《舌尖上的中国第三集转化的灵感》解说词Word下载.docx

《舌尖上的中国第三集转化的灵感》解说词Word下载.docx

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这里是建水最著名的大板井。

在水井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。

做豆腐的各个环节都和水密不可分。

拥有128口水井的建水人很懂得水。

中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。

这一点，就仿佛水对豆腐的塑造。

两者间有一种不可言喻的共通。

在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。

成形的豆腐体积大得惊人，难得的是它们极富韧性，几乎不会破损，少许的盐就可以最大程度地保鲜。

中国的，历来不是大豆的主要产区，可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。

吃一颗豆腐，投一粒玉米，用这种方法记数，买卖双方十分默契。

30年来，贵文的豆腐摊上很少冷清过。

从豆腐摊回家要走30分钟，几乎横穿老城。

发展的速度飞快，这改变了建水的很多事情。

在漫长的时间里，一些变量消失了，一些变量被修改，还有新的变量加入进来。

总有一些经得起时间的磨砺，保留了下来。

贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。

丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。

在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己供养子女，过上幸福安稳的生活。

在1000多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气质。

这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。

在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000年。

胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。

寿县是省北部的一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的情感非同一般。

他们坚信，自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

10月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓，用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。

在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要的地位置。

在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源，可它早期的境遇一度尴尬。

煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气，迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。

秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键。

胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。

在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。

遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。

很多人相信，2000多年前，正是热衷炼丹的王安，在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。

不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成为了一种了不起的中国食物。

无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。

豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。

那些原本让大豆尴尬的不利因素----胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。

豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。

中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。

或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。

所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。

这些乳白色的浆液令人浮想联翩。

在中国北方的辽阔草原上，蒙古族的牧民也被另一种流淌的美味滋养着。

9月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。

孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧。

草原的深秋充满寒意。

干燥的牛粪可以让炉火烧得更旺一些。

奶茶是早餐中永远的主角。

砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要容。

奶豆腐是几天前做的。

草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。

草原有着神奇的化繁为简的能力。

“木犊”是孟克的牛，正处在哺乳期。

妈妈要想顺利从母牛那里获得鲜奶，得先过小牛这一关。

鲜奶已经不像天气暖和时那样容易发酵了。

妈妈要抓紧时间赶制酸奶豆腐，作为漫长冬天的储备。

表皮的酸奶油先被小心地舀出来，这是很珍贵的部分。

发酵的牛奶结成块状的凝乳，蛋白和乳清在火力下分离开。

乳清不会被浪费，它们最适合喂牲畜。

需要不停地搅动，这样奶团才不会粘到锅底。

最后的乳清被彻底耗干时，奶团被趁热盛进模具中。

孟克把新鲜的奶豆腐最先递到爷爷面前，那是最好的美食。

一直向南，几千公里外的，几乎是同样的情形。

粗重的木筷被灵活地使用。

一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。

三两下后奶团子被拉扯成片，卷上墙边的竹架。

在远离北方草原的，白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。

乳扇被晾到场院里风干，像是挂起了巨大的风铃。

在800年前，忽必烈时期的蒙古人远征到。

定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。

他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。

妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐。

风干的奶豆腐可以保存很久。

肉并不经常吃，因为牲畜太宝贵了。

各种奶食几乎成为草原上的主食。

这是位于市区的一座大型的蒙古餐厅。

美味的烤羊背成为食客们的首选，它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。

但是对于那些身处草原腹地的人们来说，这些奶食才更贴近他们原本的生活。

雨让气温降到了冰点。

二姐在灌木里发现了走失的羊羔。

这些牛羊是家里的财产，也是牧人生命的一部分。

孟克换上了过冬的新袍子。

热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷。

这些奶食将持续不断地提供热量，足够支持他一上午的放牧。

望远镜是爷爷当年的战利品。

孟克三岁时失去父亲，从小跟着爷爷学习放牧。

爷爷告诉孟克，能做好一个牧民就很好了。

手持套马杆，纵身跃上马背，孟克觉得自己充满力量。

草原之外的地区，游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊，有限的土地首先被用来耕种，乳制品最终没能在中原的厨房站得一席之地。

农耕文明中的人们转而将目光投向另外一种植物资源，去获取宝贵的蛋白质，另辟蹊径地在植物畴寻找到了蛋白质的支持。

这对历史上缺乏肉食的中国人来说，即是智慧也是一种幸运。

在天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐，修行者的食谱是全素的。

修行的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。

事实上只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守。

这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。

来源于植物的豆腐，既符合严苛的心理戒律，同时又能在营养上给予身体最大的支持。

在蛋白质的提供上，大豆食品是惟一能够媲美肉类的植物性食材。

对于素食者来说，这相当完美。

中国的豆腐在“清寡”中暗含了某种精神层面的气质。

古人称赞豆腐有“和德”。

吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。

这些附着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。

还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会告罄。

豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想，比如说动物。

这里的确有生命。

白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。

很难想象这种食物是如何诞生的。

如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。

作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。

豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现。

但是对于制作毛豆腐来讲，油脂是多余的。

油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品，它们是另一种质感的美食。

制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤。

酸性物质可以同样让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。

在中国的任何地方，做豆腐都是极其辛苦的工作。

餐桌上，一家人陆续进入和离开，最后回来的是姐姐。

妹妹要陪姐姐吃完已经冷了的一餐。

对于妈妈和姐姐来说，生活的很多部分已经和豆腐坊牢牢长在了一起。

方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。

“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。

但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。

方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。

这些绒毛，它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标。

这直接关系到发酵的进程以及最终味道的鲜美与否。

深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。

吃法可繁可简。

在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。

豆腐的部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。

这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。

菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。

聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。

事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。

立冬的清晨，的天空开始下起小雨。

这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。

酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

在酒厂的老车间里，师傅们进进出出，准备着祭祀用的贡品。

今天是请酒神的日子，没有人怠慢。

即便是最好的酿酒师傅，也无法保证年年都能酿出好酒，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。

每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。

的黄酒冬酿即将开始。

和处在同一纬度线上同属古越地区的省休宁县，73岁的进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。

对于老人来说，做酒算不上一件难事。

富庶的江南地区，稻米是生活中不可缺少的部分。

年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。

蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成接上了菌的种子。

这些稻粉和辣蓼草的混合体，里面沉睡者形形色色的发酵菌，等待合适的时机醒。

进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。

酒曲是中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。

这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部分。

拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中，撒上最后一把酒曲。

之后的一切，都要交给时间了。

那些霉菌就会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。

在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。

时间越久，酒越醇香。

黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。

饮黄酒的人不温不火，他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。

人离不开酱油，这几乎成为最醒目的一种味觉标记。

什么都可以酱一酱再吃。

足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。

在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作“家乡菜”。

这里是自古的繁荣富庶之地。

如今，许多人家仍然乐于枕河而居，过闲适的日子。

城外的安昌古镇，街市临水而建。

正是做腊味的季节，长短的竹竿上彰显出富足。

安昌的腊肠在中国的江浙一带很有名气。

腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于当地酿造的酱油。

酱园里，露天的空场上排列着上百只硕大的酱缸。

五十六岁的丁国云依然身手矫健。

酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸的发酵才会均匀。

在这些酱缸里，微生物的世界互相制约，此消彼长。

酱缸修修补补用了几十年。

的暴晒能够增加菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切。

酱缸的帽子不时地被拿下来扣上去，时间就在这反复的声响中流走。

“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。

在中国的北方，酱的意味更加直接。

王月英家的酱缸里只剩下一层缸底。

足够的盐度，让酱在严冬中也不容易结冻。

在寒冷的东北，长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。

再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。

煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。

在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。

这样的单一也是一种奢侈。

有中国最肥沃的黑土地，这里的耕种和收获急促而短暂，却能出产最好的大豆。

温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。

酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。

捆绑成结实的酱坯被挂上墙。

在之后的两个月里，它们静静的发酵，等到来年春天，再开始更深入的转化。

冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下，北方的寒冷甚于版图中的其他地区。

面对严寒，人总有变通。

在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。

北方人对酸菜的情感毫无造作。

在近7个月的寒冷季节里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。

用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。

酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。

发酵后，草酸被分解，产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。

对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起。

酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。

东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的容有如东北人的性格----豪爽大方。

今天，孩子们要回家看望父母。

一顿酸菜馅的饺子将成为今晚餐桌上的主角。

时间流转，生命红火，这一年就这样过去了。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；

并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。