餐厅服务员职业技能鉴定国家题库.docx

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餐厅服务员职业技能鉴定国家题库

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间：

120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的容。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.鲜花剪切时要（　　）。

A、垂直切或斜切B、斜切

C、垂直花茎切D、剥掉一部分皮再斜切

2.（　　）就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。

A、询问客人需求B、掌握客人需求C、确定客人需求D、预计客人需求

3.餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅（　　）。

A、建立客我关系B、促进部推销C、促进外部推销D、传播企业形象

4.承办宴会是餐饮行业经营业务中的（　　）。

A、重点要求B、重要环节C、重点强项D、重要步骤

5.我国西餐宴会常见的分菜方式是（　　）。

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌

B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派

C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取

D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派

6.关于鸡尾酒的描述中，错误的是（　　）。

A、鸡尾酒能增加食欲

B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的

C、鸡尾酒有卓绝的口味

D、鸡尾酒能使人兴奋

7.中餐北方上菜一般的顺序是：

凉菜、（　　）、甜菜、随后上点心，最后上水果。

A、汤菜、主菜、热菜B、汤菜、热菜、主菜

C、热菜、主菜、汤菜D、主菜、热菜、汤菜

8.宴会为了表示欢迎、答、（　　）、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺

9.（　　）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。

A、商务高档餐厅B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅

10.使用饮料冰箱，在掌握箱温度，防止冻碎瓶体，应注意酒水（　　）。

A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限

11.客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员（　　）。

A、只熟悉店外设施B、能迅速回答问题

C、推销饭店的设备服务D、只考虑饭店利益

12.专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于（　　）设备中的专职工作人员。

A、演出B、展览C、视听D、宴会服务

13.加湿器可以增加空气的（　　），调节干燥的室空气。

A、温度B、对流C、密度D、湿度

14.俄式宴会的上菜方式是（　　）。

A、托盘式B、台前自取式C、台前分让式D、家庭式

15.美式宴会服务方式，服务员在客人面前（　　）。

A、分让菜肴B、不需要分让菜肴

C、烹制菜肴D、分切肉类

16.服务员在收拾台面时要做到（　　）。

A、迅速B、整齐C、规D、轻拿轻放

17.浓香型白酒的香味是（　　）。

A、蜜香清雅B、清香纯正C、蜜香浓郁D、独特香气

18.宴会为了表示（　　）、答、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐

19.中餐宴会厅的礼品台可在宴会（　　）摆放好。

A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前

20.服务员在清理场地时要搞好桌面和（　　）卫生。

A、窗口B、地面C、门口D、墙壁

21.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和（　　）。

A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席

22.中餐厅在布局中均设计配有（　　），以便存放各式餐具。

A、服务桌B、方桌C、茶水柜D、酒水柜

23.中餐多桌宴会上菜时应（　　）。

A、靠近厨房出口的先上B、先上中间后上两头

C、先上两头再上中间D、靠近备餐台的先上

24.冷冻展示柜用于储存冷冻的（　　）。

A、直接入口的食品B、加工好的食品

C、酒水和饮料D、所有食品饮料

25.在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的（　　），以加强客人等待解决问题的信心。

A、同情B、尊重C、权力D、承诺

26.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（　　）保存。

A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理

27.客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（　　）工作做好。

A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐

28.当服务员与客人交谈时眼睛（　　），客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。

A、注视对方B、看着客人C、上下打量对方D、不看对方

29.当客人脱外套时，服务员应（　　）。

A、不予帮忙B、看不见C、避开D、主动接衣物

30.中餐宴会分菜的方式有（　　）。

A、一人分让式或二人合分式服务B、分菜台分让式服务

C、餐桌上分菜式服务D、各吃式服务

31.浓色啤酒的原麦汁含量为（　　）。

A、12°B、14°C、16°D、18°

32.宴会厅的设备配备种类有（　　）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。

A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备

33.餐厅经理的上级是（　　）。

A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨

34.早餐和夜餐常为（　　），难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。

A、工作用餐B、散餐C、交际用餐D、商务用餐

35.挺直胸膛走路的客人，反映出他是（　　）。

A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高

C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的

36.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后（　　）。

A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

C、让客人自己去拿所需的餐具

D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

37.餐厅公关强调的是（　　）之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。

A、顾客与顾客B、服务员与服务员

C、前台与后台D、餐厅与顾客

38.餐厅公关具有（　　），长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。

A、单向性传播B、客我双向沟通C、信息相互传播D、传播企业形象

39.中餐多桌宴会中，对（　　）应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位

40.卡拉OK设备昂贵，应注意（　　）。

A、减少故障率B、日常的保养与维护

C、驱除潮气D、防雷电

41.式插花讲究用（　　）作为插花盛器。

A、瓶器、银器、器B、瓶器、器、竹器

C、瓶器、银器、竹器D、银器、器、竹器

42.中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂（　　）的位置。

A、正面靠右B、正面正中C、正面随意D、正面靠左

43.中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（　　）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方B、北方C、中国D、外国

44.中餐先上冷菜的特点是（　　）。

A、取拿灵活方便，便于主、宾谦让

B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲

C、给人一个良好的印象，为上热菜打下良好基础

D、以上都是

45.快餐厅的布局要保证（　　），服务员，小型餐车等流动畅通。

A、顾客B、传菜员C、迎宾员D、老年人

46.宴会服务设备包括：

（　　）等。

A、签到台、礼品台、展览台B、签到台、文件台、礼品台

C、文件台、礼品台、展览台D、签到台、文件台、展览台

47.大型宴请活动（特别是冬、春两季）要设立专人管理的（　　），为客人提供方便。

A、小房间B、休息间C、小客厅D、衣帽间

48.空调机的空气过滤网要经常打扫，每（　　）清洗一次。

A、1周B、1～2周C、2～3周D、1个月

49.中国红葡萄酒产于（　　）。

A、怀来B、C、民权D、

50.西餐宴会上菜，其中汤是第（　　）道上。

A、1B、2C、3D、最后

51.电视机应放在通风良好的地方，放置位置要距墙（　　）以上。

A、2CMB、3CMC、4CMD、5CM

52.中餐单桌宴会分菜程序，可根据（　　）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量B、菜肴的造型、质量

C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次，规格及要求

53.中餐多桌宴会吃碟的更换（　　）时进行。

A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴

C、在上甜品、水果D、在撤换另一道菜

54.干邑酒的质量级别中OX是指该酒已酿（　　）年以上。

A、2B、10C、25D、40

55.中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在（　　）左右。

A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米

56.为客人结帐时，服务员要向客人（　　），并道。

A、索取小费B、讲解C、道歉D、出示帐单

57.（　　）的需宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现

58.宴会的物品配备除各种餐具、（　　）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备

59.客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺好（　　），请客人继续用餐。

A、毛巾B、台布C、纸垫D、餐巾

60.当服务员使用（　　）的语气声调时，客人会立即产生反感。

A、欢欣B、诚恳C、快慢适中D、讽刺

61.服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知（　　）。

A、相爱B、相帮C、相助D、相处

62.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的（　　）以体现中餐的传统。

A、圆桌B、方桌C、长桌D、中式圆桌

63.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示（　　），多找机会为他们提供周到的服务。

A、热情B、友善C、细心D、细致

64.当服务推荐第一道菜时，应采用（　　）的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求如何。

A、亲切B、积极C、猜测D、征询

65.当客人座好后，给客人送上（　　）。

A、香烟B、热茶C、香巾D、酒水

66.当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（　　）服务的畴。

A、功能B、细微C、超前D、心理

67.鲜花要根据插花（　　）去修枝。

A、造型B、摆设C、构思D、型状

68.如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的（　　）不愿理睬，都会导致客人的投诉。

A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求

69.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训，适用于（　　）的操作培训。

A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教

70.客人的领带纠结，西装多皱，表示客人（　　）。

A、高兴、愉快B、不耐烦

C、焦虑D、疲倦、不舒服、不在意

71.传菜领班的工作容包括开餐前（　　）特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。

A、准备B、确定C、参加D、开始

72.强烈的语调，反映客人（　　）。

A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高

73.调制鸡尾酒的（　　）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A、调和B、兑和C、搅和D、摇和

74.西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“L”字型、（　　）型、“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字B、“凸”字C、剧场D、“U”字

75.“辅导”是为了不断加强在（　　）中取得的知识。

A、培训B、工作C、学习D、实习

76.客人到达餐厅时，服务员应（　　）。

A、和客人握手B、热情有礼貌C、面有表情D、随便招呼

77.除湿机不可在短时间频繁开停，每次停机（　　）分钟以后才可重新启动。

A、5B、7C、3D、6

78.“我说的是……”，这一言词表示客人的要（　　）。

A、愉快的B、有较高的期望

C、随和的D、困难的、要求很高

79.分菜分汤时，应做到（　　）。

A、分菜均匀B、一叉准，一勺准

C、质量相同D、份量充足，质量相同

80.座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的（　　）。

A、家具B、大型设备

C、基本用具D、大型设备和家具

81.高档宴会要显示出高雅和豪华，为客人提供（　　）的宴会环境。

A、典雅B、舒适C、愉快D、排场

82.“我听到的不是如此！

”，这一言词表示客人情绪处于（　　）的状态。

A、自然、随和、令人愉快B、兴奋

C、不耐烦、沮丧、争议、生气D、高兴

83.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（　　）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务

84.用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：

（　　）。

A、花环、花坛、花蓝B、花坛、花蓝、盆景

C、花环、花蓝、盆景D、花环、花坛、盆景

85.餐厅使用的棉织品主要有台布、（　　），有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软绒垫等。

A、小毛巾B、窗帘C、餐巾D、以上三项

86.空调机主要由（　　）组成。

A、制冷系统、通风循环系统、电器控制系统

B、制冷系统、控制系统、空气循环系统

C、制冷及通风循环

D、排气系统及制冷通风系统组成

87.鸡尾酒是由三个基本成份构成：

基酒、辅酒、配料和（　　）。

A、果汁B、调味料C、糖D、装饰物

88.员工的专业素质、着装、仪表、行为规、（　　）及对专业知识掌握的程度对建立企业形象起着重大作用。

A、微笑B、举止C、工作态度D、言谈

89.西餐厅的服务边柜上要有（　　）制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单等物品。

A、木质B、胶木C、硬木D、桃木

90.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（　　）的基本知识。

A、原料B、形式C、造型D、种类

91.家宴往往由主妇亲自下厨烹调，（　　）共同招待。

A、家人B、客人C、熟人D、朋友

92.中餐宴会分菜，通常在（　　）情况下进行。

A、高级宴会

B、客人要求提供分菜服务

C、服务中视进餐情况，服务员主动进行分菜服务

D、以上都对

93.检查表要把餐厅中的（　　）包括进去，既便于员工掌握自己的工作质量，又有利于管理者检查员工的工作质量标准。

A、每个项目B、卫生项目C、安全项目D、服务质量项目

94.按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和（　　）。

A、祝寿宴会B、祝福宴会C、拜寿宴会D、拜托宴会

95.客人看菜单时，是非常好的（　　），服务员应与客人进行关于菜单容的必要的沟通。

A、服务机会B、休息机会C、交谈机会D、推销机会

96.下面的鸡尾酒以基酒品种来区分的有（　　）。

A、威士忌鸡尾酒B、罗姆鸡尾酒C、开胃混合酒D、A、B均是

97.（　　）人把菊花作为丧花，只有在葬礼时才使用。

A、美国B、泰国C、德国D、法国

98.当客人在等餐的时间超过（　　）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟

99.在使用推销语言时，还必须使用（　　）用语，使客人产生良好的感觉。

A、欢迎B、问候C、称呼D、礼貌

100.干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（　　）台使用。

A、散座B、长C、方D、圆

101.服务员对急躁型顾客提供服务时要（　　），语言简练。

A、耐心细致B、温文尔雅C、行动迅速D、主动热情

102.加饭酒，乙醇含量为（　　）。

A、15～16°B、17～18°C、18～19°D、19～20°

103.对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾，如是本酒店住客，应专人送回房间休息，并告知（　　）。

A、餐厅值班人员B、酒店值班经理C、客房值班人员D、前台值班人员

104.中国名酒按其不同的种类可划分为（　　）类。

A、3B、4C、5D、6

105.制订培训需求分析时，要列出问题、确定需要培训的项目、（　　）。

A、找出差距、制定新的标准B、组织师资、进行培训

C、全面、细微地进行培训D、制订边培训、过工作的计划

106.吸尘机中的大吸尘刷用作清理（　　）。

A、地板、地毯B、窗帘和帷幕

C、墙边和幅射式暖气片D、家具及窗帘

107.中国酒按酿制方法可划分为（　　）。

A、白酒、黄酒、果酒B、蒸馏酒、配制酒、果酒

C、蒸馏酒、黄酒、白酒D、蒸馏酒、酿造酒、配制酒

108.用酿造的方法酿制的中国名酒是（　　）。

A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒

109.自我推销还体现在真诚的（　　），使客人觉得你的推销是善意的。

A、言语B、介绍C、款待D、微笑

110.当服务员与客人交谈时，（　　），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前

111.宴会前的落实工作容有：

检查各种物品是否齐全、（　　）、并把凉菜上桌、准备好酒水、茶水、消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表，迎接宾客。

A、落实宴席菜点情况B、检查分工情况

C、了解宾客进餐时间D、了解结帐形式

112.消毒柜的卫生和正常使用是（　　）的重要因素。

A、让宾客放心使用餐用具B、提供优质服务

C、搞好餐厅餐用具保洁D、保障宾客身体健康，提供优质服务

113.对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动（　　）。

A、给予赔偿B、赔礼道歉C、尽快赔偿D、适当赔偿

114.人际交往是人们（　　），交流感情，相互施加各种影响的过程。

A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想

115.初级服务员的培训容主要是：

专业知识、基础服务知识和（　　）三大方面。

A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧

116.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为（　　）以上。

A、40°B、35°C、60°D、21°

117.西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用（　　），质量上乘的瓷器。

A、与菜肴配用B、具有欣赏价值C、耐损、耐磨D、耐高温

118.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，（　　）。

A、耐心细致B、语言简练C、主动热情D、细心周到

119.客人如果因时间问题，要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（　　）。

A、不能退菜B、也应退菜

C、与经理商量后再定D、视客人的态度来定

120.鸡尾酒是以烈酒或（　　）为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。

A、白酒B、朗姆酒C、威士忌D、葡萄酒

121.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的（　　）倍。

A、2～3B、2～4C、3～5D、5～7

122.自助餐台可采用长方形、半圆形、（　　）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A、椭圆B、圆C、正方D、菱

123.餐厅插花用花时一定要对接特客人的（　　）进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。

A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳

124.餐厅公关的其中一个特性是：

每个服务员都是（　　）。

A、信息员B、推销员C、公关专家D、企业的主人

125.餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（　　）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员B、传菜员C、迎宾员D、传菜领班

126.每个餐厅都要设置洗皿间，对用过的（　　）要经过人工或洗碗机清洗，再经过严格消毒，保证饮食卫生。

A、餐具B、餐巾

C、餐巾、玻璃器皿D、餐具、玻璃器皿

127.服务质量的定义是：

根据（　　）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。

A、国家B、当地政府C、服务业D、行业

128.当不需要使用电风扇时，应将电风扇进行擦拭去污，请专业修理人员保养加油一次，然后（　　）。

A、上罩包好，切勿挤压B、放干燥处存放，切勿挤压，排放整齐

C、上罩包好，放干燥处存放，切勿挤压D、上罩包好，放干燥处存放整齐叠放好

129.餐厅公关具有客我双向沟通，（　　），和每个服务员都是公关专家的特性。

A、长期效应B、传播企业形象C、促进销售D、单向性传播

130.桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以天冬草为底衬，其花环宽度在（　　）厘米左右。

A、6B、8C、10D、12

131.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、（　　）、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。

A、餐厅卫生与清洁质量B、菜肴质量

C、客房服务质量D、舒适与安全

132.如客人讲的事情比较多或很重要，服务员应（　　），以表示对客人提出的问题非常重视，同时避免遗漏客人的要求。

A、不断重述客人的问题B、适当点头

C、向客人摆出各种问题D、做适当的记录

133.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故（　　）需人的基本需求。

A、安全B、生理C、心理D、受尊重

134.要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（　　）。

A、采用积极的推销方法B、提供主动、热情服务

C、提供细致、周到服务D、额外做点事

135.有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在（　　）。

A、15～17℃B、16～18℃C、18～20℃D、20～22℃

136.鸡尾酒是以烈酒或（　　）为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。

A、葡萄酒B、朗姆酒C、威士忌D、白酒

137.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是（　　）。

A、花坛式B、花蓝式C、盆景式D、花坛连花环

138.（　　）指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作，对造成后果者给予相应处理；公正评价员工工作结果，对优秀者给予表彰或奖励。

A、CHECKB、PLANC、ACTIOND、DO

139.地板磨光应掌握速度，作（　　）磨打，直到达到光亮均匀的程度。

A、纵横交叉B、横向平衡C、纵向平衡D、圆弧

140.按酒的种类划分，茅台酒是（