中式烹调师考工测试.docx
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中式烹调师考工测试
中式烹调师考工测试
1．职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
[单选题]*
A．精神文明（正确答案）
B.科学技术
C．民主法治
D.文教事业
2．加强职业道德建设，可以促进柱会主义（）的正常发展。
[单选题]*
A．市场经济（正确答案）
B.集体经济
C．民营经
D.个体经济
3．团结协作是一种（），是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要内容。
[单选题]*
A．团队精神（正确答案）
B．合作关系
C.遵纪守法的行为
D．顾全大局的思想
4．职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和。
[单选题]*
A．特定的职业活动（正确答案）
B．强制性工作
C．义务性劳动
D．所有活动
5．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
[单选题]*
A．扇贝
B．江珧
C．日月贝（正确答案）
D．贻贝
6．按烹任原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*
A．加工与否
B．商品种类
C．烹任运用（正确答案）
D．来源属性
7．黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。
[单选题]*
A．3（正确答案）
B．4
C．5
D．6
8．下列鱼翅中品质最好的是（）。
[单选题]*
A．黑翅
B．灰翅
C．青翅
D．白翅（正确答案）
9．下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。
[单选题]*
A．北京油鸡
B．乌骨鸡（正确答案）
C．白来航鸡
D．浦东鸡
10．下列有机酸中最和可口的是（）。
[单选题]*
A．醋酸
B．苹果
C．柠檬酸（正确答案）
D．酒石酸
11．人体内含量最多的成分是（）。
[单选题]*
A．蛋白质
B．脂肪
C．葡萄糖
D．水（正确答案）
12．口腔中可以消化的营养素是（）。
[单选题]*
A．麦芽糖
B．淀粉（正确答案）
C．脂肪
D．蛋白质
13．胃内可以消化的营养素是（）。
[单选题]*
A．麦芽糖
B．淀粉
C．脂肪
D．蛋白质（正确答案）
14．（）以镰刀菌及其毒素污染为主。
[单选题]*
A．小麦（正确答案）
B．玉米
C．小米
D．花生
15．能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。
[单选题]*
A．霉菌
B．细菌
C．酵母菌（正确答案）
D．病毒
16．下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
[单选题]*
A．慢头
B．米饭
C．豆腐
D．腊肉（正确答案）
17．河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足松，其目的是（）。
[单选题]*
A．容易煮烂（正确答案）
B．去除异味
C．增加体积
D．便于入味
18．墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留[单选题]*
A．墨囊
B．雄性生殖腺
C．胰脏
D．性生殖腺（正确答案）
19．甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
[单选题]*
A．肝
B．心
C．肺
D．油脂（正确答案）
20．摔杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位桶一下，可使其迅速死亡。
[单选题]*
A．头部
B．心脏
C．颈喉
D．脊髓（正确答案）
21．碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。
[单选题]*
A．洗净
B．烘干
C．泡软（正确答案）
D．炸
22．清洗品质较好的火腿时可直接采用（）[单选题]*
A．漂洗法
B．烫洗法
C．刷洗法（正确答案）
D．冲洗法
23．去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。
[单选题]*
A.盐醋腌渍法
B.盐醋浸泡法
C.机械搓洗法
D.盐醋搓洗法（正确答案）
24．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。
[单选题]*
A．外形完整（正确答案）
B．骨骼完整
C．腹部完整
D．内脏完整
25．整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是（）[单选题]*
A．完全一样的
B．完全不同的
C．颈部出骨的用途广（正确答案）
D．管背部出的用途
26．加工动物性茸泥时应选择（）的原料[单选题]*
A．脂肪含量高
B．结缔组织多
C．蛋白质含量高（正确答案）
D．肉质洁白
27．制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）[单选题]*
A．大量的水
B．油脂
C．小苏打或肉粉（正确答案）
D．鸡蛋
28．虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行（）处理[单选题]*
A．浸泡
B．腌制
C．制嫩
D．吸水（正确答案）
29．在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成（）[单选题]*
A．细条形
B．米粒形
C．粗茸泥
D．细茸泥（正确答案）
30．加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法[单选题]*
A．捶
B．敲
C．塌压（正确答案）
D．挤
31．象形花色配菜可以分为：
（），植物类和几何形象形配菜。
[单选题]*
A.禽鸟类
B.动物类（正确答案）
C.家畜类
D.鱼虫类
32．热菜比冷菜的鱼香味要多用（）调味料。
[单选题]*
A．红油
B．甜面酱
C．豆豉
D．豆瓣酱（正确答案）
33．冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是（）。
[单选题]*
A．辣油
B．泡红辣椒（正确答案）
C．干辣椒
D．豆瓣酱
34．怪味中花椒所起的作用是（）[单选题]*
A．突出香味
B．突出麻味（正确答案）
C．去除异味
D．调节辣味
35．在怪味中决定咸味的是（）。
[单选题]*
A．酱油（正确答案）
B．盐
C．豆瓣酱
D．甜面酱
36．怪味中各种味道的关系是（）。
[单选题]*
A．以麻辣为主，其他为辅
B．以鲜味为主，其他为辅
C．以甜味为主，其他为辅
D．各味相互配合（正确答案）
37．调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。
[单选题]*
A．深色
B．酱汁
C．有色（正确答案）
D．红色
38．（）不属于调料着色的原料。
[单选题]*
A．橙汁
B．柠檬汁
C．柠檬黄（正确答案）
D．木瓜酱
39．蜂乳属于（）的调料。
[单选题]*
A．白色（正确答案）
B．黄色
C．橙色
D．粉红色
40．（A）属于酱红色的调料。
[填空题]
_________________________________
41．豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到（）。
[单选题]*
A．米酒
B．啤酒
C．红葡萄酒（正确答案）
D．鸡尾酒
42．调配豉耗汁时，豆豉的作用主是（）。
[单选题]*
A．调味定色
B．去腥解腻
C．增香提鲜（正确答案）
D．去除异味
43．豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。
[单选题]*
A．补充色泽
B．补充鲜味
C．补充咸味（正确答案）
D．补充香味
44．调配根麻计时，首先要将盐和味精（）。
[单选题]*
A．混合均匀
B．用鸡汤调开（正确答案）
C．在水中烧沸
D．进行过滤处理
45．根麻汁在突出根麻味时还必须以（）作为基础。
[单选题]*
A．酸甜味
B．麻辣味
C．鲜香味
D．咸鲜味（正确答案）
46．在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
[单选题]*
A．盐
B．酱油（正确答案）
C．泡红辣椒
D．味精
47．在牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起（）作用。
[单选题]*
A．去腥
B．增香（正确答案）
C．调色
D．解腻
48．宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
[单选题]*
A．30%
B．45%
C．60%（正确答案）
D．70%
49．鱼虾类原料的消化吸收率可达（）左右。
[单选题]*
A．49%
B．60%
C．70%
D．95%（正确答案）
50菜肴原料间的色彩搭是为了最大限度地村托出菜肴的（）。
[单选题]*
A．色形美
B．本质美（正确答案）
C．造型美
D．和谐美
51．白云猪手煮制的程度应该是（）。
[单选题]*
A．完全软烂
B．八成软烂
C．六成软烂（正确答案）
D．断生即可
52．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）。
[单选题]*
A．90min（正确答案）
B．10min
C．20min
D．40min
53．先咸后甜的上菜程序是针对（）的上菜程序。
[单选题]*
A．点心
B．热菜
C．宴席（正确答案）
D．凉菜
54．从进食的效果看甜菜应该是在（）。
[单选题]*
A．宴席开始时
B．宴席过程中
C．宴席最后阶段（正确答案）
D．宴席结束后
55．宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
[单选题]*
A．因时配菜
B．因人配菜（正确答案）
C．因价配菜
D．因地配菜
56．顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的一个方面。
[单选题]*
A．心理需求（正确答案）
B．环境需求
C．卫生需求
D．审美需求
57．宴席菜肴的数量一一般在（）道之间。
[单选题]*
A．6~8
B．12~20（正确答案）
C．15~18
D．18-25
58．鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质、是因为蛋白质（）。
[单选题]*
A．含量特别高
B．品种特别全
C．消化吸收率特别高（正确答案）
D．特别容易凝固
59．宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是（）。
[单选题]*
A．成反比
B．成正比（正确答案）
C．基本相等
D．没有直接关系
60．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
[单选题]*
A.1h
B．2h
C．5h
D．6h（正确答案）
A．酱油B．红油C．蚝油D．番茄酱
61．盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
[单选题]*
A．100℃左右
B．烫手
C．发黑
D．发红（正确答案）
62．制作樱桃肉时，为了让成型更像樱桃，剞刀时应该（）。
[单选题]*
A．只将肉皮划上刀纹
B．从皮面剞刀深至第一层瘦肉（正确答案）
C．从肉面剞刀深至一半以上
D．只将肉面划上刀纹
63．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。
[单选题]*
A．鳝鱼的脊背肉（正确答案）
B．鳝鱼的尾部肉
C．鳝鱼的腹部肉
D．鳝鱼腹背相连的肉
64．水煮牛肉中肉片在加热前要进行（）处理。
[单选题]*
A．预熟
B．滑油
C．制嫩
D．上浆（正确答案）
65．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
[单选题]*
A．泡发
B．刮洗（正确答案）
C．烫洗
D．消毒
66．毛肚火锅中的底汤是（）。
[单选题]*
A．牛肉汤（正确答案）
B．鸡清汤
C．鱼浓汤
D．海鲜汤
67．粤菜中，（）的技法对加热时间的要求十分严格。
[单选题]*
A．烧制菜品
B．清蒸菜品（正确答案）
C．煲制菜品
D．烩汁菜品
68．用香糟制作糟菜时，香糟应进行（）处理。
[单选题]*
A.过滤（正确答案）
B.煮沸
C.调味
D.消毒
69．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
[单选题]*
A．苏打粉（正确答案）
B．色素
C．淘米水
D．酱料
70．蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成（）。
[单选题]*
A．条形（正确答案）
B．块形
C．丁形
D．片形
71．叉烧肉在腌制时，时间应为（）。
[单选题]*
A．8-10min
B．15~20min
C．2-5min
D．45~60min（正确答案）
72．厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全．[单选题]*
A．岗位安排
B．生产程序
C．组织结构
D．原料及生产成品（正确答案）
73．厨房中最常用的备设备是电热开水器和（）。
[单选题]*
A．容器洗机
B．全自动制冰机（正确答案）
C．消毒柜
D．保温箱
74．对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
[单选题]*
A．安全（正确答案）
B．工资
C．绩效
D．尊重
75．厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
[单选题]*
A．厨房岗位安排
B．厨房生产程序
C．食品卫生条件（正确答案）
D．厨房安全制度
76．厨房备餐设备通常用于（）。
[单选题]*
A．服务人员进行备餐服务（正确答案）
B．服务人员装饰菜点
C．菜点离调前配份使用
D．餐厅现场对客服务使用
77．每日开餐前彻底清洗手、漏等用品，检查调料是否变质、这是（）首先要完成的工序。
[单选题]*
A．配菜间
B．炉灶间（正确答案）
C．冷菜间
D．点心间
78．切配和烹调使用的盘具要实行（）。
[单选题]*
A．切配烹调双盘制（正确答案）
B．切配烹调一盘制
C．切配无须使用餐盘
D．烹调两次使用餐盘
79．配菜间在配制配料、小料时的做法是（）。
[单选题]*
A．菜点制作时临时配制
B．按原料种类分别盛放
C．和所配菜点盛放在一起
D．两类分别盛放（正确答案）
80．标准成本控制是从（）上对成本进行控制。
[单选题]*
A．加工程序
B．菜肴主料
C．生产技术
D．原料用量（正确答案）
标题[判断题]*
对（正确答案）
错
81．尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。
[判断题]*
对（正确答案）
错
82．木糖醇属于非糖类甜味调味料。
[判断题]*
对（正确答案）
错
83．甜叶菊苷是不属于糖类物质的甜味调味料。
[判断题]*
对（正确答案）
错
84．青虾又称河虾，其盛产期为端午节前后。
[判断题]*
对（正确答案）
错
85．原料干制时失去的水分主要是结合水。
[判断题]*
对
错（正确答案）
86．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在沸水进行。
[判断题]*
对
错（正确答案）
87．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。
[判断题]*
对（正确答案）
错
88．牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。
[判断题]*
对
错（正确答案）
89．芝麻酱是北京测羊肉调料的主要原料之一。
[判断题]*
对（正确答案）
错
90．蒜茸落中起酸味作用的调料是酸梅。
[判断题]*
对（正确答案）
错
91．玻蚝汁中豆玻和陈皮切配成型的要求是都切成丝。
[判断题]*
对
错（正确答案）
92．制作鱼胶时，鱼鳞与水的比例是1：
2。
[判断题]*
对（正确答案）
错
93．开水白菜中的“开水”指的是鸡清汤。
[判断题]*
对（正确答案）
错
94．下列酱料中，郫县豆瓣酱是家常海参必需的调料。
[判断题]*
对（正确答案）
错
95．鱼香大虾中大虾在油炸前要进行调味。
[判断题]*
对（正确答案）
错
96．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是蒜泥。
[判断题]*
对（正确答案）
错
97．烤乳猪在抹糖浆前要进行烫皮处理。
[判断题]*
对（正确答案）
错
98．花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。
[判断题]*
对
错（正确答案）
99．全自动制冰机通常是厨房备餐设备中的一种设备．[判断题]*
对（正确答案）
错
100．为保证厨房生产的卫生安全，厨房在选址时就应考虑其周边环境．[判断题]*
对（正确答案）
错
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