和典型工作任务进行深入分析，探索、实施基于工作过程的学习领域，学习情境开发。
通过对企业的调研，了解本专业人才需求，确定烹饪基本功、冷菜冷拼与食品雕刻、中式热菜、中式面点4个职业岗位群，根据这4个职业岗位群所需的职业道德、知识和能力构建基于工作过程导向课程体系，培养学生的基本能力、生产能力、产品开发能力、菜品品质管理能力、菜品营销能力等。
以餐饮产品生产过程为主线进行课程改革，根据职业岗位能力要求，校企共同开发“中式面点”、“烹饪基本功”、“冷菜冷拼与食品雕刻”、“中式热菜”等4门优质核心课程。
在课程建设中，将“刀工”、“初加工”和“勺工”整合为“烹饪基本功”；将“冷菜制作”、“冷菜拼摆”课程中的典型产品的工艺和设备部分整合成一门课程。
专业教学与国家职业资格认证和职业技能鉴定相结合，制定技能训练项目、训练方法和考核标准；推行“双证书”制度，加强实践技能训练，培养学生职业能力。
在教学组织和安排中，以企业真实工作任务及其工作过程为依据整合、序化教学内容，加大实践教学的比例，突出技能培养。
在实践教学中突出现场教学、项目教学等教学方法，使教学内容更加直观，激发学生主观能动性，专业教师在实训室通过“知识培训→指导性训练→综合实训→顶岗实习”的过程，使学生的实践技能与职业能力、专业知识与职业素养的培养得以循序渐进，做到教、学、做一体化，顺利实现学以致用的“高技能、高素质”人才的培养目标。
以上海王品集团、宿迁江山大酒店、枫华丽致等企业的典型产品（菜肴、面点）为载体，以岗位为核心，将素质教育和职业能力培养贯穿始终，由岗位及岗位群确定典型工作任务，通过对典型工作任务的分析，形成行动领域，根据认知规律和职业成长规律确定学习领域，依据学习领域知识逻辑关系形成课程，由课程之间的逻辑关系构建课程体系。
（三）师资队伍建设规划、思路和措施（突出双师型教师和专业带头人的培养）
l.优化知识结构、学历层次，每年选派青年教师出去学习，更新知识，拓宽知识面；鼓励青年教师提高学历层次，攻读硕士研究生，目前已有2人获硕士学位，在3年内力争有4人获硕士学位，形成合理的教师梯队结构。
2.对教师采取多种形式的培训，在现有每位专业教师能上2－3门专业课的基础上，引导教师提高所授程课的综合性，以提高专业教师跨学科的教学与教研能力。
3．加强骨干教师队伍建设。
本专业要培养1～3名中青年骨干教师和学科带头人。
4.在现有双师型教师队伍的基础上，调整“双师”结构。
进一步对教师采取多种形式的基本功和技能培训。
（四）教学改革与课程改革的目标、思路与措施（突出实践性教学环节）
1.课程体系
（1）根据教学计划、教学大纲的要求，结合用人单位的要求，对学生应具备的能力一一分解，逐项落实到实践性教学的各个环节中，并明确每一环节应达到的目标，建立模块式教学体系。
（2）完善实训项目。
对实训项目进行分解与细化，完善实习考核体系，结合实际，建立由教学考核、项目考核、环节考核、技能鉴定等四个环节组成的考核体系，实现各实习项目的过程控制，以有效地控制实习过程，。
2.课程体系改革思路
（1）以就业为导向，打破原有的专业课程结构框架，根据职业岗位（群）对从业人员的技能和职业素养的要求，改革专业教学的课程与训练项目及内容。
依据专业特点，构建“烹饪基本功训练”、“冷菜与冷拼”、“中式热菜”、“中式面点”四模块课程体系
（2）精心制订各课程的实施性教学计划和教学大纲，改革教学模式，建立以实践教学为中心，“会（实习）→懂（学理论）→精（提高）”的教学模式，即在课程安排上，根据课程性质，实践穿插在一体化教学中，训练一个阶段后接着再进行一体化课程学习。
（3）在课程编排上打破理论课、实验课和实训课的界限，有的专业课程相对集中，比如每周12节课，在8周内教授完后再教授另一门专业课，打破每门课程从头到尾贯穿整个学期的局限。
将单科独进、理论实践分离的教学安排，改变成理论实践交叉融合的教学安排，实现专业课程的综合化和模块化。
（4）课堂教学中广泛运用项目教学法，增强学生的学习兴趣，提高专业技能。
3.教材选用与建设
本专业教师结合培养目标和学校实际，一方面对主干课程进行研究，研究每门课程的授课内容、深度等内容；另一方面选好教材，并编写部分教材。
（1）根据教学目标，精选好教材。
在选定教材以后，结合培养目标，进一步筛选授课内容。
（2）专业课与实习教材在反复实践的基础上，结合我校的实际，编写出具有较高质量的校本教材。
（3）积极参与省协助组教材编写共建计划中，合作编写省规划教材。
（五）教学设施建设（实验、实习、实训基地建设，图书资料等）目标、思路和措施
1.实训基地建设
设备投资以满足实习工位和专业课实验、实训开出的需要为前提，以强化技能训练和提升技能为目的，在设施完善、配套、工
升级会员 