百道私房菜文档格式.docx
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2.将猪肉洗净，切成丝；
3.炒锅置旺火上倒入植物油，先入葱、姜煸香，加入肉丝炒至将熟时，倒入冬笋丝和尖椒丝翻炒，再加入少许清水焖一会儿，放入精盐、味精出锅即成。
清拌微辣黄瓜 制作工艺:
酸辣味 主料：
黄瓜300克配料：
大蒜15克花椒2克盐3克味精2克鸡粉1克辣椒（红、尖、干）5克醋6克植物油10克 1.将黄瓜洗净、削皮，中间片开；
2.用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块；
3.蒜捣碎，放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋，搅拌均匀，拌在黄瓜里；
4.将适量食用油倒入铁锅，烧至六成热；
5.放入花椒煸一下捞出；
6.把干红辣椒丝放在黄瓜上，将炼好的花椒油淋在上面；
7.将拌好的黄瓜装盘即可。
香葱蒸鱼 制作工艺:
清蒸口味：
葱香味 主料：
平鱼300克配料：
香菇（鲜）100克调料：
盐3克酱油10克白酒5克白砂糖2克醋5克植物油10克小葱20克 1.将鱼洗干净，擦干水分，撒盐3克腌10分钟左右；
2.香菇泡发，切丁；
3.油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀，淋在鱼体上；
4.水烧开，将鱼以大火蒸约10分钟左右，至筷子可插入鱼身；
5.撒上香葱末即可。
清炒木耳菜 制作工艺:
清炒口味：
蒜香味 主料：
木耳菜350克配料：
花生油15克大蒜15克香油8克料酒3克盐2克味精1克 1.木耳菜洗净，捞出沥水备用；
2.蒜切成末；
3.炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入蒜末稍炒；
4.倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可。
生菜拌蛋片 制作工艺:
酸甜味 主料：
鸡蛋120克生菜200克配料：
芹菜叶50克胡萝卜50克调料：
香油20克盐5克白砂糖10克醋7克味精1克 1.生菜洗净后切成片；
2.鸡蛋放入沸水锅内煮熟，捞入凉开水内过凉，取出剥去壳后切圆片；
3.芹菜叶洗净后放入沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，取出挤干水分后切碎；
4.胡萝卜去皮洗净后切成丝，投放沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，捞出挤干水分；
5.将香油、白醋和味精同放碗内调成味汁；
6.生菜片放入盆内，加入精盐、白糖、胡萝卜、芹菜叶和鸡蛋片，浇入调味汁，拌匀装盘即可。
酸辣里脊豆腐汤 制作工艺:
煮口味：
豆腐（北）400克猪里脊肉100克冬笋50克香菜50克香菇（鲜）50克配料：
醋30克胡椒粉6克盐5克味精3克香油15克大葱8克姜5克淀粉（玉米）5克植物油30克 1.将豆腐切条；
2.里脊肉、香菇、冬菇、葱、姜洗净均切成丝；
3.香菜洗净切成末；
4.锅上火放入清水，水开后分别放入豆腐条、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下，捞出放入盘中；
5.锅再上火，放入高汤、盐、醋、胡椒粉、鸡精；
6.待锅开后倒入豆腐条、冬笋丝、肉丝，勾薄芡，撒上葱、姜丝、香菜末，即可出锅。
白灼鲜鱿鱼制作工艺:
灼口味：
香辣 主料：
鱿鱼（鲜）300克配料：
大葱7克姜3克胡椒粉3克香菜5克酱油3克白砂糖4克味精3克辣椒（红、尖）10克花生油20克 1.将鱿鱼板切麦穗花刀，葱姜切丝，香菜洗净切段。
2.锅内烧开水，下入鱿鱼花焯熟，捞出备用。
3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉调成白灼汁。
4.把焯熟的鱿鱼花摆在盘内，撒上葱姜丝、香菜段、尖椒丝，再浇上白灼汁，然后将油烧至八成热，浇在上面即可
什锦烩鸡 制作工艺:
烩口味：
鸡400克配料：
海参（水浸）75克香菇（鲜）25克冬笋50克鱼肚75克火腿25克虾仁15克油菜100克鸡肫30克猪肚100克调料：
盐7克味精2克料酒5克大葱5克姜5克胡椒粉10克花生油50克淀粉（豌豆）2克 1.鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片；
2.葱切条，姜切块；
3.锅放底油，下葱、姜爆香，添清汤；
4.下鱼肚、海参、盐、料酒、味精，慢火煨1分钟；
5.冬笋切秋叶片焯水；
6.鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块；
7.鸡肫、肚尖与青菜下水锅氽透；
8.锅放底油烧热，将大葱、姜下锅炸出香味捞出；
9.锅内烹酒，添汤，下盐、加鸡、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精和胡椒粉；
10.炖煮至汤汁浓厚，用湿淀粉勾薄芡，撒火腿丝，装入汤盆内即成。
肉酱豆腐 制作工艺:
酱香味 主料：
豆腐（北）300克配料：
牛肉辣瓣酱50克大葱20克 1.豆腐清洗干净，切成小块置于盘中；
2.葱洗净切成葱花；
3.将肉酱罐打开，撒于豆腐块上；
4.用隔水法蒸10分钟后取出；
5.最后，撒上葱花即可食用了。
鲜菇炒菜花 制作工艺:
蘑菇（鲜蘑）200克菜花150克配料：
盐2克味精1克淀粉（豌豆）5克色拉油30克 1.将菜花洗净掰成小朵，放入开水锅内氽一下；
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；
3.锅架火上，放油烧至七成热，下鲜蘑菇煸炒一下；
4.加入素汤30毫升、精盐、味精，烧沸；
5.放入菜花煸炒至熟，用水淀粉勾芡即成。
烧家常豆腐 制作工艺:
烧口味：
豆腐（南）200克木耳（水发）20克冬笋20克猪肉（肥瘦）35克青蒜20克配料：
植物油75克豆豉15克豆瓣20克酱油12克料酒6克辣椒粉10克花椒粉1克淀粉（玉米）10克白砂糖2克味精1克大葱15克大蒜10克 1.将豆腐切成约1厘米见方的丁，在开水中氽后捞出待用；
2.水发黑木耳撕成小朵，冬笋切片；
3.猪肉切碎成肉末待用；
4.葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用；
5.锅上火倒入油烧热，下猪肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味；
6.下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加白糖和清水适量；
7.下入豆腐，黑木耳冬笋片和烧片刻；
8.撒味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。
醋熘卷心菜 制作工艺:
醋溜口味：
酸咸味 主料：
圆白菜300克配料：
醋25克辣椒（红、尖、干）5克大豆油75克花椒5克酱油4克盐2克白砂糖2克味精1克香油1克淀粉（豌豆）5克 1.卷心菜洗净切成3厘米见方的块，用刀拍松，用盐拌匀待用；
2.干辣椒切丝；
3.把糖、醋、酱油、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水）调成汁；
4.勺内放豆油烧热，先放花椒炸黑，捞去花椒；
5.再加干辣椒丝炸黄后，随即下卷心菜翻炒；
6.待稍软后将调好的汁倒入勺内，翻炒几下，淋上香油即成。
甘蓝拌青椒丝 制作工艺:
清香味 主料：
青椒500克孢子甘蓝150克配料：
大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克虾皮5克 1.大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；
2.大葱去根洗净切成丝；
3.将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；
4.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。
五香干炒肉丁 制作工艺:
滑炒口味：
猪肉（肥瘦）100克香干100克配料：
黄瓜125克调料：
淀粉（豌豆）10克植物油30克黄酒5克盐2克味精1克胡椒粉2克香油5克 1.将黄瓜、五香干、肉洗净切成丁；
2.将肉丁用些干淀粉拌匀，用滚水飞熟，待用；
3.剩余淀粉加水调匀成湿淀粉备用；
4.用油起锅，将黄瓜丁、五香干丁，放在锅中，加上肉丁抛匀，赞入绍酒，注入些滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，加些包尾油，麻油和匀上碟便成。
粉丝蛋皮丝 制作工艺:
鸡蛋260克粉丝150克配料：
菠菜200克调料：
香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克 1.将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；
2.大蒜去皮剁成末待用；
3.菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；
4.水发粉丝切成8厘米长的段；
5.鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；
6.炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；
7.菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。
香菇炒菜心 制作工艺:
油菜心300克配料：
香菇（干）30克调料：
盐2克植物油30克白砂糖15克味精1克 1.将香菇洗净后放温水中泡发，捞出沥去水，去柄，切小块；
2.将油菜心去根洗净，捞出沥水，大棵的在根部纵向剖十字刀，小棵的不切，整棵炒；
3.将炒锅置大火上，倒入植物油，烧至油锅冒烟时放入香菇先炒几下再下油菜心；
4.炒至变软色变绿时加入精盐、白糖和泡香菇的水，盖上锅盖烧3分钟，加入味精炒匀后盛入盘内即可上桌供食。
生拌彩丝 制作工艺:
海带（鲜）200克配料：
青椒50克柿子椒50克调料：
姜10克大蒜10克盐2克味精2克酱油5克醋5克甜面酱5克白砂糖10克香油10克 1.大蒜去皮捣成蒜茸备用；
2.海带切成丝，放入开水锅中焯2分钟，用冷水冲凉，沥去水分；
3.青椒和红椒去籽，洗净，切成丝，放入开水锅内略烫一下捞出，用凉水冲凉，沥去水分；
4.生姜切丝；
5.海带丝、红椒丝、青椒丝和生姜丝一起放入盆内，加入酱油、甜面酱、白糖、精盐、味精、醋和蒜茸，拌匀装盘，淋入香油即成
素炒豆苗 制作工艺:
豌豆苗400克配料：
色拉油30克白砂糖10克盐2克味精1克 1.鲜嫩豆苗洗净，捞出沥水；
2.色拉油放入炒锅炒热，放入豆苗迅速翻炒；
3.再放入精盐、白糖、味精，加入素高汤20毫升，炒匀即可。
虎皮青椒 制作工艺:
青椒400克配料：
盐2克酱油6克醋10克味精3克色拉油70克 1.青椒去蒂，洗净，放入七成热油中炸至皮酥至熟时捞起，沥干油；
2.炒锅留少许余油，下青椒、盐、味精、酱油、醋，炒匀入味后，起锅装盘即成。
冬菇豆腐汤 制作工艺:
香菇（鲜）100克豆腐（北）300克配料：
冬笋50克油菜10克调料：
酱油25克味精1克盐2克香油1克 1.将冬菇放入温水泡透，去蒂洗净，控去水；
2.豆腐切成小块，入沸水锅中略氽捞出；
3.冬笋切成片，也放入开水锅中氽一氽捞出；
4.汤锅坐火上，倒入清汤，下冬菇、冬笋片烧沸；
5.放精盐、味精、酱油、绿菜叶、豆腐块烧3分钟；
6.淋入芝麻油，出锅装入大汤碗。
韭菜蛋饼 制作工艺:
生煎口味：
鸡蛋350克小麦面粉400克韭菜400克配料：
盐3克料酒10克大葱5克植物油30克 1.将嫩韭菜择洗干净，沥水后切成小段；
2.葱洗净，切成细末；
3.把鸡蛋打入碗内，用力搅打均匀；
4.面粉加水和成薄浆，加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花，随即再将韭菜倒入拌匀；
5.炒锅置火上，加底油烧热，用勺舀面糊入锅摊薄，待两面都煎黄后，即可出锅。
炝西兰花 制作工艺:
炝口味：
椒麻味 主料：
西兰花500克配料：
盐5克大葱5克姜5克胡麻油10克 1.将西兰花掰成小朵，洗净，放入开水锅中煮沸断生，捞出沥净水，放在盘子里；
2.葱、姜分别洗净，葱切葱花，姜切成末；
3.在西兰花上撒上精盐，放上葱花、姜末，把花椒油加热后炝上即成。
青蒜炒黄豆芽 制作工艺:
辣味 主料：
黄豆芽450克青蒜100克配料：
色拉油50克盐5克味精3克白砂糖2克辣椒粉8克香油10克 1.将青蒜洗净，切成1.5厘米长的段；
2.将黄豆芽掐去根须，洗净捞出，沥干水分；
3.锅置旺火上，放入色拉油，烧热下入辣椒粉略煸；
4.再放入黄豆芽、精盐、味精、白糖炒拌均匀，再放入青蒜段炒拌断生，淋香油，出锅装盘即可。
玉米笋炒芥蓝菜 制作工艺:
芥蓝250克玉米笋（罐装）100克配料：
大蒜10克调料：
盐3克江米酒10克植物油20克 1.芥蓝菜洗净，切段；
2.大蒜去皮切末；
3.玉米笋洗净，切成斜段，并放入开水中氽烫一下捞出，沥干水分；
4.锅中倒入20克油烧热，爆香蒜末，再放入芥蓝菜及玉米笋炒熟；
5.最后，加调味料（盐、米酒）调匀就可以了。
青蒜烧豆腐 制作工艺:
红烧口味：
豆腐（北）250克配料：
青蒜100克猪肉（肥瘦）50克调料：
色拉油20克酱油2克白砂糖3克香油3克淀粉（豌豆）5克 1.青蒜清洗干净后切斜段，蒜白与蒜青分开备用；
2.猪肉洗净绞碎；
3.豆腐切方块；
4.锅中倒入20克油，先将肉炒松，再放入蒜白少香；
5.放进切好的豆腐块及调味料（高汤3/4杯、酱油2克、糖3克、麻油3克）所有材料，先用大火煮开，再改用小火煮约五分钟，放入青蒜；
6.最后用淀粉、水勾芡后即可盛出。
醋熘藕片 制作工艺:
莲藕400克配料：
酱油10克醋15克盐4克淀粉（豌豆）5克胡麻油20克大葱8克姜10克 1.将藕去节，削皮洗净，再顶刀切成薄片，下入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用；
2.炒锅注油烧至温热，下葱末，姜末，马上烹入醋，加入酱油，盐和清汤，加入葱片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即可。
炒芽白 制作工艺:
大白菜（白梗）400克配料：
色拉油50克盐3克味精2克辣椒（红、尖、干）10克 1.将黄芽白洗净，去老叶，切成4厘米长的段；
干红椒切段。
2.锅置旺火上，放入色拉油，烧至五成热时，下入干红椒段煸香，再加入黄芽白炒拌断生，加精盐、味精翻拌均匀，出锅装盘即可。
炒空心菜 制作工艺:
空心菜400克配料：
色拉油20克酱油5克大蒜5克盐1克味精1克 1.空心菜除去老茎，带叶择成长条，洗净沥水。
2.炒锅内放油烧热，加入拍碎的蒜头爆出味，放入空心菜，加少许精盐用大火急炒，菜软时加酱油、精盐和味精，出锅即可。
蒜苔炒肉丝 制作工艺:
原本味 主料：
蒜苔200克猪肉（瘦）200克配料：
植物油20克香油3克酱油35克料酒10克甜面酱5克淀粉（豌豆）10克大葱5克 1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
2.葱去皮洗净，切成末，备用；
3.将瘦猪肉切成6厘米长的丝；
4.蒜苔择去老茎，洗净，切成3厘米的长段，用开水烫一下，捞出控净水分；
5.将油放入炒锅内，上火烧热，后放入肉丝煸炒变色，下入葱末、甜面酱、蒜苔搅炒均匀；
6.烹入料酒、酱油，加水少许，开锅后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
炒红苋菜 制作工艺:
苋菜（紫）700克配料：
大蒜20克盐4克味精2克猪油（炼制）20克 1.择去红苋菜根，放入清水中，搓洗干净，沥干水，待用；
2.大蒜去皮洗净捣成蒜泥；
3.炒锅放在中火上，放入少许猪油；
4.待油温达到七成热时，放入蒜泥、红苋菜翻炒几下，放入盐、味精，装盘即可。
草菇炖豆腐 制作工艺:
原炖口味：
本味咸鲜 主料：
豆腐（南）500克配料：
草菇20克竹笋15克油菜心25克调料：
盐3克酱油20克味精2克黄酒10克淀粉（豌豆）10克香油5克 1.竹笋去壳去皮后洗净切片；
油菜心择洗干净；
淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克；
将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，放在锅内，加清水、少许精盐，用文火炖10分钟后，捞出沥净水。
2.锅架火上，放入麻油，烧热后下绍酒，清汤100毫升、水发草菇、笋片、菜心、剩余精盐、酱油、味精、豆腐块，烧沸后用湿淀粉勾芡出锅即可。
绿笋炒双丝 制作工艺:
炒口味：
芦笋300克配料：
虾仁200克猪肉（瘦）150克调料：
盐3克味精2克色拉油45克胡椒粉5克大葱8克 1.芦笋洗净后斩成一段段；
2.与虾仁、肉丝及精盐、味精、色拉油、胡椒粉、葱（切段）置于盘内拌匀；
3.覆上微波薄膜，高火加热5分钟即可。
番茄蛋奶汤 制作工艺:
咸酸味 主料：
番茄150克鸡蛋75克配料：
虾米25克调料：
猪油（炼制）25克香油15克味精2克盐3克大葱5克 1.鸡蛋磕入碗中，打散；
番茄洗净，切成小块。
2.炒锅置火上，加猪油，烧热后放入打好的蛋液，炒熟后即倒入高汤500克，汤呈乳白色，烧沸后放入番茄、小虾米、精盐、味精，撇去浮沫，放葱花、淋香油，盛碗即可。
煎荷包蛋 制作工艺:
鸡蛋60克配料：
猪油（炼制）20克 1.煎碟入炉，旺火预热2分钟。
2.放进猪油，中火加热2分钟，打进鸡蛋，蛋黄和蛋白用牙签穿孔，中火加热半分钟即成。
青椒茄片 制作工艺:
茄子250克配料：
青椒50克调料：
盐3克味精2克植物油60克香油5克 1.茄子切去两端不用，洗净，对剖成两半，每半切成3毫米厚的片；
青椒去蒂、去籽，切成3毫米粗的丝。
2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，放入茄片、青椒丝翻炒，边炒边加入味精、精盐、香油，待炒至断生时，装盘即成。
银芽炒韭菜 制作工艺:
绿豆芽250克韭菜100克配料：
盐3克味精2克植物油30克 1.韭菜掐去老茎，去除边叶，清洗干净后切成4厘米长的段；
绿豆芽摘去根部和豆瓣部分，留中段为银芽，洗净。
2.锅放在旺火上，下入植物油烧至七成热时，下精盐炒热，下银芽和韭菜段翻炒，待炒至断生，放味精炒匀起锅装盘。
蒜拌绿豆芽 制作工艺:
绿豆芽300克配料：
盐2克大蒜15克醋5克白砂糖3克味精2克香油5克 1.绿豆芽的根须摘去，清洗干净；
2.放沸水锅中烫到断生，捞出，用凉开水漂凉，捞出，沥干水后装盘；
3.蒜头去皮，先切成碎末，再用刀背剁成泥，放入绿豆芽中；
4.再加入白糖、精盐、醋、味精和香油，拌匀即可食用。
黄瓜拌海米 制作工艺:
黄瓜250克配料：
虾米15克调料：
酱油10克醋10克大蒜5克姜5克香油5克盐3克 1.将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用；
2.黄瓜洗干净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味；
3.用温开水将海米泡软；
4.海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。
肉片炒卷心菜 制作工艺:
猪肉（瘦）50克调料：
植物油25克酱油15克盐3克白砂糖10克大葱5克姜5克 1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成丝，备用；
将瘦猪肉洗净，横刀切成薄片；
卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。
2.净炒锅置火上，放入植物油，热后放入肉片煸炒断生，加入葱、姜丝、酱油、白糖、盐炒匀，投入卷心菜，用急火快速煸炒断生即成。
蔬菜沙拉 制作工艺:
圆白菜200克番茄80克黄瓜60克配料：
青椒30克洋葱30克调料：
色拉油15克盐2克柠檬汁20克蜂蜜10克 1.把所有准备好的材料（圆白菜、番茄、小黄瓜、青椒、洋葱）分别洗净，包心菜、番茄切片，青椒、洋葱切环片。
2.把切好的材料混拌匀，放在盘子中，备用。
3.最后，把所有的调味料（色拉油、盐、柠檬汁、蜂蜜）混合，搅拌均匀，淋在蔬菜上就可以了
糖醋莲白 制作工艺:
白砂糖20克醋20克盐2克味精6克色拉油30克 1.莲花白（圆白菜）切成3厘米见方的菱形片，洗净。
2.炒锅放在火上，下油加热至五成油温，下莲花白、盐、白糖，快速翻炒至莲花白断生后放味精、醋，炒散至匀，起锅装盘即可。
烧冬瓜肉丸子 制作工艺:
锅烧口味：
冬瓜250克猪肋条肉（五花肉）100克配料：
盐3克味精1克淀粉（豌豆）5克大葱5克姜3克植物油15克 1.先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；
将猪肉剁碎，放入碗内，加入盐少许、味精半份、葱姜末，加适量水调成黏糊状，最后加入水淀粉拌匀备用；
冬瓜去皮、去瓤、切块，待用。
2.将炒锅置火上，放入植物油，热后投入冬瓜煸炒，加入盐、并略加清水，然后将肉馅挤成丸子，放入锅内，盖上锅盖，烧开后加入味精即成。
熘洋白菜 制作工艺:
糖醋溜口味：
圆白菜250克配料：
木耳（干）50克调料：
盐3克白砂糖30克味精1克醋5克淀粉（豌豆）8克色拉油40克 1.将洋白菜去掉老叶，洗净沥干水，切骨牌块；
水发木耳洗净，用手撕成小块；
取碗一只，放精盐、白糖、醋、味精、淀粉和水，调成芡汁。
2.锅架旺火上，放油烧至七八成热时将洋白菜下入，快速煸炒一分钟见菜变软呈白玉色，下木耳同炒几下，随即倒入芡汁，见汤汁转稠，颠翻均匀，淋入少许明油即成。
炝青椒肉丝 制作工艺:
青椒100克猪肉（瘦）300克配料：
胡
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