肉牛屠宰加工操作规程样本.docx

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肉牛屠宰加工操作规程样本

《肉牛屠宰加工操作规程》

1、宰前检查

宰前检查涉及验收检查、待宰检查和送宰检查，应采用看、听、摸、检等办法。

1.1验收检查

1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具检疫合格证明，证明文献上必要明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面内容，若证明文献不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文献齐全确切临车观测，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观测牛健康状况，按检查成果进行分圈管理。

合格牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观测，通过饮水、休息后，恢复正常，并入待宰圈；病畜和伤残牛只送急宰间解决。

1.2待宰检查

1.2.1待宰期间检查人员应定期观测，发现病畜送急宰间解决。

1.2.2待宰牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检查

1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰迈进行全体体温检测（牛正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检查合格牛由宰前检查人员签发《准宰告知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态，可最后送宰。

1.3.5病畜由检查人员签发急宰证明，送急宰间解决。

1.4、急宰牛解决

1.4.1急宰间凭宰前检查人员签发急宰证明，及时屠宰检查。

在检查过程中发现难于确认病变时，应请检查负责人会诊解决。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品解决间解决。

2、赶挂

2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据准宰告知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰告知单头数进行核对无误，方可在准宰告知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，禁止用棍棒驱赶，乱打，以免浮现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈刺激，导致屠畜过度紧张，影响屠畜放血，导致产品质量下降。

3、吊挂屠宰放血：

3.１宰牛人员把牛用缰绳及时精确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应不大于１.２米,

3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

3.３阿訇下刀位置要精确，放血时间8－12分钟。

4、冲洗：

　4.１将未剥皮牛必要用水冲透。

　4.2将牛脖下刀处血污冲洗干净。

5、剥皮:

　5.１剥左后小腿，左臂部，尾部皮。

5.１.１岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节近来处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

5.１.２一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，

5.２，剥右后小腿，右臀部皮

一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。

5.3一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周边皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。

5.4倒挂操作人员启动提高机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提高到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。

5.5割左右后蹄

   操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。

5.6剥左右侧腹部皮

5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。

5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作规定剥开右侧腹部皮。

5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。

5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。

5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作规定剥开右侧胸颈前腿皮．

5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮

5.8.1下头去左右前蹄

  操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。

5.8.2做食管

操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。

5.8.3  机器扯皮：

5.8.3.1  操作人员一方面在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。

5.8.3.2  扯下牛皮应用专用运送设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存储。

6.出白腔：

腹部剖开后，肠胃自行流出一某些，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同步用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检查合格后，输送至白下货车间。

7出红下货：

7.1操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同步用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。

一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。

7.2、取腰油，腰子：

操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。

7.3、去尾、鞭、奶渣

7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。

7.5将牛鞭切下放入专用容器内。

7.6将奶渣切下放入专用容器内。

8冲洗摘毛

将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）

9、检疫：

9.1宰后检疫

本岗位检查人员：

9.1.1头和内脏检查，重要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和解决，即重要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等办法来实现。

注：

a视检：

即观测肉尸皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼关节、天然孔各种脏器色泽、形态、大小组织状态等与否正常。

b剖检：

借助检查器械，剖开观测，肉尸组织，器官隐蔽某些或深层组织变化。

c触检：

借助于检查器械触压或用手触摸，以鉴定组织器官弹性和软硬度，从而能现软组织深部关节病灶。

d嗅检：

对于不显特性变化各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。

9.1.2脏器病损部位检查时，应采用办法防止病料污染产品、地面、设备、器具。

用卫检人员手和检查刀具。

卫检人员应备两套检查卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒卫具替代，被污染刀具在修割病变组织后，应及时置于消毒药液中进行消毒。

9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。

9.2检查后肉品解决，本岗位检查人员：

9.2.1正常肉品解决，胴体和内脏经检查确认来自健康牲口及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。

9.2.2异常品解决，胴体和内储经检查确认有异常状况可依照肉品卫主关于规定进行如下解决。

9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。

9.2.2.2对异味较轻，没腐败，经散味后，转入下道工序。

9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。

9.2.2.4发既有严重传染病必要进行销毁解决，并亲自监督销毁过程。

10、检斤、胴体修整、冲淋：

10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，提成四分体牛前，牛后。

10.2将牛四分体轨道称重，精确检斤，并做好记录。

10.3胴体修整：

10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自专用容器内。

10.3.2胴体休整操作人员如发既有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病某些，一定要执行检查人员对割除某某些批示和解决决定。

10.4冲淋

10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。

粪污及其她异物杂物。

10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。

10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。

11、剔骨

11.1.剔四分体牛后。

11.1.1掰档：

一手拉住左后肢，一手握刀，从牛骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。

11.1.2剔后腿：

一手抓住左后腿胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开某些与胫骨相连牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连其他某些牛展。

一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。

取下左右腿肉连带窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。

11.2剔四分体牛前：

11.2.1剔前腿：

一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。

一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。

一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝肌腱划开取出肱骨。

11.2.2片胸：

用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。

11.2.3穿脊：

一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必要穿通，以免影响下道工序。

11.2.4倒脖：

一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。

11.2.5刮笼：

一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）

11.2.6取骨髓：

B将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开，办法同上。

12.冷却排酸

12.1操作规定

操作人员将剔好牛四分体肉挂到滑道上，推动排酸间。

按每1m长轨道吊3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。

12.2排酸控制原则

12.2.1温度0℃—4℃

12.2.2相对湿度85%—90%

12.2.3排酸时间48小时

12.2.4入排酸间肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2℃范畴内，维持到结束。

12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度局限性可往排酸间地面喷水.

12.2.6测试肉中心温度办法：

将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示温度为实际温度。

注：

排酸间应增长设立温度计，干湿温度计和数字温度计。

12.3检查与质量原则：

12.3.1牛四分体体距精确排列有序。

12.3.2按规定期间和规定检测温度，温度监督其变化状况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。

12.3.3发现异常状况及时上报车间负责人。

13.修割：

13.1内销产品修割：

牛后：

无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。

牛前：

去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面骨皮，软骨，血管，血污及杂质（牛毛、粪污、异物）

13.2部位肉修割

针扒（米龙）：

修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保存其筋膜

烩扒（黄瓜条）：

修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保存脍扒筋。

尾龙扒（臀肉）：

修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保存筋膜完整，肉形完整

霖肉（和尚头）：

去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保存筋膜完整。

牛展（腱子肉）：

分精修和普通修割两种形式

精修：

去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头

普通修割：

去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。

西冷（外脊）：

按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。

牛柳（牛柳）：

修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面脂肪及骨皮保持肉形完整。

牛胸（去骨牛排）：

将去骨后牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后牛排与牛前分离，去掉贴骨面骨皮，残骨，修去残毛，血污。

牛腩：

修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。

14.包装：

14.1四分体牛前，牛后（出口）

14.1.1操作规定：

选料：

排酸好后牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。

计量：

25kg/块。

（添称用三角肌）

装盒：

取干净包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。

装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。

将四周盒衬向上拉紧，四周平铺盖好。

质检员质检合格后，将牛肉盒子盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运送过程中不变形。

14.1.2检查及质量原则：

按上述操作规定选肉。

计量：

25kg/件；出库后包装。

选亮度好聚乙稀膜。

肉上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。

经检查合格牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后浮现血冰现象。

14.1.3记录解决：

按以上原则进行检查，填写质检表。

14.2十部位肉（内销）

14.2.1操作规定

选肉：

针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保存某些肌膜，保持肉完整；针扒，烩扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。

计量，25kg/箱（每块自然重）

包装：

取干净牛肉盒子放在操作台上，将内膜平整地铺入盒内，将肉包紧，包好，放入包装箱里，摆放紧密，合理（霖肉打卷）。

将四周盒衬向上拉紧，四周平铺盖好。

质检员检查合格后，将牛肉盒子盒盖盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运送过程中不变形。

14.2.2检查及质量原则：

按上述操作规定选肉。

计量：

25kg/箱。

选亮度好聚乙稀膜包装。

经检查合格牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后浮现血冰现象。