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因此，发展鸡肉制品，对我们来讲，必须从现在就抓紧努力。
3.我国鸡肉制品发展中存在的问题
近十年来，我国鸡肉制品虽然得到了发展，但相对于发达国家的市场状况及国内消费者越来越丰富的需求，逐渐暴露出鸡肉制品消费结构不合理，产品质量参差不齐，包装落后等潜在问题。
3.1产品结构不合理
我国的鸡肉制品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大。
而目前市场上可供销售的鸡肉制品品种少，且市场已接近饱和。
产品结构不合理主要表现在：
整鸡加工产品多，分割鸡加工产少；
特色优质产品少；
高温制品多，低温制品少；
初加工产品多，深精加工产品少；
科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；
餐桌食品多，旅游休闲制品少。
3.2产品质量参差不齐
目前虽有不少龙头加工企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。
但仍有相当多的中小企业卫生条件、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以谋取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。
3.3包装落后
由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味鸡肉制品几乎或很少有包装，如白鸡，产品货架期短。
现在相当一部分虽然有了包装，但有些产品的包装方法不当。
破坏了产品原有的风味如扒鸡的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味，鸡肉制品的小包装在我国还没有人系统地、全向地研究。
市场上小包装形式的休闲肉制品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。
4.针对存在问题提出的一些建议
4.1优先发展有市场前景的新产品
优化产品结构适应消费需求，开发按部位分割的禽肉制品，结合市场调研，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；
未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装鸡肉制品。
集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已在北京、大连、潍坊等大城市出现。
有较好的市场前景；
因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装。
创特色，创品牌。
4.2使中式传统鸡肉制品走向现代化
对于一些传统的名特优产品，我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合。
保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品；
并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争。
4.3发展低温鸡肉制品
我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因灭菌效果好、在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。
但普遍认为肉制品在高温后风味会发生改变，产生“过熟味”，营养成份易受热破坏；
而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成份能得到很好保留。
风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都于“中、低温加热”肉制品。
我国也已经开始研究和生产低温肉制品，可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。
鸡肉制品也不例外，我认为低温禽肉制品的开发是21世纪科研人员探讨的新领域。
4.4发展深加工产品
鸡肉制品的深加工应该向营养化、方便化、多样化的方向发展。
根据我国鸡肉制品工业的现状，综合材料提出一些鸡肉制品深加工的发展方向。
随着人民生活水平的提高，对食品的要求也不断提高。
例如，在选择原料方面没有达到鸡肉品质、规格大小的统一；
产品质量也不稳定，保质期短，包装粗糙简陋，深加工程度、方便化程度也不够。
因此，对传统鸡肉制品进行现代化的提升，对鸡肉制品进行精深加工是势在必行。
4.5研究生产工艺，开发先进的设备
我国食品行业经过多年发展，尤其是引进西式产品的生产线及生产工艺后食品行业在短期内得到了快速发展形成了一批颇具竞争力的品牌。
作为中式鸡肉制品行业我们应吸收好的工艺和设备西为中用。
例如引进滚揉机、盐水注射机、自动化熏蒸炉、真空包装、自动化高温灭菌设备等等，在保证产品风味的同时，解决产品本身存在的缺陷最大限度地解决因产品造成的市场风险。
4.6企业制定可持续性发展思路
市场经济中企业的核心竞争力是管理，管理水平的高低直接影响企业的发展。
企业在制定好发展战略之后，应在经营管理上狠下功夫。
要树立质量意识，成本意识、安全意识、品牌意识，不能以短期利益而损害企业的可持续发展。
为民族独有的产业贡献力量。
结合西式产品的先进生产经验进行产品创新，在产品的创新上，我们应当要向国外食品企业和国内大的西式食品企业学习。
在产品研究开发上应将重点放在满足顾客需求上来，而不是闭门造车或因循守旧。
要多去研究市场和消费者满足顾客没有被满足的需求只有这样中式鸡肉制品行业才能健康发展。
二、认识大用
二多年来，河南大用实业有限公司紧紧围绕“关爱健康、富裕农民”的理念，以科技为先导，以食品深加工为龙头，以市场需求为坐标，放眼国际市场，采取有效措施，着力实施养、加、销一体化的农业产业化发展战略。
继“公司＋基地＋农户”的产业化经营模式后，根据我国国情，大用公司又开创了“龙头企业+合作社+农业保险+银行+担保公司”五位一体的“五合一”肉鸡产业化发展模式，对促进当地农业产业化经营快速发展取得了显著成效。
大用公司的产业链从家禽育种、动物饲料加工开始，延伸到下游的工厂化饲养、肉鸡屠宰分割的初级加工、速冻调理熟食肉制品的深加工，产品销售至国内外并占据了一定的市场份额，产业模式涵盖了从“农田到餐桌”的全过程。
大用产业链全方位实施ISO9000质量标准要求和HACCP控制体系，整个养殖、加工、销售的所有环节都在有效的控制范围内。
大用产品完全达到了国际贸易的食物安全标准，冷冻和冰鲜的鸡肉已经成为在国内深受餐饮业和超级市场欢迎的领导品牌，速冻调理禽肉熟食加工厂通过了日本韩国、马来西亚、新加坡等国家的官方认证。
同时，大用也成为了肯德基、麦当劳、德克士等国际快餐业巨头鸡肉原料供应的重要合作伙伴。
大用公司是农业产业化国家级重点龙头企业，是全国食品工业优秀龙头企业、中国优秀家禽企业、全国少数民族特需用品（清真食品）定点生产企业。
名列中国肉类食品五十强企业第19位、中国肉鸡行业第6位，通过了ISO9000、HACCP、ISO14000认证，国家首批无公害农产品认证，被国家科技部认定为“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术应用的综合示范”企业。
被河南省人民政府认定为“河南省优秀民营企业”，被省发改委列入全省百户重点工业企业。
“大用”商标是河南省著名商标，“大用”牌冷冻鸡肉及肉制品连续荣获首届和第二届“河南省名牌产品”及“河南食品工业第一品牌”称号，连续6年被中国农业银行评为AAA级信用企业。
2005年大用“速冻调理禽肉熟食品”荣获
“中国名牌产品”称号。
2008年，大用集团位居中国肉类50强第9位。
（双汇集团、众品集团分获第一、第七）
目前，企业已建起了遍及国内外的销售网络，铸就了“大用食品”在消费者心目中良好的品牌形象，积极向国际标准看齐，严格标准管理，做到人品、产品、品品求精。
在未来的时间内，大用公司将以“确保食品安全、创导名牌名品”的品牌发展战略，以“质量、规模、价格、服务、品牌”五位一体的营销战略，使大用食品占据国内市场主导地位，辐射国际市场的能力不断增强，成为农牧食品行业的领导品牌。
三、鸡肉的营养价值
3.1鸡肉知识介绍：
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
蛋白质的含量颇多，鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。
去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。
但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。
每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。
钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素D、维生素K等；
鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源；
鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
鸡与其它肉类营养成分对比ｇ/100ｇ
种类
蛋白质
脂肪
钙
磷
铁
鸡肉
23.3
1.2
11
190
1.5
猪肥肉
2.2
90.8
1.0
26
0.4
猪瘦肉
16.7
28.8
177
2.4
牛肥肉
15.1
34.5
7.0
124
肥瘦牛肉
17.7
20.3
5.0
179
2.1
肥瘦羊肉
13.3
34.6
129
2.0
3.2鸡肉药用功效
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。
其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。
乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。
凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
鸡肝性味甘微温，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。
另外能养心安神、滋阴润肤。
此外，鸡不同部位的肉营养成分有所差异。
鸡胸脯肉的脂肪含量很低，而且含有大量维生素，如维生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低胆固醇的作用;
鸡翅膀却含有较多脂肪，想减肥的人应尽量少吃一些;
一般来说，老鸡的脂肪含量高于仔鸡;
鸡肝中的胆固醇很高，与猪肝的含量基本接近，胆固醇高的人不要多吃。
鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。
鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人群食用。
鸡是我们肉食中不可或缺的食物。
目前，经研究发现吃鸡肉能够提高人的免疫力，这一观点在不久前于上海举行的生物活性肽营养与健康国际研讨会上得到了证明。
研讨会上发表的一份最新报告表明，鸡及其萃取物具有显著提高免疫机能的效果，这一观点与营养学以及传统的中医理论不谋而合。
中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。
对于男性来说，由肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状，也可以通过吃鸡肉得到一定的缓解。
现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分，前者指的是猪、牛、羊等肉类；
后者指的是禽类和海鲜等，其营养价值要高于红肉。
鸡肉就是白肉中的代表，其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。
牛磺酸可以增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用。
在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
尤其是乌鸡、火鸡等品种中，牛磺酸的含量更高，比普通鸡肉的滋补作用更强。
3.3鸡肉适合人群
（1）一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
（2）感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；
（3）鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；
（4）动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；
感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
3.4鸡肉的一些错误认识
鸡肉是很多人最喜爱的肉类之一，在日常生活中，以下对于鸡肉的一些错误认识和说法亟需更正：
真相1——为了减少脂肪和卡路里的摄入，在烹饪鸡肉前要去皮?
其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。
因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。
真相2——其实鸡胸肉比鸡腿肉更健康?
研究表明，鸡胸肉所含脂肪和卡路里的确低于鸡腿肉，而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。
另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此受到许多家庭的喜爱。
真相3——黄毛鸡比浅毛鸡含有更多的脂肪?
实际上，鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。
而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。
真相真相4——鸡骨周围发黑说明熟鸡肉已经变质?
烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出，这是因为其中含铁，可以安全食用。
四、鸡肉产品的初加工
4.1鸡肉产品初加工工艺流程：
自动清洗机→鸡车、鸡笼清洗血从管道流出集中处理
毛鸡验收（CCP1）→卸鸡、挂鸡→电击→宰杀、放血→浸烫→
羽毛从管道流出后集中鸡爪单独处理
打毛→喷淋冲洗→切爪→二次吊挂→割气管→掏嗉囊→喷淋冲洗
内脏分开处理鸡肛从流肠管道流出集中处理
→开肛→掏脏→宰后检验（CCP2）→割肛→喷淋冲洗→预冷、消毒
（CCP3）→沥水→三次吊挂→产品分割、切块→包装（内包装物料验收CCP4）→速冻→金属探测（CCP5）→包装→冷藏→发货
4.2操作要点
4.2.1毛鸡输送
（1）毛鸡验收：
卸车前向司机索取两证一册即：
《动物检疫合格证明》、《肉鸡饲养管理手册》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。
（2）挂鸡：
装满鸡的鸡笼由传送带送到员工面前，吊挂前先打开笼盖，右手（左手）伸入笼中，手摸鸡背，使它安静，抓住小腿部由笼中拉出双手用掌心压着翅尖，分别抓住鸡右腿（左腿）根部，鸡背面向自己，瞄准挂钩，将鸡挂上，松手时轻轻往下一带，保证鸡只爪关节安静地挂在链钩上，配合生产速度挂鸡。
（3）回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。
4.2.2肉鸡宰杀、脱毛
（1）电击：
电击效果取决于：
电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；
故一般取低压高频电流作用于额部。
活鸡电晕采用击昏电压为30-40伏，电击时间为18秒，电晕功效：
98%，判定电压的高低标准为击昏后鸡在60-80′之间清醒并能站起。
（2）宰杀、沥血：
用手将鸡颈向左侧转动，切割刀口长约1.5-2cm,深为0.5-0.8cm，切断颈动脉血管、食管、气管；
宰杀后的沥血时间为4-6min之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
沥血后鸡体被输送进浸烫机。
（3）浸烫：
烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°
C，浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。
烫毛一般采用恒温烫毛机，烫锅的温度应根据鸡只大小、年龄、季节随之调整气温在58℃～64℃之间调整，一般烫毛温度：
58-62℃，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；
时间过短不利于后面的脱毛。
根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。
一般浸烫时间为1min 脱毛尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。
（4）打毛：
打毛分为粗打和细打，总脱毛时间为37s左右，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
鸡体羽毛应脱净，不出现皮肤撕裂，断翅折骨等现象。
断翅率控制在15%。
脱下的鸡毛顺水流到储毛间。
（5）切爪（剪爪）：
脱毛后的鸡体经过自动切爪机切爪，切爪机由定位轮、驱动、旋转刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸爪器卸下。
4.2.3开膛掏内脏
（1）胴体检验：
观察体表有无异常，有淤血、水肿、关节肿大、变性、粪便污染、胆汁污染等变状。
检查肾脏，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。
检验合格的鸡胴体进入下道工序，不合格胴体放入带盖的垃圾桶内运出屠宰车间处理。
（2）内脏检验：
通过内脏分离，鸡肠通过清洗整理后入速冻库速冻，心检验时观察心包和心脏有无异常，切开心检查心内膜，注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；
肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；
鸡胗用鸡胗脱脂机把鸡胗表面的油脂脱下来，再由剥胗皮机把胗皮剥下来，清洗包装好入速冻库速冻。
鸡胃用打胃机切开清洗包装好入速冻库速冻。
去内脏后的胴体在预冷之前必须进行喷淋清洗，去除体内的血水、胴体表面的嗉料、胆汁等。
4.2.4预冷、消毒
预冷、消毒是鸡肉加工工艺流程的核心部位，预冷池分三个池，预冷池水温为：
A池0-15℃，B池0-8℃，C池0-2℃，氯浓度：
A池100-150ppm，B池50-80ppm，C池30-50ppm，预冷时间45min。
预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内的水沥干。
预冷后的鸡胴体中心温度在4℃以下。
4.2.5分割、包装
（1）分割
车间温度控制在12℃以下，刀法要求平整。
剔骨、分割应在较低温度下进行，并应有散热和防止积压的措施，避免分割肉变质。
其分割区工艺流程如下：
挂鸡→划后背→划鸡腿两侧→割鸡尾→卸腿→剔骨
卸翅→划小胸→搂小胸→割胸软骨→摘鸡头
鸡腿卸下放到传送带上经人工剔骨、修剪后，琵琶腿直接包装成需要的产品，腿肉则送到深加工区进行深加工及包装。
胸翅卸下放到传送带上经人工分割，胸肉根据订单要求直接包装成需要的产品或送到深加工区进行细加工，翅类则送到深加工区进行分级包装。
（2）包装
包装前由专人对包装物料按规定的标准进行验，包装物符合要求后方可投入使用。
包装时严格按客户要求的标准规格进行操作。
分包装过程要求环境温度要低，时间要尽可能的短，防止冷却后的肉在分割、包装的过程当中由于温度的上升而导致微生物的滋长。
这个过程对人员、器具、设备的卫生要求较高，尤其对包装物料的卫生也要进行监控，尽量减少产品与包装物料的接触。
包装时，要注意轻拿轻放，防止粗暴的操作，将包装袋戳破；
对包装袋的封口，一定要逐个检查，防止因为操作的失误，导致肉品在保存期间的腐败。
包装材料应存放在通风、干燥无尘、无污染源的仓库内；
使用前应接有关卫生标准检验、化验。
成品的外包装必须贴有符合GB7718规定的标签。
（3）速冻
将包装好的产品放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。
冻品冻至产品中心温度-18℃以下，另外，包装好的产品要及时送到速冻库避免微生物的污染。
（4）金属探测
工作前用金属试块进行校对，工作过程中每小时校对一次。
若金属探测仪出现异常，首先对此监控时间段内的产品进行隔离，待金属探测仪恢复正常，校对合格后，对隔离的产品重新检验验证。
五、鸡肉加工过程中的关键控制点及问题
HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写,即危害分析和关键控制点。
是世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。
HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并通过那些导致食源性疾病的危害关键控制点，来预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害,判断影响食品安全性的危害方式，在鸡肉制品加工厂实施HACCP管理，在分析原辅料、生产各环节中可能发生的安全危害基础上设置了5个关键控制点,以记录、纠偏措施、验证等确认企业实施HACCP的有效性，更加保证了产品质量的安全性。
5.1毛鸡验收关键控制点CCP1：
表1CCP1
关键控制点
毛鸡验收CCP1
显著危害
致病菌病、兽药、抗生素
关键限值
1.收取“两证一册”（动物检疫合格证明、动物及动物产品运输工具消毒证明、饲养管理手册）；
2.查看由大用质控中心对出
升级会员 