自制沙拉酱方法大总结资料下载.pdf

自制沙拉酱方法大总结资料下载.pdf

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注：

沙拉油即为大豆色拉油，柠檬汁可改为用白醋。

倒入沙拉油时必须少量，慢慢的倒入不可太快，否则不会凝固。

一般市售沙拉酱是用蛋黄作为原料。

自制沙拉酱一次用不完可放入冰箱冷藏。

3.基本沙拉酱：

将以下材料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。

如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成基本沙拉酱。

材料：

蛋黄1个，芥末粉（或酱）1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。

芝麻沙拉酱将芝麻酱（或花生酱），酱油各1汤匙，基本沙拉酱6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成芥末沙拉酱芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及基本沙拉酱6汤匙即成咖哩沙拉酱咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入基本沙拉酱6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成茄汁沙拉酱基本沙拉酱6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成鲜奶油沙拉酱基本沙拉酱6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成综合沙拉酱基本沙拉酱6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成4.鸡蛋黄加橄榄油用蛋扫沿一个方向打散，边打边滴入橄榄油，油是蛋黄的2倍，成白色乳浆状，做蔬菜沙拉加白醋，做水果沙拉加柠檬汁。

马乃司少司的制作方法如下：

原料：

鸡蛋黄2个沙拉油500克芥末20克白醋20克柠檬汁60克冷清汤50克精盐15克胡椒粉少许制法：

1将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。

2用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体。

3当搅至黏度增大、手感吃力时，加入白醋和冷清汤，这时黏度减小，颜色变浅，再继续加入沙拉油，直至把油加完，最后加入柠檬汁，即成。

特点：

色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。

以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下：

鞑靼少司原料：

马乃司少司500克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克番芫荽10克精盐、胡椒粉各少许制法：

煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

千岛汁原料：

马乃司少司500克番茄少司125克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克青椒30克白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量制法：

煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。

法国汁原料：

马乃司少司500克白醋100克法国芥末50克沙拉油50克清汤200克葱末50克蒜茸40克柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量制法：

将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。

土豆沙拉原料：

土豆1000克鲜黄瓜250克酸黄瓜150克嫩豌豆100克胡萝卜150克洋葱50克煮鸡蛋2个马乃司少司150克奶油100克精盐10克制法：

1土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；

鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；

嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；

洋葱切丁；

煮鸡蛋去壳切丁。

2将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。

色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。

注在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。

醋油少司原料：

沙拉油100克白醋50克马乃司少司50克芥末酱20克精盐10克白糖25克胡椒粉少许冷开水适量制法：

将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。

学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。

下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。

厨师沙拉原料：

煮牛肉250克煮鸡肉250克火腿250克奶酪150克芦笋40根番茄5个生菜叶20片煮鸡蛋5个法国汁1盅制法：

1生菜叶撕成小片放在盘子中间。

2煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。

3将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。

色泽鲜艳，肉香浓郁。

维也纳蔬菜沙拉原料：

花叶生菜150克恩地夫生菜150克红菜头150克熟鸡蛋黄2个醋油少司100克制法：

1花叶生菜、恩地夫生菜均切成35厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。

2将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。

色泽金红，酸甜香脆。

三文鱼沙拉原料：

净三文鱼肉1500克鹌鹑蛋30个生菜叶20片豆苗50克番茄5个醋油少司、精盐、胡椒粉各适量制法：

1将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。

2鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。

3用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。

冷热结合，爽口开胃。

注这是近年来西方比较流行的一种沙拉。

6.自制素沙拉酱配方和制作方法1、原料：

奶粉30克，牛奶（或者三花淡奶）100克，白糖50克，胡椒粉少许，植物油层100150克鲜柠檬汁（也可用白醋）60克。

2、做法：

（1）先把奶粉、牛奶、白糖和胡椒粉加入搅拌机打匀。

（2）然后一边搅拌一边缓慢加入植物油，油的份量视浓稠度而定，油多则更稠。

（3）最后加入柠檬汁拌匀即可。

最好用新鲜柠檬自己榨汁较好；

（1）和

（2）两道工序一定要用搅拌机，用手工打不好。

1、从冰箱取出的材料应置放至本身温度升高为室温后，才可以开始制作沙拉。

2、材料在搅拌时的盛装容器应彻底清洁和干燥后方可使用。

3、加入油的时候，绝对不可一次将油全部倒入碗中，应一边打拌一边将油慢慢地加入。

这是许多人忽略的地方，也是制作美乃滋成功与否的关键。

TIPS：

1、沙拉酱里使用的植物油，要么我们可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，要么我们可以选择健康的橄榄油。

不要选花生油、山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油哈）。

2、少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。

尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。

如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。

补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救（沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。

如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。

）。

3、把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。

4、最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。

白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。