酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲Word文件下载.docx
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4.主题宴会插花设计
5.宴会菜单设计
6.培训能力
（四）二级（技师）
1.制定宴会服务方案
2.特色中、西餐宴会台面设计
3.特色中、西餐宴会插花设计
4.特色宴会菜单设计
5.培训能力
6.服务创新能力
7.营销策划能力
酒店餐厅服务员五级操作技能考核评分表
准考证号
姓名：
单位：
序号
考核项目
考
核
要
求
分值
得分
1
仪容仪表10分
（1）服饰：
着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐
2
（2）发型：
发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观
（3）淡妆：
面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味
（4）指甲：
修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油
（5）微笑：
发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方
服务用语20分
（1）服务用语表达准确，条理清楚（每题5分，共2道题）
10
（2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节
5
（3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中
3
托盘端托10分
（1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调
（2）托盘平稳、托送自如、灵活
（3）否定项说明：
操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
4
中式零餐摆台折花
40分
中式零餐圆桌摆台（25分）
（1）铺台布一次到位，台布平整，下垂部分均匀
（2）台布正面朝上，台布中线凸缝朝上
（3）台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀
12
（4）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客
（5）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生
（6）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行
（7）餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推
折杯花6种（12分）
（8）口布花形象美观与餐具相互映衬
6
（9）口布花形观赏面朝向宾客
（10）操作手法讲究卫生
台面整体效果好（3分）
限时12分钟，实际时间
，扣分
。
（每超10秒扣总分0.5分，以此类推）
中餐斟酒
20分
（1）酒水装盘符合要求
（2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调
（3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满
（4）酒水不滴不洒
（5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘
（6）否定项说明：
操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分
限时3分钟，实际时间
西餐零餐摆台折花
西餐零餐摆台（25分）
（3）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀
折盘花2种（12分）
（8）台面口布花形象美观与餐具相互映衬
（9）台面口布花形观赏面朝向宾客
限时10分钟，实际时间
7
西餐斟酒
（3）先斟葡萄酒，再斟白酒，红葡萄酒斟1/3杯、白葡萄酒斟2/3杯、白兰地斟1/5杯
总
分
100
注意：
本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项和六、七项为任选项目，考生可在任选项目中选择四、五项或六、七项参考。
酒店餐厅服务员四级操作技能考核评分表
准考证号：
综合服务能力20分
（1）案例分析全面、条理清楚（每题5分，共2道题）
（4）能使用一般英语问候客人
菜单拟订35分
（1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯
（2）菜单书写规范，文字清楚整洁
（3）菜肴编制注意营养搭配均衡
8
（4）上菜顺序正确，菜量适度
（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性
（6）菜单拟订价格合理
限时7分钟，实际时间
（每超时30秒，扣1分，以此类推）
中餐宴会摆台折花35分
中式零餐圆桌摆台（20分）
（1）铺台布一次到位，台布正面朝上平整，下垂部分均匀
（2）台面餐、酒、用具，布局合理，间距均匀
（3）餐、酒、用具标识、图案、花纹要对宾客
（4）摆台规范、熟练、准确、讲究卫生
（5）拿椅双手端送，轻拿轻放，顺时针进行
（6）餐、酒、用具少摆、掉地或打烂1件，分别扣总分1分、1.5分、2分，以此类推
折杯花10种（12分）
（7）餐巾花形象美观与餐具相互映衬
（8）餐巾花形观赏面朝向宾客
（9）操作手法讲究卫生
限时18分钟，实际时间
西餐宴会摆台折花35分
西餐宴会摆台（20分）
（1）铺台布一次到位，台布正面朝上、平整，下垂部分均匀
（2）台面餐、酒、用具，布局合理、间距均匀
（4）摆台规范、熟练、准确，讲究卫生
（7）台面口布花形象美观与餐具相互映衬
（8）台面口布花形观赏面朝向宾客
总分
考评员：
时间：
统分人：
时间：
说明：
本套试卷一、二、三项为必考项目，四、五项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。
酒店餐厅服务员三级操作技能考核试卷评分表
仪容仪表5分
限时5分钟
宴会台面设计与
插花40分
台面设计与摆放（20分）
（1）台面设计新颖，突出主题
（2）台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放规范、准确
（3）台面口布花形象美观与餐具相互映衬
（4）台面口布花形10种，花观赏面朝向宾客
（5）台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致
插花（15分）
（1）插花花形突出主题
（2）花枝修剪准确
（3）花草处理合理
（4）插花造型美观，层次感强
（5）插花具有较高的艺术性、观赏性
台面设计整体效果好（5分）
限时30分钟，实际时间
（每超30秒扣总分1分，以此类推）
宴会观赏花台设计与
台面设计与摆放（25分）
（2）台面设计具有创新性、艺术性和观赏性，整体效果好
（3）台布、餐具、餐巾花颜色协调
（4）台面餐用具不能少于七件头，摆放有序
（5）台面口布花不少于2种，形象美观，寓意与主题相互映衬
（6）台面设计主题词优美，有感染力
宴会菜单设计20分
（1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求
（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观
培训能力15分
（1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范
（2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理
（3）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理
（4）授课语言生动，论述清楚，有感染力
（5）授课时间掌握准确
限时8分钟，实际上课时间
1.本套试卷一、二、五、六项为必考项目，三、四项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。
2.宴会观赏花台设计与插花项目中的插花，可不与宴会观赏花台主题吻合，但是若插花摆在观赏花台上，则必须与宴会观赏花台主题吻合。
酒店餐厅服务员二级（技师）操作技能考核评分表
试题一：
制定宴会服务方案（30分）
考核
内容
考核要点
配分
评
分
标
准
扣分
服务
方案
设计
符合客人宴请多种需求、有特点、有特色的服务方案。
（1）不符合客人宴请需求的扣4分；
（2）服务方案设计没有特色扣2分；
（3）服务方案没有新意扣2分；
（4）本项最多扣8分。
培训
及
人员
安排
对接待本次任务的服务员进行岗位培训并明确分工。
（1）未对值台、迎宾、传菜、酒水服务员进行本岗位培训，每项扣1分；
（2）未安排服务员指挥扣1分；
（3）迎宾员人数有误扣1分；
（4）负责主桌服务员人数有误扣1分；
（5）负责其它桌的服务员人数有误扣1分；
（6）传菜员人数有误扣1分；
（7）酒水服务员人数有误扣1分；
（8）本项最多扣10分。
布置宴会厅
根据宴会主题、就餐人数，进行餐桌设计，做到布局合理，标明每桌正、副主人位及桌号，要有台花，宴会厅应设置工作台和通道。
（1）主桌不突出扣2分；
（2）餐桌布局不合理扣2分；
（3）每桌正副主人席位有误扣2分；
（4）未设工作台和通道扣2分；
（5）桌号顺序错扣1分；
（6）未写餐厅面积及形状扣1分；
（7）未有台花绿化扣1分；
准备餐用具
根据宾客预定进行准备。
（1）棉织品数量不对扣1分；
（2）食具数量不对扣1分；
（3）饮具数量不对扣1分；
（4）用具数量不对扣1分；
（5）物品数量不对扣1分；
（6）本项最多扣5分。
准备酒水饮料
根据宾客预订进行准备。
（1）未按预订准备扣1分；
（2）酒水包装不洁扣1分；
（3）本项最多扣2分。
文字
和
绘图
文字和绘图清晰可辨。
（1）文字不清楚、不整洁扣1.5分；
（2）绘图不规范扣1.5分；
（3）本项最多扣3分。
时间
定额
45分钟
超时停止答卷
合计：
30
否定项说明：
若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。
（1）宴会服务方案无可操作性。
（2）宴会服务方案设计与主题不符。
考评员签字：
年
月
日
试题二：
主题宴会台面与插花设计（35分）
考核内容
仪表仪容
服务员按照规范着装，仪容整洁美观
（1）不规范扣1.5分；
（2）不整洁扣0.5分。
插
花
主题思想突出、花材选用适当、适宜观赏、造型优美、色彩和谐、疏密得当、高度、长度符合要求
（1）主题不突出扣2分；
（2）花材选用不当扣1分；
（3）不符合观赏要求扣1分；
（4）造型不优美扣1分；
（5）色调不和谐扣1分；
（6）规格不符合要求扣1分；
（7）疏密不当扣1分。
摆放餐用具
台布平整、中线居中，坐椅定位准确、盘、刀叉、杯具摆放位置正确，中线用具摆放布局位置准确合适
（1）台布不符合要求扣1分；
（2）餐椅位置不准扣1分；
（3）餐具、餐盘、杯具等摆放不准分别扣2分；
（4）布局不合理扣2分。
餐巾花
观赏面朝向正确、餐巾花体现主题、折叠美观、挺括、名副其实
（1）折叠粗糙、松塌每个扣0.5分，扣完4分为止；
（2）不体现主题每个扣0.5,分，扣完3分为止；
（3）名不副实扣3分。
整体效果
作品完整、布局合理、色调和谐
（1）作品内容不完整扣2分；
（2）布局不合理扣1分。
操作能力
操作稳妥，拿取餐具符合卫生要求，动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁
（1）操作不稳妥扣0.5分；
（2）手法不卫生扣0.5分；
（3）托盘使用不熟练扣0.5分；
（4）动作不规范、不协调扣0.5分。
其他失误
（1）餐具掉地，每件扣2分；
（2）遗忘餐用具每件扣1分；
（3）摔坏餐用具，每件扣2分；
（4）每超时30秒扣1分，累计加算不足30秒按30秒计算，以此类推。
时间定额
30分钟
超时停止操作
（1）宴会设计与主题不符。
（2）宴会设计中选择的植物花草、装饰物有毒有害，与餐别、国籍、民俗不符。
试题三：
主题宴会菜单设计（15分）
菜单
格式
名称规范、菜式齐全、特色菜肴安排适当、上菜流程合理、菜肴数量适当
（1）菜肴名称不规范扣1分；
（2）菜肴缺项扣1分；
（3）特色菜安排不当扣1分；
（4）次序颠倒扣1分；
（5）菜肴数量不当扣1分。
菜肴质量
原料多样、搭配合理、烹调方法多样，色泽协调，营养搭配科学合理
（1）原料重复扣1分；
（2）搭配不合理扣1分；
（3）烹调方法单调扣1分；
（4）不注意营养搭配的科学合理扣2分。
菜式特色
本菜单菜肴特点突出
（1）菜肴特点不明显扣2分；
（2）菜肴名称不具特色扣1分。
菜肴价格
菜肴单价合理
总价符合标准
（1）单价不合理扣1分；
（2）总价超过或不足扣1分。
10分钟
15
（1）菜肴品种及搭配比例违背要求。
（2）菜单设计违背宾客的饮食习惯与口味特点。
试题四：
培训能力（20分）
培训能力20分
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