葡萄酒发酵全过程之智利孔雀家族酒庄Word文档下载推荐.docx

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葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。

采摘的时候，天气情况非常重要。

如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。

3、手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。

4、现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。

机器采摘的成本更低。

在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。

晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。

5、在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。

6、下面是通过机器采摘的葡萄，工人们正在对葡萄进行筛选。

7、下面是人工采摘的成串葡萄。

8、下面是工人们在对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

9、经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。

去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。

10、葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

11、葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。

12、在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵；

不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。

下面展示的是葡萄牙杜罗河（Douro）产区的一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。

把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

13、下面展示的是杜罗河产区的一家传统酒庄在酿造葡萄酒时的情形。

踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。

工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。

14、发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。

15、下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。

发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。

也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。

16、在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。

有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。

17、另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。

18、发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来；

不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。

在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。

在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。

19、发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。

橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。

20、下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。

21、葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。

下面是一个筐式压缩机。

22、下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。

在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

气囊内气压的强度会逐渐加大。

23、下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。

24、下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。

25、下面是葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。

橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。

26、葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

27、通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。

下图展示了工人使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。

28、下面也是把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶的情形，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。

29、有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。

30、葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。

不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

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