头足类干品HACCP计划书.docx

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头足类干品HACCP计划书

头足类干品HACCP计划书

目录

关于成立HACCP办公室的通知

关于实施头足类干品HACCP计划的发布令

第一部分：

一般信息和产品描述

第二部分：

加工工艺流程图和叙述

第三部分：

危害分析

第四部分：

HACCP计划表

第五部分：

SSOP计划（另附）

第六部分：

SSOP/HACCP计划表

第七部分：

其他前提计划（另附）

A、人员培训计划

B、工厂维修保养计划

C、产品回收计划

D、产品识别代码计划

E、产品纠偏计划

F、HACCP计划验证程序

关于成立XXXX公司HACCP办公室人员的通知

公司各部门、车间：

经公司研究决定成立HACCP办公室，工作人员如下：

HACCP办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保企业按照所制定HACCP计划运作。

HACCP办公室的人员由：

黄良华、孙传龙、任佰仪（品管部）组成

特此通知

食品有限公司

二0xx年三月十日

关于实施干燥虾皮HACCP计划的发布令

为了保证本公司所生产的头足类干品，符合美国FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好操作（GMP）的要求；本公司HACCP办公室于2006年10月份制定并与2006年10月26日开始实施。

食品有限公司

总经理：

20xx年10月20日

第一部分：

一般信息和产品描述

一、基本信息

公司名称：

某食品有限公司

公司地址：

某市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭

注册证号：

3300/02043

二、产品描述

1.性质：

干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。

2.包装方式：

内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱。

3.贮藏和销售方式：

-18℃冷冻状况下贮藏和销售。

4.拟定用途：

充分加热后食用/供进一步加工。

5.拟定消费者：

普通大众/供其他工厂。

第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图

1.原料接收

2.冻藏

3.解冻

4.剖片

5.清洗

7.调味6.调味料接收CCP1

8.串杆

9.串　针

10.架车

11.一次干燥

12.梳理

13.二次干燥

14.整形23.出运

15.摊片22.冷藏19.接受包装物料

16.三次干燥21.称量包装20.包装物料储存

17.分规格18.金检CCP2

第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述

1.原料接收：

来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品种鱿鱼的自然色泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。

2.冻藏：

将接收的原料贮存在－18℃以下的冻藏库内。

3.解冻：

采用流水解冻方法，鱼体解冻温度控制0℃以下。

在解冻过程中，应将不符合质量要求的次料挑出。

4.剖片：

用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。

5.清洗：

将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。

6.调味料接收：

选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产品合格证及官方产品检测报告接收产品。

7.调味：

在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准确称取定量的鱿鱼片浸泡30秒。

8.串杆：

用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。

9.串针：

胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。

10.架车：

将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。

11.一次干燥：

将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含60%为止。

12.梳理：

将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再上烘道车。

13.二次烘道干燥：

将挂有初次整形后鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含35%为止。

14.整形：

将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。

15.摊片：

将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之间不能重叠。

16.三次烘道干燥：

将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼干水份含量干燥到20％左右时，方可拉出、冷却、揭片。

17.分规格：

揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂质及脏物，按规格大小分级别放置。

18.金检：

将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。

19.包装物料接收：

用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP小组会同车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。

20.包装物料储存：

包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。

21.称量包装：

使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好的鱿鱼成品内套塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中，用液压机器压包。

22．冷藏：

所有成品立即送入-18℃以下冷藏库中，按规格、批号分别堆放。

23．发运：

所有货运冷冻集装箱应预冷至-18℃以下。

第四部分、危害分析表

厂名：

某市海鲲水产有限公司　　　产品描述：

调味鱿鱼干

厂址：

浙江省某市普陀区沈家门海洋生物工业园区内销售贮藏方法：

在-18℃以下冷藏销售

签名：

曹完松预期用途：

充分加热后食用/后续加工

日期：

2006年6月10日消费者：

普通公众/供其他工厂

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（1）

原

料

接

收

生物的

致病菌

寄生虫

No

消费者加热后食用

化学的

无

物理的

无

（2）

冻

藏

生物的

致病菌生长

No

冻结状态下致病菌

不会生长

化学的

无

物理的

无

（3）

解

冻

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

解冻半化冻状态平均

温度0℃以下

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（4）

剖

片

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属碎片

Yes

产品中含金属异物会对人体造成危害

包装前逐一过金探仪进行检测

NO

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（5）

清

洗

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（6）

调

味

料

接

收

生物的

致病菌

Yes

1、产品中含有致病菌会对人体造成危害

１、选择合格供方，在合格供方名单内采购。

２、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。

Yes

化学的

重金属

农药残留

Yes

Yes

1、重金属超标会对人体造成危害

2、农药残留会对人体造成危害

１、选择合格供方，在合格供方名单内采购。

２、凭产品合格证和官方检测报告接收产品。

Yes

物理的

无

（7）

调

味

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（8）

串

杆

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属异物

Yes

金属异物残留会对

人体造成危害

包装前逐一进行

金检

No

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

（1）

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（9）

串

针

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属异物

Yes

金属异物残留会对

人体造成危害

包装前逐一进行

金检

NO

（10）

架

车

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（11）

一

次

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（12）

梳

理

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（13）

二

此

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（14）

整

形

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（15）

摊

片

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（16）

三

次

干

燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

烘干状态下致病菌不会生长

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（17）

分

规

格

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（18）金

检

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

连续加工不会发生

SSOP控制

化学的

无

物理的

金属碎片

Yes

金属碎片会造成

人体伤害

用金属探测仪探测金属碎片

Yes

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

加工

工序

识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害

潜在食品危害是否显著

（是/否）

对第3栏的判定依据

能用于显著危害的预防措施是什么？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（19）

接受

包装

物料

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

干燥状态不会发生

GMP保证

化学的

化学品污染

No

SSOP控制

物理的

无

（20）

包装

物料

储存

生物的

致病菌生长

致病菌污染

No

No

干燥状态不会发生

GMP保证

化学的

化学品污染

No

SSOP控制

物理的

无

（21）

称量

包装

生物的

致病菌

无

No

SSOP控制

化学的

无

物理的

无

（22）

冷

藏

生物的

致病菌生长

No

冻结状态下不会发生

化学的

无

物理的

无

（23）

出厂

发运

生物的

致病菌生长

No

冻结状态下不会发生

化学的

无

物理的

无

第二部分：

虾皮加工工艺流程图

原料接收

原料保鲜

清洗

摆盘

烘干

挑选

称重

包装物料接受

包装物料贮藏

包装

金探

贮藏

出运

第三部分、虾皮工艺叙述

1、原料接收：

来自渔船的新鲜原料，要求品质新鲜，有虾皮特有的色泽，产自无污染海区。

按规定进行抽样检查，SO2含量不得超标，经检验合格后方可接收。

2、保鲜：

覆冰，放保鲜库里保鲜，温度0—5℃。

3、清洗：

使用机器清洗三次，将泥沙去除干净。

4、摆盘：

将清洗好的虾体，均匀的摆在盘子里。

5、烘干：

将摆好的虾送进烘道烘干。

烘道温度40--50℃，时间30—40分钟。

6、挑选：

根据客户要求，将不符合的产品挑出。

7、包装物料接收：

用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经检验合格后存放于干燥的仓库内。

8、包装物料贮藏：

包装材料按内外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防包装材料受到污染。

，

9、称重、包装：

根据客户的要求称重，然后装袋。

10、金探：

通过金属探测仪检测有无金属、异物存在。

11、贮藏：

转入冷藏库贮藏，按品种、规格分垛码存放，贮藏遵循先进先出的原则，冷藏库温度控制在-18℃以下。

12、出运：

清洁卫生的集装箱运输。

第三部分：

危害分析

公司名称：

某食品有限公司产品名称：

干燥虾皮

公司地址：

某市普陀区朱家尖庙龙村贮藏及销售方法：

－18℃以下冷藏

签名：

预期用途和消费者：

进一步加工后食用

日期：

一般公众

（1）

配料/加工步骤

（2）

确定这步中的潜在危害

（3）

潜在的危害是否显著

（4）

对第（3）列的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是否关键控制点

原

料

接

受

生物的危害

病原体

化学的危害

SO2

物理的危害

无

否

是

·原料产自清洁海域，无致病菌污染，

·渔船运输中可能添加亚硫酸盐

接受时，进行SO2检测

是

保鲜

生物的危害

·病原体生长

·病原体污染

化学的危害

·无

物理的危害

·无

否

否

·温度低，时间短不可能发生。

·通过SSOP控制。

清洗

生物的危害

·病原体生长

·病原体污染

化学的危害

·无

物理的危害

·无

否

否

否

·温度低，时间短不可能发生。

·通过SSOP控制。

摆盘

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

无

否

否

.连续加工不会发生

通过SSOP控制

（1）

配料/加工步骤

（2）

确定这步中的潜在危害

（3）

潜在的危害是否显著

（4）

对第（3）列的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是否关键控制点

干燥

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

无

否

否

通过SSOP控制

挑选

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

无

否

否

连续加工不会发生

通过SSOP控制

包装材料接受

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

无

否

否

干燥状态下不会发生

通过SSOP控制

GMP保证

包装

材料

贮藏

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

灰尘

否

否

否

干燥状态下不会发生

通过SSOP控制

GMP保证

（1）

配料/加工步骤

（2）

确定这步中的潜在危害

（3）

潜在的危害是否显著

（4）

对第（3）列的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是否关键控制点

称重

包装

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

无

否

否

连续加工不会发生

通过SSOP控制

金属探测

生物的

致病菌生长

致病菌污染

化学的

无

物理的

金属异物残留

否

否

是

连续加工不会发生

通过SSOP控制

金属异物可能残留在鱼体内，会对人体造成危害

用金属探测仪对产品逐一进行金检

是

贮藏

生物的危害

病原体生长

化学的危害

·无

物理的危害

·无

否

冻结状态下不可能发生。

发运

生物的危害

·病原体生长

化学的危害

无

物理的危害

无

否

冻结状态下不可能发生

危害分析结果

经危害分析表明，干燥虾皮的关键控制点为：

SO2检测：

危害为SO2对人体产生过敏反应。

金属检测:

危害为金属碎片残留。

第五部分、HACCP计划表

公司名称：

某食品有限公司产品描述：

干燥虾皮

地址：

中国浙江省某市普陀区朱家尖凉帽潭销售贮藏方法：

冷冻贮存和发运（-18℃）

签名：

包装方式：

内套塑料袋，外装纸箱

日期：

预期用途:

进一步加工后食用

消费者:

普通公众

（1）

CCP

（2）

显著危害

（3）

预防措施的关键极限值

监控

（8）

纠偏

措施

（9）

记录

（10）

验证

（4）

什么

（5）

如何

（6）

频率

（7）

人员

原料接收

SO2残留在鱼体内会对人体过敏反应

虾体内SO2≤30ppm

接收时对每批鲜虾进行抽样，检验SO2是否超标

用SO2检测仪器检测

每批原料接收时

收购验收员

1、隔离产品。

２、查清发生偏差的原因。

３、修正设备或纠正错误做法或改正检测方法或对人员进行培训。

４、对产品进行评估或重新检测。

５、处理产品。

新鲜原料评估

表

关于SO2的化验室报告

HACCP计划表

公司名称：

某食品有限公司产品描述：

干燥虾皮

地址：

某市普陀区朱家尖凉帽潭销售贮藏方法：

冷冻贮存和发运（-18℃）

签名：

包装方式：

内套塑料袋，外装纸箱

日期：

预期用途:

进一步加工后食用

消费者:

普通公众

（1）

CCP

（2）

显著危害

（3）

预防措施的关键极限值

监控

（8）

纠偏

措施

（9）

记录

（10）

验证

（4）

什么

（5）

如何

（6）

频率

（7）

人员

金

检

金属残留在虾体内会对人体造成危害

虾体内无残留金属异物（铁

≤2.0mm、铅≤2.0g）

金属探测仪灵敏度

用金属探测仪检测试块

每隔半小时测试一次

金

属

探

测

仪

操

作

员

1、隔离产品。

２、查清发生偏差的原因。

３、修正设备或纠正错误做法或改正检测方法或对人员进行培训。

４、对产品进行评估或重新金检。

５、处理产品。

金属

检测

记录

表

审查金属检测记录表