食醋的酿造工艺Word格式.docx

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在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。

到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。

在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

这种调味浆叫什么名字呢？

黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名着《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。

一、原料：

传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：

麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：

糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。

然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。

沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。

蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。

24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。

过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。

期间应注意掌握温度。

经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。

封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

六、一级香醋质量标准：

1、感官指标：

色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；

香气一芬芳浓郁；

口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。

2、理化指标：

浓度11—12°

B'

e；

总酸－》6．4g／100ml；

糖分≥1．5g／100ml。

汉代时我国已有食醋。

最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

　　历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：

一为熏制，一为发酵。

熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。

新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。

　　民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。

晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。

下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。

由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。

　　食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。

若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。

　　家庭制作食醋的步骤及原理如下：

　　一、制曲。

　　1、制曲时间：

八月中旬，气温在28-30℃。

　　2、制曲步骤：

①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。

②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。

④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。

⑥晒曲至干。

⑦阴凉处保存。

　　二、发酵

　　1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：

原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

　　2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。

主要变化为：

淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

　　发酵过程分为三个阶段：

发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。

主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。

注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。

发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。

整个过程大约一个月。

通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

　　3、醋酸发酵：

将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。

主要反应是：

酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。

七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。

醋酸发酵温度控制在28-30℃。

　　三、淋醋。

把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。

最后装缸密封一个月风味极好。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；

经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；

熏醋具有特殊的焦香味；

甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是℃，沸点是118℃，常温下是液体。

用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味很大，但无香味。

冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。

这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；

但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：

一是看颜色。

食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。

优质白醋应无色透明。

二是闻香味。

优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。

三是尝味道。

优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。

食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；

酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；

浓度适当，无沉淀物。

假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；

开瓶时酸气冲眼睛，无香味；

口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；

有沉淀物和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。

在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。

也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。

此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。