厦门食品生产加工小作坊.docx
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厦门食品生产加工小作坊
厦门市食品生产加工小作坊
允许加工产品工艺技术规范
1粮食加工品
一、允许生产加工食品范围
粮食加工品是指以小麦粉或大米粉为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条以及以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品，包括：
挂面、手工面线、碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉和米线。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
1.挂面：
以小麦粉为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工、烘干或晾晒制成的干面条。
调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断或成型→称量→包装。
2.手工面线：
以小麦粉为主要原料，添加品质改良剂或植物油，经手工加工、晾晒或烘干制成的干面条。
调粉→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断（或围卷）→称量→包装。
3.碱面、粿条、凉皮：
以小麦粉、大米粉等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。
调粉→和面→水洗（或不水洗）→蒸煮（或不蒸煮）→成型→干燥（或不干燥）→成品包装。
4.米粉、米线：
以大米等为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。
清理→磨粉（浆）→发酵（或不发酵）→蒸粉（或不蒸粉）→成型→干燥（或不干燥）→成品包装。
（二）容易出现的质量安全问题
1.水分超标；2.干燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。
3.外来物污染；4.超量、超范围使用食品添加剂。
三、检验项目
挂面、手工面线检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
二氧化钛
GB2760
GB5009.246
3
着色剂
GB5009.35
4
铝
GB5009.182
5
过氧化苯甲酰
GB/T22325
碱面、饺子皮、粿条、凉皮、米粉、米线检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
硼砂a
食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）
GB5009.275
3
二氧化钛
GB2760
GB5009.246
4
着色剂
GB5009.35
5
铝
GB5009.182
6
过氧化苯甲酰
GB/T22325
7
二氧化硫b
GB5009.34
8
苯甲酸及其钠盐
GB5009.28
9
山梨酸及其钠盐
10
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
11
沙门氏菌c
GB29921
GB4789.4
12
金黄色葡萄球菌c
GB4789.10第二法
a限碱面、粿条、凉皮检测b限米粉、米线检测；c限即食凉皮检测
2淀粉制品及淀粉制品
一、允许生产加工食品范围
淀粉制品是指以谷类、豆类、薯类等植物中的一种或者几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、冷却、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的食品，包括：
米粉、米线、粉皮、地瓜粉条。
淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为主要原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括：
麦芽糖。
2、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
淀粉制品：
食用淀粉→和浆→成型→冷却→干燥或不干燥→包装或不包装。
淀粉糖：
原料→调浆→加酶或者酸→液化→高温灭酶→脱色→过滤→浓缩→包装
（二）容易出现的质量安全问题。
淀粉制品：
1.水分超标会造成淀粉发霉变质。
2.食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。
淀粉糖：
1.淀粉糖中的灰分超标。
2.二氧化硫残留量超标。
三、检验项目
淀粉制品检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
二氧化硫
GB2760
GB5009.34
3
沙门氏菌a
GB29921
GB4789.4
4
金黄色葡萄球菌a
GB4789.10第二法
a限即食粉皮检测
淀粉糖检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
总砷（以As计）
GB2762
GB5009.11
2
铅（以Pb计）
GB5009.12
3
糖精钠（以糖精计）
GB2760
GB5009.28
4
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.97
5
二氧化硫残留量
GB5009.34
3豆制品
一、允许生产加工食品范围
非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。
包括豆腐、豆干、油豆腐（豆泡）。
发酵性豆制品（非即食）指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括豆豉。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）非发酵性豆制品基本生产流程
1、豆腐
制浆→点浆→压制成型（注或装盒）→杀菌→冷却→冷藏
2、豆干
制浆→点浆→压制脱水→切制→再加工（白货除外）→包装→灭菌→冷却→冷藏或不冷藏
3、油豆腐（豆泡）
制浆→点浆→压制脱水→切制→油炸→包装→冷藏或不冷藏
（二）发酵性豆制品（非即食）基本生产流程
豆豉：
豆类除杂→浸泡→蒸煮→发酵→包装
（三）容易出现的质量安全问题
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；2.蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3.食品添加剂的超量和超范围使用；4.加工中使用非食品原料。
三、检验项目
非发酵性豆制品检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
3
山梨酸及其钠盐
4
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
GB5009.120
5
丙酸及其钠盐钙盐
6
大肠菌群a
GB2712
GB4789.3平板计数法
7
沙门氏菌a
GB29921
GB4789.4
8
金黄色葡萄球菌a
GB4789.10第二法
a限即食产品检测
发酵性豆制品（非即食）检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅
GB2762
GB5009.12
2
黄曲霉毒素B1
GB2761
GB5009.22
3
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
4
山梨酸及其钠盐
5
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
6
丙酸及其钠盐钙盐
GB5009.120
7
糖精钠（以糖精计）
GB5009.28
8
甜蜜素
GB5009.97
9
三氯蔗糖
GB22255
4糕点
一、允许生产加工食品范围
糕点是指以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，包括月饼、馅饼、年糕、米糕、寸枣糕、麻糍、麻糬等中式糕点、馒头、包子、粽子。
2、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
1.糕点（粽子除外）：
以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。
原辅料处理→调粉→发酵（如发酵类）→成型→熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）→冷却→包装
2.粽子：
以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。
原辅料处理→配料→成型→熟制（水煮）→冷却→包装
（二）容易出现的质量安全问题。
1.微生物指标超标。
2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3.食品添加剂超量、超范围使用。
三、检验项目
糕点检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
酸价（以脂肪计）a
GB7099
GB5009.229
2
过氧化值（以脂肪计）a
GB5009.227
3
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
4
硼砂b
食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（1-5批）
GB5009.275
5
铝残留量c（干样品，以Al计）
GB2760
GB/T5009.182
6
苯甲酸及其钠盐
GB5009.28
7
山梨酸及其钠盐
8
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
9
丙酸及其钠盐钙盐
GB5009.120
10
糖精钠（以糖精计）
GB5009.28
11
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.97
12
合成着色剂
GB5009.35
13
三氯蔗糖
GB22255
14
阿斯巴甜
GB5009.263
15
纽甜
GB5009.247
16
纳他霉素
GB/T21915
17
富马酸二甲酯
食品整治办【2009】5号
NY/T1723
18
菌落总数d
GB7099
GB4789.2
19
大肠菌群d
GB4789.3平板计数法
20
霉菌e
GB4789.15
21
沙门氏菌f
GB4789.4
22
金黄色葡萄球菌f
GB4789.10第二法
a限配料中添加了油脂的食品；b限粽子；c限以小麦粉为主要原料的产品；d不适用于含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的食品；e不适用于添加了霉菌成熟干酪的食品；f仅适用于预包装食品及即食粽子产品
5肉制品
一、允许生产加工食品范围
肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
如同安封肉、香肠和肉丸。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
1.同安封肉：
选料→修整→配料→煮制→冷却→包装
2.香肠：
以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装
3.肉丸：
以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。
选料→修整→配料→滚揉→搅拌→预加热成型→包装
（二）容易出现的质量安全问题。
1.微生物指标超标。
2.油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3.食品添加剂超量、超范围使用。
三、检验项目
肉制品检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
2
总砷（以As计）
GB5009.11
3
镉（以Cd计）
GB5009.15
4
铬（以Cr计）
GB5009.123
5
N-二甲基亚硝胺
GB5009.26
6
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
7
苯甲酸及其钠盐
GB5009.28
8
山梨酸及其钠盐
9
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
10
丁基羟基茴香醚（BHA）
GB5009.32
11
二丁基羟基甲苯（BHT）
12
特丁基对苯二酚（TBHQ）
13
胭脂红
GB5009.35
14
氯霉素
整顿办函【2011】1号
GB/T22338
15
酸性橙Ⅱa
食品整治办【2008】3号
SN/T3536
β-受体激动剂（克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、西马特罗）
整顿办函〔2010〕50号
GB/T22286
16
菌落总数b
GB2726
GB4789.2
17
大肠菌群b
GB4789.3平板计数法
18
单核细胞增生李斯特氏菌b
GB29921
GB4789.30
19
沙门氏菌b
GB4789.4
20
金黄色葡萄球菌b
GB4789.10第二法
21
大肠埃希氏菌O157：
H7c
GB4789.36
a限酱卤肉制品检测；b限仅适用于即食预包装食品；c限即食牛肉预包装食品
6水产加工品
一、允许生产加工食品范围
水产加工品是指以鲜、冻或干制水产品为原料加工制成的产品。
如土笋冻、鱼丸。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
1.土笋冻：
以水、可口革囊星虫为主要原料，添加辅料，经清洗、熟制、冷却、灭菌和包装工序加工制得的即食产品。
清洗→熬煮→成型→包装
2.鱼丸：
以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
（二）容易出现的质量安全问题。
1.菌落总数超标。
2.淀粉含量超标。
3.超范围、超量使用食品添加剂。
三、检验项目
水产加工品检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
2
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
3
无机砷（以As计）
GB5009.11
4
镉（以Cd计）
GB5009.15
5
甲基汞（以Hg计）
GB5009.17
6
铬（以Cr计）
GB5009.123
7
N-二甲基亚硝胺
GB5009.26
8
多氯联苯
GB5009.190
9
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
10
山梨酸及其钠盐
11
二氧化硫残留量a
GB5009.121
12
氯霉素
整顿办函【2011】1号
GB/T22338
13
沙门氏菌
GB29921
GB4789.4
14
金黄色葡萄球菌
GB4789.10第二法
15
副溶血性弧菌
GB4789.7
a限土笋冻检测；
7坚果和籽类食品
一、允许生产加工食品范围
坚果和籽类食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸或其他等熟制加工工艺制成的食品。
如贡糖、花生酥。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
原料→清理→粉碎→熟制（包括高温灭菌）→拌料或者混合→冷却→包装
（二）容易出现的质量安全问题
1.原料接收及清理控制。
2.拌料时的配方控制。
3.原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。
4.烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。
5.包装过程中的卫生控制。
三、检验项目
坚果和籽类食品检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
酸价（以脂肪计）
GB19300
GB5009.229
2
过氧化值（以脂肪计）
GB5009.227
3
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
4
糖精钠（以糖精计）
GB2760
GB5009.28
5
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.97
6
三氯蔗糖
GB22255
7
纽甜
GB5009.247
8
二氧化硫残留量
GB5009.34
9
抗氧化剂（BHA,BHT,TBHQ,PG）
GB5009.32
9
黄曲霉毒素B1
GB2761
GB5009.22
10
大肠菌群
GB19300
GB4789.3平板计数法
11
霉菌a
GB4789.15
a仅适用于即食预包装食品
8酱腌菜产品
一、允许生产加工食品范围
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程：
原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→灌装→灭菌（或不灭菌）→包装
（二）容易出现的质量安全问题
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、检验项目
酱腌菜检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
2
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
3
苯甲酸及其钠盐
GB5009.28
4
山梨酸及其钠盐
5
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
6
合成着色剂
GB5009.35
7
糖精钠（以糖精计）
GB5009.28
8
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.97
9
三氯蔗糖
GB22255
10
纽甜
GB5009.247
11
苏丹红、Ⅰ苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳa
整顿办函【2011】1号
GB/T19681
12
黄曲霉毒素B1b
GB2761
GB5009.22
13
大肠菌群c
GB2714
GB4789.3平板计数法
14
沙门氏菌d
GB29921
GB4789.4
15
金黄色葡萄球菌d
GB4789.10第二法
a限辣椒和配料中含辣椒的产品检测；b限花生制品检测；c限灭菌发酵型产品检测；d限仅适用于即食预包装食品
9蜜饯产品
一、允许生产加工食品范围
蜜饯是指以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类和果脯类。
包括：
冰糖葫芦、冬瓜条。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
原料处理→糖制→干燥→修整→包装
（二）容易出现的质量安全问题
1.超量或超范围使用食品添加剂;2.返砂或流汤（糖）;3.微生物超标。
三、检验项目
蜜饯检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
2
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
3
山梨酸及其钠盐
4
合成着色剂
GB5009.35
5
糖精钠（以糖精计）
GB5009.28
6
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.97
7
二氧化硫残留量
GB5009.34
8
展青霉素a
GB2761
GB5009.185
9
菌落总数
GB14884
GB4789.2
10
大肠菌群
GB4789.3平板计数法
11
霉菌
GB4789.15
12
沙门氏菌b
GB29921
GB4789.4
13
金黄色葡萄球菌b
GB4789.10第二法
a限苹果和山楂制品（果丹皮除外）检测；b仅适用于即食预包装食品
10方便食品
一、允许生产加工食品范围
方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。
包括：
面茶。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
原辅料处理（面粉、芝麻炒熟，葱头绞碎、油炸）→材料搅匀（面粉、葱头、芝麻、盐、糖粉）→包装
（二）容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超量、超范围使用。
2．微生物污染。
三、检验项目
面茶检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
铅（以Pb计）
GB2762
GB5009.12
2
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
3
山梨酸及其钠盐
4
糖精钠（以糖精计）
GB5009.35
5
甜蜜素（以环己基氨基磺酸钠计）
GB5009.28
6
菌落总数
GB19640
GB4789.2
7
大肠菌群
GB4789.3
8
霉菌
GB4789.15
9
沙门氏菌
GB29921
GB4789.4
10
金黄色葡萄球菌
GB4789.10第二法
11其他食品
一、允许生产加工食品范围
以糯米、生猪血为主要原料，添加食盐，混匀后成型、切块而成的食品，包括：
米血。
二、基本生产流程及容易出现的质量问题
（一）基本生产流程
选料（糯米、生猪血、盐）→前处理（原辅料混匀）→成型（入格框蒸熟）→切小块→冷却→包装→冷藏
（二）容易出现的质量安全问题
1．食品添加剂超量、超范围使用。
2．重金属超标。
3.违法使用非食用物质。
三、检验项目
米血检验项目表
序号
检验项目
依据法律法规及标准
检测方法
1
苏丹红I、苏丹红II、苏丹红III、苏丹红IV
整顿办函【2011】1号
GB/T19681
2
苯甲酸及其钠盐
GB2760
GB5009.28
3
山梨酸及其钠盐
4
脱氢乙酸及其钠盐
GB5009.121
5
铅a
GB2762
GB5009.12
6
镉a
GB5009.15
7
砷a
GB5009.11
8
铬a
GB5009.123
a污染物项目按肉制品的要求进行判定
备注：
食品生产加工小作坊食品抽样方法依据国家食品药品监督管理总局发布的《食品安全监督抽检实施细则》。
附录A
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB2714食品安全国家标准酱腌菜
GB2726食品安全国家标准熟肉制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157H7NM检验
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞和有机汞的测定
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB500
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