烹调理论卷基础知识含答案.docx

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烹调理论卷基础知识含答案

烹饪理论卷

一、基础知识

选择题

1、粗盐发苦是因含有（D）缘故。

A、碘、硫B、磷、硫C、钾、镁D、硫、铁

2、未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

3、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,（D）,色泽白亮.

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

5、肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

7、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{.XZ}g/kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

8、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

10、烹饪原料品质鉴定的依据是：

（1）（D）；

（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质

11、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成

12、烹饪原料品质鉴定的依据是：

原料的质地；

（2）（D）；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的纯度和成熟度

13、厨房设备的选购原则是：

设备的先进性、（A）、节约能源、安全无污染。

A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速

14、根据《食品卫生法》（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化，应用一定的（D）和方法判定原料的变化程度和质量优劣。

A营养B特征C变化D检验手段

16、中国烹饪史是人类烹饪活动的（A）的过程。

A、发生、发展B、进程C、诞生D、形成

17、烹饪原料品质鉴定的依据是：

原料固有品质；

（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料固有的品质（4）（D）

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的清洁卫生

18、食用油脂的主要成分是（A）。

A、三甘脂B、色素C、淄醇D、磷

19、咸味的主要来源是（B）。

A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙

20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。

A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克

21、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。

A、VDB、VB2C、VAD、VC

22、人体患白内障是因为缺乏（A）。

A、VB2B、VAC、VKD、VD

23、人体内（C）的铁存在血红蛋白中。

A、27%B、57%C、72%D、62%

24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。

A、0.1B、0.5C、0.15D、0.05

25、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、（B）的结果。

A、酶的作用B、蒸腾作用C、老化D、分解作用

26、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。

A、报酬B、代价C、物资D、劳动力

27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平

A、管理B、质量C、技术D、成本

28、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）

A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热

29、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

31、（B）属多糖。

A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖

32、毛利额与成本的比率是（　D　）。

A、出材率　　B、成本率　　C、销售毛利率　　D、成本毛利率

33、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉论法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

34、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征的（C），应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。

A营养B特征C变化D形状

35、厨房安全管理的任务是实施安全监督和（D）机制。

A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、检查

36、植物原料经过有氧呼吸分解的产物是（　　A）。

　A、热量、水分和一氧化碳　　　B、热量、水分和二氧化碳

C、有机酸、水分和氮气　　　　D、酒精、水分和二氧化碳

37、食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：

（1）细菌性食物中毒；

（2）（A）；（3）其它方面中毒。

A、有毒动植物中毒B、砷C、肉毒D、毒鱼类

38、根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和（A）病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、活动性肺结核B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平

A、管理B、质量C、技术D、成本

40、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。

A、供求B、竞争C、历史资料D、变化

41、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（D）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

42、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。

A、零点B、服务C、宴会D、预定

43、植物性原料（D）的基本形式是呼吸

A、氧化B、冷却C、呼吸D、新陈代谢

44、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

45、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

46、违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

47、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（D）

A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性

48、烹饪原料品质鉴定的依据是：

原料固有品质；

（2）原料的纯度和成熟度；（3）（D）；（4）原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料新鲜度

49、中国烹饪经历了萌芽时期、（C）时期、发展时期和繁荣时期。

A、石烹B、水烹C、形成D、油烹

50、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成

51、植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用、后熟作用、（C）的结果。

A、酶的作用B、蒸腾作用C呼吸作用D、分解作用

52、成人每日每公斤体重需糖约（C）。

A、20克~30克B、7克~10克C、4克~6克D、10克~15克

53、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食（D）和饮食行为等。

A、态度B、消费C、过程D、动机

54、饮食心理学的主要（A）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。

A、研究B、人C、饮食D、行为

55、污染食品的有害物质按性质可分为：

（1）生物性污染；

（2）（D）；（3）放射性污染

A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染

56、血液遇（B），在酶的作用下凝固成凝胶。

A、酸B、氧C、高温D、细菌

57、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。

A、流水作业B、操作意愿C、工作程序D、设备性能

58、人类饮食心理的发展经历了（B）

A、2个阶段B、3个阶段C、4个阶段D、5个阶段

59、（A）是服务中影响饮食心理的因素之一。

A、服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格

C、卫生D、菜点质量

60、品质鉴定就是根据各种烹饪（B）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。

A、营养B、固有C、特征D、形状

61、厨房设备的选购原则是：

（B）的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。

A、原则B、设备C、能源D、污染

62、厨房设备的选购原则是：

设备的先进性、使用方便、节约（C）、安全无污染。

A、原则B、设备C、能源D、污染

63、厨房设备的选购原则是：

设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无（D）。

A、原则B、设备C、能源D、污染

64、厨房设备只有正确操作使用，才能充分（B）设备的功能。

A、调动B、发挥C、熟悉D、显示

65、厨房设备发生故障要立即进行（C），使设备尽快恢复正常状态。

A、教育B、调查C、检修D、停电

66、规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（B）现象。

A、切配成形B、成品质量C、烹调方法D、原料特性

67、炉灶组是厨房的主要部门，是（D）制作的关键工序。

A、面点B、凉菜C、配菜D、菜肴

68、（D）主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。

A、综合调查B、内部调查C、个人调查D、市场调查

69、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场（A）和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。

A、供求B、竞争C、历史资料D、变化

70、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（D）水平

A、管理B、质量C、技术D、经营服务

71、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（C）。

A、供求B、竞争C、历史资料D、变化

72、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（D）。

A、供求B、竞争C、历史资料D、变化

73、市场调查中不常用方法是（B）。

A、抽样询问法B、集中调查法C、书面调查法D、资料搜集法

74、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）

A、市场调查B、企业管理C、经营依据D、市场预测

75、厨房安全管理的任务是实施（A）和检查机制。

A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理

76、厨房（C）的任务是实施安全监督和检查机制。

A、安全监督B、培训上岗C安全管理、D、定位管理

77、根据《食品卫生法》规定，（B）、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

78、在厨房范围内，成本核算包括记账、（A）、分析、比较的核算过程。

A、算账B、决策C、预测D、控制

79、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A）、比较的核算过程。

A、分析B、决策C、预测D、控制

80、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。

A、比较B、决策C、预测D、控制

81、在厨房范围内，成本核算包括、算账、分析、比较的（A）过程。

A、核算B、决策C、预测D、控制

82、谷内中缺乏的必需氨基酸是（D）

A、苏B、缬C、苯丙D、赖

83、下列胴体牛肉中，（B）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A、黄瓜肉、和尚肉B、米龙、仔盖

C、外背、黄瓜肉D里脊

84、下列选项符合羰氨反应的是（D）。

A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加执过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

85、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。

A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性

86、能够发生酶促褐变的选项是（C）。

A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黄瓜C、削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇

87、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A）。

　A、0℃~4℃　　B、５℃~15℃C、8℃~20℃D、12℃~27℃

88、发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（B）。

　A、酒精、水和热能　　　　　B、乳酸

　C、糖、水、有机酸和酒精　D、乳酸、酒精和水

89、根据《食品卫生法》规定，痢疾、（C）、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

90、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（B）。

　A、草酸、苹果酸和果酸　　　　B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸　　　　D、二氧化碳、蔗糖和水分

91、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为｛.XZ｝g/kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

92、下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是（B）

A、融化的水淀粉发生的沉淀B、鞣酸或草酸与钙铁离子形成难溶于水的物质

C、米饭的粑锅现象D、果酱冷凝成冻

93、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

94、列内容中属于骨骼肌中蛋白质的是（A）。

A、肌原纤维蛋白B、胶原纤维蛋白C、肌红蛋白D、弹性蛋白

95、心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（C）。

A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离

96、在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（D）。

A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化

97、造成食用油脂酸败的基本条件是（B）

A、长时间加热B、长时间贮存C、接触到酸性物质D、乳酸菌的作用

98、下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（B）。

A、直接用刀刮去残存的绂毛B、直接用火烧燎残存的绂毛

C、煮制后用刀刮去残存的绂毛D、煮制后用镊子拔取残存的绂毛

99、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（A）。

A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、胶原蛋白D、卵粘蛋白

100、存在于乳中的矿物质主要是（D）。

A、铁B、锰C、硒D、磷

101、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）

A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料

102、容易发生霉变现象的（C）原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜

A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料

C、不含水分的原料D、食物

103、容易发生（C）现象的食物原料品种是碳水化合物含量高的蔬菜。

A、霉变B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料

104、原料的贮存主要是通过有效调节控制存在环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（A）保持品质相对稳定。

A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内

105、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D）

A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料

106、窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于（D）等疏菜的贮存。

A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜

107、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）

A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热

108、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（B）。

　A、红花黄色素　　B、核黄素　　C、柠檬黄　　D、日落黄

109、下列内容不属于乳中活性物质的选项是（A）。

　A、胶原蛋白　　B、乳铁蛋白　　C、溶菌酶　　D、免疫球蛋白

110、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（C）。

A、乳中脂肪约占总量的5%

　B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

　C、乳中脂肪主要成分是甘油

　D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

111、成年人以每日摄入（C）克脂肪为宜。

A、100B、80C、50D、70

112、成年期缺乏（B）则毛发零落皮肤干燥性情失常，同时发生甲状腺肿大。

A、钠B、碘C、铁D、磷

113、仪器污染的途径主要是从作物的生长到收获，从生产加工、贮存、（C）、销售、烹调到食用前整个过程的各个环节。

A、市场B、采购C、运输D、包装

114、我国规定苋萦红，胭脂红最大使用是（D）克/千克。

A、1.0B、0.5C、0.15D、0.05

115、厨房的设备的使用要严格按设备性能和工作原理进行操作，不得（A）。

A、拆卸B、滥用C、冲洗D、受潮

116、食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（A）的需要。

A、厨房生产B、加工形成C、上浆挂糊D、加垫烹调

117、提高技术人员业务素质的方法是（C）从业人员定期培训。

A、管好B、奖励C、严格选择D、经常开除

118、（C）在采购、验收、储存和发放时必须符合厨房生产的需要。

A、烹饪工具B、烹调设备C、食品原料D、盛装器皿

119、判定原料有无毒害是用（C）。

A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验

120、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、蒸腾作用、（B）的结果。

A、酶的作用B、后熟作用C、老化D、分解作用

121、动物性原料的质量变化从宰杀开始，一般经过尸僵，后熟，（C），腐败四个阶段的变化。

A、分解B、溶解C、自溶D、氧化分解

122、不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

123为防止毒物有吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C）。

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂

124、（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

125、根据（C）规定，痢疾、伤寒，病性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

126、能够促进铁吸收的物质是（A）。

A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸

127、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过（C）的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、乳酸发酵D、糖发酵

128、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所B、场地C、培养基D、条件

129、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的（D）。

A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类

130、根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、（D）和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

131、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成

132、确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税

133、中国烹饪经历了萌芽时期、形成时期、（B）时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成

判断题

1、（√）几千年以来，尽管出现了许多新加工方法，但都烹饪这一个概念。

2、（√）烹调一词出现较晚到宁代时才见诸文献记载。

3、（√）随着人类烹饪活动由低级到高级，由简单到复杂，由经验到科学，不断地发展进步，人们对于烹饪的认识也在发生着变化

4、（√）人类为了生存就必须从食物中获得糖、脂肪蛋白质矿物质、维生素等以维持生命。

5、（×）用旺火炒蔬菜10分钟可使颜色碧绿。

6、（×）鱼片经油炸后洁白如玉。

7、（√）原料的生产，销售是饮食企业经营活动的中心环节，它关系到企业经营活动的成败。

8、（√）烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。

9、（√）人们开始熟食以后，逐渐养成了定时饮食的习惯，不再像过去那样一天到晚嘴忙手乱地撕嚼食物，有时间来从事其它活动。

10、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

11、（√）加热中的理化现象有分散作用，水解作用，凝固作用，酯化作用。

12、（√）分散作用包括吸水，膨胀分裂溶解等。

13、（×）构成物质的细胞与细胞之间的水是结合水。

14、（√）干淀粉是多键的高分子碳水化合物分子排列非常紧密所以淀粉不溶解于冷水中。

15、（×）细胞内的水为综合水。

16、（×）多余之类暂不用之物，均可放在走廊上。

17、（×）热水器，吸尘器等电器也可放在通道上以利随时取用。

18、（√）电气线路连接不当发现后应立即重新连接。

19、（√）按易燃易爆危险品管理规定，应做好液化石油气等燃料的使用管理。

20、（×）通风管道没必要清理，不可能发生事故。

21、（×）制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。

22、（×）绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。

23、（√）操作时精神要集中，严格遵守操作规程。

24、（×）厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。

25、（√）原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。

26、（√）如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。

27、（×）制作黄豆炖猪蹄时应将原料与调味料水同时下锅。

28、（√）化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等

29、（√）物质与水结合即水解。

30、（×）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。

31、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

32、（√）脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类。

33、（√）脂肪本身没有香味，在水中加热后，一部分分解为脂肪酸，一部分水解甘油，加入酒、醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类。

34、（√）在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。

35、（×）由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉。

为化学味觉。

36、（×）由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉。

37、（√）物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热、