发酵香菇酱生产条件的优化.docx
《发酵香菇酱生产条件的优化.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵香菇酱生产条件的优化.docx（32页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
发酵香菇酱生产条件的优化
目录
1前言1
1.1香菇概述1
1.1.1香菇的分布及品种1
1.1.2香菇的经济价值2
1.1.3香菇的营养价值2
1.1.4香菇的保健及药用功能3
1.1.5香菇的加工与利用3
1.1.6香菇及其产品的发展前景4
1.2香菇发酵产品国内外研究现状5
1.2.1米曲霉概述5
1.2.2发酵原理5
1.2.3发酵酱类制品特点5
1.2.4国内外发酵酱类制品研究现状及展望7
1.3研究的目的、意义及内容7
2材料与方法9
2.1材料与仪器9
2.1.1原料与主要试剂9
2.1.2主要仪器与设备9
2.2方法9
2.2.1菌种活化培养9
2.2.2制种曲9
2.2.3制曲工艺流程10
2.2.4制曲过程中的单因素实验10
2.2.5成品曲蛋白酶活力的测定10
2.2.6发酵制酱12
2.2.7发酵制酱单因素实验12
2.2.8发酵制酱正交实验13
2.2.9发酵酱中氨基氮含量的测定13
3结果与分析14
3.1酪氨酸溶液标准曲线14
3.2制曲过程单因素实验结果14
3.2.1不同料液比对制曲的影响14
3.2.2不同培养温度对制曲的影响16
3.2.3不同培养时间对制曲的影响18
3.3发酵过程单因素实验结果19
3.3.1不同盐水浓度对发酵的影响19
3.3.2不同盐水用量对发酵的影响21
3.3.3不同发酵温度对发酵的影响22
3.4正交实验结果与分析24
3.4.1极差分析24
3.4.2方差分析25
4结论25
4.1单因素实验25
4.1.1制曲过程料液比的影响25
4.1.2制曲过程培养温度的影响25
4.1.3制曲过程培养时间的影响25
4.1.4发酵制酱中盐水浓度的影响25
4.1.5发酵制酱中盐水用量的影响26
4.1.6发酵制酱中发酵温度的影响27
4.2发酵制酱正交实验27
参考文献28
致谢29
1前言
1.1香菇概述
香菇〔Lentinusedodes（Berk）Sing〕，又叫香蕈、冬菇、椎菇，是属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenoycetes）、伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、香菇属（Lentinus）中的一种腐生性真菌[1]。
香菇是我国食用菌产业中的支柱产品，占食用菌总产量的三分之一，是山区致富奔小康的重要途径。
其自然分布主要在华南、华中及西南地区，人工栽培遍布全国。
影响其生长发育的主要环境因素有温度、湿度、通气、光照、PH值和营养等六个方面。
1.1.1香菇的分布及品种
我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。
人工栽培几乎遍及全国。
世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。
北至日本的北海道，南至巴布亚新几内亚，西到尼泊尔的道拉吉里山麓。
此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇变种，新西兰分布着类似的香菇，南美的塔哥尼亚也有栽培。
我国栽培香菇约有800年历史，是世界上栽培香菇最早的国家。
我国最早文字记载的则是公元1313年王桢的《农书》：
“今山中种蕈亦如此法。
但取向阳地，择其所宜木（枫、椿、栲等树）伐倒，用斧碎，以土覆之，经年树朽，以蕈吹锉，匀播坎内，以蒿叶及土覆之。
时用泔浇灌，越数时以锤击树，谓之惊蕈。
雨露之余，天气逐暖，则蕈生矣。
末讫遗种在内，未岁仍复发。
”这就是最早香菇砍树栽培的简述。
所谓“用泔浇灌”、“以锤击树”，即是以前菇农的“浸水打木”。
随着历史的前进，香菇的栽培技术也在不断发展。
1928年日本首创锯木屑菌种接种段木传入我国。
70年代开始，人们逐渐用锯木屑等代料栽培，其中上海农科院食用菌研究所何园素等首创压块栽培法。
80年代，福建古田县菇农，在室内木屑压块法生产香菇的基础上，又创造了香菇锯木屑野外袋栽新技术，使香菇生产大大向前推进了一步。
日本是目前世界上生产香菇的主要国家之一，栽培香菇已有300多年的历史，栽培技术从我国传入。
目前的栽培方式，主要用段木栽培，由于这种栽培方式对阔叶树木的资源消耗太大，不利生态环境的保护。
近年来，开始进行工厂化栽培。
美国近几年来对香菇栽培很重视，声称香菇栽培是“美国很有发展潜力的产业”。
美国生产香菇菌种的基本方法是从日本传过去的。
除了生产香菇木屑菌种，谷粒菌种，种木菌种之外，还发展两种新型菌种：
包在铝箔袋中的膏药式的菌种饼和一种适合段木接种的液体菌种。
美国正在推广香菇袋栽，其方法和我国相似[1]。
中国香菇属种类及资源比较丰富，研究应用具有潜力。
香菇是中国和日本传统食用和栽培生产的重要食用菌，尤其中国对香菇的采食和驯化历史悠久，为世界食用菌发展方面做出了重要贡献，日本在现代香菇的育种研究和栽培技术方面水平高以及向世界推广香菇食用方面做了大量工作。
近10余年来中国对香菇的研究和生产又有新发展，产量居世界首位，成为香菇生产大国。
最近几年香菇逐渐向北方发展生产，质量和产量迅速提高。
这里就我国野生香菇分布及香菇属的种类作一概述，以便于资源的开发利用和种质保护。
已知全世界香菇属Lentinus有70种,中国约有24种，但多数成熟后革质或桂质化，仅在幼时方可食用。
另外记载药用的有4种。
该属全部种都是木腐菌，从生态习性讲有利于驯化培养及研究应用[2]．
1.1.2香菇的经济价值
由于香菇特殊的营养和保健功能，近20年来国际、国内香菇的需求呈明显的上升趋势，欧、美及东南亚等发达国家香菇及其产品市场行情看好，国内香菇市场前景广阔，潜力巨大，使得香菇成为世界上发展速度最快的菇类[3]。
我国地域辽阔，气候多样，是世界上著名的食用菌“王国”，栽培香菇具有得天独厚后的优势。
因此，搞好香菇及其产品的开发，将会带动香菇主产区尤其是边远山区的经济发展。
1.1.3香菇的营养价值
香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。
据分析，每100g香菇干品中含蛋白质18．6g，高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌。
它的蛋白质组成不同于一般的粮食组成，其主要成分为白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，这三种蛋白质的比例为100：
63：
2，香菇所含蛋白质的品质好[4]。
在组成香菇蛋白质的18中氨基氮中，有8种是人体必须的氨基氮，对幼儿和儿童的生长发育有利。
香菇与其它谷物混食，可充分发挥食物的互补作用，弥补营养素的不足，提高食物的营养价值。
香菇干品脂肪含量在3％左右，脂肪的碘价为139，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90％以上。
由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成[45]。
香菇干品中矿物质含量较多，其中钙为124mg，磷415mg，铁26mg，可作为补钙、补铁、补磷的良好来源[4]。
此外，香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命，并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用[5]。
香菇干品碳水化合物含量高达54％左右，不同地区和品系之间含量稍有差异。
它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。
香菇干品中维生素含量较多，其中维生素B10．07mg，维生素B21．13mg，尼克酸18．9mg，维生素C含量较少。
据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一[45]。
1.1.4香菇的保健及药用功能
香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。
古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。
现代医药学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能。
1、防治肿瘤：
香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗肿瘤作用。
LNT对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过肌体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后肌体康复。
与其它抗肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用，是目前已知最强免疫增强剂之一[6]。
2、增强免疫力：
据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力[6]。
3、降血脂、抗血栓：
研究发现，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。
香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能[45]。
4、健胃、保肝：
香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。
香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。
常食香菇，可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄体瘦等消化系统疾病。
5、预防佝偻病并治贫血：
香菇含钙、铁量较高，并且含有麦角甾醇，因此现代中医认为香菇为补偿维生素D的药剂，可预防佝偻病，并治贫血。
6、其它功能：
香菇多糖及其衍生物对细菌、霉菌、病毒及爱滋病的感染均有治疗作用。
总之，香菇具有滋补强身、扶正压邪的功效，是人们延年益寿的珍品。
1.1.5香菇的加工与利用
我国是世界上栽培香菇最早的国家，人们很早就认识到香菇的食用、药用价值。
随着经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，香菇的国际国内市场将会日益扩大，对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景诱人[7-9]。
综合近年来的实践和研究，香菇的加工利用主要体现在以下几个方面。
1、香菇传统加工产品干香菇是传统的香菇加工品[9]。
干香菇与香菇鲜品相比，既方便贮藏运输，又不降低营养价值。
香菇罐头是香菇的另外一种传统加工产品，香菇罐藏可保持其色、形、味及营养价值，也方便食用[10]。
2、香菇新型食品香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。
3、香菇饮料香菇茶、香菇酒、香菇冲剂、香菇可乐和香菇饮料等。
4、香菇调味品主要有香菇鸡精、香菇酱、香菇酱油、香菇汤料等。
5、香菇保健品香菇多糖、香菇海藻糖、香菇营养液等。
6、香菇药品香菇多糖片、注射用香菇多糖针剂。
随着全球环境污染加重和“现代文明病”的增加，人们健康意识的增强，无疑香菇产品的开发前景看好。
1.1.6香菇及其产品的发展前景
近几年来，我国香菇的产量迅速提高，但香菇产品的开发却相当落后，这已经成为制约香菇产业持续发展的主要因素。
目前，市场上的香菇主要是鲜香菇和干香菇，深加工产品数量极少，多数研究成果由于种种原因仍束之高阁，未能投入实际生产。
综观世界香菇食品研究开发，我国在此方面工作的深度和广度仅次于日本，可谓基础雄厚，前景喜人。
可以预计，今后相当长的时间内，香菇食品开发将迎来一个黄金时期。
其主要原因有3个方面：
（1）香菇食、药皆佳，对人们的健康和疾病的预防都有重要作用，国内外市场潜力巨大。
有国外营养学家曾预言，在2l世纪，菌类食品将逐渐与传统动物食品、植物食品三足鼎立，成为人类新的食物资源[8]。
我国已加入了WTO，为香菇的生产加工提供了广阔的发展前景。
（2）香菇属于无公害绿色产品。
在其生产过程中，基本上不使用化肥、农药和生长调节剂，是人们公认的难得的无污染产品。
随着经济的发展和人们医疗保健条件的改善，市场容量和消费量将会越来越大，对各类天然医疗保健食药用品的需要和追求必然增加，自然香菇食品、保健品及药品就有了广阔的市场。
（3）我国香菇生产已相对过剩，而香菇深加工远远不足。
这些年我国出口的香菇中，主要是初级产品，几乎无附加值，相当于我国变相向国际市场输出资源和廉价劳动力，这显然极不合理。
搞好香菇产品开发，对于带动香菇产业发展、促进劳动力就业、促使菇农脱贫致富等都有积极作用。
显然，传统的食品加工技术已难以满足研制开发香菇新产品的技术要求，因此应在运用现代生理、生化技术等手段对香菇中各种活性成分的理化性质、药用功效、营养价值及其量效关系进行深入系统研究的基础上，将现代科学技术如酶促反应工程技术、超临界萃取技术、纳米技术和微胶囊造粒技术等广泛应用于香菇产品的开发中，使香菇的营养、药用和保健价值在较大程度上得到充分利用，研制出更多更好的药品和其它制品。
总之，随着社会的进步和科学技术的飞速发展，人们的健康及消费意识日益增强，香菇的营养保健价值会被了解得越来越清楚，香菇的综合开发技术将越来越先进，香菇的新产品越来越丰富，香菇及其产品的市场潜力将不断扩大，自然香菇开发利用的前景也越广阔[11]。
1.2香菇发酵产品国内外研究现状
1.2.1米曲霉概述
米曲霉（Aspergillusoryzae）是一种好气性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌丝一般呈黄绿色，酸度较大的培养基上呈绿色，酸度较小的培养基上呈黄色，老化后逐渐为褐色。
分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37°C。
米曲霉主要存在于粮食、发酵食品、腐败有机物、土壤等处，是我国传统酿造食品酱、酱油和酒类的生产菌种，也可用于生产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益生素等。
在众多曲霉属家族中，米曲霉占有着重要的地位。
随着应用领域的蓬勃发展，人们对米曲霉的关注日渐增长[12]。
发酵制酱中各种微生物代谢酶按来源可分为3大类:
一类是生产中人为添加的游离酶，即外源酶;第二类是发酵过程中各种微生物细胞中所含的酶，即内源酶;第三类是香菇中固有的酶类。
由于香菇蒸煮灭菌过程中其自身固有的酶类已失活，而且传统酿造酱及酱油不需要人为添加发酵剂及酶，所以本文酿造过程主要是天然微生物分泌的酶类，即内源酶。
在酱类发酵过程中，与原料利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美具有直接关系的微生物是米曲霉（林祖申，1984）。
米曲霉在黄豆酱和酱油中的主要作用是通过米曲霉所分解的酶进行的各类生化反应来完成的，在这其中起关键作用的酶类主要是蛋白酶、淀粉酶。
米曲霉具有分解有机物质的能力，在酿造等工业中得到广泛应用，它具有多种强活性的酶系，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基氮，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
1.2.2发酵原理
发酵原理主要是利用微生物的发酵作用，食盐的高渗透压作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味[13]。
在发酵过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生特有的香味。
1.2.3发酵酱类制品特点
我国发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。
东方发酵食品具有很多相似之处,但与西方国家相比,由于地理环境和生活方式不同,使得发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异,但我国发酵食品工业化程度不高,只有白酒等产品实现了工业化生产,其它产品如腐乳、豆豉、酱油等,都基本是作坊式生产或工业化程度很低。
而西方的一些传统发酵食品都已经实现了工业化生产,如干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、发酵肠等。
因此必须提高我国发酵食品工业化水平,参与国际竞争。
发酵是一个既古老又年轻的工业，我国古代应用微生物发酵的历史是最早的。
今天，现代生物技术又赋予了它崭新的内涵和旺盛的生命力，它也成为了高科技生物技术产业化的重要基础。
改革开放以后，我国新型发酵工业发展非常迅速，特别是过去的十年间，更加发展壮大起来。
10年来，取得了令世界瞩目的成绩。
行业紧紧依靠科技创新，内引外联，逐步调整产业结构和产品结构，发展到今天在食品工业乃至整个国民经济中都占有着越来越重要的地位。
目前我国味精产量居世界第一位，柠檬酸的产量和出口量都居世界首位，淀粉糖的产量也居世界前列，还有酶制剂、酵母以及其他发酵制品也都有非常大的发展，我国已经是发酵工业大国。
发酵食品主要有五个方面的优点:
（1）、自然保护，最大程度保留其营养价值。
发酵食品是在常温下进行，防止食物中的营养成分在受热过程中流失。
（2）、发酵过程中产生的酸能够降低环境的pH,抑制其他微生物生长。
（3）、经过发酵的食品营养价值有所提高。
一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖、水苏糖等）经发酵后转变成能被人体利用的形式。
（4）、发酵酱类制品具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中，由微生物及其代谢酶引起的一系列生化反应而形成的。
其中微生物代谢的酶类占主要作用，由微生物分泌的酶类主要有蛋白酶（酸性、中性、碱性）、肤酶、谷氨酞胺酶、淀粉酶系、纤维素酶、果胶酶、醋酶和脂肪酶等。
植物组织分解酶，把原料中的蛋白质分解成多肤及多种氨基氮，把淀粉转化成糊精、三糖、双糖、及葡萄糖等。
这不仅是酱类制品的风味来源，而且为后阶段其它微生物的生长创造条件。
（5）、保健功能：
发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低。
这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。
在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。
微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节肌体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善胃肠道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。
毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既使我们享受了饮食的乐趣，又能保健养生。
1.2.4国内外发酵酱类制品研究现状及展望
随着世界各国对香菇产品的认识程度和对香菇保健作用的研究和深入，世界国家已经进入对香菇及其产品的消费热。
美国的加工技术、发酵菌剂、设备的配置、质量控制等都处于世界的前列，反观国内香菇加工制品的现状仍为技术水平低，产品档次低，附加值低，深加工程度不够，产业链的形成程度有限等。
随着人们生活水平和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的发酵制品是当今消费市场的丰富及补充。
接种发酵是人为的将外来菌种或混合菌种接种于杀过菌的蔬菜上进行泡制的过程。
应用纯菌接种发酵技术对蔬菜进行发酵加工是对传统自然发酵模式的一中变革，也是发酵技术现代化的一种标志。
目前，纯菌接种技术正逐步应用到生产中去，不仅缩发酵时间，还获得了风味与品质俱佳的蔬菜发酵制品，丘加德等（丘加德，2006）研究指出菌种发酵有利于抑制杂菌的生长，可以明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，且纯菌种发酵的食用安全性显著优于自然发酵产品。
沈国华（沈国华，2002）研究表明，采用纯菌接种恒恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3.26倍以上，同时可将自然发酵的诸多不足限制在人工控制之下，最大限度提高发酵加工技术水平和产品质量。
鲁艳莉（2006）对具有纤溶活性的芽孢杆菌进行了研究，获得的菌株其代谢产物——纤溶酶具有溶解血栓的主要成分（纤维蛋白）的特性，该菌株是从传统的发酵豆制品中分离、筛选得到的，这为深入研究、开发传统发酵食品的功能性具有十分重要的意义。
张辉（2007）研究旨在对可发酵黄豆酱的鲁氏酵母、球拟酵母利嗜盐四链球菌进行富集培养，并制备成发酵剂，用于黄豆酱的后期发酵，来改善黄豆酱的品质。
纯菌接种发酵技术菌种选择及搭配形式、原料处理与发酵方式等都是纯菌接种快速发酵技术是否成功的关键。
将现代的微生物技术应用与传统的蔬菜发酵过程有效的结合，必将会使我国的食品发酵工业有长足的发展。
1.3研究的目的、意义及内容
近几年来，我国香菇的产量迅速提高，但香菇产品的开发却相当落后，这已经成为制约香菇产业持续发展的主要因素。
目前，市场上的香菇主要是鲜香菇和干香菇，深加工产品数量极少，多数研究成果由于种种原因仍束之高阁，未能投入实际生产。
综观世界香菇食品研究开发，我国在此方面工作的深度和广度仅次于日本，可谓基础雄厚，前景喜人。
香菇食、药皆佳，对人们的健康和疾病的预防都有重要作用，国内外市场潜力巨大。
有国外营养学家曾预言，在2l世纪，菌类食品将逐渐与传统动物食品、植物食品三足鼎立，成为人类新的食物资源[8]。
我国已加入了WTO，为香菇的生产加工提供了广阔的发展前景。
香菇属于无公害绿色产品。
在其生产过程中，基本上不使用化肥、农药和生长调节剂，是人们公认的难得的无污染产品。
随着经济的发展和人们医疗保健条件的改善，市场容量和消费量将会越来越大，对各类天然医疗保健食药用品的需要和追求必然增加，自然香菇食品、保健品及药品就有了广阔的市场。
我国香菇生产已相对过剩，而香菇深加工远远不足。
这些年我国出口的香菇中，主要是初级产品，几乎无附加值，相当于我国变相向国际市场输出资源和廉价劳动力，这显然极不合理。
搞好香菇产品开发，对于带动香菇产业发展、促进劳动力就业、促使菇农脱贫致富等都有积极作用。
显然，传统的食品加工技术已难以满足研制开发香菇新产品的技术要求，因此应在运用现代生理、生化技术等手段对香菇中各种活性成分的理化性质、药用功效、营养价值及其量效关系进行深入系统研究的基础上，将现代科学技术如酶促反应工程技术、超临界萃取技术、纳米技术和微胶囊造粒技术等广泛应用于香菇产品的开发中，使香菇的营养、药用和保健价值在较大程度上得到充分利用，研制出更多更好的药品和其它制品。
提出以香菇为原料进行发酵，采用控温发酵，增强有益菌群的生长优势，从而抑制或削弱了部分有害菌群的生长，提高产品的质量和风味的独特性，缩短生产周期，扩大加工生产的季节适应性，为推广和加速发酵香菇产业的发展，提供有效的依据，实现对香菇的综合开发和利用，对香菇产业的经济发展具有重要的指导意义和现实意义。
针对目前我国发酵酱类产业存在的现状和未来发展趋势，本实验研究内容如下：
通过对米曲霉进行菌种活化培养和研究制曲工艺中的料水比、制曲温度、制曲时间各单因素的最佳水平，确定制曲的各个工艺条件。
按照确定的最佳制曲工艺条件进行制曲，然后研究发酵工艺中的盐水浓度、盐水用量及发酵温度各个单因素的最佳水平，最后，通过正交实验优化香菇发酵工艺条件，探讨酱体发酵工艺的发酵特性；从而确立最优发酵工艺。
2材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1原料与主要试剂
香菇：
选自南阳西峡的干香菇柄。
要选用新鲜、浅色干香菇柄，要求菇柄无霉烂、虫蛀现象。
主要试剂：
硝酸钠，磷酸钾，硫酸镁，氯化钾，硫酸亚铁，琼脂，福林—酚试剂，碳酸钠，三氯乙酸，酪蛋白，酪氨酸，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠。
2.1.2主要仪器与设备
电炉上海精宏实验设备有限公司
高压灭菌锅上海申安医疗器械厂
电热恒温培养箱天津市实验仪器厂
721·分光光度计上海精密科学仪器有限公司
干燥箱上海精宏实验设备有限公司
电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司
超净工作台苏州净化设备有限公司
其他为本院食品微生物实验室常规仪器、器皿。
2.2方法
2.2.1菌种活化培养
菌种活化就是逐级扩大培养，是为了得到纯而壮的培养物，即获得活力旺盛的、接种数量足够的培养物。
查氏培养基：
蔗糖30克；硝酸钠2克；磷酸氢二钾1克；硫酸镁0.5克；氯化钾0.5克；硫酸亚铁0.01克；琼脂20克；蒸馏水1000毫升。
将上述成分充分
升级会员 