饼干HACCP计划.docx
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饼干HACCP计划
饼干HACCP计划
JN-HACCP-01-2013
（一）产品特性描述
产
品
名
称
品名
饼干
原料
小麦面粉、食用植物油、白砂糖
辅料
非受限辅料
芝麻、β-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料
益面剂（硬脂酰乳酸钠）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）
产品外观描述
形态：
完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。
色泽：
均匀一致,无烤焦现象。
气味：
应具有烘烤、发酵后的饼干香味或添加相应辅料的香味（如芝麻等香味）,无异味。
口感：
松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织：
细腻，纹理均匀清晰，无明显大孔洞和局部过硬；并无明显掉渣。
产品特性
酸价（以脂肪计）≤5过氧化值（以脂肪计）│%│≤0.25
砷（以As计）│mg/kg│≤0.5铅（以Pb计）│mg/kg│≤0.5
黄曲霉毒素B1│（μg/kg）│＜5食品添加剂││按GB2760规定
细菌总数（出厂）│个/g│≤750大肠菌群│个/100g│≤30
致病菌（系指肠道致病性球菌）││不得检出霉菌计数（出厂）│个/g│≤50
加工方式
以精制面粉、白砂糖、食用植物油为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成。
包装类型
塑料袋包装
储存条件
常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求
保质期
保质期按不同季节
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
预期用途
销售对象无特殊限制，适用于广大消费群
（二）饼干工艺流程图
200-300度3.5-4.5分钟（酥性）
190-270度4.5-6分钟（韧性）
（三）饼干危害分析表
1
2
3
4
5
6
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害（是/否）
对第三栏的判断依据
防止显著危害的措施是什么？
本步骤是否有关键控制点？
原辅料接收/储存
物理性
见原辅料验收与储存流程
1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量
1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标
是ccp1
化学性
见原辅料验收与储存流程
生物性
细菌、大肠菌群
是
配料
物理性
纤维棉绳
1.钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏
2.味精含量过多容易引发膀胱癌
3.食盐含量过高容易损伤动脉血管
4.拆包时可能带来线头等纤维棉绳
1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作
2.生产主管复核投料数量
3.按照作业规范作业
是ccp2
化学性
化学原料的过量添加
是
生物性
大肠菌群、细菌
打粉
物理性
金属、线头等
是
1.设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过
1.金属检测2.烘烤
否
化学性
机油、清洁剂
生物性
大肠菌群
叠层
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
压片
物理性
1.金属
是
1.压延时可能带来金属碎片
1.金属检测
化学性
无
生物性
无
成型
物理性
金属碎片
是
1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片
1.金属探测仪
否
化学性
无
生物性
无
回用面团
物理性
无
1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小
1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤
否
化学性
无
生物性
霉菌
是
烘烤
物理性
无
1.油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等
2.烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌
1.按照作业指导进行设备的操作
2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废
是ccp3
化学性
1.油脂过氧化
是
生物性
1.细菌、大肠菌
2.霉菌
是
喷油
物理性
无
1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生
1.使用冷却带
否
化学性
1.油脂过氧化
是
生物性
无
冷却
物理性
无
1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应
否
化学性
过氧化物
否
生物性
无
夹心
物理性
金属
是
1.设备可能带来金属碎片
1.金属检测
否
化学性
无
生物性
无
内包装
物理性
无
1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长
1.检查气密性
是ccp4
化学性
无
生物性
霉菌
是
喷码
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
金属检测
物理性
金属异物
是
1.控制来自前工序的金属碎片
金属检测仪
是ccp5
化学性
无
生物性
无
外包打码
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
外包装
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
检验
物理性
无
化学性
无
生物性
无
仓储
物理性
1.杂质
否
1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌
1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查
否
化学性
2.过氧化
否
生物性
3.霉菌
否
交付
物理性
无
否
化学性
无
生物性
无
版本：
A/0
漯河劲牛食品工业有限公司
质量管理作业文件
编码：
页码：
饼干HACCP计划书
关键控制（CCP）
危害
关键限值
监控
纠正措施
验证
记录
对象
方法
频率
负责人
夹心浆料验收
微生物
大肠菌群≦3MPN/G菌落总数≦1000cfu/G
夹心浆料
检验
1次/批
化验员
1.不合格物料全部退回
2.3次不合格取消供应商资格
1.查阅一周的纪录2.每月统计一次结果3.每个月必须在线上抽取样品浆料化验
1.原物料检验报告
2.原物料异常单
3.工序卫生检验报告
4.月报表
5.周报表
配料
化学危害
≦0.45g/kg
焦亚硫酸钠
称量
1次/批
作业员
1.超过用量产品全部报废
2.生产主管复核投料记录
1.查阅最近一周的纪录
2.每半年送外检验
1.投料记录表
2.外部产品检验报告
烘烤
生物危害
>115℃≥1分钟
饼干
温度表/转速表
连续
操作员
1．发现异常调整温度和转速
2.有未烤熟的半成品报废
1.查阅最近一周的纪录
2.每一批产品检验微生物指标
1.司炉记录表
2.产品检验报告单
内包
霉菌
试水不漏气
半成品
试水
1次/30分钟
作业员
1发现异常，将之前1个小时的产品作抽查，如有异常隔离、标识、返工，并调整机器2.如抽查无异常，则将此次发现的异常品返工
1.查阅最近一周的纪录
2.qc每个小时抽查一次包装严密性
1.质检巡查表
2.包装机运行记录表
金属检测
金属
<Φ2.0mm（铁）
<Φ3.0mm（非铁）
金属
金属检测仪
连续
操作员
1.过标准块,假如不报警,则调整精度;报警,则不调整精度.
2.如设备精度正常,则将异常品剔除.
3.假如设备精度有误,则调整精度后将前60分钟的产品全部重新检测,剔除异常品.
1.审阅一个星期的所有金属检查记录
2.每天开始工作时和结束工作时使用标准块验证仪器正常
3.操作人员每个小时验证一次以其是否正常
1.金属探测仪运行记录表
文控发行
核准：
谢鑫
审核：
杨国良
编写：
食品安全小组
日期：
2013.01.01
日期：
2013.01.01
日期：
2013.01.01
日期：
2013.01.01
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