《中餐热菜制作》第一学期教案Word下载.docx

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务

实

施

麻婆豆腐

主料：

豆腐500克。

辅料：

牛肉150克，蒜苗50克。

调料：

大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。

烹凋方法：

红烧

味型：

麻辣味

制作过程：

1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；

葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。

2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。

3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。

理

论

知

识

一．烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

二．烧的特点

味型多样，质感软嫩。

三．烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

任务交流及评价

师生、生生、各组之间等

练习及

作业

1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?

2．红烧与干烧的主要区别是什么?

3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?

任务拓展

操

作

要

领

1.豆腐必须焯水。

2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。

板

书

设

计

教

学

反

思

菜例二

香菇菜心

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示扒制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。

用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心

香菇菜心

主料：

香菇400克。

辅料：

菜心100克。

调料：

盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。

烹调方法：

扒

咸鲜味

1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。

2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。

3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。

一．扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。

二．扒的特点

造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。

三．扒的种类

扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。

请写出香菇菜心的详细制作过程。

操作

要领

关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。

菜例三

回锅肉

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示炒制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。

用烹调方法炒分步骤制作回锅肉

回锅肉

猪硬五花肉400克。

青蒜苗100克。

甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。

熟炒

家常味

1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。

一．炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

二．炒的特点

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。

三．炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。

由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。

1．熟炒的最大特色是什么?

它与生炒的显著区别在哪里?

2．熟炒还可制作什么菜肴?

味型可否变化?

1.下郫县豆瓣酱时火候不宜过大。

2.注意盐和糖的用量。

3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗。

菜例四

鱼香茄子

用烹调方法烧分步骤制作红烧肉

鱼香茄子

茄子

姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。

烧

鱼香味

1.将茄子洗净沥干，剞花刀后切成小圆段备用；

大蒜、姜各自洗净切沫、葱洗净切成葱花、泡椒切碎备用。

2.把醋、糖、水淀粉放入碗中，调成滋汁备用。

3.油锅置火上、烧至七成热时，放入茄子段炸成金黄色时，捞起将油沥干。

3.锅内留底油烧热，依次放入花椒粒、姜蒜沫、泡红椒沫爆香，倒入茄子，加盐、味精略炒，加入调好的滋汁拌炒，最后加入葱花，翻匀后装盘即可。

1．红烧的最大特色是什么?

它与干烧的显著区别在哪里?

2．红烧还可制作什么菜肴?

调味时注意姜：

蒜：

葱比例为1：

2：

3。

菜例五

酸辣里脊

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法熘在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示熘制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法熘的概念、特点、种类。

用烹调方法熘分步骤制作酸辣里脊

酸辣里脊

猪里脊肉400克。

青椒30克，红椒30克，木耳30克。

葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。

焦熘

酸辣味

1.将猪里脊肉两面剞上花刀后切成0.5厘米见方的丁，青红椒切菱形片，木耳撕成小块，葱切“马耳朵”，姜、蒜切片，干红椒切段。

2.将切好的肉丁放入大汤碗内，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉、少量面粉拌匀。

3.锅放火上，加油烧至四、五成热，将拌好的肉丁下入炸至定型捞出，用手撕成小块，待油温升至五.六成热再放入炸至成熟捞出，待油再次升至六、七成热，下入炸至金黄色装盘。

4.另起锅放油烧热，下葱、姜、蒜、干红椒炒出香味，下入青红椒片、木耳煸炒，加入鲜汤、酱油、胡椒粉、味精、料酒、醋烧沸，用水淀粉勾芡，淋在炸好的里脊上即可。

一．熘的概念

熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。

二．熘的特点

熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。

三．熘的种类

由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘。

用烹调方法熘尝试制作一道菜肴。

提出

问题

1.肉丁切时要大小一致。

2.炸时要掌握好油温。

3.为了使成品外脆里嫩，需炸三次（一定型、二成熟、三上色）。

教学过程

菜例六

青椒肉丝

用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝

青椒肉丝

青椒250克。

猪里脊肉200克。

葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。

滑炒

1.里脊肉切成8厘米长，0.2厘米粗的丝，青椒切成丝，葱切段，姜、蒜切片；

拿一小碗，加盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、湿淀粉兑成滋汁。

2.将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉码味上浆待用。

3.将锅中油烧至三、四成热，下肉丝滑散滑熟，倒出沥油。

锅留底油烧热，放入葱段，姜、蒜片煸炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉丝，加入兑好的滋汁翻炒均匀出锅即可。

1．直刀切的操作要领是什么?

芡汁别太多，青椒、肉丝别炒太老即可。

菜例七

水煮牛肉

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法煮在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示煮制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法煮的概念、特点、种类。

用烹调方法煮分步骤制作水煮牛肉

水煮牛肉

净牛柳200克。

蒜苗100克，莴笋尖100克，芹菜100克。

花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郫县豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。

水煮

1.将牛肉横切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片；

蒜苗、芹菜切成10厘米的段，莴笋尖切成片。

2.炒锅置火上，下入适量的油烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成沫待用。

3.炒锅置火上，加少许油烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖加盐煸炒断生，起锅装盘垫底。

4.炒锅置旺火上，下少许油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜沫、蒜沫炒香后，加鲜汤烧沸出味，打去粗渣，加盐、酱油。

牛肉片用料酒、盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，勾芡使汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，放少许姜、蒜沫，再淋上烧至七成热的油炝香即成。

一．煮的的概念

煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。

二．煮的的特点

煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。

鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。

1.肉片要薄厚均匀，码芡不宜太厚，肉片要抖散入锅。

2.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芡收汁起锅。

教学过程

菜例八

虎皮青椒

用烹调方法炒分步骤制作虎皮青椒

虎皮青椒

青椒

葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各适量。

煸炒

糖醋味

1.青椒去柄，去籽，洗干净。

2.锅置中火放油烧热，放入青椒煸去表面水分，待表皮呈褐色和白色斑纹时，加入油继续煸炒，再加入精盐、葱花、姜沫、蒜沫一同微煸一下，加入味精、醋、白糖、少许水淀粉炒匀起锅装盘即成。

1.选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。

2.注意掌握火候与表面皮纹的花斑。

3.醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。

青椒200克。

菜例九

拔丝苹果

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法拔丝在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示拔丝制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法拔丝的概念、特点、种类。

用烹调方法拔丝分步骤制作拔丝苹果

拔丝苹果

苹果350克。

白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。

拔丝

香甜味

1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块；

拿一碗，放鸡蛋打散，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。

2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

一．拔丝的概念

拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。

由于半成品挂好糖液后．将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。

二．拔丝的特点

拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。

三．拔丝的种类

（一）油炒法

油炒法是用时最短的一种炒糖方法。

可以先将油下锅，也可以糖、油同时下锅。

采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。

炒糖用油要适量，油多则糖挂不上主料；

油少则糖不易化或易巴锅；

一般按重量计算，糖、油的比例以150克糖，5克油为合适。

（二）水炒法

水不可过多。

水多炒的时间长，若大火推炒，糖水挂于锅边易糊，会妨碍观察炒糖的火候。

一般糖和水的比例为150克糖，25克水。

（三）油水混合炒法

就是在炒糖时既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。

此法是炒糖中较易掌握的一种方法。

（四）干炒法

就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒糖，比较容易掌握，但糖易巴锅。

1．拔丝苹果的成菜特点是什么？

1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。

2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。

教学

反思

菜例十

冬瓜排骨汤

通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炖在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。

向学生展示炖制菜肴的图片

提出问题，让学生复习烹调方法炖的概念、特点、种类。

Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成